《蔡澜世界名馔录》书评-杂志之家

内容简介

蔡澜食材字典》写到现在，有好几年了吧，记得的也只有那么多，七七八八了。当年大胆地用了"食材字典"名字，一写才知道自己的狂妄。天下那么多的食材，毕三生功夫，亦不能记录得详尽。这次另开一个栏，写世界各国的名菜，只敢用"纵横谈"来做题目。不过是一些我亲自试过的美食，篇幅有多少，也没有把握，想到什么写什么，让自己有更广阔的空间。现编成《蔡澜世界名馔录》这本书，与读者分享经验。

尽量把所有佳肴的来龙去脉记录，并讲清楚做法如何，当然不会像一般的菜谱，说明盐多少克，糖要下几茶匙，这都是废话，做菜全凭经验，我从来没有看过一个人，依照了食谱就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那么难吗?要知道这些所谓的佳肴，大多数原来就是家常菜。有了时间考验，才变成经典。所以做法并不困难，要看你肯不肯花心思去逐步尝试而已。有些当然是厨师级才能炮制，一般家庭做不来，但至少了解整个过程，对于品尝也有一定的基础。

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欧洲

法国

布耶佩斯

只有在法国马赛地区吃到的海鲜汤，才有资格叫布耶佩斯Bouillabaisse，其他的只能称为鱼汤SoupedePaisson而已。

为什么那么烦?也有道理的，它是渔夫们把卖不出去或没有什么商业价值的鱼，全部扔进一个大铁锅煮出来的汤，旁的地方捕不到同样的鱼，煮出来的味道不同就是不同。

什么杂鱼呢?各有所说，其中有种红色的，像潮州人做鱼饭的小鱼，很肥，肥得流出来的膏汁也是红颜色的，就是主要的食材之一。

另外有海鳗、海乌鱼、比目鱼，和一种叫蝎子鱼的Rascasse，也很重要。

贝壳类并不一定需要，但有变化，引起食欲，也就抓到什么加什么了：青口、蚬、小螺、海蜗等等。

从基本的渔夫餐桌，搬入餐厅之后，就加了龙虾和螃蟹。螃蟹也有讲究，一定要用马赛附近捕到的品种，个子不大的。大师傅也加了鳞鱼等贵鱼进锅中。有些还加了淡水鱼，这对法国人来说，是一种不可饶恕的行为。

做法并不复杂：用橄榄油爆香洋葱和长葱，只要煎软就是，别变焦，又加大蒜和番茄或番茄酱。这时可移入一个深底的大锅，加事先预备好的汤底，把鱼头鱼骨或小杂鱼熬得稀烂，去渣而成。有些人反对用鱼汤，加清水即可。然后放西洋芫荽、月桂叶、百里香和罗勒、陈皮、胡椒、盐等调味。一般家庭不加贵价的藏红花着色，餐厅才用。

汤一滚，可加大只的鱼和其它海鲜，有些家庭会放面或米粉丝去煮的。

猛火煮了十几分钟，即成。西洋鱼汤和东方的同一个道理，要猛火才去腥，颜色亦浓。

把大鱼捞起，放在一个铺着面包碎块的碟子上，再淋一些浓汤当菜吃。

剩下的汤，就是布耶佩斯了。

吃时有人撒些芝士末，但蘸一种叫Rouille的海鲜酱是精髓，用大蒜、洋葱碎和灯笼椒碎，加很辣的小辣椒和大量的橄榄油搅拌而成。

所有的地中海国家都有类似的菜，希腊人叫Kakavia，西班牙人叫Suquet。

……

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网友评论(不代表本站观点)

来自czlxtru**的评论：

不错

2015-03-10 15:11:28

来自diwer98**的评论：

不错

2015-06-06 21:43:05

来自samliao**的评论：

不错不错，质量很好

2015-09-02 22:39:32

来自nekori**的评论：

很喜欢

2015-09-08 14:49:37

来自蓝天白**的评论：

物流赞，超级快！

2015-09-11 11:29:30

来自luling1**的评论：

好

2016-02-26 16:58:08

来自maomaoc**的评论：

帮朋友买的，朋友很喜欢。

2016-04-29 09:36:31

来自我爱石**的评论：

非常好看的一本书，值得购买并推荐。

2016-05-16 10:12:23

来自suishui**的评论：

好吃

2016-06-03 11:21:58

来自greencr**的评论：

不错。

2016-12-14 10:55:45

来自c***f(**的评论：

不错不错不错不错不错不错不错

2017-01-11 22:31:58

来自无昵称**的评论：

昨天订的书，第二天就到了，便宜很多，而且很方便的，上回也买一本，也是第二天到的，节省很多时间的，以后会常来……

2017-07-06 02:05:34

来自无昵称**的评论：

内容还可以，但是比起以前出的几本，本书的内容就不够生动

2012-03-28 21:41:14

来自天上人**的评论：

没有以前的文章好，过于华丽了，反而失去以往的风格，更像个世界名菜的简介。

2011-02-28 20:53:09

来自Chenlia**的评论：

蔡澜是天下最有口福的人！文章借助美食，张扬他独特的个性,是本可以帮人减压的好书！

2010-12-14 19:39:46

来自好吃猴8**的评论：

值得购买的一本书。有空那出来看看，了解世界各地的各种名菜。学学；看看都挺好的。长见识的书。

2011-11-21 17:11:47

来自kk2011k**的评论：

用文字描述把各国有名的家常菜的制作方法和吃法，偶尔穿插些典故，语言平实亲民，有生活趣味

2013-10-20 19:27:43

来自李昂路**的评论：

何时能像蔡先生一样能把爱好用来赚钱就好了

2014-02-12 10:56:03

来自nethawk**的评论：

蔡澜先生的书是不错的，可是读的多了，有点想换换口味的感觉。

2014-01-20 16:37:09

来自无昵称**的评论：

是一本各国各款基本美食的介绍，有讲到怎么料理

2013-04-29 21:03:19

来自贝壳里**的评论：

喜欢蔡澜，看了之后发觉这些世界名菜似乎也不是很难哦

2012-03-16 09:41:44

来自羊多多**的评论：

虽然自制这些美食的可操作性为20%，但蔡生介绍的世界名馔的确令人垂涎欲滴，不仅是食材本身，更融入其环境、文化、人文，每一道美食都是独一无二的享受。

2011-01-22 18:32:57

来自匿名用**的评论：

先生的书目前有三个出版社出版吧，个人觉得要买就选定一个来买，不然内容很易重复，旅游出版社的早前出的不错

2017-05-18 11:06:52

来自蓝夜河**的评论：

蔡澜的美食文章真了得，是当代另类随笔的大师。

2016-10-10 11:39:22