推荐序Ⅰ真味只是淡 谢忠道 慢食作者

宗教与食物的特殊关系在人类饮食史上是很特别的一章。在欧洲，许多可口的食物和做法都是修道院教会研发或是改良出来的，比如奶酪、啤酒，还有巧克力。在亚洲，由于佛教教义中对轮回因果惜福惜物观念的影响，发展出特有的饮食观(如素食)。因此，宗教在食物上对人类饮食文化的影响与研究是一个非常有趣的文化范畴。

是不是静修之地让人对食物有一种超越天人的敏感与灵性，我不知道，但是我相信这些清静的所在，确实提供了观照自然、探索心灵的客观条件，而或许如此，人的味蕾更容易直达味道的本质，用最纯净的心通过食物与天地对话。

刚拿到这本书时，我以为会读到宗教气息弥漫，说教意味沉重的食物与人的关系的书。然而在那些仪式专名之后，我逐渐读到作者惜物知物，超越荤素、超脱佛教禅宗的怡然心境，一种越过肉体感官，对更高层次真味的追寻。

书中经常提到这样的语句："进入禅堂后每天三餐味觉受到了洗练变得纯粹。如同刚出生的婴儿，回归到纯粹无染的状态。""浓厚调味会抹杀了食材本身的原味。为了让食材本身所拥有的味道发挥出来，所以只能是淡味。让本身所拥有的味道活出生命力。""善尽天地资源的食材不偏爱地加以调理。不正是所谓的`饮食中有中道`吗？"

尊重季节，尊重天地，尊重最天然的味道等理念，不是日本料理或是佛教素食独有的精神，而是所有顶级料理共有的本质内涵。

如果从这个角度看，剥除佛教禅宗的外衣，本书《禅食慢味》所呈现的食物理念，不但现代前卫，而且与当下欧洲新兴的饮食潮流 有机环保，尊重土地，依循季节取食不谋而合。书中我们看到的不仅是宗教上的食物观，其实是格局更大的自然观、宇宙观，在今日讲究健康有机、慢食乐活的时代，这种古老的饮食智慧更显得诚挚而真切。我向来认为日本料理与法国美食有一种内在的同构型，仿佛是一东一西的双胞兄弟，现在我终于明白，其实就是这两大美食文化里，体现出的人与自然之间的崇敬与和谐。

通过食物，思索真味、体察人生、回归自然，这是我认为较高层次的饮食境界，对现代嗜吃快餐和工业调味的一代，尤其值得省思，也是我们面对下一代的味觉教育与自然环境的责任所在。

作者说："浓、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。"真味如此，人生未尝不是。

推荐序Ⅱ淡味，方是真滋味 叶怡兰《Yilan美食生活玩家》网站站主

最近，越来越发现，从事饮食写作工作越久，在饮食世界里浸淫越深，口味，却是一年比一年益发清淡简朴。

真的，虽然对世间各种珍馐佳肴仍有着满满的、永不止息的欲望与憧憬，想吃、渴吃的美食清单仍旧长长一串，然而，近年来，工作上必然的试菜、偶尔的出门或出国打打牙祭之外，日常家常三餐，却是不知不觉越吃越简单：少有肉食，也不爱繁复做工，新鲜当季蔬材，点到为止烹调 比方当季水煮鲜笋或澎湖丝瓜撒上一点上等好盐；古法手工嫩豆腐，点上一两滴醇酿酱油；扎实清脆白萝卜切大块、少少酱料长时间缓慢炖煮得透明剔亮；各色新鲜菇类和少许预先炒至金黄熟软的洋葱一起清炒；比方手工日晒面条煮熟了就单只拌上一两匙上好酱油、香醋麻油；一满碗晶莹莹、亮灿灿新碾有机白米饭佐一颗咸腌梅……

看似单调平凡，然我，却是从中一次又一次由衷感动领略到，无数令人心折震撼的、甘甜隽永的至福之味。即便是记忆里曾经奢侈享用过赞叹过的多少华席豪宴，老实说，也不见得真能与之匹敌。

遂而此刻，读到这本《禅食慢味》，不免颇多灵犀相契之感。一直以来，对于日本料理中的"原味"精神，我始终抱持着高度的钦服与尊敬。尤其几度京都之旅，这个素以蔬食、原味、淡味为尚，我私心觉得在所有异邦国度里，于食物上与我最是契合的城市，特别在当地放怀享用过的几回，禅寺里的精进料理、豆腐为主的汤豆腐宴、野菜山蔬为主的摘草料理，更是启发与收获颇多。我认为，日本传统的素食、蔬食概念，较之亚洲其他国家的同类料理来，是更能尽得原汁原味、自然天然、慢食慢味真髓的。例如印度素食料理，往往强调的是各色香料之缤纷华丽五色纷呈，吃来但觉喧哗热闹、味炫神驰，久了反觉惶惶空落无所安顿。传统中式素食料理，其实烹调概念与荤食大致一般无二；遂而，并非从蔬材之本味本色去考虑，而是一种类似"取代"的概念 不能用肉就改用……代替好了；于是素肉、素鱼、素高汤……吃来但觉"食无肉"，吃不到食材本身之饱满甘美。

然日本的蔬食料理(当然，书中所提，已经偏离本来精神的时下诸多虚华精进料理店家不在此列……)，却真正懂得以蔬材本身为思考演绎主体；这一点，尤其细细审视《禅食慢味》里所一一罗列、描述的各道菜肴，便能清楚发现，重点在于自食材原就具备的不同口感滋味特质出发，交互佐搭、铺陈、烘托。"浓、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。""不仅是美味，连心都受到洗涤。""设身处地为食材本身考虑……别一味地只想把料理做得好吃，将食材的原味发挥出来才是重点。""虽说是精进料理……其实指的就是，每一道菜都是滋养身心的家乡味。因为这些料理都活用了食材自然呈现的好味道。""禅堂的一切调味都是淡味，这不是一般说的薄味；薄味是指不够味、少掉了味道……淡味，不只是薄味而已，必须让食材本身所拥有的味道展现出生命力。""所谓`旬`，我认为是指生命的新鲜感、润泽度与年轻……我之所以以日本为荣，就是因为在日本还嗅闻得到`旬`的味道，所到之处皆能感受到那种纯粹且本真的色泽。"

书中，作者 本身也是修行深厚的禅僧藤井宗哲如是说。

遂而，明明淡泊清素简单之味，却见，幽香芳味悠远绵长，宁谧宁静直入人心。

作者序

"行家的口味"这句话，有段时间相当流行，一开始是出现在电视节目上，接着不断在媒体上大肆喧嚣。我不知道所谓"行家的口味"究竟是用什么标准来判断的，所以询问了好几位饕客。

"因为有收费，所以是行家吧！"

"调味上比其他人独特的缘故吧！"

如果不是这些原因的话，那么是"盘饰的方法吗？"还是"学习经历呢？"该不会是"因为能说餐饮界的行话吧？"大家的回答是："没有明确的决定性因素。"

这么说来，挂有"素人料理"或"家庭料理"招牌的店，不也一样是有收费吗？还有，虽说是"妈妈口味"的小店，也一样可以让酒客们流连忘返，打动他们的心呀！像是炒羊栖菜、炖芋头或马铃薯、油豆腐和煮芸豆等料理，由大盘子盛装着，咚的一声放在柜上。

或许正因为是坐在吧台前用餐，所以才显得有妈妈的味道，不是吗？店里老板娘特别招待，把一大盘卤味分别装盛在小碟子上分给大家。用筷子直接朝着那一海碗，爱吃多少就拿多少，尽情夹取，大快朵颐，我想正是如此才可称为随心所欲的"家乡味料理"或"家庭料理"，不是吗？！帮我们盛得好好的，简直是过度保护了嘛！算了！怎样说都无所谓。

我们先回到"行家口味"的正题来。

我偶尔会应邀到非常有名气，而且口碑很好的餐厅或料理亭、寿司店等，接受餐宴的供养。但常让我觉得非常遗憾的是，服务生会问我："请问您要配面包，还是白饭？"对我来说，面包是零食或点心，不是主食，所以我会说："请给我白饭，谢谢。"但是，送来的白饭却也不及格，大概是刚从保温电饭锅里盛出来的吧。这大概连接受供养的菩萨都会叹气吧？！难道这就是所谓料理亭所提供的食物吗？

实际上，所谓"有妈妈的味道"的店所提供的米饭就不同，一粒粒米饭都活生生的，具有无限生命力。但是，现在被称为行家厨艺的食物却不是这样。除了妈妈手艺的家乡味之外，能够拥有这种厨艺的，大概只有寺院的典座吧。如果以这样的标准来看，前面所说的白饭例子，显示这些料理亭终究只能算是商人，不是行家。

日本国内自以为是饕客的女性对于美食的认知，往往憧憬于呈现"真正美味"的梦幻调理法与盘饰技巧。这样的想法或许也有其道理，但是，我们是不是在某方面想错了呢？把这样的料理原封不动地端上家里的餐桌是否可行呢？这样做终究破坏了家庭料理的基本精神。

现代是"心的时代"，或者说是"自然生态的时代"。我刚听到这些外来语时，没来由地就想起了"六道"这个佛教用语。我不想再在这里喃喃自语所谓的自然环保究竟是什么。所谓的"六道"，是指地狱、饿鬼、畜生、阿修罗、人道、天界。不知道从什么时候开始，我们进入了所谓的"消费时代"，不停地大量消费，使用后随即丢弃，什么都要好、较高级的享受。这情形就宛如饿鬼、畜生一般。

自然生态指的就是天界，我们也可以把它理解为自然的真实状态，用在餐饮上的话，我想，指的就是充满活力的米饭，配上味噌汤和香菜(例如：芫荽、芹菜末等香菜)。

长年来，我指导了一些有缘的学员们学习精进料理，她们大部分是家庭主妇。我常对她们说："虽说是精进料理，但也不需要想得太严肃，其实指的就是，每一道菜都是滋养身心的家乡味。因为这些料理都活用了食材自然呈现的好味道。"其实，这样的精神就如同释尊所教导我们的法义。

合掌

平成四年九月一日

一滴水也是佛的生命

没有水是做不成料理的，这是不用说大家也知道的事。禅宗从以前就教导我们对于"水"要用心并且珍惜。道元禅师曾严正告诫过他座下的云水僧："一滴水也是佛的生命。"用意即希望人们体会水的重要。

此外，明治时期武士政治家山冈铁舟的老师 天寺由利滴水禅师，也有一则至今仍活在我们心里的用水佳话。故事是这样的。

滴水禅师年轻时在冈山的古刹曹源寺修行。有24小时，他正在为师父仪山禅师做入浴的准备，因为小水桶中还残留着前24小时用剩的水，于是他倒掉了这些残留的水，准备汲上新水。看到这一幕景象的仪山禅师便严厉加以斥责："不能做这种有损阴德的事。这样做的话，不管你坐多少禅、累积多少修行，也不会有所成就。一滴水积少成多也能装满浴缸；浇在外面的草木上，草木也会绽放笑颜。也就是说，虽然只是一滴水，也能发挥它无限的功能。"年轻的禅师从此一生以此教说自诫，并自号为"滴水"禅师。

与这一滴水的故事一样，先师在我这个小僧面前也做了以下这则教示。直至今日，已到知天命之年的我，仍不忘这个教诫。

时值初夏，寺里正在筹办施主的法事，因此必须准备几十人份的斋菜，当然就是精进料理了。当时还是小僧的我担任先师助手，听起来很神气，但实际上却是手忙脚乱，乱成一团。

我在一旁看着，接下来要怎样做呢？先师就利用这锅煮过的汤，开始做起一道又一道的料理。

先师有条不紊的步骤、精准的手法，对当时还是少年学徒的我来说，简直是神乎其技。

平常，从没听师父抱怨过我们这些学僧所做出来的笨拙三餐，所以我还一厢情愿地这么想："照这样看来，师父的料理也不怎么样嘛！"但自从这场法事之后，我对师父心悦诚服，"师父真是了不得！"心里还喜悦莫名地对着斋主露出自豪的表情。我觉得这仿佛是昨日才发生过的事，就好像父亲偶尔在星期日替全家做一道炒饭，让孩子们喜悦不已的心情一样。

东西炖好后，分别盛装在几个大盘子里。白萝卜要炖到入色才算煮好，入口即化！从将水倒入大锅开始，一直到白萝卜炖煮好，大约需要多少时间呢？大约要花四到五个小时吧。白萝卜煮得非常软，味道既不会太甜也不会太咸，不禁让人脱口而出："老和尚真是行家啊！"

师父从海带高汤的大锅汤开始，完成了一道又一道的料理。师父还一边对我说："宗哲啊，纵使不加那么多水，就这样去熬煮的话，蔬菜本来就具有的自然味道，也会渐渐发挥调味的功能。这高汤用来做豆腐汤也非常适合。"

后来，当我开始到处修业的行脚僧生活时，禅堂的前辈也以同样的技巧烹调出一道道料理。在一旁观摩的我于是询问前辈："请问这种烹调法是受教于哪一位师父呢？"前辈没说是谁，只说："这是禅风，禅堂的烹调法。"

而后，我把这段话说给师父听，师父只轻轻答了一句："哦！"然后满脸笑容。

仔细深思，即使是一滴水，也像佛陀的生命般珍贵，其重要性不可言喻。要如何珍视它、使用它，化腐朽为神奇，这就是所谓的"禅"。这道料理的烹调方式，就是教导我们一般人所说的合理性。每当豌豆装盘盛出时，我就会想起这段往事，并在心里回味一番。

洗涤心灵的料理

不知道是几年前的事了，在地铁所看到的一幕光景，至今仍让我无法忘怀。

一位年纪三十出头的青年上班族与我比邻而坐。发车的同时，年轻人把公文包放在膝上，并从公文包里拿出娱乐杂志，边读边喝罐装啤酒，不仅如此，还一边吃便当。

我不经意地看了一下，感觉他是以看杂志为主，顺便吃便当。这时，我突然想起了"使用便当"这句话。我们或许会一厢情愿地以为这句话已经是一句"死语"，纵使这句话已经是不再使用的"死语"，但"使用"这个行为还继续在日常生活中出现，这一幕光景再次印证了这句话。

对我来说，"使用便当"这句话，和这位年轻人所表现的行为，不过是把"进食"当作机能性动作；也就是将食物放入口中，机械地咀嚼后，经过喉咙，储存在胃袋。

我好整以暇地瞥看这位上班族，发现他的目光始终盯着杂志，一点也感觉不到便当的存在。此后，我不知又遇到过多少这样的人。这类人的饮食生活，可称之为"机器人进食"，而对于这种饮食方式，我暗自窃笑不已。

这几年来被称作" food"的料理，已成为一种时尚、充满色彩、走在时代尖端的饮食文化。你到附近的快餐店，就能看到巧费工夫的三角御饭团、三明治、便当等，摆放得琳琅满目。而百货公司的美食街里，日式、西式、中式的熟食也是琳琅满目。听说新年前，动辄几十万日元的年菜料理订购也相当热络。

看着如此琳琅满目的" food"，我不禁自问，这就是所谓真正的"食"吗？如果这就是"真的"的话，那不就和美容整形过后的人一样了吗？仔细端详美容整形过后的五官，没有喜怒哀乐的表情，这是因为缺乏活的表情。可以说这些食物不过是机能性的东西罢了！

上述所谓的" food"料理蔚为风潮，从盘饰到调味，到处都一样。甚至也已影响到一般的家庭料理。这究竟是好是坏，我不予置评，届时结果自见分晓。

在这里容我先换个话题。"人"这个字，我认为，指的是"我"，即一个个人。但如果写成"人间"，包括的是"你"和"我"之间的关系。而"人间"的"间"字也有"其间""适当的时间"之意。

我们常因为"人际关系不好"而愤愤不平、牢骚满腹，甚至有人严重到因此有精神方面的疾病。其实，原因就在于人，和无法取得适当的"间" ──距离。

所谓的距离，我认为就是"润滑"。我们也可以把"润滑"理解成"有同理心"，而具有同理心的体贴，与日本的大和精神相通。

很多人这样对我说，在寺院吃的素食料理"不仅美味，不知怎么的，总还有一股让心情稳定下来的力量"。我很能够了解他们所说的"不仅是美味，连心都受到洗涤"的体验。说能了解，其实也不尽然，但就是"设身处地为食材本身着想"。我常对有缘人说："别一味地只想把料理做得好吃，将食材的原味发挥出来才是重点。"

"如果你能设身处地体会苹果的心情，那就以苹果的心情来做菜。"这是我衷心的期待，因为我最根本的想法还是"易位为食材本身"。有关于此，我拜读了越前永平寺开山祖师道元禅师所著的《典座教训》，他开示我们：

1.轻软。2.净洁。3.如法作。

以上三点务必谨记在心！

所谓"轻软"，是指包容性，也就是说无论如何，都能保持柔软姿态的一颗温暖的心；所谓"净洁"，诚如字面所指，保持洁净感，而在进食赏味的同时，心灵也会像被洗涤过一般，清澈纯净；所谓"如法作"，就是合理的意思。禅宗常说："柱是直，地是平。"但看似理所当然的事情，也要仔细地推敲，不让它偏颇。柳绿花红是自然现象，切忌强为柳红花绿之作，禅师严正地告诫我们这个道理。

这三点的调和，指的不正是"洗涤心灵的料理"吗？拙笔行文至此，也让我自己有机会再次自省。

豆腐曾经是奢侈品

对于少年时期在贫穷乡村的清苦寺院当学习僧的我来说，豆腐呀、炸豆皮呀，比起咸竹荚鱼干、腌咸鲑鱼都来得美味，当然这与当时正值战后物资严重缺乏的时期也有关系吧！

说起豆腐，至今仍无法忘怀做法事时，接受斋主供养的豆腐味。我到现在还清楚记得当时豆腐的硬度，那是现在的年轻人所无法想象的。我发觉豆腐的软硬度如同人生般，有着因果关系。当时的豆腐较为粗糙硬实，在无秩序的日子里，人们还是过着有条有理的生活；相反地，现在的豆腐虽变得较为细致柔软，我却感到现在人们变得软弱、没有决断力。

以前豆腐因为粗糙硬实，即使拿来炖煮也不会散开。我兴奋地期待着法事的素斋饭里，端出以海带高汤熬煮的炖豆腐。豆腐大得像是要从朱红色的平碗边缘掉出来似的，连盖子都盖不上哩！没错，在那个时代，豆腐曾经是奢侈品。豆腐在当时是现在几乎无法想象的珍贵奢侈。

我的小学同班同学，他家是卖豆腐的。通常我会找他一起上学，到他家时，只见他拿出一盘刚做好的豆腐，说着："等我一下。"然后淋上酱油，大口地咕噜噜吃下去，吃完后对我说："不好意思，让你久等了！"然后两人就手牵手一起到学校去了。因为一大早正是豆腐店最忙碌的时段，所以他就这样草草地以豆腐当早餐。

吃豆腐这件事原本是稀松平常的日常茶饭事。但是站在他身旁的我，看到他那样的吃相，当时觉得，如果我不是禅寺的小沙弥，而是豆腐店老板的儿子就好了不！正确地说，当时好几次向往着：如果自己是出生为豆腐寺院的小沙弥就太好了！

现在回想起来虽然令人觉得脸红，但我想，当时故意站在他身旁，一定是想着他会不会对我说："你要不要吃？"我这样抱着一丝期待。我记得当时豆腐的价格是一块七元(日元)，大小也比现在大得多。因此，一块豆腐大约是早餐一碗饭的量。对低年级的小孩来说，已经可以吃得非常饱足。

禅宗的规矩，一方面为了将来能继承寺院的住持，同时也为了培养成为一个独立自主的禅僧。因此到了一定年龄后，学习僧要到其他道场过几年的学习生活，这就是所谓的行脚僧生活。

寺院道场的三餐非常素朴清淡：早斋是麦粥配腌萝卜、腌梅，午斋是麦饭配味噌汤和腌萝卜，晚上是杂煮咸稀饭配腌萝卜。24小时下来，卡路里、热量都不够，只是为了能维持身体机能的运作、不要生病而进食。所以，与其说是饮食，不如说是服药。

如果只是吃这样，唯恐身体会支撑不住，所以在严格重劳动的大劳动日，有时会特别添加一道料理，那就是豆腐。寺院行脚僧众多，无法每人分到一大块，每人只有半块。然而就算是这样，仍令人觉得欣慰感激。

还记得豆腐的那种洁白，总能让人心情平静下来。一般人或许会认为："这会不会太夸张了？"但当时真是如此。套句日本时代剧的话来说：想尝口豆腐的欲望对我来说，就像是"总算找到了杀父仇敌般的兴奋"。

从前，"不爱吃豆腐，却喜欢与歌舞伎作乐的和尚"这一句话，说的是荒废修行、破戒和尚的典型。以现代话来说，即是到酒店带公关小姐出场玩乐，打完高尔夫球的回程，再去吃顿铁板牛排大餐。唉！现在也有这样的出家人。

总之我想说的是，豆腐和出家僧人一直以来有很深的关系，也因此，现在的豆腐料理大部分是从寺院的料理衍生出来的。

刚刚提到的"从前"，说的也只是二次大战之前的事。行脚托钵的僧人在路途中口渴时，就会寻到豆腐店去，买半块豆腐来食用。我也曾