抹面技巧

抹刀的使用方法

抹面技巧

抹刀由刀尖、刀刃、刀面、刀柄组成，要知道刀的组成部分，才能清楚地了解拿刀的法。

刀尖：抹刀的最前端是弧形，所以称刀尖。

刀刃：无名指、中指放于刀刃后，配合大拇指调节刀刃的角度。注意，只要抹刀接触奶油，刀刃必须翘起30度，使奶油向刀面内侧移动。

刀面：食指要放于刀面的一半处，防止刀的前端翘起。

刀柄：小拇指放于刀柄的最前端呈“勾”状，防止在操作过程中抹刀滑落。

新手用抹刀时需要注意的问题：`

(1)拿刀时，手要拿在刀柄偏前方位置。

(2)运刀时，不要向自己的胸前拉，这个姿势不利于做出高质量的面。

(3)抹面时，不要用力地压奶油(这样会将蛋糕上的奶油压没)，而应该是轻推奶油。

(4)抹侧面时刀不要向内或是向外倾斜，而是垂直于转台。

刮片的使用方法

刮面通俗的意思是：穿衣，就是将蛋糕坯穿上一层奶油衣服，并且顶部平面、中间弧形、侧面垂直面奶油的厚薄度必须相等。手指拿刮片必须使刮片弯曲的形状达到圆面的特征，拿刮片时只有三个手指发力(食指、大拇指、小拇指)，中指、无名指只是辅助作用(防止刮片中间弧形变形)。

中指放在刮片长度的1/2处偏下处，食指控制刮片上端，食指第二个关节弯曲则刮片上端的平面就会自然地放平，同时大拇指的指甲部分必须抵住食指中间关节防止刮片滑落，小拇指控制刮片底部(底部刮刃将小拇指一分为二)，小拇指第二个关节弯曲使刮片底部垂直，无名指辅助小拇指。

直面制作方法

1 将奶油放至蛋糕顶部，抹刀放在蛋糕左侧中心处，即9点钟方向，刀刃一侧贴紧奶油，另一侧略微打开，刀面打开的角度为30度，刀柄与转台呈75度，将蛋糕侧面抹光滑。抹至蛋糕顶部时，刀面翘起30度，刀柄略微放平，将蛋糕顶部蒙古包走出水纹。

2 刀柄与转盘平行，刀面翘起30度，直至将蛋糕顶部奶油抹平(注：利用肢体垂直向下压，切记在压的过程中肢体不可以向自己面前移动，食指不可二次用力)，刀尖始终要放在蛋糕顶部中心点处。

3 刀尖离奶油边缘约1厘米(一个食指的宽度)，刀柄与转盘呈45度，刀面翘起30度，轻轻向下压并向外推(注：奶油始终控制在刀面的内侧)。

4 刀柄从45度—55度—65度—75度—80度—90度，整体向下推(注：将奶油控制在刀面的内侧)，这时我们的身体应该向左倾斜，转台在身体的右侧。

5 刀柄再以90度—80度—75度—65度—55度—45度向上抹成水纹状，抹至顶部时，刀面打开30度，刀柄略微翘起，将顶部多余奶油去掉。

6 将顶部抹成坡形，抹刀放至蛋糕右下角的位置(5点钟方向)。刀面打开30度，刀尖略微翘起。

7 抹刀放于左侧中心点位置(9点钟方向)，将侧面抹直，拿抹刀时，应将手往刀面

上放(防止拿刀不稳)，刀的一侧贴紧奶油，一侧略微打开，抹刀张开的角度为15度。

8 抹刀放在左侧不要动，左手转动转台，抹刀打开15度，将侧面的奶油往上侧赶，直到侧面奶油高于顶部奶油1厘米即可。

9 左手将抹刀平行于自己，放于整个蛋糕一半的位置，右手将抹刀放于蛋糕右侧中心点的位置(3点钟方向)，右手的抹刀要垂直于左手的抹刀，收面时，先将边缘的奶油刮光滑，再往中心点收(一旦抹刀接触奶油，所有的手指都不可二次用力)。

10 右手的抹刀平行往左侧移动，刮的过程中，右手的抹刀始终在左手抹刀的内侧，刮至整个面的半径处，将奶油刮掉即可。

11 抹刀放于蛋糕右侧底部(5点钟方向)，贴于转盘，刀面打开30度，利用刀尖将底部多余奶油切掉。

12 将底部奶油刮掉即可。