食品安全学(第2版)》：

1.1.3 食品污染分类

食品本身不应含有有毒有害物质。但是，食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、加工、贮存、运输、销售到食用前的各个环节中，由于环境或人为的作用，可能受到有毒有害物质的侵袭而造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低。这个过程就是食品污染。

1.1.3.1 按污染物的性质分类

按食品中污染物的性质，可将食品的污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。

(1)生物性污染是指由微生物及其有毒代谢产物(毒素)、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。其中，以微生物及其毒素的污染最为常见，是危害食品安全的首要因素。

污染食品的微生物及其毒素主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素，常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、梭菌、肠杆菌、弧菌、黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。污染食品的霉菌及其毒素多见于南方多雨地区，与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉素等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面，一是霉菌引起食品变质，降低食品的食用价值；二是霉菌毒素可能危害人体健康。

由于生物性污染具有不确定性和控制难度大的特点而备受关注。

(2)化学性污染主要指化学物质对食品的污染，包括农用化学物质如化肥、农药、兽药、激素等在食品中的残留，滥用食品添加剂对食品的污染，违法使用有毒化学物质如苏丹红、孔雀石绿等对食品的污染，有害元素如汞、铅、镉、砷等对食品的污染，食品加工方式或条件不当产生的有毒化学物质如多环芳烃类、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亚硝基化合物、杂环胺等对食品的污染，食品包装材料和容器如金属包装物、塑料包装物及其他包装物可能含有的有害化学成分迁移到食品中和工业废弃物等所造成的污染。这些污染食品的化学物质有的来源于食品所处的环境，有的来源于食品的生产过程，还有的来源于食品接触材料。

环境污染物在食品中的存在有其自然背景和人类活动的影响两方面的原因，如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质对食品的污染，在一定程度上受食用农产品产地的地质地理条件的影响。但随着化学物质在工农业生产中的大量生产使用，人类活动造成的环境污染问题变得越来越突出。水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、镉、铅、铬等重金属、有毒气体等有害化学物质沉积或附着在食品中，通过食物链而危及人类健康；有机污染物如二英、多环芳烃类等都可在环境和食物链中富集，对食品安全构成严重威胁，也使食品的化学性污染发展到不容忽视的地步。

目前，各国政府纷纷停止生产、使用部分高毒、高残留的农药，如我国于1983年停止生产、1984年停止使用有机氯农药，有机磷农药中的甲胺磷等高毒农药也被禁用。氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药虽然毒性较低、易于降解，但如果在农业生产中滥用，对食品安全也将构成很大的威胁。

……