波兰的汤

恒殊

汤，在波兰人的饮食结构里占有极大比重。波兰人一般餐前先喝汤，过一段时间之后才吃第二道菜(正餐)。相对于西欧菜肴，波兰菜口味与中餐更为接近，比如饺子、酸菜炖肉之类；而汤也一样，并非是流行于英法诸国的浓汤，上桌前要用搅拌器把所有东西绞碎——波兰汤往往比较清淡，汤里菜是菜肉是肉分得清清楚楚，因此更加符合东方人的口味。

最特别的一种汤，也被称为"波兰国汤"的?urek，也称酸麦汤，是一种用发酵黑麦制成的白汤。它是如此普遍，哪怕是最小的一家拐角波兰店都会卖它的"汤底"，价格非常便宜，而且就算是自己做也很容易。

用半杯黑麦面粉，半升水，调料诸如黑胡椒、大蒜和香叶之类，一起搅拌均匀，放在一个半封闭的玻璃罐里发酵3～5天，过滤得到汤底。烹饪的时候，用波兰特有的大香肠kie?basa切段炒出油，倒入汤底，如果太酸可以加些水一起煮开，点缀一些香草，吃的时候再放入切开的白煮蛋。这种汤一般配面包来吃，讲究一些的话，可以把面包切碎后用大蒜和香草煎一下，撒在汤上就更了。酸麦汤营养丰富，口感独特，吃过一次就不会忘，而且会上瘾。它在过去是波兰人的传统复活节菜肴，但现在已经是广受欢迎的家常菜之一。

波兰国旗分红白两色，既然有白汤，就会有红汤，即用甜菜根煮出的"barszcz"。波兰人主食是肉类和土豆，蔬菜比较匮乏，普通家庭用餐时一般只是用圆白菜和番茄拌个沙拉而已。但也有两种蔬菜是任何波兰人的餐桌上一定会见到的：一种是酸黄瓜(波兰人和德国人为了酸黄瓜的发明权争了好几个世纪)，另一种就是甜菜根(beetroot)。甜菜根营养极其丰富，去脂降压，富含维生素，但在很多地方的乡下都拿来喂猪……就好像《霍比特人》里面精灵用来治病的药草似的。总而言之，波兰人啊，乌克兰人啊，斯拉夫民族爱极了这种紫红色的甜菜根，不但煮熟切碎用来做沙拉(一般混合辣根horseradish)，而且还要放在汤里。

波兰"红汤"主要以甜菜根为原料，加入番茄作底，一般放入土豆和圆白菜，还有各种香草一起烹煮，出锅前倒入酸奶油搅拌。这种汤色泽艳丽，口感酸甜，非常开胃。有些时候，波兰人还会把蘑菇和酸菜馅的小饺子放进汤里(不加奶油)。后一种是非常传统的圣诞节菜式，但同样，现代波兰人随时随地都会喝红汤。

另外一种我很喜欢的汤，说出来比较重口味，是用牛肚做的。在此再强调一次，不吃动物内脏的是美国人，欧洲人很喜欢吃动物内脏！意大利有绝顶美味的牛肚包，波兰则有牛肚汤。牛肚汤历史悠久，早在14世纪时就有记载，据说是当时伟大的波兰国王雅盖沃(W?adys?aw II Jagie??o)的最爱。在过去，干苦力活的车夫也往往喜欢这种汤，因为相信它具有醒酒的功效。

牛肚汤顾名思义，是用牛肚和牛肉为原料，加入月桂叶、欧芹、胡萝卜、洋葱，以及各种香料：黑胡椒、肉豆蔻、甜椒粉、墨角兰，一起炖在肉汤里。它作为东欧的名菜之一，我在波兰吃过，在罗马尼亚也吃过，酸滑可口，肥而不腻，真的是超级香。

除此之外，波兰人还喜欢喝鸡汤，别怀疑，就和我们炖的鸡汤一个味道，只是加入了胡萝卜、洋葱和土豆，还有欧芹之类的香草，浇在面条上一起吃。这种慢炖的鸡汤对感冒非常有疗效。另外波兰还有蘑菇汤、酸菜汤、黄瓜汤、苦菜汤……不一而足。波兰人做汤时最喜欢用的香草是dill，中文好像是被翻译为"莳萝"的，几乎每种汤里都要放。他们还特别热衷于瑞士Maggi公司出品的调味汁，在我国似乎是被叫作"鸡汁酱油"的，不管是什么汤，甜的咸的酸的辣的，上桌之后都要先洒了这种调味汁才肯大快朵颐。

2014/8/7 于伦敦

……