本书为浙江省高校招生烹饪职业技能考试教材，主要针对考试的理论知识与实践操作，分为了烹饪类理论知识部分和实训操作部分，其中实训操作部分分为24种烹饪技法供学生学习掌握，并附有考试大纲与相应的烹饪技能操作考评要求，内容叙述较为清晰。
本书为烹饪专业教师用心编写，图文并茂，内容讲解细致到位，非常适合餐饮行业的厨师及职业技能院校的师生参考使用。
007 项目一 中式热菜实训
008 任务 1 烹调实训—滑炒
实训菜品：青椒里脊丝 滑炒鱼片
清炒鸡丝 辣子鸡丁
019 任务 2 烹调实训—滑熘
实训菜品：熘鱼片 滑熘鸡片
炒醋鱼块
027 任务 3 烹调实训—脆熘
实训菜品：糖醋里脊 菊花鱼块
抓炒豆腐 茄汁豆腐丸子
039 任务 4 烹调实训—红烧
实训菜品：红烧鱼块 麻辣豆腐
045 任务 5 烹调实训—烩
实训菜品：清烩里脊丝 肉丝豆腐
清烩鸡丝
054 任务 6 烹调实训—软炸
实训菜品：软炸里脊条 软炸鱼条
软炸鸡条
064 任务 7 烹调实训—烹
实训菜品：炸烹里脊丝 炸烹鸡丝070 任务 8 烹调实训—爆
实训菜品：蒜爆里脊花 蒜爆豆腐
076 任务 9 烹调实训—
实训菜品：锅 豆腐
079 项目二 中式冷菜实训
080 任务 1 拼摆实训—双拼
084 任务 2 拼摆实训—叠
088 任务 3 拼摆实训—排
091 任务 4 拼摆实训—围
095 附录 1 浙江省高校招生职业技能考试大纲
烹饪类理论知识
101 附录 2 浙江省高校招生职业技能考试评分
标准
104 参考文献
小窍门：
1 上浆时可以先在肉丝中加盐、酒捏上劲(就是捏黏)后再加湿淀粉上浆。
2 如果按比例勾芡会容易掌握。比例：先将一大勺水加入碗中，再加两小圆勺大风车生粉
调成湿淀粉浆，再在锅中加一大勺水、加适量盐烧开倒入调好的湿淀粉浆搅匀，待加热
至糊状再淋于漏勺中的里脊肉丝和青椒丝上，装盘即可。
