爱吃的网油荷包鸡

菜边故事

1973年的我刚从厨师培训班的实习餐厅正式分配到四川饭店。一进饭店的厨房，举目一望，真好似《红楼梦》中的刘姥姥进了大观园，什么都是新鲜的。我东瞧瞧西看看，摸摸砧板，掂掂炒锅，又到冷菜间和面点间转了转。一位师傅见我满脸的好奇，笑着对我说：不要太着急，过不了多久你就适应这里的环境了。我感激地朝他点了点头，心里却在说：饭店与餐厅真的是不一样呀。

没过多久，我被分配在了炉灶间专学炒菜，也就在这时，有关饭店的传闻轶事不断在我们这些年轻人中间传来传去，最令我们这些年轻厨师感兴趣的当然是当时的厨师长陈松如师傅当年给司厨做菜的事。您想啊，当年二十岁上下的我们谁不想亲耳听听陈师傅那些一般厨师难得的厨事经历呢？在我们的一再要求下，陈师傅答应有空一定仔仔细细地讲给我们听。

记得那是一个盛夏的晚上，我们见陈师傅吃过饭，就端着他的茶，搬着椅子来到了院中。师傅见我们笑呵呵地围坐在了他的身旁，喝了一口茶，轻声说："记得那是1959年初冬，我受饭店的委派去中南海司厨。开始我还并不知道是给咱们的做菜，只知道是给很重要的中央首长去主厨。我在饭店准备了网油荷包鸡、黄酒煨鸭、家常臊子海参和其他几个菜，共一桌十人的量。到了中南海我才知道，是要宴请几位年事已高的党外民主人士。"陈师傅朝天空望了望，深深地吸了一口烟，继续说道，"当时我心里也不由得紧张了一下，但转眼间又平静了下来。说来也怪，那天菜做得十分顺手，客人们对菜的称赞在走菜期间不断由工作人员转达给我。人逢喜事精神爽，心情愉悦菜好吃。宴会结束时，工作人员讲：`主席对您做的网油荷包鸡特别感兴趣，认为很好吃，并叮嘱要把中午没吃完的网油荷包鸡留到晚饭再吃。`"

陈师傅笑着说："我仔细整理了余下的鸡肉、网油、冬菜肉丝，又仔细地交代给主席的厨师。第二天，主席的厨师给我来了电话，说主席晚上同样吃得津津有味！"

我们给师傅递上茶杯，他只喝了一小口，又眯起双眼对我们说，"打这儿以后，我又前后三次去中南海给主席做菜，和他的厨师也成了好朋友。"

听了师傅的讲述，我也很高兴，并开始格外注意起了网油荷包鸡这个菜。每当师傅做这个菜的时候，我都会全神贯注地看着他的一招一式、一举一动，因为这样的菜肴在四川饭店是不允许不会做和做不好的。

但是我不明白的就是此菜中"荷包"二字为何意。师傅告诉我们，荷包二字是针对鸡成菜以后的形状而言的，它那长方形的形态与民间的荷包很相似，所以才被称为"荷包鸡"。网油就是在这里作为"包鸡"原料的。

何谓网油？说得通俗些就是猪的膛油，因形似鱼网状故得名网油。此乃极平常之物，几乎是没有什么用处的。然而，就是这个被同行们公认为是下脚料的网油却被川菜厨师们慧眼识才派上了大用场。听陈师傅对我们讲，川菜中网油入菜历史较远，早在他学厨的那阵儿，网油鸡卷、网油虾卷、网油鱼卷、网油鸭卷等就已十分盛行了。四川饭店在北京开业时，这种口味独特的名馔大菜岂能被大师们冷落？自然而然地被带到了北京，并一开始就被当作名菜上席，零点餐厅是没有此类菜肴供应的。

时隔数十载，陈师傅也已作古，当年还是毛头小伙子的我们也将退休。每每回忆起陈师傅制作网油荷包鸡的情形都会令我感动，他那娴熟的动作、一丝不苟的神态立刻浮现在了我的面前……

菜里讲究

选网油

作为川菜传统名馔，网油荷包鸡的制作是集严谨的选料、精湛的厨艺于一菜的。业内人都知道，网油在中餐菜肴制作中其实并不多见，即使在一菜一格、百菜百味的川菜中也不过就是那么一两个系列。陈师傅选择网油是这样的：先小心翼翼地把网油杂质去掉，再放入清水中把血水及血红之色漂洗干净，使网油洁白、全无半点红色；然后将网油捞出，把水分挤干；再一张一张地平铺在砧板上，边缘修整齐，油厚的地方适当片薄或是用刀背轻轻砸平(厚的网油是不易炸香、炸酥、炸脆的)；才是将其有规则、有顺序地裹成卷，包上保鲜纸冷藏。

如此细心且认真的操作每每看得我出神！

制作主料鸡

鸡在此菜中的加工烹制须分三步：

1.仔公鸡斩去头脚、鸡翅

此菜中鸡的口感很重要，换句话来讲，相对于鸡的口味，陈师傅往往更看重鸡肉"嫩"的口感。这在业内已成惯例，可以说是此菜在选料时必须要遵守的一项原则。正因为如此，此菜以一千克以内的仔公鸡为，鸡翅、鸡脚、鸡头都是要去掉的。

2.头次煮熟，第二次炸热

鸡在此菜中是要两次受热的，一次是做熟，第二次是炸热。做熟的方法有二：或是放入调好口味的汤汁中煮熟，或是将其先腌进味再旺火蒸熟。

陈师傅每次都采用煮熟的方法，我请教他，为什么不采用蒸的方法呢？他解释说，与蒸相比，汤煮可使鸡受热进味更加均匀，鸡肉中的腥味也会因汤汁的不停撞击而散失至汤中，而且鸡的颜色也会因汤汁的冲刷变得更洁白。

3.趁热去骨，整而不碎

此菜中鸡肉是不能带骨的，所以煮熟后还有一个去骨的程序。鸡肉去骨并不是随意地把骨头从鸡肉中抽出即可，而是去骨后仍要保持鸡的形状整而不碎。要想地做到这一点不是那么简单的，其关键就在于是鸡肉抽骨要趁热，因为凉的鸡肉是没有任何韧性的。陈师傅在给鸡抽骨时，手中总是离不开一块干净的小毛巾，"嘘"、"嘘"的嘘热声不断，毛巾更是在两手间转个不停，转眼鸡骨就全部被抽了出来，一只无骨的整鸡几乎是原模原样地趴在了砧板上。

馅料也讲究

网油荷包鸡的馅料川冬菜和肉丝的选用同样是不可以随意的。

陈师傅仔细地挑拣出些无老叶老帮的嫩冬菜，放在清水中反复泡洗，直到咸味适中时才捞出，挤干全部水分。我问陈师傅："冬菜的咸味可不可以泡掉？"陈师傅说："不可以。因为没有咸味的冬菜就没有了它特有的香气和香味，在这道菜里也就没有存在的意义了。这就是川菜里讲的`咸中有味`。"陈师傅所讲的道理深深地记在了我的心中。

川冬菜并不是简单地剁碎，而是有规则地切成粒状。我问陈师傅："反正都是切细，剁末和切又有什么不同呢？"陈师傅指着切成粒状的川冬菜对我说："如果它生时就被切得很碎，那么下了锅就会变成蓉状，没有形。冬菜粒就不同了，虽然软细嫩，但是，形状还是可以被看出来的，整而不碎，菜的品相就提高了。"

与冬菜相比，肉丝的选用更是讲究。按照多年形成的行规，肥瘦相间，肥三瘦七为佳，过肥则腻，过瘦则柴而不嫩。

选好了料，用行话来讲下面就进入到了菜肴制作的火工程序了：

1.炒馅

用少许烹调油把锅涮好，肉丝、姜丝先行下锅，煸炒至水分将干且有油吐出时，烹入适量黄酒，冬菜随之入锅继续煸炒，待其香气溢出，放入其他调味品和适量鸡汤，转小火将其烧透。因为冬菜水分已被挤干，口感老化，这样做是用汤汁将其烧至回软。冬菜在肉丝的滋润下，不仅鲜香味十足，而且口感软绵。这时可以用旺火把汤汁收稠(因为汤汁是无法填进鸡肉中的)，盛放盘中待其凉透。

2.填馅

正如"荷包"一样，鸡腹中是要填装进冬菜肉丝的。把鸡平摊开(勿散)，取来冬菜肉丝放置其中，再还原成鸡状，馅料是一点都不可以外露的。

3.网油包裹

全无水分的网油平铺开来，把鸡放在网油的一端，向前紧裹至七层左右，切断网油，接缝处用蛋清浆粘紧。裹网油时手劲不可松，反之网油是没有鸡肉香味的；接缝处要粘紧，反之油炸时接键裂开，油从此处进入网油中则会使菜肴生腻。

4.蘸饱玉米粉

网油裹紧后，把鸡放入数倍于本身之量的玉米粉中，不停翻滚，使网油粘上一层厚厚的玉米粉，直至外表看不出网油来。用行话来讲就是要"蘸饱"玉米粉。这是为了使这道菜有一个"壳"，而且食用酥脆可口。而这种酥脆的口感仅靠网油本身是无论如何也实现不了的，只有玉米粉"糊化"后才会又酥又脆。

5.炸至酥脆

这是这道菜成功与否的关键。油炸后，鸡肉、馅料有热度，既鲜香又不腻，网油也会因酥脆而化渣，而且色泽微黄，诱人食欲。

正是因为如此，每次炸制网油荷包鸡时，陈师傅都是亲临锅旁查看，生怕火候不到位。说实在的，此时我们也有些紧张。

炸制时，油量需稍多，因鸡淹没在其中才可受热均匀；油温需稍热，因为凉油是没有浮力的。鸡则不宜直接放入锅中，应将鸡肉先置于勺中，由其垫放油中，这样网油就不会因油的浮力不够而贴置锅底成为"糊状"。用一句行话概括就是"温热炸其透(熟)，热油炸其酥脆"。待其色泽微黄时就可以捞出了。

6.改刀盛盘上席

做过此菜的人都知道，网油荷包鸡的技术含量不仅体现在那么多道加工程序中，还体现在改刀盛盘的功夫上。

我们知道，一般菜肴出锅以后基本上是可以直接盛盘上席了，即使再有加工也不会带有明显技术含量的。

而此菜则不同，它的后期加工是一般厨艺水平的厨师不能胜任的。为什么这样讲呢？因为时间对于保障这道菜的质量尤为重要，娴熟的刀功、的刀法才会在转眼之间三分网油、鸡肉、馅料入盘，反之，时间久了菜的热度明显下降——网油不酥不脆、鸡肉不香、馅料香味不浓，菜肴也因此生腻，而这些正好是此菜制作的大忌——单是热度不够就会使此菜前功尽弃。正是因为这一原因，只要是陈师傅在，他都会早早地把砧板、刀、菜盘准备好，鸡一出锅，三下五除二即刻就把网油剥下来切成大片(块)码放在盘中间，鸡肉改刀，和馅料分放网油两侧，即刻上席。

作为饭店独有的川菜大馔，网油荷包鸡是像陈松如大师这样的前辈师傅们通过漫长的司厨实践创作出来的，以其独树一帜的风格魅力早已成为四川饭店的镇店大菜，一般规格的宴请是不易品尝到的，只有重要的宴请才可有此菜上席。许多党和及外国政要都在饭店食用过此菜，并给予了令人难忘的赞许之辞。一位德国客人在食用网油荷包鸡后留下了这样的诗句："小小一只鸡，网油来荷包，酥脆且浓香，大师显厨艺！"

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