《甜点奶油酱圣经》书评-杂志之家

内容简介

西式糕点的组成，可以分为奶油酱、面团和装饰三大部分，其中决定滋味的关键，无疑就是奶油酱了。奶油酱的种类越多、风味越丰富，糕点的呈现就越具多样性。

奶油酱的世界博大精深，可说有多少甜点师傅就有多少种奶油酱。而本书所介绍的奶油酱，还包括慕斯、巴巴露亚、果冻、甘纳许这类广义的奶油酱。由于篇幅有限，我无法一一介绍部的奶油酱，但本书除了网罗所有奶油酱基本款外，还介绍了使用材料的新兴奶油酱，以及近来极为罕见的传统奶油酱，总共100种，将它们的特色与配方、做法等，图文并茂地清楚解说。由

一名甜点师傅介绍这么多款奶油酱的专业图书，这在近应该相当罕见吧！

除了部分限定使用方法的奶油酱之外，我特地介绍了很多单独品尝也很可口，以及合乎现代人健康取向的清爽型奶油酱。不过，所有配方仍须根据种类的不同，如餐后甜点、小糕点、甜点杯等，以及使用材料的不同等，来调整用量。喜欢的奶油酱，请先依照书中的配方来试做过后，再调整成你所理想的味道和口感吧！

此外，将数种奶油酱组合成新滋味，也是我们甜点师傅的乐趣之一。因此，我认为不是将这些奶油酱做过一遍就结束了，由衷希望你能多方尝试，创造出没人做过的新风味来。

编辑推荐

主厨必修的甜点奶油酱教科书！

从经典到创新的100必学奶油酱全收录！

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? 制作奶油酱的步,作为基底的奶油酱：在踏进奶油酱博大精深的世界之前，请先好好学习入门的

英式奶油酱、卡士达酱、香缇鲜奶油吧！千万别轻视初级的奶油酱，想要完成高级的奶油酱，打好基础比什么都重要。

? 选择素材做出理想中的好滋味,巧克力做的奶油酱：巧克力能与所有素材搭配，能随心所欲应用了。每一种巧克力都有各自的特性，不同的甜点选用不同的巧克力是毋庸置疑的。要调制出性质稳定的奶油酱，就要确保基本的乳化过程顺利。

? 从3种基底发展出来的慕斯与巴巴露亚：虽然二者有着区别，但是目前二者的界限越来越模糊。在本书

中，作者将以英式奶油酱为基底，淡奶油量在全体总量的50%以下的，定义为巴巴露亚。

? 温度控制和时机决定口感，黄油做的奶油馅：制作诀窍在于黄油的温度控制和放黄油的时间点。依黄油的状态不同，完成后的口感也会截然不同，甚至连黄油融化的温度都会不一样。

? 锁住新鲜风味，奶酪做的奶油酱：本章要介绍使用白奶酪、奶油奶酪、马斯卡彭奶酪来制作的奶油酱。

? 对材料与做法的独具匠心，私房创意奶油酱：本章将介绍使用珍贵的材料、新兴的材料制作出来的个

性化奶油酱，以及近年来在日本也人气直升的重奶油。

作者简介

柳正司

1954年出生，1974年开始接触甜点并开始正式踏上职业甜点师的道路。1983年，29岁的柳正司就担任了老字号餐厅THE CRESCENT的甜点师傅，5年后，首次留学法国，在巴黎的La Maison du Chocolate和罗阿纳的Troisgros进行2个月的学习，学习甜点制作技能与料理技巧，回国后将所学运用到甜点制作中，长期以来，致力于甜点技术的改良和创新。1994年，荣获“第二届专业师傅法国食材系列洋果子全国大赛(SOPEXA)”及时名；1995年在世界甜点师傅大赛“La Coupe du Monde de la Patisserie”中，获得综合第二名和甜点盘饰及时名。此外，2007年在世界甜点师傅大赛中，担任日本代表团团长和国际评审并取得了冠军。1998年开设“Patisserie Tadashi YANAGI”，目前拥有两家店铺，同时，还著有多部专业甜点书籍。

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网友评论(不代表本站观点)

来自无昵称**的评论：

包装完好，物流很快！

2017-07-07 14:34:10

来自三七木**的评论：

很不错的书噢！！！！！开心

2017-11-11 00:18:09

来自匿名用**的评论：

感觉还可以

2017-05-24 11:45:07

来自j***c(**的评论：

还不错还不错

2017-05-30 00:06:07

来自***(匿**的评论：

好书值得一读

2017-06-05 21:12:10

来自匿名用**的评论：

棒棒棒棒棒√

2017-06-06 16:58:30

来自匿名用**的评论：

做活动买的超实惠，内容也很好，是我想要的。

2017-06-07 14:05:31

来自5***v(**的评论：

不错啊，价格合适88881

2017-06-08 14:50:36

来自匿名用**的评论：

与众不同的口味，尝试创新

2017-06-17 07:23:24

来自s***o(**的评论：

速度快！书质量真挺不错，内容很好！

2017-06-18 10:20:03

来自匿名用**的评论：

可以可以在

2017-06-24 00:24:42

来自匿名用**的评论：

很经典的一本书

2017-06-30 22:42:44

来自匿名用**的评论：

还可以吧。

2017-07-01 08:08:40

来自g***4(**的评论：

很好，非常不错

2017-07-01 13:26:36

来自匿名用**的评论：

很好的选择

2017-07-04 18:57:41

来自无昵称**的评论：

包装完好，物流很快！

2017-07-07 14:30:01

来自无昵称**的评论：

书很好！！

2017-07-07 23:13:09

来自无昵称**的评论：

包装完好，物流很快！

2017-07-07 23:53:35

来自c***e(**的评论：

本书除了网罗所有奶油酱基本款外，还介绍了使用*材料的新兴奶油酱，以及近来极为罕见的传统奶油酱，总共100种，将它们的特色与配方、做法等，图文并茂地清楚解说。由一名甜点师傅介绍这么多款奶油酱的专业图书，这在*近应该相当罕见吧！

2017-07-17 19:25:20

来自匿名用**的评论：

可以可以可以

2017-07-20 13:07:11

来自无昵称**的评论：

翻看了一下，很喜欢，很早就想下手了，等到限时购，真的物超所值

2017-08-11 23:27:43

来自匿名用**的评论：

书不错内容很好

2017-09-03 18:35:40

来自匿名用**的评论：

这本书不错，印刷精美。

2017-09-06 15:03:54

来自无昵称**的评论：

每次活动都忍不住买买买，又是一堆的烘焙书，对你爱不停

2017-11-01 20:36:34

来自小***r(**的评论：

差点就在X宝上买同一种价格高很多的海外版了，幸亏在当当上又到这个，省了不少，翻了下，挺有参考性的

2017-03-15 22:59:20

来自无昵称**的评论：

没什么实用度，食谱用的各种浓度的奶油，中国买不到。

2017-08-28 20:51:35

来自当***(**的评论：

这次满200-100活动买的，书的质量很好，内容详细，很喜欢！希望能学会更多做法。送货速度也很快，拿到沉甸甸的书好满足

2017-04-23 12:34:54

来自匿名用**的评论：

基础的不能再基础的书感觉没有奶油事典好一般吧

2017-06-17 09:09:34

来自匿名用**的评论：

好喜欢里面的各种酱啊，自己做蛋糕不知道会有这么多种多样的酱，看见后学会很多，增长见识，会好好研究，给家人做出美味甜品

2017-03-27 17:11:50

来自伊***贝**的评论：

书店看过后买的，但是觉得不适合新手,内容笼统，可以参考

2017-07-23 12:58:46