目 录CONTENTS

甜品制作里的迷人科学 12

母亲的温暖拥抱 14

意式美食里的甜蜜一隅 16

基础甜品配方 26

奶油糖霜(Crema al burro) 28

卡仕达酱(Crema pasticciera) 30

巧克力甘纳许(Ganache al cioccolato) 32

海绵蛋糕(Pan di spagna) 34

酥塔皮(Pasta frolla) 36

奶油泡芙酥皮(Pasta per bignè) 38

蛋糕卷(Pasta per rotoli) 40

千层酥皮(Pasta sfoglia) 42

新鲜美味果漾甜品 44

奶油泡芙(Bignè alla crema) 46

尚蒂伊鲜奶油泡芙(Bignè chantilly) 48

萨芭雍奶油酥皮卷(Cannoli di sfoglia allo zabaglione) 50

西西里卡诺里奶油酥卷(Cannoli siciliani) 52

煤块糖果(Carbone dolce) 54

卡萨塔奶酪蛋糕(Cassata) 56

迷你卡萨塔奶油饼(Cassatine alla crema al burro) 58

巧克力蘑菇(Funghetti al cioccolato) 60

莫斯卡托混莓酒冻(Gelatina al Moscato con frutti di bosco) 62

葡萄干杏仁烤苹果(Mele al forno con uvetta e mandorle) 64

奶油玛琳蛋糕(Meringata alla panna) 66

奶油夹心玛琳(Meringhe alla panna) 68

千层酥蛋糕(Millefoglie) 70

蒙布朗蛋糕(Monte Bianco) 72

红酒炖梨(Pere al vino rosso) 74

苦杏酒烤蜜桃(Pesche al forno ripiene all’amaretto) 76

巧克力奶油泡芙(Profiteroles) 78

夹心三角酥(Sfogliatelle ricce) 80

苹果千层派(Sfogliatina alle mele) 82

苹果卷饼(Strudel di mele) 84

什锦浆果蛋糕(Torta ai frutti di bosco) 86

米香蛋糕(Torta di riso) 88

含羞草蛋糕(Torta mimosa) 90

黑松露蛋糕(Torta tartufata) 92

苏黎世蛋糕(Torta zurigo) 94

外交官蛋糕(Trancio diplomatico) 96

蛋 糕 98

巧克力树莓塔(Crostata al cioccolato e lamponi) 100

果酱塔(Crostata alla confettura) 102

奶油烤塔(Crostata alla crema cotta) 104

巧克力香蕉塔(Crostata alle banane e al cioccolato) 106

柠檬奶油塔(Crostata con crema al limone) 108

巧克力里科塔奶酪塔(Crostata con ricotta e cioccolato) 110

南瓜杏仁塔(Crostata con zucca e mandorle) 112

樱桃玛琳塔(Crostata di ciliegie meringata) 114

什锦果仁塔(Crostata di frutta secca) 116

苹果塔(Crostata di mele) 118

里科塔奶酪塔(Crostata di ricotta) 120

热那亚圣诞蛋糕(Panettone genovese) 122

阿布鲁佐圣诞蛋糕(Parrozzo) 124

那不勒斯复活节蛋糕(Pastiera napoletana) 126

葡萄干蛋糕(Plum cake) 128

松仁蛋糕(Torta ai pinoli) 130

蜜桃杏仁蛋糕(Torta con pesche e mandorle) 132

杏仁清蛋糕(Torta delizia) 134

榛果蛋糕(Torta di nocciole) 138

核桃蛋糕(Torta di noci) 140

巧克力蜜梨蛋糕(Torta di pere e cioccolato) 142

公爵蛋糕(Torta duchessa) 144

奶香杏仁樱桃蛋糕(Torta frangipane alle amarene) 146

巧克力榛果蛋糕(Torta gianduia) 148

脆饼蛋糕(Torta sbrisolona) 150

饼 干 152

经典意式杏仁脆饼(Amaretti classici) 154

意式杏仁软曲奇(Amaretti morbidi) 156

茴芹饼干(Anicini) 158

淑女之吻(Baci di dama) 160

糖衣饼干(Biscotti glassati alla nocciola) 162

杏仁一口酥(Bocconcini alle mandorle) 164

蛋白糖矶坚果球(Brutti e buoni) 166

篮子奶酥饼干(Canestrelli) 168

香草杏仁饼干条(Cantucci) 170

长鼻子饼干(Finocchini) 172

杏仁奶香酥饼(Frollini alla mandorla) 174

香酥牛油曲奇(Frollini montati) 176

基瓦索榛果饼干(Nocciolini di Chivasso) 178

牛眼饼干(Occhi di bue) 180

巧克力“骨头”饼干(Ossa da mordere al cacao) 182

果酱蛋黄酥(Ovis molli) 184

香浓玉米曲奇(Paste di meliga) 186

花式小曲奇(Petits fours) 188

手指饼干(Savoiardi) 190

意式蝴蝶酥(Ventagli) 192

油炸和发酵甜品 194

巴巴酒香蛋糕(Bab ) 196

糖粉炸泡芙球(Bignè fritti) 198

意式甜甜圈(Bomboloni) 200

嘉年华糖霜条(Chiacchiere) 202

意式可颂面包(Cornetti all’Italiana) 204

葡萄干炸果(Frittelle all’uvetta) 206

苹果甜甜圈(Frittelle di mele) 208

潘妮朵尼(Panettone) 210

那不勒斯蜂蜜糖球(Struffoli) 212

布里欧修玫瑰蛋糕(Torta di rose briosciata) 214

夹心炸糕(Tortelli fritti) 216

果干糖棍(Trecce all’uvetta) 218

威尼斯面包(Veneziane) 220

圣约瑟炸面圈(Zeppole) 222

糖果和巧克力 224

水果硬糖(Caramelle) 226

榛果巧克力酱(Crema spalmabile al gianduia) 228

都灵巧克力(Cremino Torino) 230

榛果脆(Croccante alle nocciole) 232

库尼奥朗姆巧克力马卡龙(Cuneesi al rum) 234

薄荷软糖(Fondenti alla menta) 236

树莓橡皮糖(Gelatine al lampone) 238

棒棒糖(Lecca-lecca) 240

巴旦木榛果巧克力球(Mandorle e nocciole ricoperte di cioccolato) 242

黑樱桃巧克力饼(Parmigiani al Maraschino) 244

黑珍珠(Preferiti) 246

榛果米花夹心棒(Snack alla nocciola e riso soffiato) 248

松露巧克力球(Tartufi dolci) 250

牛轧糖(Torrone) 252

意式冰淇淋和奶酪甜品 254

杏仁奶冻(Biancomangiare alle mandorle) 256

可可杏仁烤布丁(Bonet) 258

巧克力布丁(Budino al cioccolato) 260

意式冰淇淋蛋筒(Gelati alle creme) 262

果味雪糕(Ghiaccioli alla frutta) 264

格兰尼塔咖啡冰糕(Granita al caffè) 266

格兰尼塔柠檬冰糕(Granita al limone) 268

黑巧克力慕斯(Mousse al cioccolato fondente) 270

柠檬慕斯(Mousse al limone) 272

酸奶慕斯(Mousse allo yogurt) 274

里科塔奶酪慕斯(Mousse di ricotta) 276

意式奶油布丁(Panna cotta) 278

意式冷霜雪糕(Semifreddo all’italiana) 280

水果雪芭(Sorbetti alla frutta) 282

意式松露冰淇淋(Tartufo gelato) 284

提拉米苏(Tiramisù) 286

意式冰淇淋蛋糕(Torta gelato Italia) 288

马尔萨拉酒香萨芭雍热酱配手指饼干(Zabaglione caldo al Marsala con savoiardi) 290

莫斯卡托甜白奶香冰糕(Zabaglione freddo al Moscato d’Asti) 292

英式甜糕(Zuppa Inglese) 294

术语表 296

成分索引 299