及时章 我母亲的东京厨房

我的母亲千鹤子经常从东京给我发电子邮件。

她用她的手机给我发——当她在厨房或超市时，当她上网买演出的门票时，或是当她在东京地铁站等车时。

她想要了解我和丈夫比利最近怎么样，我们什么时候回去看她——还有我们吃些什么。

为了帮助我们写这本书，她一直用电邮和传真给我们发她的食谱和烹饪小贴士，有时候还会画一些蔬菜如山区马铃薯的小图片。她是一位自学成才的日式家庭烹饪大师，她也从来不看任何烹饪书籍。"所有东西都在我脑子里。"她解释道。

正如其他日本及全球各地的母亲一样，我的母亲致力于为家人提供她能找到的最健康美味的食物，以此来表现她对我们的爱。

我认为她的厨艺不仅仅是爱的象征，同时也说明了日本女性比地球上其他地方的女性更加健康长寿，以及她们(和她们的丈夫)拥有发达国家中低肥胖率的原因。

我和丈夫都有一些小故事能够将这些数据生活化。

我先从比利的故事开始，那是在几年前，那时候我们在东京父母的房子里住了一个礼拜，体验了——对比利来说是全新的及时次体验——完全沉浸在我母亲家庭烹饪之中的感觉。我那几年回过东京很多次，包括出差还有回去探望父母，不过我通常都会待在酒店里，像柏悦酒店(索菲亚?科波拉的电影《迷失东京》就在此取景)。这次我们打算不住酒店，因为我父母坚持让我们和他们住一起。

对我而言，在这一个礼拜之中，母亲的东京厨房用美味唤起了我年轻时候的味觉，也唤起了我二十七岁搬到纽约前的岁月。而对比利而言，这是场全新的体验。

比利之前和我一起回过东京一次，不过那时候我们各自在东京的不同地方有商业会议，我们住在西式酒店中，而我也忙到没时间给他介绍对他来说其实是陌生而让人畏缩的东京美食。

比利饿着肚子怀着困惑的心情走在东京街头。

他从商店橱窗看进去，盯着那些面碗和便当盒——他不知所措。他不知道点些什么，也不知道怎么点餐。那些食物非常陌生，他也无法看懂菜单。

到处都是食物——但对他来说，它们都是无法触及的。

于是他几乎每天都直奔麦当劳，坐下来啃巨无霸、奶昔和薯片。后来也是后悔莫及。

四天东京之旅结束后，他觉得非常糟糕，而且胖了2.3千克。

然而，在他下一次东京之旅中，吃了一个礼拜从我母亲的东京厨房中拿出来的美味佳肴之后，比利疯狂地爱上了日本家庭烹饪美食。我们回到纽约之后，他几乎餐餐不落地继续吃日式食物。

对我们而言，在东京的那个礼拜燃起了我们对日本家庭烹饪的巨大热情。

在那次旅行之前，我们和其他纽约工作狂一样基本依赖于外卖、冷冻食物和在外面吃饭。对我来说，"下厨"意味着从超市购买洗净的沙拉混合物，倒进一个漂亮的碗中，佐以昂贵的沙拉调料。我的保留曲目就是用沸水煮熟意大利面，炒椰菜和番茄，再将它们与瓶装的大蒜番茄酱拌匀。

从零开始做一顿大餐非常少见。谁有这样的精力？在我晚上离开办公室时已经筋疲力尽了，没有一点脑力去想晚上的菜单，更别说洗菜切菜了。

但在我父母家待了一个礼拜之后，我和比利越来越经常在家做日式料理，尤其在比利学会像个专家一样做米饭，早餐时做味噌汤之后。我们很快意识到我们可以在纽约的家里重建我母亲的东京厨房。

我开始去日本杂货店购买豆腐和酱油、米醋、味噌这些调味料，也去超市和农夫市场买新鲜的蔬菜、肉和鱼。我去日本杂货店的次数越多，就越能想起自己和父母一起住时吃过的美味，如烤鱼和炖蔬菜根。

最为惊喜的是，我们吃的日式家庭美食越多，就越苗条，越精力充沛，越有工作效率，而且每餐都让人心满意足。写这本书的原因之一就是收集千鹤子的食谱和烹饪技巧，这样我们就能把这些资讯贴在冰箱门上。

我们从2004年开始更深入地研究这个话题，发现诸多科学研究和新闻报道都证明了传统的日本家庭烹饪、食材和生活方式对健康有益。这也解释了为什么我们尝试用母亲的方式下厨后会感觉更棒。

但我想再次向你保障，这些烹饪手法不会把你吓跑，尽管在很多方面确实会和你以前经历过的有巨大差异。日本料理，在一定程度上，其实已经成为了美国食物。

几乎所有美国人都爱上了日本餐馆和外卖寿司。仅仅在休斯敦就有超过一百家日本饭馆。日本料理和食材如毛豆、柠檬醋、芥末、柚子和味噌已经成为非日式餐厅里的基本组成部分。现在是时候发掘一下日本最棒的食物秘密——家庭烹饪了。

我曾经两次离开母亲的东京厨房的照顾。及时次是我离开家上大学的时候，第二次是我搬到纽约时。不过我又回去了两次，每次都非常庆幸我能够回去。现在我在自己家里又重建了一个东京厨房，我永远都不会再离开它，至少不会长时间离开。

美食乌托邦的梦想

我成长在日本，在这个地球上的美食乌托邦——东京。

当我坐在纽约办公室里时，我闭上眼睛……就能尝到那时候的味道。

我深呼吸。

我坐在母亲的东京厨房里。

我沉浸在令人陶醉的微醺、甜蜜和大地气味混合的芳香中，这是我从小闻到大的熟悉味道。那个厨房闻起来像是大地，像是海洋，也像是高山——它闻起来更像生活。

我母亲，一个矮小、黑头发、精力充沛的日本妇女，正在以黑豹的速度、玛莎?斯图尔特的自信和美国宇航局(NASA)科学家的精准度做一家人的晚餐。

陶瓷锅里正在煮着绿茶。

新鲜的绿色、黄色蔬菜加在鱼汤里面用文火炖，鱼汤是鲣鱼片、海带和蘑菇一起炖的清汤。蓬松的米饭在电饭煲中膨胀起来，蒸汽带出一股充满坚果味的香气。

母亲烤着小片的鱼片，轻轻地涂上柠檬汁和芥花油，然后在小块豆腐上擦上褐色的酱汁，接着将一开始就做好的一碗碗味噌汤排成一列。它们看上去就像宝石盒子。

从我父母小公寓的窗子看出去，硕大的大都市东京仿佛延伸至无穷尽处，在西方地平线上矗立着富士山。风吹起山顶上的积雪如丝绸状的云朵。我的父亲，繁雄，坐在他的安乐椅中，用他的小型望远镜专注地观察着富士山。

旁边的沙发上坐着的是我的丈夫，他原来是一个地道的纽约客，直到几年前在我父母家中住了一个礼拜，一日三餐天天吃日本料理(还不是他选择这样的)。那时候他才惊讶地发现，用他的话说就是"这是我吃过的最不可思议的美味又提神的食物"，他很快就开始改吃日本料理，甚至回到纽约后。我的母亲长期性地改变了比利的饮食习惯、体重和他的味觉。

在去东京之前，他差不多有99千克。

现在，他稳定在83千克左右。他几乎每餐都吃日式料理。

他的腰围从3.2尺变成现在的2.7尺。

他经历了三个不同的体型阶段，从"肥胖"(他的身体质量指数曾经达到30)，发展到"偏重"(BMI28)，再到他现在的状态——"正常"(BMI低于25)。

我花了半辈子在日本，另外一半几乎都在美国。我喜爱这两个国家，也在它们最棒的饭店吃过饭：Nobu、四季酒店、纽约的安田寿司、东京的纽约烧烤和京都的TakeShigero。

不过我母亲的东京厨房是地球上我最爱的吃饭地点，我尽可能经常回到那里，差不多每年几次。

当我幻想自己缠着母亲尝试掌握她所有的烹饪秘诀时，我的白日梦马上就会被她将我赶出厨房并对所有家人呼喊"Gohan desu yo"所唤醒。这句话的意思是"饭好了"，因为在日本几乎每餐都吃米饭，所以也就意味着"晚餐/午餐已经准备好了"。

从母亲的厨房里端出来的并不是复杂的寿司或精致的怀石料理，而是美味的旧式料理，是日本妈妈做的家常菜。

这就是数百万日本母亲和妻子每天给她们的家人准备的食物。这就是在我小时候、上高中时甚至在东京找到及时份工作成为年轻的见习行政人员时妈妈给我做的饭菜，她那时候还会拿着几片吐司追着我跑，就因为我没吃饭就冲出家门。

我母亲做的菜肴既有传统的日本家庭料理，也融合了她自己极富创意的即兴之作。包括了西方食物比如煎蛋、意大利面、沙拉和汤，但通常都会经过她的重新调整以符合她的口味和她的健康型烹饪。它们通常还会包含超级新鲜的食材。

我母亲的东京厨房很小，大概只有1.8米3.6米。它被塞得很挤，里面厨具、碗碟和调料等东西堆放得高高的。她几乎都没有转身的空间。

当我的好朋友苏珊在从美国去香港的途中在东京待了几天时，她亲眼目睹了母亲从稀薄的空气中迅速变出几道美味，简直就像电影《魔法师的学徒》一样。苏珊在十年后还在谈论这件事。

欢迎来到世界及时大沉迷美食的国度——日本

日本是个充斥着热情美食家的国家，而日本女人则是美食乌托邦中的领军人物。

意大利人当然热爱美食，还有法国人、美国人、西班牙人和中国人，世界上几乎每个国家的居民都热爱美食。

但是你要亲自走过日本的大街小巷，才能真正体验到日本全民了多少激情在美食中。日本虽然大概只是第二大经济强国，却是当之无愧的美食乌托邦。

当我说到"沉迷"这个词时，我指的不是无理、古怪的癖好。我指的是真正的喜爱与对美味健康食物的全情投入。这是种值得赞扬的沉迷。

对大部分美国人而言，日本料理指的就是寿司。寿司当然非常棒，这是日本人最爱的食物之一，不过仅是诸多日本美食之一而已。你能在整个日本找到无数其他美味佳肴。

不是我们想要对美食过度苛求(尽管我们可以如此)，只是不知为何，日本人对烹饪技巧的高度要求是与生俱来的。

举例来说，当你搭乘手扶电梯到日本任意一家大型商场如伊势丹、三越、高岛屋的地下，你都会被传送到一个巨大的食物天堂，里面装饰着各式各样的美食，精致的外卖便当盒和一排排玻璃橱窗里面摆设的松露巧克力、曲奇饼和日本传统糕点旁边的油酥点心，所有食物都是新鲜出炉的。

几乎所有的日本曲奇饼都是一口就能吞下的小不点儿(2厘米见方或者更小一点)，不像典型的直径达到10~12厘米的巨大美国曲奇。它们不会太甜，但非常好吃，并且大部分都独立包装，放在袋子或罐子里，鼓励人们每次只吃一两块，剩下的放好下次吃。

你的视线所到之处都有高质量的食材、好近期鲜的食物和包装最精美的外卖便当盒。

这些外带食物不仅仅是日本料理，还包括了意大利、中国、法国和印度料理，因为几世纪以来，日本美食受到了全球各国食物的影响。中国对日本料理的影响能够追溯到一千多年前。天妇罗是人们印象中的典型日本料理，但它其实来源于16世纪的葡萄牙商人所带来的灵感。而自从上世纪90年代末期日本对西方开放之后，各式各样的国际产品进驻日本：肉、咖喱、猪肉和面包，后来还有咖啡、法国料理、比萨和意大利面。

巧克力是另一种学自西方的食物。我们也非常喜爱它。一间非常精致的东京巧克力商店为客户在他们的巧克力银行开设户头——你购买了一些美味的巧克力后，商店便将巧克力保存在控温仓库中，你可以随时去巧克力银行提取。

尽管这是个包容、接受世界各国影响的超现代高科技城市，传统日本风味却也未曾远离。我和比利某年夏天在东京青山租了一间公寓，就是在那时候我们发现了这一点。有天晚上接近午夜时，我们听到一个男人唱着"日式——饺子，日式——饺子！"这个男人开着一辆小货车，上面装着热腾腾的饺子，缓缓地驶过街道，他为人们提供日式饺子作为消夜。他唱的曲调正是东京小贩一代一代流传下来的，至今在东京很多地区仍能看到那些小商贩挨家挨户推销他们的货品。

日本遍地是美食，一直以来都如此，而质量和新鲜标准也是一如既往地高——我觉得比地球上任意一个地方都要高。这就是日本妇女对食物的要求，也就是商家和餐馆想要传递给顾客的。

在东京市中心，几乎每条街道上都有小店提供令人垂涎欲滴的面条。日本的各大城市林立着供应世界各地美味佳肴的餐馆。法国本土以外好的法国餐厅有一部分就在日本。电视中也充斥着美食节目。在日本，美食不是富人专享的，而是人人都能享有的。

日本超市正是新鲜食材的集中地。食物不是以天计算，而是以时计算——日本妇女只会购买当天半小时之内包装好的鱼、肉、蔬菜或熟食。在日式料理中很少用到冰冻食物或罐头食物——烹饪的重点就在新鲜，或者食材要当季。哪怕是便利店中廉价的外带三明治和饭团也都超级新鲜美味。

作家佩吉?奥伦斯坦在为《健康》杂志写的关于日本美食的文章中描述道：日本证明了快餐也能美味。

"在旅途中，我会去一家手打荞麦面馆，津津有味地吃浸在清澈美味鱼汤中的荞麦面。"奥伦斯坦回忆道，"有24小时，我在午餐时间尾随一群年轻白领到7-11便利店，惊讶地发现这里居然有相当不错的食物，我说真的！我买了一份烤三文鱼便当、两块紫菜包饭、日式蛋卷和一份麻酱拌菠菜、萝卜丝和面条的沙拉。"

全球零售业巨头沃尔玛对日本连锁超市西友做了投资，这样它就能学习日本超市食物新鲜的秘密。

也不是每个日本人都是食物圣徒：很多年轻人也会捧着一些西式快餐如麦当劳狼吞虎咽，最近在这些运动不足又养成了不够健康的西方饮食习惯的日本人中也响起了肥胖症的警钟。

另外，有一些日本料理中含有的盐分过多——比如咸鱼、泡菜、酱油等。专家推测，日本料理中过多的钠有可能会提高高血压、中风和胃癌等疾病的发病率。所以我建议你用一些低钠的食材代替酱油、味噌等调料。

还有一个问题：日本女人承受着非常严重的社会压力——女性应该身材苗条，整个社会没有人能过重的想法。不幸的是，这让很多年轻女性陷入饮食失调和极度纤细的危机中。正如其他发达国家一样，饮食失调症如厌食症的发病率在逐步上升。

除了这些和饮食相关的问题，日本人还太爱抽烟。肺癌和支气管疾病的发病率高到让人无法接受，同样严重的还有与酒精相关的疾病。让人不可思议的是，有50%的日本男人还在抽烟，这是整个工业化世界中最糟糕的比例(有10%的日本女性也抽烟)。

不过，和世界其他地方比起来，数量极为庞大的日本居民过着非常健康的生活——这在很大程度上归功于他们的饮食。

而证据就是这个食物王国正在发生着一些奇妙的事情——这里的女性和男性比地球上其他地方的人要更长寿，你也很难在日本找到一个过胖的人。与此同时，很少日本人会饿肚子。

日本人是怎么做到这一点的？

原因之一就是他们的饮食结构和西式饮食有非常、非常巨大的差异。