丁丁炒面 在新 疆，不是像大家想象的手抓饭和馕占了主食的天下，炒面也是一个 很独特的大家族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占据举足轻重的位 置，有人说能够将它推为新疆便利小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐馆 中，都能 找到新疆炒面。其中很常见的就是丁丁炒面。 丁丁炒面既然可以常见，说明它并不难做。最基本的也是最经典的配料 只有四 样——洋葱、青椒、西红柿和羊肉。当然要先有面。好是高筋粉加上少许 的盐，和 的稍微硬点，和好之后，好能饧半个小时以上。待得面团充分吃水，擀成 一厘米厚 的大片，再切成半厘米宽的长条，捏住两头，边在案板上弹边轻轻地抻长， 抻到大约 筷子粗细，在面条上刷上油，聚拢在一起切成一厘米左右的小丁，放入开水 中用筷子 轻轻打散，煮两分钟左右，大约八成熟时候捞出过凉水备用。 面算准备好了，就来收拾配料。羊肉切一厘米大小的丁，加入盐、酱油 、料酒、 干淀粉搅拌均匀后腌制五分钟。然后把西红柿、青椒和洋葱切成丁备用。烧 热油锅， 油要略微多些，待油七成热时，放入洋葱炒香，然后倒入羊肉丁煸炒至肉丁 变色脱生， 再放入青椒和西红柿翻炒。等西红柿出水，再加一点酱油，汤汁色泽呈现均 匀的红色后， 倒入面丁丁翻炒，直至汤汁将干未干、面丁全熟时即可出锅。 新疆的面食长的叫拉条子，短的叫二截子、炮仗子，再小一点短一点就 叫丁丁了， 这是我后来才悟到的。其实刚开始的时候，我和丁丁炒面结缘，还真的是在 "丁丁" 这两个字。我小的时候曾经很爱看比利时漫画家埃尔热所创作的"丁丁"系 列的漫画 书，尤其是《丁丁历险记之蓝莲花》看了很多遍，印象很深的除了丁丁的那 一小绺翘 起的螺丝头发型，还有那条叫做白雪的雪纳瑞狗。长大了，看见"丁丁"两 个字就感 到很亲切。其实真的是风马牛不相及的两件事，却能发生奇妙的联系，你看 ，这就是 美食真正的含义：真正的美食永远不是只意味着大吃一顿，而是一定在某个 方面触动 了你的心弦。 红柳烤肉 在新 疆等地的沙漠 中，到了夏季， 往往可以看到一丛一丛淡紫红色 的花，那就是柽柳。当地人形象地 叫它"红柳"，我看了看枝条，原来 就是藏族人有的时候入药，有的时候 用来增加墙壁强度的柳枝。不过在西藏， 因为这种柳枝做药有很好的抗风湿的作用，解决了高原生活的大问题，故而 当地的百 姓称它为"观音柳"、"菩萨枝"。 新疆的红柳倒没有类似的说法，所以一般用来做骆驼的口粮，可是当地 人也认为 红柳是好的，有不知名的特殊维生素，会随着烧烤的过程，从红柳之中渗出 树脂，进 入羊肉中，不仅去膻增香，而且营养价值很好。但是问到这种说法的出处， 以及是否 有科学实证，都摇头微笑。 且不管它。红柳烤肉倒是很诱人，除了确实有一股柳枝条的清香外，红 柳烤肉的 架势是很有气场的。红柳枝一般都选食指粗细，太细在烤制过程中易断；砍 得枝条也 长，一般都在半米左右。为了插入羊肉，头部一般都削成锋利的箭头，看起 来很像古 代城墙外防御的狼刺。羊肉不像内地那些卖烧烤的都是一厘米见方的寸 丁，那样 子太小家子气了。一般都会是大如乒乓球，看起来就过瘾。 烤好的红柳烤肉，两头靠近肉的部位已经焦黑，但是吃起来羊肉确实格 外油滑， 清香味道似有若无，不同于自然那种质朴的浓郁，在粗犷中带有一丝文 雅，倒是 一种奇妙的感受。 红柳是极耐干旱的，往往地面上只看到矮矮的一丛，实际上地下要扎根 十几二十 米，所以，我吃红柳烤肉还存有对红柳的敬畏之心。我曾经说过，小吃是一 种人间情意。 事实上，任何美食之所以吸引人，它一定不是吸引的酒囊饭袋，而是通过展 现它背后 那一种美妙的情愫，从而得到理解这种情愫的人的认可。只有这样，这种美 食才能保 持旺盛的、真正的生命力。 顺便说一句，红柳烤肉一定要把红柳枝条的表皮刮干净，这样红柳 的油脂才 能很好地渗入烤肉中。 P210-212