法国面包宝典：世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方

揉面

Le pétrissage

在家做面包，可以使用家用搅拌机或者自己动手揉面。自己揉面是在家做面包的好处之一，由于要考虑卫生因素，面包店就不能这样做。对于想要学做面包的人来说，“把手放入面团里”是不能替代的经验，因为可以亲手感受每一刻面团发生的微妙变化。每种面包都有适合它的揉面方法。无论是用机器还是双手，决定何种揉面方法与面粉和配方的选择有着很大的关系：必须按照配方中的比例及面包制作的状态来确定适当的水量和揉面的时间。面团很湿、很黏，揉起来很不容易，不过通过手的触感去揉面，可以产生很棒的气孔。在面包店里，一种配方就是一种方法。即使用机器揉面，仍然可以用手来判断面团的状态或者黏稠度，来确定制作步骤。不管用不用机器，手都是最的检验工具。

基础温度

基础温度是制作面包最重要的一个概念。揉好的面团，温度通常为24～25℃，这个温度取决于基础温度，即室温、水温和面粉温度。了解并遵循基础温度就能做出品质有保障的面包。熟悉基础温度之后，你就一定会考虑到厨房的温度，并理解10℃的差别对制作面包会产生巨大的影响。本书中，所有配方中白色面团的基础温度均为54～56℃，深色面团的基础温度为58～65℃。为了方便读者制作，配方中都标出了水温。揉面前迅速估计室温、水温和面粉温度，就可以知道温度是否为配方中的平均值了。

手工揉面

在面粉中挖出深窝，倒入水、天然酵母种液或新鲜酵母、盐，将全部的材料混合均匀，之后就开始正式“揉面”。从严格意义上来说，揉面包括用手指揉、切面团，摔打，再分割、整形，以便让面团在10分钟内充满空气。当面团变得越来越光滑紧实，说明其中的蛋白质网状组织正在逐渐形成，开始包裹发酵过程中不断产生的二氧化碳(详见第20页)。如果配方还包括其他固体材料(核桃、橄榄、水果干等)，则需要等到揉面快要结束时再添加并和匀。

能量之手

一定要相信揉面的时候双手在传递能量。本书作者的面包师职业生涯中，通过比较和研究发现，比起用机器揉的面团，用手揉出来的面团发酵得更好，他总结为因为能量。揉面时，内心所坚持的信念会通过双手传递到面团里。或许这种信念不是理性的，就像有些人对花草树木说话一样，是这样的决心让这些人成为了园艺高手。或者也有“揉面高手”？作者非常希望能给顾客们提供用手工方法揉面制作的面包，可惜目前的食品卫生法中规定，避免在面包制作过程中用双手直接触碰面团，作者的期望也就难以实现了。

蜂蜜面包

Le pain au miel

制作时间

揉面 10分钟

基础发酵 1小时30分钟

静置 15分钟

二次发酵 1小时30分钟

烘焙 20分钟

分量

约350克的蜂蜜面包 3个

材料

T65小麦面粉 250克

T80黑麦面粉 250克

20℃的水 300克

天然酵母种液 100克(或天然酵母粉 25克)

新鲜酵母 3克

盐 10克

液体蜂蜜 150克 3茶匙(填洞用)

机器揉面 在搅拌缸内放入配方中的两种面粉、20℃的水、天然酵母种液(或天然酵母粉)、新鲜酵母、盐和液体蜂蜜，先慢速搅拌4分钟，再高速揉面6分钟。

手工揉面 在工作台或沙拉碗中倒上配方中的两种面粉，挖出深窝。往里面倒入一半的水、天然酵母种液(或天然酵母粉)、弄碎的新鲜酵母、盐和液体蜂蜜，混合均匀，一边倒入剩余的水，一边搅拌至水被面粉吸收。持续揉面，直至面团变得柔软光滑为止。

将面团聚拢成球状，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的基础发酵。发酵至一半时，对折翻压面团。发酵后的面团体积会有所增加。

在工作台上撒薄面。将面团分成3等份(每份约350克)，用双手分别将面团聚拢成球状。盖上一块微潮的布，静置15分钟。

将面团翻面，放在工作台上，将边缘拉起折向中心，之后再次将面团翻面，成为紧实的圆球。重复以上方法制作其他面团。

在铺有烤盘纸的烤盘中放入面团，接缝处朝下。盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的二次发酵。

将另一只烤盘置于烤箱底层，将烤箱预热至200℃(刻度6～7)。

将1份面团中央用手指戳一个洞，在四周划四刀形成井字割口，之后将1茶匙蜂蜜填入洞里，其他面团也做同样的处理。面团放入烤箱前，将50毫升水(配方外)倒入提前预热的烤盘中。烘焙20分钟。

面包出炉后，在烤架上放凉。

变化款：面团整形阶段，工作台上可以不撒薄面，而是薄薄地刷一层葵花子油(配方外)。接着按照同样的方法翻折压紧面团，接缝处朝下，开始1小时30分钟的二次发酵。之后，将面团翻面，接缝处朝上，放在铺有烤盘纸的烤盘中，入烤箱烘焙即可。

维瓦莱面包

Le vivarais

制作时间

揉面 11分钟

基础发酵 1小时30分钟

静置 45分钟

二次发酵 1小时30分钟

烘焙 25分钟

分量

约425克的维瓦莱面包 2个

材料

黑麦面粉 50克 适量(面团整形用)

T65小麦面粉 450克

20℃的水 320克

天然酵母种液 100克(或天然酵母粉 25克)

新鲜酵母 4克

盐 10克

机器揉面 在搅拌缸内放入配方中的两种面粉、20℃的水、天然酵母种液(或天然酵母粉)、新鲜酵母和盐，先慢速搅拌4分钟，接着高速揉面7分钟。

手工揉面 在工作台或沙拉碗中倒上配方中的两种面粉，挖出深窝。在里面倒入一半的水、天然酵母种液(或天然酵母粉)、弄碎的新鲜酵母和盐，混合均匀，一边倒入剩余的水，一边搅拌至水被面粉吸收。持续揉面，直至面团变得柔软光滑为止。

将面团聚拢成球状，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的基础发酵。发酵至一半时，对折翻压面团。发酵后的面团体积会有所增加。

在工作台上撒薄面。将面团分成2等份(每份约425克)，分别用双手滚搓成圆球，注意不要过度揉搓面团。盖上一块微潮的布，静置45分钟。

将面团用手掌轻轻压扁。将一边向内翻折1/3，用手指按压。将面团水平转动180°，将另一头向内翻折，略多于1/3，也用手指按压。对折长边，将接缝处用掌根压合。重复以上方法制作另一块面团。

再次用手掌压扁面团，在上面筛撒黑麦面粉。在面团表面深深划八刀，做成棋盘割口(同一方向斜着划四刀，另一方向交叉再斜着划四刀)，注意不要划穿面团。

在撒有薄面的布上放入面团，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的二次发酵。

将一只烤盘置于烤箱底层，将烤箱预热至230℃(刻度7～8)。在另一只烤盘内铺上烤盘纸，将面团倒扣在上面。面团放入烤箱前，将50毫升水(配方外)倒入提前预热的烤盘中。先烘焙10分钟，之后将烤箱温度调低至210℃(刻度7)，再烘焙15分钟。

面包出炉后，在烤架上放凉。