《天然酵母面包制作教科书》书评-杂志之家

内容简介

酵母面包是自己培养菌种，然后制作面包的一种方法。随着我国消费者对天然健康饮食的追逐和回归，越来越多的人愿意选择购买天然食材制作的烘培食品，一些饼店中也出现了天然酵母面包，还有一些家庭发烧友在家自己培养酵母制作本书包括多款酵母面包的制作和酵母液培养方法，包括德式面包、法式面包、欧式面包、全麦面包、软欧面包、吐司面包等。

编辑推荐

点击量超过3200万的新浪美食知名博主，中国首家烘焙学校创始人王森老师用心之作。

崇尚天然健康风，自己培养酵母做面包，加入粗粮、谷物等，营养又美味。

超强实用性，详细讲解各类面包制作方法。

各种面包制作基础，从揉面团开始，用图片展现各种面包整形手法。

作者简介

王森，国内首家西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础(升级版)》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课(升级版)》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门(中英双语)》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

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一、常用酵母培养方法

酵母是制作面包时的重要角色，使用的酵母越有个性，制作的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母，与用单一菌单纯培养的酵母不同，可以混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和香气，都会直接影响面包的味道。

酵母的主要作用在于使面团组织获得良好的结构，做出的面包有张力、有嚼头。发酵后的面团混合了杂粮的微苦香味，天然酵种的微酸和面粉的微甜，三种味道互补，恰到好处。

二、酵母面包酸度的调整

根据自己的口味调整天然酵母面包的酸度其实不难，在培养天然酵母时，新添加的面粉和稀释了酵母的酸度，这时的天然酵母是最不酸的，而在这之后，酵母菌虽然努力发酵，但乳酸菌也没闲着，也在努力地把面团变酸，所以发酵时间越长，面团越酸，反之，发酵时间越短，面团越不酸。

不同于工业酵母，用天然酵母做面包是很需要耐心的事。及时，天然酵母发酵慢，工业酵母及时次发酵一般 1～2 小时，第二次发酵 45 ～ 60 分钟，而天然酵母及时次发酵要 5 小时左右，第二次发酵 60 ～ 120 分钟，这还是直接法，用冷藏法则需要若干天；第二，天然酵母有自己的个性，很有可能四五个小时也发不起来，或者第二次发酵很快就发过了，你得像对待有生命的东西那样摸清他的脾气。这么麻烦，那为什么面包烘焙的终极方子都是用天然酵母的呢？

其实“慢”和“有个性”正是他的优点，因为慢，发酵过程被延长，原料中的风味较大程度地被引发出来，面包组织也能达到状态。工业酵母，即使用冷藏法延长发酵，也还是用了人工合成的化学材料来干预发酵的过程，有“催生”的嫌疑，天然酵母则是自然控制发酵的时间，成品是“瓜熟蒂落”的，风味和组织都趋于。天然酵母本身又已经经过了几周、几年，甚至几十、几百年的培养，有其独特微酸的风味，与面包原料的风味相辅相成，更使成品的味道有层次、回味无穷，这是工业酵母面包简单直接的味道无法比拟的。天然酵母面包耗时长的另一个好处是保鲜时间也长，面包制作有一个规律：制作越快的面包老化得也越快，天然酵母面包可以保存几天，甚至一周都很新鲜。

不同地域的天然酵母味道会不同，即使是同一个地方，同一个人培养的酵母，由于培养的时间和方法的差异，味道和活性也不同，甚至同一种酵母在不同的时期也会有变化，所以天然酵母面包是有个性的，不像工业酵母面包那么千篇一律，这也是为什么人们热衷于制作天然酵母面包的原因。

天然酵母的种种优势对于无油或少油，无糖或少糖的粗粮或杂粮面包尤其明显，这些面包由于粗粮杂粮的加入，本身不易产生筋度，而且天然酵母可以较大限度地提炼、混合各种材料的味道，并优化面团组织筋度。

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网友评论(不代表本站观点)

来自无昵称**的评论：

不错

2016-11-18 23:46:30

来自无昵称**的评论：

好评

2016-12-01 05:56:44

来自backhea**的评论：

买的书太多太多了导致积累了很多未评价的订单也因此失去很多积分的机会很不公平所以我统一用这段话作为评价内容说明这款产品没问题至少优秀精彩的书我不会吝啬赞扬而比较垃圾的产品我也会用心的差评以提醒其他读者留意

2016-12-14 10:26:35

来自无昵称**的评论：

还可以

2016-12-24 14:35:46

来自匿名用**的评论：

不好意思，确认晚了。纸尿裤买给朋友的孩子的，查不到物流信息，刚联系朋友才确认已收货，所以未能及时确认，抱歉。好评

2017-02-10 22:01:07

来自匿名用**的评论：

速度很快的

2017-02-19 17:59:41

来自阿焦745**的评论：

买了，感觉不错有所得

2017-04-06 12:47:43

来自无昵称**的评论：

值得推荐，是不错的选择

2017-04-12 14:50:13

来自匿名用**的评论：

感觉还可以，蛮实用的

2017-04-13 00:41:17

来自匿名用**的评论：

喜欢，好书，很详细，值得购买

2017-04-20 16:41:15

来自匿名用**的评论：

这是本好书

2017-05-17 19:41:12

来自匿名用**的评论：

有教怎么培养几种酵母，很不错！

2017-05-19 08:44:25

来自匿名用**的评论：

非常满意，很喜欢

2017-06-01 22:57:13

来自小***2(**的评论：

一下买了好几本，都不错。书厚又大，慢慢看吧，希望帮到我。

2017-06-28 09:16:35

来自匿名用**的评论：

非常实用的一本书。

2017-07-14 09:48:24

来自匿名用**的评论：

书的内容太笼统，不好操作书不好

2017-07-22 15:38:59

来自无昵称**的评论：

这套书都买了，孩子觉得很赞，阅读兴趣很浓厚。不错哦

2017-07-28 14:43:00

来自无昵称**的评论：

东西收到以后马上查看，发现与图片描述一致，超级喜欢，卖家发货速度很快服务也很到位，给老板点个赞，下次还会来购买

2017-07-28 14:43:15

来自匿名用**的评论：

这本书太棒了，正是我要找的，值得购买！

2017-07-31 23:58:11

来自无昵称**的评论：

正版，不错！！下次买书的优先选择！！

2017-08-18 06:13:48

来自匿名用**的评论：

对商品非常满意

2017-09-10 22:59:45

来自匿名用**的评论：

非常非常非常非常非常非常非常的喜欢

2017-09-17 20:14:04

来自d***n(**的评论：

书给我们的生活带来方便，书给我们的情感找到伙伴，4月23日为，愿你多读书，读好书，你会生活幸福，祝你永远开心。

2017-09-19 22:00:31

来自k***i(**的评论：

书中自有千钟粟，书中自有黄金屋，书中自有颜如玉。多读书，读好书。读万卷书行万里路。

2017-09-19 22:00:31

来自u***z(**的评论：

读书是一种清福，这种境界被吴延康说得直白：“读书身健即是福，种树开花亦是缘。”好一个读书人，好一片读书的心境。我们不是哲学家，能从一滴水中看世界，从一朵花中参悟人生，但我们可以像吴延康这样，静静地做个读书人，在一片芸芸众生里感悟人生收获快乐。

2017-09-19 22:00:31

来自m***d(**的评论：

读懂清风朗月，自然恬淡;读懂花鸟虫鱼，自然悠闲;读懂风花雪月，自然浪漫;读懂豁达善良，自然心宽;读懂酸甜苦辣，自然香甜;读懂拼搏努力，自然拔尖;读懂奋斗坚持，自然辉煌灿烂;读懂聚散离合，自然随遇而安。，读懂朋友你，自然快乐无限，愿你幸福连绵。

2017-09-19 22:00:31

来自h***n(**的评论：

书籍是人类进步的阶梯，它可以引导我们奋力前进，更进一步。多读好书，会使我们脱离庸俗，脱离无知，走到那里仿佛都有一种属于书的清香伴随着我们，书香弥漫。有文化底韵的人，都会给人一种清新的感觉，一种高贵的气质。书籍，它教导我们要脚踏实地，问心无愧地迈向成功。

2017-09-19 22:00:33

来自海***花**的评论：

这本书的食谱比较适合这两年，毕竟这两年很流行软欧包。里面有详细的天然酵母养育教程，很值得试试。看这本书练习一下比看外国食谱更容易上手和容易明白。推荐！

2017-08-15 12:49:09