"你以为美味的蹄膀只有`万三蹄`(周庄特产)吗？我告诉你，用直`甫里蹄`也很不错的，那种酥酥糯糯的滋味是你在别的蹄膀中尝不到的。"在去用直的长途汽车上，我遇到了老叶，他是用直人，对古镇的美食深有研究。

"只要提到江南六大古镇(周庄、同里、甪直、西塘、乌镇、南浔)的美食，便无法绕开蹄髈。有一句打油诗说：`用直甫里蹄、周庄万三蹄、同里状元蹄，彘(zhi)肩味千般。妙不可言之。`哦，对了，你们年轻人可能不知道`彘肩`这个词。"老叶摊开左手，伸出右手食指在手心上写出"彘肩"两个字，然后解释说，"这个词最早出自于《史记·项羽本纪》，后人很少用它。

是猪肘子的意思，猪肘子即蹄膀。"我打量着这个其貌不扬的老人，能够解释"彘肩"这个词的意思并不足为奇，但他能说出这个词的出处，可见不是一般的乡下人。

老叶无视我探究的目光，继续侃侃而谈："凡是来过江南的人都知道，江南巨富沈万三`家有筵席，必有酥蹄`。此般几十年如一日地喜欢着一种食材，饮食史上实属罕见。

沈万三执着于蹄膀，于是美食园里开出了`万三蹄`这朵瑰丽的奇葩，他因此成为美食界的传奇。但鲜少有人知道，在历史上，他只算得上第二位无蹄不欢之人。早在他之前的唐代，居住在用直镇的著名文学家陆龟蒙就已经有`无蹄髈，不成席`的家规，而陆家家宴上的蹄髈，便是位居打油诗首位的甫里蹄。""我和你说，甪直美食多着呢，除了甫里蹄、甫里鸭、响爆鳝糊等肉类美食，还有麦芽糖、青团、萝卜干等素色小吃。

对了，我这里还有一袋萝卜干，本来是留着赶车时的下饭菜，现在给你尝尝。"老叶说着，从包里掏出一袋萝卜干，从透明的包装袋可以看到里面的萝卜干色体透明，圆嘟嘟的像—个个小球。老叶撕开包装袋口后递了过来，一起递过来的还有一根牙签。

我挑起一个"小球"放进嘴里细细咀嚼，一股清酥香醇、甜中带咸的味道在唇舌间流动开来，让人齿颊生香，余味无穷。

"这就是有名的甪直萝卜干，又名鸭头颈酱卜。

别看它只是一道小菜，但选料可严格着呢，专门挑选常熟支塘、珍门、梅里等地出产的新鲜萝卜，而且要求这些萝卜光滑匀直。除此之外，制作程序也很繁琐复杂，清洗、上盐、加压，然后再次清洗、消毒，用甜酱密封。5个月后，还要第三次清洗、暴晒、伏缸。

"虽然做起来很麻烦，但味道却是极好的。如果在吃完甫里蹄后，再来一块萝卜干嚼，既解腻，又爽口，二者搭配着吃，相得益彰。"老叶对吃研究得如此透彻，而且知识那么渊博，这让我对他的身份大感好奇。但当我想要打听时，他却笑着回答："无论当初多么风光，都已经是过去的事情啦，我现在就是一个爱吃蹄髈的糟老头。"老叶不但对吃颇有研究，而且为人极其热心。得知我初来乍到，他很遗憾地说自己有事在身，不然可以带我游古镇的。不过即使他很忙，到古镇后也并没有马上离开，而是把我领到位于甪直镇晓市路21号的古镇景区。确定我找到导游并买好了景区联票，他这才转身离开。

甪直古镇依水而建，布局为前街后河，从古至今用直人都枕河而眠。

这是一座有着2D00多年历史的古镇，也是文人叶圣陶老先生的家乡。镇上除了叶圣陶纪念馆和天下人皆知的万盛米行外，还有蕴含历史文化的保圣寺，以及堪称江南私家建筑之精品的萧宅。萧宅现在已变成民宅，曾经的辉煌早已不在，唯有马头墙依然保存完好。

近年来，古镇又兴建了规模宏大的江南文化园，园中有用直历史文物馆和富有水乡文化的妇女服饰博物馆等景观。

古镇最早名为甫里古镇，因为唐代诗人陆龟蒙见此处适合人居住，于是隐居于此，而陆龟蒙的字号为"甫里"，所以古镇便以他的字号为名。后来因镇东有直港，通向六处，水流走向酷如"甪"字，又相传有神兽"用端"落住于此，故清代改称用直。很多人乍一看都会把"甪"看成是"角"，这个字比较生僻，其实它并不念"jiao"，而是念"lu"。

与甫里古镇同义，甫里蹄也是因为陆龟蒙而得名。

陆龟蒙是唐朝时期一个著名的隐逸诗人，他出身于官宦世家，后又才气名扬天下，因此有大批朋友。他隐居到古镇后，那些朋友便经常来他家做客。陆龟蒙喜欢吃蹄髓，俗话说有好东西要大家一起分享，所以陆龟蒙的家宴上必定会有蹄膀这道菜，久而久之，这道蹄髓便被命名为甫里蹄，也叫"龟蒙蹄"。

在街两边的饭店或茶室里，随处都可见到颜色鲜艳的蹄髓，这就是甫里蹄了。

我进了街边的一家餐厅，点了几个菜，其中自然少不了甫里蹄的。得知我专门为蹄膀而来，老板亲自端上了这道菜。

蹄髈被盛放在一个雪白的大瓷碗里，蹄髈显然是先用酱油腌渍过，然后又用红糖上色，所以呈现出迷人的红色，而白瓷又将蹄髈衬托得更加色泽艳丽。蹄髈不但色泽好，而且还散发着浓郁的香气。

"做好一只蹄膀，选料最关键。猪蹄髈中的前蹄骨头细小，肉质也好，是上品蹄膀。

看，这只蹄髈选取的就是猪前蹄，肥瘦适中，并且用上红糖和黄酒，吃到嘴里糯而不腻。

不信你尝尝。"老板还说，甫里蹄不但选料精细，配料独特，而且火候也很关键。

我夹上一块蹄髈放到嘴里细嚼，既有苏菜的鲜美和甜糯，又有北方菜的醇厚，这两种口感掺和在一起，很是奇妙。由于事先被腌过，所以不但不油腻，而且还有一种酥酥糯糯的感觉。

在以前，甫里蹄是陆龟蒙家的特色菜肴，只有那些身份显贵的人才能品尝。而今随着人们生活条件提高，蹄膀早已成为了老百姓餐桌上的家常菜。而且由于甫里蹄是用整只猪肘做成，在老百姓们看来，有"团圆吉祥如意"的寓意，因此每当家里来了宾客，或是婚庆喜事，甫里蹄便成了必不可少的压轴菜。

恰如老叶说的那样，镇上除了甫里蹄，还有许多美食，萝卜干、甫里鸭、南瓜糕、袜底酥等。我喜欢南瓜糕，色泽金黄、口感香甜，很是可口美昧。

从角直回来以后，除了想起甫里蹄的美味，我还常常想起那个老叶。这个人就像是一个隐士，过着与世无争的生活。隐士分三种：小隐隐于野，中隐隐于市，大隐隐于朝。他居于古镇，无视嘈杂纷扰，只求内心的宁静，当属隐士的第二重境界。

而甫里蹄又何尝不与他一样。虽然与万三蹄同样美味，但却不如万三蹄那么招摇，它无视繁闹嘈杂，只是安静地在古镇的街头巷尾散发着自己的香气。只凭这一点，它就已经达到了隐士的第二重境界。15－20

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