章绪论1

一、功能食品的概念及分类1

二、功能食品的基本特征及作用2

三、功能食品的生产技术4

四、功能食品的发展现状及展望8

第二章功能食品的生理活性成分14

节功能性碳水化合物14

一、活性多糖14

二、功能性低聚糖14

三、低能量单糖及多元糖醇16

第二节氨基酸、生物活性肽与活性蛋白质18

一、氨基酸18

二、生物活性肽21

三、活性蛋白质24

第三节常见功能性油脂29

一、多不饱和脂肪酸29

二、磷脂35

三、脂肪替代品39

第四节其他活性成分42

一、维生素42

二、矿物质50

三、黄酮类化合物57

四、醇类化合物58

五、核酸59

六、皂苷60

七、生物碱60

八、褪黑素60

九、肉碱61

十、苦杏仁苷61

第三章活性多糖及其加工技术63

节真菌活性多糖63

一、概述63

二、真菌活性多糖的加工技术65

三、真菌活性多糖在功能食品中的应用68

第二节植物活性多糖69

一、概述69

二、植物活性多糖的加工技术71

三、植物活性多糖在功能食品中的应用73

第三节膳食纤维73

一、概述73

二、膳食纤维的加工技术80

三、膳食纤维在功能食品中的应用83

第四章活性肽及其加工技术85

节酪蛋白磷酸肽85

一、概述85

二、酪蛋白磷酸肽的加工技术87

三、酪蛋白磷酸肽在功能食品中的应用89

第二节谷胱甘肽90

一、概述90

二、谷胱甘肽的加工技术91

三、谷胱甘肽在功能食品中的应用94

第三节降血压肽95

一、概述95

二、降血压肽的加工技术97

三、降血压肽在功能食品中的应用98

第五章功能性油脂及其加工技术100

节多不饱和脂肪酸100

一、概述100

二、多不饱和脂肪酸的加工技术100

第二节磷脂104

一、概述104

二、磷脂的加工技术104

三、磷脂在功能食品中的应用107

第六章其他功能食品加工技术109

节活性微量元素功能食品加工技术109

一、富硒制品的加工和应用109

二、富锗制品的加工和应用111

三、富铬制品的加工和应用114

第二节益生菌类功能食品加工技术114

一、概述114

二、双歧杆菌115

三、乳酸菌116

四、益生菌类功能食品简介117

第三节功能性甜味料加工技术119

一、功能性甜味剂概述119

二、功能性单糖119

三、功能性低聚糖123

第七章功能食品的质量控制129

节功能食品管理的一般原则129

一、保健(功能)食品的审批129

二、保健(功能)食品的生产经营132

三、保健(功能)食品的监督管理133

第二节功能食品良好操作规范133

一、厂房与设施、设备133

二、物料与成品136

第三节功能食品的产品技术要求与检验规范138

一、功能食品的产品技术要求138

二、功能食品的检验规范140

第四节功能食品的监督和管理142

参考文献144