汉寿中华鳖

汉寿县位西洞庭湖滨，素有"屈原故里"、"稻作文化遗址"之称，居沅水、澧水末端，水域广袤，自然资源丰富，有沅水、澧水、沧水、浪水、酉水等30多条河流纵横交织，有目平湖、太白湖、安乐湖、西脑湖、南湖、围堤湖等70多个湖泊星罗棋布，水产养殖业比较发达，水产品生产居全省经验丰富地位，尤以甲鱼、珍珠闻名于世，傍水而生的芦苇亦享誉三湘大地。

汉寿县太白湖、西脑湖、南湖、围堤湖等处野生鳖甚丰。

甲鱼又称鳖、团鱼、脚鱼。汉寿盛产甲鱼，主要是中华鳖。1974年开始人工养殖甲鱼，1996年成为全县仅次于粮食生产的第二大农业项目，中华鳖内销全国29个省(市、区)，加工产品远销欧美、韩国、日本和东南亚各地。汉寿成为全国较大的甲鱼种苗繁供基地和重要的商品鳖养殖基地，被命名为"中国甲鱼之乡"。1998年，中华鳖供过于求、外源污染、疫病流行，养殖户形成"七亏一盈二保本"的局面。

中华鳖是种经济价值较高的珍贵水生动物，分稚鳖、幼鳖、亲鳖、商品鳖及其加工产品。中华鳖是食用珍品，有较好的滋补作用，也是城市居民的稀缺美食。在中华古籍里，周代就有食鳖的记载。中华鳖有肉味鲜美、营养丰富、蛋白质含量高等特点，尤以裙边更为脍炙人口。据检测，中华鳖肉含蛋白质16.5%，还有丰富的钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等多种营养成分。

汉寿东临益阳、西靠常德、南衔桃源、北濒洞庭，距长沙百余公里，实为湖南水陆要冲。我这次到汉寿，本想到西洞庭湖湿地走走，看看湖区秋色和洞庭湖的候鸟，却因天气不当，洞庭湖的候鸟没有看到，却在汉寿县城吃到了一顿正宗的中华鳖宴席。在长沙餐桌上，吃过无数次甲鱼，都没有太多记忆。这次，在吃之前，朋友跟我说：我们餐桌上的甲鱼，是天然放养的，稚鳖生下来三个月，长成幼鳖，再放到天然池塘养殖，直到长成商品鳖。汉寿的中华鳖，是在纯种中华鳖和汉寿当地土鳖交配后产下的子一代，保持了中华鳖和野生鳖的优良特点。

我注意观察了一下餐桌上的中华鳖，背壳就比长沙吃的鳖大，盛在巨大的常德式土钵里，感觉气势诱人，垫着高高的火锅，升起腾腾热气，有股大宴风范。

中华鳖子一代的特点全部表现在裙边，宽阔透明、坚韧厚质。我夹了一块裙边，均匀透明，质韧绵软，没有骨头，筷子夹上去，很有糯性，凉了就粘着筷子。轻轻咬下去，比较柔软，容易咬进去；用力，明显感觉有些韧性；也容易咬断裙边，嚼碎却稍感不易，韧性十足。细细回味，裙边糯性、韧性、柔性齐全。

又夹了块大背壳，切成块的背壳，肉质和裙边肉已经很少，细细寻找背壳的肉，肉质明显厚些，背壳容易咬干净。骨头圆滑，肉质细腻，汤汁鲜美。

湘西熏血肠

湖南，属南蛮古国，还保留着很多野蛮气息，饮食的茹毛饮血就是一例。湖南人喜欢吃一些带着血腥味的食物，永州血鸭、新化三合汤、邵阳猪血丸子、凤凰血粑鸭、湘西血肠等，都与动物血有着紧密联系。

湖南人的肉食保存，主要是腊熏结合，与陕西的水窖水熏相似。

湖南的血肠有自己的特色，在腊过之后要用柴火熏烤干燥，然后悬挂保存。

湖南吃血肠的地方主要是现在的大湘西，包括新化、邵阳、怀化、湘西州、张家界、常德等地。这块大地盘，多是山区林地，人们生活水平比较低，过着农耕的日子。上山下河的重体力活，消耗的食物和油脂多，为了填饱肚子和精力充沛，多吃肉类和含油脂高的食物是他们的。贫苦的农民，一年到头，手头的钱比较紧巴，拿钱来买新鲜肉吃很难，多吃自家的腊肉以及腊肉类食品。血肠是腊肉类食品之一，油脂虽比腊肉少，肉质紧促，保留了鲜肉的味道和猪血的滑爽，是农村女性的。

湖南血肠，应该说都承传于猪血丸子。猪血丸子也称血粑，是古宝庆名食。相传宋朝有对孤儿寡母，母亲送儿子到云山庙与和尚习武，母亲心疼儿子习武辛苦，想做样荤菜给儿子改善生活，冥思苦想后把猪血加进水豆腐中，捏成球状熏干。儿子习武下山参加朝廷武考，一举夺得武状元。考官问及成功的秘诀，武状元答道：母亲的猪血丸子，血粑从此开始在邵阳流传。清代康熙年间，猪血丸子进入大众视野，农民将豆腐捏碎加鲜猪肉丁、猪血、盐、辣椒粉、五香粉、麻油等佐料，做成馒头大小的丸子，放太阳底下曝晒，再穿挂柴火灶上烟火熏烤，熏得时间越长，腊香味越浓。

每年腊月，湘西过年的气氛一日紧过一日，每家盘算着哪天宰猪，哪天做腊肉、灌血肠、捏猪血丸子，日子安排得井井有条。杀年猪要翻老皇历，择良辰吉日，召集一家子女，邀上祖辈父辈聚餐，乡间叫喝猪血汤，也是一个团聚的日子。

杀猪是件繁琐事，先要准备糯米、水豆腐、炒米粉，盆、锅、桶、器皿、刀具，柴火。柴火里有火筒、枫树柴两样不能少。火筒是农村家庭每户火炕必备之物，长约一米，用毛竹做成，一截留节，用钉子钻个小孔，其他竹节用铁竿打通。柴火燃得不旺、火力不大，可借火筒吹风，吹发柴火。杀猪烧开水烫猪毛，要劈一个旧火筒做引火之物，再做一个新火筒抬杠。干竹片容易燃烧，点火后很快烧着，几块竹片可以烧得熊熊大火，往上加些干柴，火势很快上来，灶膛里的柴火马上引烧，大锅水也容易烧开。农民把烧火筒叫做吹猪，希望来年的猪长势像吹火一样旺。山区漫山遍野长满了枫树。每到腊月，枫树叶子通红，农民看到枫叶，爬上山坡，砍上一捆枫树，放在干燥处，等待杀年猪。刀柄大的枫树，连个弯也没有，一截一截地塞进灶膛，噼里啪啦地冒着火星，散发着一股特有的香味，酷似年猪开边时的肉香。农民把它叫做风猪草长，希 望来年的猪长得枫草一样茂盛。

做猪血丸子和血肠，都要将泡好的糯米接上热猪血，剩下的血加盐煮熟。

血肠按血原料可分两种：一是糯米血肠，也叫生血肠，主料是糯米，将凉水泡好的糯米接上热猪血，等血凝固，把热猪肉切碎，加佐料拌糯米剁，久剁成浆后灌入小肠，灌满二十厘米左右，压紧密封。或糯米里加水豆腐，增加糯性和凝固性。还有一种是熟血血肠，需要杀猪时接的热血凝固以后，放大锅里熬熟。熬血时火要小，猪血里气孔才会少。先把猪血划成大块，凉却后再切小块，切热猪肉，剁碎，拌上佐料，加入猪血，灌入小肠，压紧。

血肠码在腌腊肉的桶里，腌上五六天，小肠上泛起白色，可提出借着阳光晒干水分。再挂上火炕顶的木梁微熏，肉质微黄有轻微腊肉香，就包上一层竹棉纸，加柴火熏烤。不久，生血肠开始滴油，熟血肠的竹棉纸透亮，拉大与柴火的距离，十天半月以后，血肠不再滴油，竹棉纸漆黑，就说明血肠已经熏熟，可以悬挂到没有火的地方干燥。

吃时，撕下黑漆漆的竹棉纸，切片放锅内蒸十分钟即可食用。

新化三合汤

古梅山有很多特殊的饮食及饮食习惯，影响着山民的生活。在菜肴里，梅山新化以一碗三合汤闻名湖湘，享誉全国。三合汤是道简单的菜肴，起源于春天青草时节几家分食摔死的耕牛或瘟死的耕牛，把牛杂与牛肉一起煮吃的习俗，土名牛血汤，随着新化酒席的完善和发展，逐渐成为圳上、白溪一带酒席上的头碗菜，随着改进和深加工，原料要求的复杂化和历史文化逐步深厚，成为今天闻名全国三合汤。

新化地处雪峰山尾端，江南丘陵起点，河网交错、山林突变，构造山与水融合的特殊山区地貌。新化流经的资水和蔓延的小河与溪流，给水牛生存提供了条件，傍晚时分，河滩上大腹便便的水牛悠闲地漫步，书写黄昏牧歌的童话。山峰林立的山腰，陡峭的坡地上行走着黄牛的身影，它们翻山越岭寻找山阳山阴的嫩草，让山林变得更加幽深和神秘。山峰中洞穴很多，小股溪流汩汩不绝，从岩石里流出的溪水细甜甘润，泡茶甘甜唯美，做豆腐细嫩肥美，也是三合汤的原水。

生活在梅山的农民，跟牛有很深的感情。牛是他们忠实的伙伴，也是家庭最宝贵的财富。梅山人茹毛饮血，又爱吃牛肉牛血，牛肉成了最珍贵的待客佳肴。杀牛对当地人来说是件非常隆重的事情，农民对自己家的牛很是疼惜，往往舍不得杀。杀牛时，屠夫只好把牛赶到河滩上，主人远远躲着。牛也是很有情的动物，据说当屠夫举起刀时，牛会跪下前脚，两眼流泪，乞求放它一条生路。

正宗新化三合汤，咸酸辣香交织，回味悠长，原料要求严格，黄牛血和百叶、水牛肉、资江畔井水，缺一不可。今天，新化讲究的三合汤为黄阉牛的牛肉、水牛公牛的百叶，水牛母牛的牛血，牛肉脆嫩，百叶爽口，牛血嫩滑。在新化境外，冷水江、涟源、隆回、新邵等地，即大新化，也做三合汤，名号还是新化三合汤，却把牛血、牛百叶、牛肉统一成水牛或黄牛，水不讲究，味道相差甚远。三合汤的牛血要新鲜的，制作上也有些讲究，杀牛时用清水调盐接血，血凝固画成块，开水煮熟，冷水浸泡，做汤时冷水洗净切成两指宽、寸余长、三毫米厚，吃起来生脆柔软有弹性。新化黄牛血，久煮不烂不碎，筷子夹上去可以上下摇晃不断，极富弹性，咬在嘴里，又软又脆又爽口。牛百叶用毛肚，即黑百叶，新化人有吃黑不吃白的习惯，切成一厘米宽或者更细的长条，煮后清脆微甜，脆响连连，在辣霍霍的情况下吃，越咬越来味，越吃越甘甜，甜美与辣香一起漫出，浸入口腔，满口生津。水牛肉非常嫩，牛肉按纹理横切，切成薄片或细条，小块牛肉嚼在嘴里，绵软又柔韧，辣椒汁泡进疏松牛肉里，鲜美甜润。三合汤里还需加点酸菜——新化剁椒或新化米醋，调出微酸，开胃提味。

新化三合汤还有两样调料要求特殊，是干红辣椒和三胡椒油。吃辣椒是新化人的喜好，人人都是好手，有不辣不欢之说，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤汁红艳艳一片。三胡椒油味道奇异，在三合汤里加三胡椒油，主要是为了祛腥味、膻味，形成三合汤的特殊味道，另外还有除寒祛湿、通经活络的功效。

吃三合汤，首先要适应巨辣和三胡椒油两种味。三合汤与其他汤有着不同的吃法，煲的汤在饭前喝，为了营养；三合汤在饭中或饭后喝，是为了身体对辣的承受能力和汤本身的味道。三合汤里的辣椒非常辣，如果饭前喝，没有东西垫胃，要辣得肚子痛。只有在吃了米饭后，用饭下汤才会减少辣味，更增加食欲，才能更好地品味出三合汤的味道。另外，及时次吃三胡椒油的食客，要先习惯山胡椒油的特殊气味，再慢慢适应喝三合汤。喝三合汤，并不是真正的喝汤汁养生，而是吃汤里的牛血、牛百叶、牛肉，品味牛肉在酸味冲击下不同的味道。地道的新化人，在吃饱喝足后，往往再来一碗饭，把三合汤淋在米饭上，簌簌地拌进口，吃完大呼痛快。这样，食客才能感受到汤味的醇美。有人比喻：三合汤小抿一口，犹如陈酿，回味悠长；大口下肚，面如关公，热流直冲脑门，全身热血沸腾。

关于三合汤的历史，有史书记载，南宋景炎二年(1277年)三月，新化人张虎起兵抗元，元朝重兵镇压，张虎兵败被俘，元人怕梅山骑兵东山再起，大肆杀马杀牛：桥头屠担横陈，尘垢牛粪满地，屠牛村夫，汗流浃背。

晚清曾国藩，组织的湘军患风湿病的士兵较多，士气低落。曾国藩重金聘请名厨调制三合汤，祛除士兵疾病，并赐名"霸王汤"。从此，"三合汤"广泛流传。

新化三合汤，分为一合汤、两合汤、三合汤，一合汤、两合汤又分两色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三合汤，首先要按着自己的口味来，考虑到自己能接受的辣的程度，选择适合自己吃的种类，更能吃出风味。

三合汤自1993年进入长沙，现在已经成为各大宾馆酒店的名菜，备受食客欢迎。

作为一个旅食者或者美食爱好者，到湖南旅游，想品味地道的三合汤，还是去新化或者新化的圳上、白溪、横岩，尝遍三合汤的种类，就可以知道三合汤的神奇和它在湘菜中的魅力了。

过年腊肉

腊肉成了城市居民的生活必需品，那过年的气氛，只有农村才有。

腊肉，是农民过年的一件大事。农民拿得出手的也是腊肉，除了吃还可以当礼物送人。按农民的说法：过年的猪自家养，不用掏钱，吃不完的都做腊肉。农民把肉全部挂在火炕上熏着，留到以后艰难的日子食用，补充体力。

新化乡下，农民做腊肉是件非常重大的事，只比过年小一点。每到腊月，过年的气氛一日紧过一日，农民忙着准备年货外，盘算着哪天宰猪，哪天做腊肉，把日子安排得井井有条。 杀猪做腊肉，首先要翻老皇历，择个良辰吉日，召集一家子女，邀上祖辈父辈，一家人聚在一起吃顿饭。乡下把这种事叫做喝猪血汤，受邀的亲戚都会欢天喜地，按时到场，作为祖辈父辈还会在儿女家住上几天，享受冬日的天伦之乐。

离开家乡十余年，过年的气氛越来越淡薄，吃着父母捎来的腊肉，很难感受到那种喝猪血汤的感觉，心中常常怀念。今年腊月，受朋友之邀到高桥茶叶市场对面的新化人家吃过年腊肉，来的都是邻村朋友，没吃之前就说起了乡下杀猪做腊肉的事情，吃着家乡来的腊肉，大家的心又飞回了家乡，脑海里浮现出许多情景。

杀猪是件繁琐事，琐碎的事情要忙两三天。杀猪之前要准备糯米、水豆腐，以准做猪血丸子，磨好米粉做萝卜丝米粉肉，还要准备要用的盆、锅、桶、器皿、刀具。

家乡杀年猪，柴火里有两样不能少：一是吹火筒，一是枫树柴。

火筒是农村家庭每户火炕必备之物，长约一米，用毛竹做成，一截留节，用钉子钻个小孔，其他竹节用铁杆打通。柴火燃得不旺、火力不大，可借火筒吹风，吹发火力。杀年猪烧开水烫猪毛，要劈一个旧火筒做引火之物，再做一个新火筒抬杠。干竹片容易燃烧，点火后很快烧着，几块竹片可以烧着熊熊大火，往上加些干柴，火势很快上来，灶膛里的柴火马上引烧，大锅水也容易烧开。农民把烧火筒叫做吹猪，希望猪的长势像吹火一样旺。

新化山区，漫山遍野长满了枫树。每到腊月，枫树叶子通红，农民看到枫叶，爬上山坡，砍上一捆枫树，放在干燥处，等待杀年猪用。刀柄大的枫树，连个弯也没有，一截一截地塞进灶膛，噼里啪啦地冒着火星，散发着一股特有的香味，酷似年猪开边时的香味。农民把它叫做风猪草长，希望猪长得枫草一样茂盛。

杀猪时把泡好的糯米接点热血，其血加盐煮熟。大家忙着用开水烫猪毛，清理完猪毛后开边，取出内脏，架上门板，上酒和熟猪血，主人祭祀，祈求来年猪不生病，长到三百斤。

接着是砍年肉，屠户在带尾巴的一边上按主人的意思砍一方十几斤的肉，做大年三十晚祭祀祖宗及正月待客之用，再在后腿上切一块肉，做中餐之用。其他按主人的用途和要求砍，剩下的全部砍成五六斤一块的腊肉。

中餐开始后，大家按辈分坐下，吃顿快乐的午餐，说些恭维话和牛皮话，满足一下虚荣。新化腊肉讲究精肥兼顾，吃时切片煮水，熟后再煮油豆腐等为宜。中午饭菜丰盛，有猪血、猪肉、猪肝、脆骨及其他菜，大家尽情地吃饱吃好。酒足饭饱后，屠户给每块肉穿孔，把要送人的肉扎上棕叶，方便提挂。亲戚急匆匆带块肉回家，去赶晚饭。屠户带上刀具和主人送的肉，一路歌声一路酒气，消失在雪影里。