近二十年來，筆者在海內外師友的鼎力相助下，得到了數十種版本《茶經》的影印本或複印件，逐一進行了對校，結果發現：現存所有版本的《茶經》有共同的祖本——始刊於咸淳九年(一二七三)的《百川學海》本。即使是《百川學海》本《茶經》，筆者所見的也有十種之多，其中最重要的是兩種；一為傅增湘先生原藏、編入《百川學海壬集》的宋刊《茶經》；自陶湘民國十六年(一九二七)影印本出，即為海內外通行之本，今簡稱百川甲本。另一為現藏日本宮內省書陵部、編入《百川學海乙集》的古本，幸賴日本布目潮渢教授刊布于《中國茶書全集》(汲古書院一九八七年阪)而得見。今簡稱百川乙本。據傅增湘《藏園群書經眼録》卷一一著錄，稱此本亦宋刊。《百川學海》凡一百種，一七九卷，宮內省藏本原缺五冊，約十餘種，有狩谷望之手跋。其目錄和編次，與明弘治十四年(一五○一)華珵刊本全不同。原藏沈陽東陵行宮、後為傅氏藏園所得之宋刊《百川學海》(缺九種)，因首冊序目已佚，遂以明華珵刊本補之。宋本目錄每集十種，華本則多寡不一，編次不同；甚至宋、明本所收書也頗有異同。陶氏民國影宋本以華氏明本目錄充數，實乃不得已而為之。以百川二本逐字對校，發現異文三十餘處，除個别異體、俗體字之不同，及兩本均誤，但訛字有異(如《七之事》黃山君之「黃」，分别形訛作『青』；『責』)外，甲本是而乙本誤者凡十三處，乙本是而甲本非者十四處。這兩個百川本均可充作底本。但與四庫本對校，百川甲本是而四庫本誤者凡十七處，其中四庫本有避忌諱而臆改、刊誤者，真正校勘學意義上的舛誤就更少些。四庫本是而百川甲本非者則多達二十八處。也就是說，四庫本的訛誤衍脫要少一半。另有二十三處是四庫本與甲本同誤的，表明兩者肯定出於同一版本來源。否則，不可能有如此多的相同訛誤。因此，選擇錯誤最少的四庫本作點校的底本。以上述三種百川本及民國十年(一九二一)上海博古齋影印明本《百川學海》本，作為主要校本。

大觀茶論

宋 趙佶

(提要)

《大觀茶論》，宋代茶書。一卷，宋徽宗趙佶(一○八二——一一三五)撰，是惟一由皇帝撰寫的茶書。趙佶，宋神宗第十一子，元豐八年(一○八五)，宋哲宗趙煦即位，封其為遂寧郡王；紹聖三年(一○九六)，進封端王。元符三年(一一○○)哲宗卒，因無子而由趙佶於柩前即位，向太后(神宗向皇后)權同處分軍國事；次年二月，始親政，改元建中靖國(一一○一)。崇寧元年(一一○二)，起用蔡京為相，打着崇奉熙寧的旗號，開始大規模迫害元祐、元符黨人，正人端士為之一空，信用奸佞，國事日非。任用宦官童貫經略西北邊事，勞民傷財。改革茶鹽法，改鑄當十錢、夾錫錢，幾近無償掠奪。以“豐享豫大”相標榜，追求聲色狗馬，玩物喪志，窮奢極侈；崇奉道教，大修宮觀，為無益之費。任用朱勔、李彥等，置蘇杭造作局、京師西城所，搜刮民脂民膏，東南騷動，北方民怨，導致方臘、宋江起義。推行“聯金滅遼”的外交政策，招降納叛，乃自取敗亡的昏着。宣和七年(一一二五)，在金軍鐵騎南下的危亡之際，下“罪己詔”，遜位於皇太子趙桓，是為欽宗。趙佶被改稱教主道君太上皇帝，在位二十六年，是歷史上有名的亡國昏君。其信用“六賊”為代表的奸佞，是自取敗亡的重要原因。次年，被兩路南下的金軍攻破京城開封。靖康二年(一一二七)，徽、欽二帝及皇族、後妃、公主、官吏、內侍、技藝、工匠、倡優、妓樂等三千餘人被押解北上；北宋九朝積累的圖書文物、府庫積蓄被劫掠一空，掃地以盡。史稱“靖康之耻”。在經歷了長達八年的屈辱的俘囚生活，歷盡顛沛流離之苦後，於紹興五年(一一三五)四月，在五國城(今黑龍江依蘭縣)病逝。由於南北消息阻隔，紹興七年(一一三七)，死訊才傳至南宋行都臨安(治今浙江杭州)，追諡其為“聖文仁德顯孝皇帝”，廟號徽宗。其著作，有《御注老子》、《黃鐘徵角調》各二卷、《聖濟經》十卷、《御制崇觀宸奎集》等，多已散佚。

政治上昏庸已極的亡國之君趙佶，却有着非凡的藝術天賦。他精書畫，擅詩詞，流傳至今的書畫作品已是國寶級文物。獨創“瘦金體”，其花鳥畫也享有盛名。詩詞亦有一定造詣，尤其是在流離北國時的創作，頗具國破家亡的滄桑感，與南唐後主李煜的作品有異曲同工之妙。其大量詩文創作流傳至今的已極少，《全宋文》、《全宋詩》、《全宋詞》多已輯錄。值得一提的是宋徽宗特別重視文化事業，他好學嗜書，曾多次下令搜訪天下遺書，又仿太宗、真宗故事，抄刻後分藏太清樓、秘閣等處。他還創置書、畫、算學，主持修纂《宣和書譜》、《宣和畫譜》，精于金石、文物收藏、鑒定。他不僅培養了大量文化、藝術人才，其本人才華橫溢、頗有建樹的創作，也在我國文藝史上留下了輝煌的一頁。

《大觀茶論》是宋徽宗存世的惟一著作。宋 姚應績《郡齋讀書志 後志》(袁本)著錄是書書名為《聖宋茶論》，《通考 經籍考》沿用此名；但宋人熊蕃《宣和北苑貢茶錄》稱此書為《茶論》，撰于大觀(一一○七——一一一○)年間，未審何據？其序亦稱《茶論》，但是否徽宗自序，則頗可稽疑。陶宗儀編入《說郛》時，始定名為《大觀茶論》。全書約近三千字，首為序，分為二十目。對於茶的生長、栽培、採制、品質、烹點，尤其是分茶等茶藝及使用的茶具，均有深中肯綮的記述。是在蔡襄《茶錄》所記烹點法的基礎上，更的深化，充分體現了北宋末茶文化發展的水平。在歷史上首次載錄了點茶、分茶、鬥茶的必備茶具——茶筅，充分顯示了作者有很深的茶藝造詣和茶文化知識。對於白茶的偏愛，不只是他個人的嗜好，反映了北宋人的時尚。其烹點一節所論極為精彩。總之，《茶論》不失為宋代茶書的集大成之作。《茶論》僅存《說郛》兩本：宛委山堂本(下簡稱宛本)《說郛》(一二○卷)，涵芬樓本(下簡稱涵本，又稱商務本)《說郛》(一○○卷)。就總體而論，兩本各有短長，但涵本經張宗祥先生手自校定，似較宛本為勝；但具體到各書而言，就難以一概而論，如《茶論》則宛本遠勝涵本。今以宛本為底本，逐句合校兩本，不專注一本，擇善而從。凡底本是而涵本誤者，一般不出校；但為保存兩本原貌概況，異文一概保留，有所取捨則在校記中說明。《古今圖書集成 食貨典》中收入的《茶論》，基本上同涵本，今不列為參校本。清康熙時汪灝等主編的《廣群芳譜》、陸廷燦編纂的《續茶經》引錄了《茶論》大半內容。從文字判斷，此兩本似亦從與涵本同一版本系統的明抄殘本轉錄，凡異文已寫入校記。還參校了《蘇軾詩注》、《宣和北苑貢茶錄》、《北苑別錄》等書中的個别引文。此外，《茶論》也有少量引用《茶經》之處，異同之處，均已寫入校記。對“銙”、“白茶”等內容，進行了必要的注釋。

大觀茶論

序

嘗謂首地而倒生，所以供人(之)求者(一)，其類不一。穀粟之於饑，絲枲之於寒，雖庸人孺子皆知。常須而日用，不以歲時之舒迫而可以興廢也(二)。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鍾山川之靈禀，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣；沖澹間潔(三)，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣！

本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及於今，百廢俱舉，海內晏然，垂拱密勿，幸致無為。縉紳之士、韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，咸以雅尚相推從(四)，事茗飲。故近歲以來，采擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極(五)。且物之興廢，固自有時，然亦系乎時之汙隆。時或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽，人恬物熙，則常須而日用者，固久厭飫狼籍。而天下之士，勵志清白，競為閒暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較(筐篋)(莢笥)之精(六)，爭鑒裁之(別)(妙)(七)。雖(天)下士(八)，於此時不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣！偶因暇日，研究精微，所得之妙，後人有不自知為利害者，敘本末，列於二十篇，號曰《茶論》。

地 產

植產之地，崖必陽，圃必陰。蓋茶之性寒(九)，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽和以發之。土之性敷，其葉疏以暴，其味強以肆，必資陰蔭以節之。(今圃家皆植木，以資茶之陰。)陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。

天 時

茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長，條達而不迫；茶工從容致力，故其色味兩全。若或時暘鬱燠，芽奮甲暴(一○)，促土暴力隨槁(一一)。晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及製，茶黃留漬(一二)，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。

采 擇

擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣(汙)熏漬，(一三)，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡芽如雀舌、穀粒者為鬥品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，餘斯為下。茶之始芽萌，則有白合；既擷，則有烏蒂(一四)。白合不去，害茶味；烏蒂不去(一五)，害茶色。

蒸 壓

茶之美惡，尤繫於蒸芽、壓黃之得失。蒸太生，則芽滑，故色清而味烈；過熟，則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久，則氣竭味漓；不及，則色暗味澀。蒸芽，欲及熟而香；壓黃，欲膏盡亟止。如此，則製造之功十已得七八矣(一六)。

製 造

滌芽惟潔，濯器惟淨。蒸壓惟其宜，研膏惟熟(一七)，焙火惟良。飲而有少砂者(一八)，滌濯之不精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長(一九)，均工力之眾寡，會採擇之多少，使一日造成。恐茶過宿，則害色味。

鑒 辨

茶之範度不同，如人之有首面也(二○)。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實。即日成者，其色則青紫；越宿製造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者，末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內備而表質者，其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮，舉之則凝結(二一)，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得於言意之表者，可以心解。又有貪利之民，購求外焙已採之芽，假以製造；研碎已成之餅(二二)，易以範模；雖名氏[采]制似之，其膚理、色澤，何所逃於鑒賞哉(二三)！

白 茶

白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，非人力所可致(二四)。正焙之有者不過四五家(二五)，生者不過一二株，所造止於二三銙而已(二六)。芽英不多，尤難蒸焙；湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜(二七)，則表裏昭徹(二八)，如玉之在璞，它無與倫也(二九)。淺焙亦有之，但品不及(三○)。

羅 碾

碾以銀為上(三一)，熟鐵次之，生鐵者，非淘煉槌磨所成(三二)，間有黑屑藏於隙穴(三三)，害茶之色尤甚。凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有凖而茶常聚；輪銳而薄，則運邊中而槽不戛。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，手不厭數，庶幾細者不耗(三四)；惟再羅，則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。

盞

盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發茶采色也(三五)。底必差深而微寬，底深，則茶宜立而易於取乳(三六)；寬則運筅旋徹，不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之大小(三七)。盞高茶少，則掩蔽茶色；茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱(三八)，則茶發立耐久。

筅

茶筅以竹老者為之(三九)，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇(四○)，當如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用；筅疏勁如劍脊(四一)，則擊拂雖過而浮沫不生(四二)。

瓶

瓶宜金銀，小大之制(四三)，惟所裁給。注湯利害(四四)，獨瓶之口嘴而已。瓶之口(四五)，欲差大則宛直(四六)，則注湯力緊而不散；嘴之末，欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊，則發速；有節而不滴瀝(四七)，則茶面不破。

杓

杓之大小，當以可受一盞茶為量。過一盞，則必歸其(有)餘(四八)；不及，則必取其不足。傾杓煩數，茶必冰矣。

水

水以清輕甘潔為美(四九)。輕甘，乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠、惠山為上(五○)，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者，其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之汙，雖輕甘無取。凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍為度，過老，則以少新水投之，就火頃刻而後用。

點

點茶不一，而調膏繼刻，以湯注之。手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳為浹，又復增湯(五一)，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發點。蓋用湯已過(五二)，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠，環注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕轉(五三)，上下透徹，如酵糵之起麵(五四)，疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣(五五)。第二湯自茶面注之，周回一綫，急注急止(五六)。茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前(五七)，擊拂漸貴輕勻，周環旋復(五八)，表裏洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉稍(五九)，寬而勿速，其清真華彩(六○)，既已煥發(六一)，雲霧漸生(六二)。五湯乃可少縱筅，欲輕勻而透達(六三)，如發立未盡，則擊以作之；發立已過(六四)，則拂以斂之。然後結(浚)靄凝雪(六五)，茶色盡矣(六六)。六湯以觀立作，乳點勃結(六七)，則以筅着居緩繞拂動而已(六八)。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動(六九)，謂之“咬盞”。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰(七○)：“茗有餑，飲之宜人。”雖多不為過也。

味

夫茶以味為上，香甘重滑為味之全(七一)，惟北苑壑源之品兼之(七二)。其味醇而乏風骨者(七三)，蒸壓太過也。茶槍，乃條之始萌者，木性酸(七四)；槍過長，則初甘重而終微澀。茶旗，乃葉之方敷者，葉味苦；旗過老，則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽(胯)[銙]有之(七五)，若夫卓绝之品，真香靈味，自然不同。

香

茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之(七六)，及乾而研，研細而造，則和美具足(七七)。入盞，則馨香四達，秋爽灑然。或蒸氣如桃仁夾雜(七八)，則其氣酸烈而惡。

色

點茶之色，以純白為上，真青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者，蒸壓微生；灰白者，蒸壓過熟。壓膏不盡則色青暗，焙火太烈則色昏赤(七九)。

藏焙(八○)

數焙則首面乾而香減(八一)，失焙則雜色剝而味散。要當新芽初生，即焙以去水陸風濕之氣。焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆。良久，即置焙簍上(八二)，以逼散焙中潤氣，然後列茶於其中，盡展角焙之(八三)，未可蒙蔽，候火速徹覆之(八四)。火之多少，以焙之大小增減。探手爐中(八五)，火氣雖熱而不至逼人手者為良。時以手挼茶，體雖甚熱而無害，欲其火力通徹茶體爾。或曰：焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已，內之濕潤未盡，則複蒸暍矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之(八六)；陰潤勿開，(如此)終年再焙(八七)，色常如新。

品名(八八)

名茶，各以所產之地(八九)。如葉耕之平園(九○)、台星岩，葉剛之高峰、青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之屑山(九一)，葉五崇林之羅漢山、水桑芽(九二)，葉堅之碎石窠、石臼窠，(原注：一作穴窠(九三)，)葉瓊、葉輝之秀皮林，葉師復、師貺之虎岩，葉椿之無雙岩芽，葉懋之老窠園。(諸)葉各擅其美(九四)，未嘗混淆，不可概舉。後相爭相鬻(九五)，互為剝竊，參錯無據，不知茶之美惡(者)(九六)，在於製造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉！焙人之茶，固有前優而後劣者，昔負而今勝者，是亦園地之不常也。

外 焙

世稱外焙之茶臠小而色駁，體耗而味淡，方之正焙，昭然可別(九七)。近之好事者，筴笥之中，往往半之蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工，製造之妙(九八)，咸取則於壑源(九九)。效像規模，摹外為正(一○○)。殊不知其臠雖等而篾風骨