法式乡村面包 PAINDECAMPAGNE

这是法式面包中最传统的面包之一，法式乡村面包是法国乡村家庭在纯手工时代所制作的面包。

制作2个470克的法式乡村面包

面包专用粉400克

黑麦粉100克

鲜酵母20克

盐10克

水320毫升

发酵面团(参考第11页)100克

装饰：

黑麦粉适量

说明：

■这种面包制作简单，是其他主食面包的基本做法，因此学会制作法式乡村面包是初学者入门的基础。

1.将面包专用粉、黑麦粉混合后过筛，放在操作台上，从中间挖开小坑。

2.从中间挖开小坑，目的是使液体不易流出。

3.将酵母、盐分开放在小坑内两边并按顺序加入。因为若一起加入，盐会使酵母的细胞分离而起破坏发酵的作用。

4.加水并留少量的水，以便调整面团的软硬度。

5.用手先将酵母拌匀，再把盐混合搅拌，然后用手指慢慢将面粉往中间推拌。

6.一只手搅拌、另一只手用刮板将面粉向内聚拢，搅拌均匀。

7.用刮板将面团一边刮一边拌成面团，可将步骤4剩余的少量水加入以免水分不够。

8.待面粉拌成面团后在操作台上摔打面团。

9.摔打时还要对折面团揉进空气，将面团转向90度，再重复步骤8、步骤9的动作。

10.揉成面团后，将面团压平加入发酵面团。

加入发酵面团可加快发酵的速度，且味道较好、保存期较长。

11.将发酵面团包住并揉成圆柱状。

12.重复步骤8、步骤9的动作，摔打面团约10分钟。

13.待面团表面光滑后，再用两手从侧面由上往下将面团揉成更光滑的球状。

14.放入盆中，盖上保鲜膜，以避免面团表面干裂，再发酵约45分钟。

15.及时次发酵要比原来面团大二三倍。

16.在操作台上撒些面粉。为避免面团变形，用刮板取出面团。

17.将面团切成2块，每块重约470克，要用秤称量比较精准。

18.重复步骤8、步骤9的做法，将分好的面团摔打后揉至表面光滑。

19.按步骤13的方法将面团揉成球状。

这样是为了使面团均匀发酵且有弹性。

20.用布盖上面团，静置约15分钟。

这样是为了使面团较易成形。

21.将收口向上，用手掌压平面团挤出空气，且使面团呈椭圆状。

22.从面团上部的1/3往下对折，再用手指压紧。

23.对折处用手掌挤出空气。

24.再将面团下部的1/3往上对折并用手指压紧，用手掌将空气压出，使面团呈扁平状。

25.对折并用力封紧收口。

26.收口向下，两手放在面团中间轻轻揉匀。

27.待收口揉合后，再两手将面团揉开呈长条状。

28.将面团揉为长约25厘米且两端尖细的面团。

29.将铺在烤盘里的垫布拉起呈波浪状隔开两个面团，将面团收口向下放入且之间留出适当的空间。

30.盖上布，发酵1小时30分钟(即发酵)。为防止面团表面干燥，要避免放在阳光直射或风口处；温度保持在26℃~30℃。

31.待面团发酵至原来的2倍大，即完成发酵，将黑麦粉撒在面团上。

32.用刀在面团表面划花纹(一个划3道，一个划波勒卡格子纹)，面团表面涂匀黄油(参考第18页步骤11)。

33.烤箱预热至230℃，放入装水的容器，使其在焙烤时产生水蒸气，放入步骤32的面团烤约40分钟。

34.待面包表面呈金黄色，烤好后出炉，敲打面包底部听声音是否清脆。

35.将烤好的面包放在网架上待凉，以免水蒸气积在面包底部，影响口感。

法式长棍面包 BAGUETTEFRANAISE

60多年前，法式长棍面包的消费量逐渐减少，如今最常见的则是法式三明治面包。

制作4个230克的法国面包

面包专用粉500克

鲜酵母5克

盐9克

水320毫升

发酵面团(参考第11页)100克

准备：

■面团的制法与法式乡村面包的相同，发酵45分钟至1小时(参考第14页步骤1~15)。

说明：

■在家制作要根据烤箱的大小调整面团的量和长度，同样大小的面团可做成麦穗面包、蘑菇面包，可根据个人喜好制作不同造型。

1.在操作台上撒少许面粉，用刮板取出面团。

2.将步骤1的面团分成4个230克的面团，用双手揉圆呈鸭蛋状。

3.盖上布，在室温下静置20分钟，用手掌将面团内的空气挤出。

4.将上部1/3的面团向下折叠，用手压紧挤出空气；将下部1/3的面团向上对折，用手指压紧挤出空气；再将面团上部的一半对折，用力封紧收口。

5.收口向下，双手放在面团中间轻轻揉匀。

6.用双手将面团揉开为长条状。

7.两手以反方向将面团揉成长约45厘米、两端尖细状。

8.将烤盘内铺的布从中间轻轻拉起呈波浪形，4个面团间留出适当的距离；将面团收口向下放入。

9.盖上布，发酵1小时30分钟。

10.待面团发酵至原来的2倍大，即完成发酵。

11.将烤盘抹匀黄油，用木板将步骤10的面团移入烤盘，收口向下。

12.将面团表面斜切5~6刀，烤箱预热至220℃，放入一碗水(参考第15页步骤33)，放入面团烤约20分钟即可。

双色双麦吐司 MTEILAUXDEUXCOULEURS

双色双麦吐司是适应亚洲人和欧洲人的口味特点，其表面光滑且口感柔软，深受亚洲人的喜爱。

制作1个420克的双色双麦吐司

模具:

19×10厘米吐司模(1个)

高筋面粉350克

鲜酵母12克

盐4克

细砂糖6克

牛奶180毫升

鸡蛋1个

黄油25克

速溶咖啡粉4克

装饰：

蛋液适量

准备：

■面团的制法与牛奶小面包的相同，将牛奶、鸡蛋一起加入，面团分成2等份，其中一份加入速溶咖啡粉搅拌均匀，揉圆、发酵45分钟(参考第62、63页步骤1~16)。

说明：

■烤好的面包切开后，剖面很漂亮。因为是两种颜色的面团交错；若以不同的方法成形，交错的花纹也会不同。

1.操作台上撒少许面粉，用刮板取出面团，再用手掌挤出面团内的空气。

2.将上部1/3的面团向下折、挤出空气，再将下部1/3的面团向上折挤出空气。

3.将面团对折、压紧收口，收口向下、揉成棍状。

4.盖上布，静置15分钟；将面团收口向上，用手掌压平面团、挤出空气

5.按步骤2、步骤3的动作将面团揉成棍状；收口向下、双手放在面团中间压紧，向两边揉开、揉匀为长约35厘米的面团。

6.将揉好的两种颜色面团交叉放置。

7.下面面团的一端从右向上扭转至另一面团的上面，另一端从左向下扭转至另一面团的上面。

8.再将下面的面团重复扭转。

9.握住面团两端，使两色面团卷紧。

10.按照模具大小调整面团形状。

11.模具内抹匀黄油，放入面团，盖上布(布尽量不要碰到面团)，以免面团表面干燥，发酵1小时15分钟至1小时30分钟。

12.待面团发酵至原来的2倍大，即完成发酵；将面团表面刷匀蛋液，放入预热至220℃的烤箱，烤35分钟即可。