零基础：乐享烘焙

黄油的软化与打发

黄油分为有盐和无盐两种，在烘焙时一般选择无盐黄油。

可以把黄油放在30℃左右的温水中，快速使黄油软化。如果在夏天，可以把黄油切成小块放在室温下软化。

室温软化的黄油用打蛋器打至体积膨胀、颜色发白后，分次加入细砂糖和盐，搅拌至砂糖化开；最终打发的黄油会变得膨松和轻盈，颜色随之变浅，体积也会变大。外表呈羽毛状时，即表明黄油已经打发完成了。蓬松的黄油加入面粉很好搅拌，挤曲奇花的时候很轻松就能挤出花纹。

”量小次数多”是黄油加蛋打发的要点，即每次加一点，分多次加入鸡蛋液。这样做的目的是让鸡蛋和黄油彻底乳化，不会产生油蛋分离的情况。

粉类好都过筛

制作饼干最常用的原料就是面粉，通常还有其他粉类，如泡打粉、玉米淀粉、可可粉等干粉状材料，过筛能去除结块，可以使其跟液体材料混合时避免出现小疙瘩。

大小要均匀一致

在饼干的制作中，要尽量做到每块饼干的薄厚、大小都比较均匀，这样在烘烤时，成熟度、颜色才会一致。

曲奇花纹消失的原因

由于曲奇饼干的面团是具有延展性的，延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持原来的形状。因此可以通过降低曲奇面团的延展性，来保障曲奇的花纹不会消失。

曲奇一般在190-200℃烘烤是的，低温烘烤，也是花纹消失的原因之一。

如何降低曲奇面团的延展性

因为面粉筋度越高，面团的延展性越差。用高筋面粉制作曲奇，更容易保持花纹的清晰。

面团的含水量越高，延展性会越好。太湿的话，面团花纹会消失；太干的话，面团挤出花纹会很费劲。所用控制好面团的含水量也很重要。

糖在曲奇的制作过程中也扮演着重要的角色。颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性；相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。而在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。

如果只用糖粉，曲奇的延展性过低，饼干会不够酥松，如果不用糖粉，曲奇的延展性会过高，花纹不易定形。使用质量不好、颗粒不够细的糖粉，也会导致曲奇花纹消失。

戚风、海绵、天使蛋糕的区别

蛋糕分很多种，而烘焙入门的基础便是戚风蛋糕、海绵蛋糕和天使蛋糕。这3种蛋糕最本质的区别不在材料上，而是在制作工艺上。

鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再将蛋黄糊和打发的蛋白混合而成。

最传统的蛋糕。 将整个鸡蛋全部倒入盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂、粉类、糖制作而成。

将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离出来，只用蛋白进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。

鸡蛋的打发

打发，是西点烘焙中最常用的方法，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程中使成品膨胀，口感更为绵软。一般分为打发鸡蛋、黄油、淡奶油等。

鸡蛋的打发分为分蛋打发和全蛋打发。

分蛋打发，是指蛋白与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。蛋白的打发首先要保障容器需要无水无油，它有两种状态，即湿性发泡和干性发泡。

蛋白打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时蛋白有弹性、挺立，但尾端稍弯曲。

蛋白打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时蛋白有弹性且尾端挺直。

全蛋打发，是指蛋白、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

全蛋打发一般是隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄加热后可降低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。