《鲍参翅肚燕窝大全：行家讲堂》书评-杂志之家

内容简介

鲍鱼，海参，鱼翅，花胶和燕窝，品种繁多，行家教你做挑选。500张手照片，展示不同品种特征。简明注解，一目了然，识选识食处理。

林长治编著的《鲍参翅肚燕窝大全(行家讲堂)》分鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚(花胶)、燕窝五大部分。分别从这五种高级食材的来源、种类、制作过程、选购知识等方面进行详细介绍，图文并茂，一目了然。

炮制鲍参翅肚这类名贵菜肴，是很考究功夫的。以鲍鱼为例，从选料、浸泡到用火、用料都有一系列复杂工序。阿一鲍鱼有幸在饮食界立足，靠的是诚意二字。因此，材料我选好的，烹饪用的是瓦煲和木炭，掌握火候、给足时间熬制。有诚意才能出精品。

当然，除了诚意，如果能够有幸向专业人士学习挑选和烹饪这些美味食材，更有机会了解名家大厨的私家食谱和烹调心得，那么在烹制饕餮大餐时必能事半功倍了。

编辑推荐

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好的鲍鱼色泽鲜明，外形完整无缺口，表面没有薄盐霜。不要买形如马蹄的鲍鱼，海参以日本、中东、非洲等地出产的为上品，宜选肉身肥厚、表面色泽均匀的，以翅针粗、无虫口、翅头少为佳品。鱼翅并非越白越好，因为有可能是经过漂白的，年份久且形大的好花胶，色泽金黄，有人体胸部的宽度。燕窝形状如碗或匙，无杂质，颜色自然，体积越大，价格越贵。

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食神、煮妇入门必备，轻轻松松做大厨，款待上宾不求人。

作者简介

林长治

出生于鱼翅世家，香港祐生鱼翅公司创办人，数十年来对海味干货深有研究。兼任香港餐务管理协会会董，美国驻香港环球国际企业顾问(1989—2009)，并任香港旅游协会专业训练部“海味干货班”导师。曾应邀于香港中文大学、香港市政总署训练学院作专题讲座，经常在香港主要电视台担任专业嘉宾，讲解海味甄别的知识。

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石参和秃参的泡发方法

这类海参的泡发较复杂，因体大肉厚黏液多，干制过程曾用大量石灰处理，故干品表面仍留有石灰粉，难以清除。酒家传统方法是用火烧其表面，将石灰连皮壳烧去后再泡清水，但这方法在家庭中不宜采用，因为在烧灰皮其间，灰尘飞扬，浓烟怪味满屋。以下提供两种方法，让大家在家也可以自发海参。

方法一：

留意泡发海参要适时换水，每天要烧开一次，否则便会发出臭味。

1、烧开水，将石参放入沸煮30 分钟，熄火焖3 小时，再取出用清水浸泡24小时，其间要换水2 次。

2、第二天再烧开水沸煮石参10分钟，熄火焖2小时，然后用清水泡至皮壳张大。

3、以快洁布用力擦去其身上的灰粉，藏于凹凸坑纹不易清除的，用尖刀剔去便可，再取出内脏和肚内沙粒。泡发过程便完成了。

有一种方法是将海参经泡软后，先用冬瓜囊或虾头壳烧水，水开后放下已泡软的海参用

文火浸煮15 分钟，即收火焖，焖至锅中水凉，据闻这样可以较易除去石参表面的石灰。因冬瓜囊或虾头壳有酵素，可令海参外皮的白灰自动脱落。

方法二：

1、先烧开水，水开后放下大支装海参用文火沸煮30分钟，收火焖2~3小时。

2、捞起浸清水10~15小时，经过24小时煮、焖、泡后，海参涨大了1倍。

3、煮姜水，水开再放下泡软海参，加玉冰烧酒约1杯，用文火沸煮30分钟。

4、然后清理海参表层沙粒和灰粉，刮去肚内肠脏便完成泡发过程。