1馋死人的烟熏腊肉

大约因为是腊月里腌制的肉，顾名思义叫腊肉。也有人认为这种说法是错的，腊肉的腊其实应该读作xī，意为"干肉"。

腊肉在各地都有不同的做法，有的是酱肉，有的是咸肉，在我的印象中，只有四川的腊肉所指不同，不是烟熏肉就名不副实，当然在腊肉家族里也是首屈一指的好吃。好吃到什么地步？

据说，1972年在招待尼克松的宴会上，一盘腊肉让这位美国总统咂舌，我想一定是烟熏的。

亲见，央视主持人王小丫在电视上坦白：最想念烟熏肉，好吃得很。这个出生于四川凉山彝族自治州的丫头，吃到的一定是最正宗的。

亲历，去邮局拿邮包，工作人员递上包裹就问什么东西那么香，打开层层叠叠的纸箱、塑料袋等包装，一块块如同烧焦又没有烧透的"柴火"露出来，他们骇然道：肉变成这样了能吃吗？

怎么不能吃？还是好吃的。过年的食品中，它独占鳌头。在我的记忆中，大团圆的年夜饭中，腊肉通常是不露面的，只有在年夜饭的残余也消化得差不多了，拜年的亲友上门，一碗豌豆苗炒腊肉才展露英姿：豆苗是翠绿翠绿的，腊肉皮子是金黄金黄的，腊肉肥肉是淡黄透亮的，腊肉瘦肉则金红金红的。那么艳丽的颜色，带着炒熟后的动物植物的香味，在人间世俗的烟火中腌制过、风吹过、日晒过、烟熏过、火燎过、水煮过、热炒过，这时怎么能不奇香扑鼻、满桌惊艳？

翠森森的豌豆苗，只取三寸(一寸≈333厘米)那么长的芽尖，叶茎都能滴水，叶尖卷曲如少女的发丝，沾染了腊肉的汁水，更显出绿油油的亮丽，如新嫁娘一般可人。夹一筷子，放入嘴中，鲜嫩嫩的，清香香的，如同咀嚼着春天甘甜的气息。

黄亮亮的肉皮如月牙一般，脆脆的，韧韧的，可以在齿间反复纠缠，也能在舌尖久久生味。肥肉透亮，见不到油鼓鼓的脂肪，水灵灵的，不再腻人，吃起来如吃带着咸鲜的梨膏；透过腊肉的肥肉片，可以看见红的精肉更漂亮，丝丝缕缕都带着烟香，紧如筋板，嚼起来比干牛肉更筋道，怎一个鲜美了得！

这种腊肉，就是川乡特有的烟熏肉。看一户人家是否殷实，看他们家挂了多少腊肉；看一家人是否能干，品他们家的烟熏肉，只有那种不咸不淡，不肥不瘦，不油不腻，带着奇香的烟熏肉，才能代表主人家的高超手艺。

即使不炒豌豆苗，也可以炒大蒜苗、炒青椒、炒蒜薹……哪样都好吃，你就当心舌头吧——别咬到了。人们之所以喜欢炒这些绿色蔬菜，都是为了在黄色、白色、红色的带皮腊肉中点缀绿意，更清香，更美味。其实，什么也不炒，不放任何作料，单独切成片子，放在饭锅上清蒸，自然出味，就会将一锅饭也带动得出了香味。就这样直接煮一锅腊肉饭，美得你多吃两大碗。

烟熏肉的香为什么被称为奇香呢?与其他咸肉相比，前期的腌制都差不多，后期处理却大不相同了。也可以说，最难做的腊肉就是烟熏肉，如孙悟空在太上老君的八卦炉里一般，不经过七七四十九天烟熏火燎不能达到那种深入肌理的香。

笔者推测，烟熏肉一定诞生在人烟稀少的地方，是在山林中烤肉时发明的，开始时烤鲜肉，觉得鲜美，然后是烤咸肉，更觉鲜美。烟熏肉，让孤独的人们体会到了一种人间的烟火味道，去掉了烟火，就不是人间美味了，所以更得以流传。因为烧的柴火不一样，味道也不同吧，所以，腊肉的熏制过程不仅更为讲究，而且还是原生态的。

四川农村的猪都是小个子猪，个头不大，体态灵活，瘦多肥少，肉质细嫩。腊月里杀猪后，把肉剁成一条一条的，用粗盐、花椒面、山胡椒粉、桂皮粉、橘皮粉抹匀，腌制一周左右，晾干后挂起来。讲究的人家专门有熏肉的小房间，房中间的地上挖有一个大坑，里面放着山胡椒、花椒、肉桂、松枝、翠柏、檀木等树枝，一起点了，不起明火，浓烟带着幽香袅袅升起，上面挂着腌制好的肉条，天长日久，千"熏"百"烤"一两个月，将猪肉浑身上下熏个透彻，其中的厚油已经滴尽了，其中的水分已经干了，经久不坏，不会变质，不会馊臭。

但是，这样的猪肉并没有炭化，只是漆黑如焦炭。漆黑一团，一见你就得怀疑：吃下去后，会不会将肠胃也染黑了？

其实，这样烤制出的肉具有解腻、去腥、色泽鲜艳、味道清香可口的特点，这样的美味佳肴是不可战胜的。在火上把皮子烧烂烧焦，用温热的淘米水泡过以后，再用许多细篾制成的竹刷刷洗，洗净后的腊肉黄亮亮的，因为是人间烟火熏陶出来的，所以退尽烟火后很美味。这时候，你已经馋涎欲滴了，谁见了谁得向它举手投诚。

我有个作家朋友到一个诗人的宿舍做客。诗人得到一块腊肉，馋得要命，没有炊具，用开水洗了，脸盆装了，砖头支起，诗人就将出版社给他出版的精装诗集撕开当柴火，当几十本书烧完后，也不管煮烂没有，连肉带汤，吃个精光。我相信，那一定是烟熏肉。

俗话说："舌下过瘾死，做鬼也有味。"生肉尚且喷香，待到一步步加工处理后，那挡不住的诱惑向你的视觉、嗅觉、味觉走来，色香味无一不佳，一锅腊肉，香满全村，吃过方知所言不虚。

2丰乳肥臀回锅肉

回锅肉是最世俗的肉，如同邻家大婶，不高雅，不矫情，不小气，看起来丰乳肥臀不雅致，却上得厅堂，下得厨房，爽朗大方，身心健康。

一盘回锅肉，给你最直接的视觉冲击是油汪汪的，然而它吃起来却并不油腻。黄亮亮的肉片带着一种酱香，是成熟的川菜，有一种艳艳的绛红，艳到骨子里却不带一点俗气。

正宗的回锅肉需要红得由内而外，要有浸染感而不是涂抹感。走出了巴蜀，这种红似乎怎么也无法调制出来了。一方水土养一方人，在离开家乡的幺娃子幺妹子眼里，家里的辣子最辣，家里的酱爆回锅肉最美，不是外省的街边小店能轻易烹制得出的。

这当然不是回锅肉的全部，好花必有绿叶衬，顶级的好肉也需要青椒和蒜苗为它映出光彩。四川的盆地气候给了辣椒和蔬菜好的生长环境，红壤种的青椒脆、大葱香，颜色也比其他地方的好看许多，绿得通透，就算再怎么酱爆、回锅都无法抹去这缕点缀的翠绿。

只要吸吸香气，那种浓浓、柔柔的酱肉味扑来，就能立刻塞满你的脑袋。一瞬间，酱味、肉味、辣椒和葱的味在盘子里糅作一团。老一辈吃客品出的"味厚"，或许说的就是这个。

夹起一块肉(一定要有肥有瘦，瘦肉吃的是嫩，肥肉则是焦味和焦后的一股子奇香)，塞进嘴里，细细咂摸，那种美味只有自己才知道：开始是香和辣，炒菜如作文，上来得抓住食客的味蕾——香辣厚且带着少许的麻(这固然和花椒脱不了干系)；香辣过去，带着一点回味，马上就要迎接葱和辣椒嵌入肉里的"冲"味，还有蔬菜的"香"；当你撕裂肉上每一根纤维，产生重油爆炒之后的焦味，还有汤汁流进肉里的融和感，这才能进入你的神经——若只是肉，少了三分神似。

回锅之后，把这些杂七杂八的食材混入一炉。炉里有四季，盘底卧乾坤。谁都知道，肉类(尤其是肥肉)似糊似焦，半脆半酥的口感好，也最容易入味。回锅，要的就是把握这焦与糊之间的尺度。古人戏称美女云，瘦一点太瘦，肥一点太肥，上等的回锅肉，就是要在焦和糊中间找到这个难以把握的度。

回锅肉是家常菜，并不是太难烧。将肉煮上个大半熟(所谓大半熟，就是用筷子戳一下肉，没有血水渗出则可)，凉一下，切片后用油与豆瓣酱爆炒，直到肥肉打卷缩小，再放上青椒和大葱炒熟即可。

这个过程看似不难，却暗藏窍门，正符合金庸先生的饮食观：家常菜是烹制的较高境界，每个人都会，大部分人都烧不好。朋友们要注意，切好的肉，放一阵子后，肉片就会连在一起，想要炒散，很容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎炒不均匀。因此煮肉的汤汁要有一定的温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中打散，再入锅煎炒，这样，肥瘦肉则可以连在一起。而且，肉片会有一些水分，可以保持肉的嫩软。川人把回锅肉又叫作熬锅肉，所谓"熬"，是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，去除了猪肉原来的腻，让这种满口焦味伴着辣和香深深地印在你的脑海里。

自己读小学那个时候，吃回锅肉吃得最多的，就是锅盔炒的回锅肉。什么是锅盔？其实就是大饼，死面饼，就是面粉加水糅合再炕熟了的，也是月饼那么大一块块的，却没有陕西"肉夹馍"的饼子那样疏松暄软，而是硬硬的，切起来都要用力。可能，这就是好的炒回锅肉的辅料。

切成片子的大饼只有指头大小，当然要薄一些，在回锅肉炒好之后倒进肉里，加点水，焖一下再起锅。看起来，与大头菜炒回锅肉差不多，但还是有差别，就是一条条的面饼毛乎乎的，吸满了回锅肉的卤汁，如牛筋一般拽拽的，很有咬头，滋味也绵长，有肉的鲜味，不再有那些腻味；有作料的酱味，掺杂了面饼的麦香。吃了半碗这样的肉食加上面食，开胃、解馋、抵饱、有营养、有滋味，与团子烩肉片一样，也算是回锅肉的延伸。

在南京住在康复医院里，遇见一对贵州来的夫妻，口音居然和四川差不多，他们喜好的口味也是吃川菜，好几回邀我去吃饭。他们不知道享有什么特权，单独住在一个房间里，自己点火做饭。见他们烧菜，回锅肉是主打，但又别具一格。一块五花肉，切成薄薄的片，大约一厘米厚能切四五片，就这样放在锅里干炒。炒得瘦肉变颜色，炒得肥肉打了卷，放一点酱油，再把切成丝的红辣椒丢进去，翻炒几下盛起来。没有回锅，居然也是回锅肉。他们说，没有调料，怕麻烦。吃起来除了皮子很有韧性，也挺香的。

但是贵州人做的川菜还是不正宗，只有在沸水里煮过，在热锅里炒过，青椒红酱浸透了，婴儿肥成长为胖丫头，再到胖大嫂的蜕变，早已心平气和、丰腴可人，没有锋芒毕露，没有油腻乏味，有了世俗味道，回锅肉就是这样炼成的。

3白衣秀士酸菜鱼

东北人好酸菜，东南人好鱼。只有西南地区聪明的四川人，才会把劲味十足的酸菜和素来清淡少调味的鱼肉放在一起，佐以朝天椒、花椒、嫩姜，在重口味的川菜宴之中，喝上一口开胃的酸汤，咬上嫩嫩的鱼片——真是享受！

所以酸菜鱼以燎原之势很快普及开来，大江南北、长城内外，几乎连大排档也能端出一盆酸菜鱼来了。

大菜上桌，自然是万众瞩目，酸菜的香伴着鱼肉的鲜，一上来就让人的鼻子直觉"过瘾"。鱼肉的鲜味混杂着酸菜的爽口，搁在一起配合得天衣无缝，鱼肉的鲜拉掉了酸菜的涩，而酸菜的悠悠绵长劲也让鱼肉的腥味荡然无存，鲜美中带着一点厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，几种滋味相互串门，串出了荤中有素、素来衬荤的好的混血儿。

再观其色，翠绿翠绿的酸菜，配上高汤，漂着片片白色的鱼，看不到鱼肉只闻着鱼香，犹抱琵琶半遮面，如田田荷叶中，盛开了朵朵白莲花。其间，点缀了些星星点点的红椒和嫩姜。吸上一口香气，鼻腔上部抽了抽；再吸上一口，鼻头一紧——辣味、酸味让人的味觉打着褶子，顿时胃口大开。当你习惯了这种酸酸的感觉，接下来进来的就是满口的鱼汤香。当你尝了重口味的火锅之后，这种味道让你有一种登入仙界的感觉，舌头的麻味过去了，脑门一亮——不急，好菜才刚刚开始。

夹上一片去了皮的嫩鱼肉，尝上一口鱼片，那感觉首先是嫩，这种嫩味带着一些韧，筷子还得当心点——多一点点力就破坏了鱼肉的完整。因为大部分的鱼片是没有刺的，但是你能感觉到每根纤维的存在。鱼片在喉咙里滑动，移动你的上下颚，细细感觉这种滑溜溜的存在，没什么能比得上这种滑。它似乎表面上像是鱼冻的感觉，可是细细一咬，其中有着筋肉，筋肉里面渗着爽爽的酸菜汤汁味——美极了！如吃豆腐一般，舌尖刚刚品尝到鲜嫩的美味，鱼片哧溜一下就滑进喉咙里了，好像不是有回味的鱼鲜，恍惚间是吃了一片豆腐，对，就是那么嫩，就是那么滑，却更美。再吃上一口酸菜，喝上半碗青(青而非清，翠绿翠绿，通碧透亮)汤，一碗色香味俱全，连汤带水绿配白，实在让人食指大动。

中国菜在意素配荤，其中较大的原因，是希望祛除肉类上的腥味，而让蔬菜蘸上肉的汤汁，让菜在清香中带着鲜美，清香中含着厚重。鱼汤里的酸菜，比上鱼肉的滑溜淡爽似乎明显地要酸上许多。如果说鱼肉里的汤汁要咬开才能体味的话，酸菜的酸辣则来得分外醒目。一进口，浓烈的酸味就让人提起精神，大开胃口。细细品尝，酸菜的香和酸配上鱼汤的鲜，一时间闯入你的神经和血管，无法被取代。

酸菜鱼是淡菜，汤上少油星，喝一口会想到重庆老人们爱喝的祛风祛寒的酸辣汤，可是这种酸汤比辣汤更加开胃，而且更加厚重，酸辣的冲味之中还带着一点点鱼腥气。正如王宝钏苦守寒窑十八年，清贫之中，依然保持着她丰腴的大家气度。

其实，王宝钏与她的夫君都不是四川人，他们也发明不了酸菜鱼——他们富贵之时可能也有鱼吃，但没有四川的酸菜，起码没有四川的老泡菜坛子泡出来的江津川菜，所以，用她来比喻酸菜鱼不合适。

酸菜鱼像什么？像白衣秀士。相传吃鱼始于重庆江津的江村鱼市，酸菜鱼也数江津最出众。江津现在属于重庆，那是比成都更市井、更民俗的地方，那里的美食也有着浓重的草根味。渔夫们将打捞上来的大鱼卖掉，留些小鱼和江边的农家换腌制的酸菜吃。船上狭窄，没有那么宽敞的厨房，也不能三盘五碗地做上几道菜，最省事的方式就是，把换来的酸菜和鲜鱼一锅煮汤，就有了最早的酸菜鱼。几个跑江湖的生意人上了船，感到了鲜美，再带入城市。

巴蜀富裕，文人雅客多，本身就有点酸味，尤其是重庆地区人，但不是那种食古不化的酸，却是酸而不腐的，于是，"酸味相投"之后，这道可口的大菜首先在白衣秀士的口中被大肆宣扬，渐渐在川蜀流传开来。可以说没有酸菜就做不出美味的酸菜鱼，没有酸菜鱼，江津的酸菜也不可能如此名扬神州。

想要烹制美味爽口的酸菜鱼，鱼肉并不是最重要的，鲢鱼、鲤鱼、青鱼都可以，但是尤其以江里新鲜出水的草鱼肉质最嫩，鱼味更浓郁。对于配料的选择也是相当重要的。

很多人说，四川的菜离开了巴蜀似乎总是少了一点点特别的味道——那就是老坛酸菜的味道。那还不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的大头青菜，粗枝大叶的，不仅酸味十足，回味中还带点甜味。先将鱼切片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆(这样才能让鱼肉味道嫩到那个境界)；把上等的江津酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；然后把鱼片抖散放入将鱼头、作料熬制好的汤锅里，煮一段时间。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆中，一道鲜美诱人的酸菜鱼就可以上桌了。

我做酸菜鱼才不这么麻烦，因为喜欢吃鲫鱼，遇到大一点的就喜欢拿来做汤。先是把铁锅烧热，用一大块生姜将铁锅底抹了，这样煎鱼的时候鱼皮就不会粘锅。然后，倒上香油在铁锅里熬热了，把鱼放进去，煎得两面焦黄，一瓢水倒下去，盖上锅盖，咕嘟嘟煮了一阵子，汤就变得像牛奶一样雪白的。这时候，从自己的泡菜坛子里面掏出泡菜，有红辣椒，有生姜片，有泡青菜，有酸萝卜……一把抓去，不论多少，丢进锅里，再烧一会儿，油盐都不放，这时候的鱼也不好吃，酸菜也不好吃，只有那个汤，鲜美无比呀！

即使家里没有泡菜坛子，自己做碗酸菜鱼也不是难办的事情，韩国泡菜已经出口世界各国，软包装的四川酸菜也走进各地超市，买一袋来，自己操作，并不复杂。鱼片在由酸菜、泡姜、泡海椒熬成的……