水鸭

百龄高寿西园寺胥得参茸野鸭功

水鸭能补病后贫血、精神委顿、营养不足。凡是并无真正的疾病而日见消瘦者，可将水鸭作为疗养食品。

从重阳到立春，是水鸭最肥美的季节，所以人们都想尝野味。水鸭就是野鸭，古称凫。它是一种候鸟，秋间南飞，春季北返。它们多数栖息于水田湖沼，故有水鸭之名。冬季水涸时，它能潜入水底吃蚬，又名蚬鸭。屈大均诗："十月南飞白蚬肥，纷纷水鸭掠船飞。"即指此。

水鸭的形态比家鸭略小，喙短而尾长，羽毛杂色，有青有白，亦有文采，能耐寒，故在冬季时期，还能在水中找食吃。雄的羽毛较为光泽美丽，头部翠绿色。杂的全身灰褐色。它的羽毛是制作鸭绒褥被的材料。其肉质比家鸭更为鲜美，所以酒楼饭店在冬季时节，备有"清炖水鸭"应市。

家庭食用法

冬季用水鸭作为炖品，可酌加若干药品，以应各种不同的用途：

(一)清炖水鸭。选中型水鸭一只，加冬虫夏草三钱，一同用文或焖炖，俟其熟烂后，即可进食，其味极美。

(二)水鸭与鸭腰(即鸭的睾丸)同炖，再加枸杞二钱，能养阴补精。

(三)水鸭作炖品，以不大不小之中只，体态肥壮而肉嫩。每次宰杀一只，洗净之后，先用水二碗、生姜三片，煮沸去沫，并去臊味，然后再倒入炖盅，加进龙眼、怀山药、枸杞等药味，炖足二小时，喝汤吃肉。对产后虚弱的人很有滋益。

(四)水鸭与黄芪三钱、党参二钱同炖，可作为病后气虚调补的食品。

(五)水鸭加薄片鹿茸一钱，作为老年阳气衰弱者的冬季补品。薄片鹿茸，市上药店有售，其形圆，有褐色边圈，薄如纸，每包重一钱，约有一百片，配合炖用。进食时，薄片烂如纸泥，亦可吞食，与通常厚片不同，消化较易。

(六)水鸭可与高丽参片五分同炖，身体很虚弱的人，可作补身之用。或加鹿筋同炖，如市上无鹿筋可购，牛筋、猪蹄筋等亦佳。

(七)水鸭可与金银花四钱同炖。凡小儿暑期疮疖或有湿疮发出，可在冬季进食，作为补食。

香港市场所见的水鸭，多数来自中山石歧一带，冷藏冻水鸭是湖南货。炖吃水鸭，当然以未经冷藏的为宜。农家捕捉水鸭，预先安排一个小型水塘，塘面布置小鱼作为食饵，等候水鸭聚集时，用飞网来捕捉。也有用鸟枪来射杀的，所用的枪弹细小如沙。有时开枪一发，可击到野水鸭六七只之多。

水鸭古称"凫"，肉味甘凉。李时珍说："凫，东南江海湖泊皆有之，数百为群，晨夜蔽天而飞，声如雷雨，所至稻粱一空，肥而耐寒。食用以绿头者为主，尾尖者次之，宜冬日取之。"盂诜说："九月以后，立春以前，即中食，大益病人，胜于家鸭。主治：补中益气，平胃消食。身上有诸小热疮，年久不愈者，食之即愈。" ……