马克杯蛋糕基础

无论是做婚礼蛋糕，还是做可以放进微波炉的马克杯蛋糕，所使用的面糊都是一样的。它们的区别就是大小不同。由于本书关注的都是非常小型的蛋糕，以下几点是我们首先需要了解的。

马克杯

本书中的大多数食谱，都是按照两个马克杯的容量设计的，那是因为马克杯并不存在标准型号。在制定这些食谱时，一个普通的马克杯，类似咖啡屋中的那种，是我们参考的依据。这就是说，本书中的大多数食谱，都适合一个大马克杯——就像在从美特尔海滩到圣克鲁兹岛的每家纪念品商店中都能买到的那种马克杯——的容量。马克杯蛋糕烘焙的黄金法则是：放进杯中的各种原料，永远不要超过马克杯的一半高度。如果你遵守这一法则，就能避免蛋糕满溢出来(不然就有多余的活儿要干了)。

马克杯蛋糕不一定非得在马克杯中烘焙，但它们的确必须在可以放进微波炉的容器中烘焙。玻璃杯、广口瓶、陶瓷容器都可以，甚至连纸杯也可以。但是你要记住一点，刚出炉的容器一定很烫。如果烘焙蛋糕的容器没有手柄，那么隔热手套就非常有用处了，或者你也可以把它放在碟子或盘子上。

记住，不同容器所需要的烹饪时间不同。一个薄薄的纸杯，只需要1分钟左右就能烘焙出一个马克杯蛋糕。但如果使用较厚的陶瓷马克杯来做蛋糕，至少需要2分钟才能做好。这就需要你做出判断，并且不断进行试验。你只需要做上一到两个马克杯蛋糕，就能成为把握这点的专家了。

搅拌

有的蛋糕食谱非常复杂，但马克杯蛋糕的食谱一点都不复杂。马克杯蛋糕本身的特性，决定了它们需要简单的制作方法。除了有个别情况例外，所有用料都是一起放在马克杯中搅拌的。餐叉是最容易使用的搅拌工具。

如果食谱中提到“拌和”或“搅拌”，指的就是简单的搅拌——把各种用料轻轻地拌在一起。如果提到“拌匀糊状物”，就意味着要把所有的成分搅拌，直到糊状物变光滑并没有结块。这需要不到1分钟的时间。通常情况下，首先需要“搅拌”，接着才是“拌匀”。“拌”指的是仅仅搅拌一两次，通常在放入巧克力屑或浆果之类的装饰配料时，需要这么做。此外，食谱中还有一两处提到了“搅打”，搅打的目的是拌入尽可能多的空气。要在马克杯中进行搅打并不容易，这时我们就会建议您借助某种特定的工具，比如起泡剂，或者是搅拌器加上碗。

微波炉

关于怎样在微波炉中烘焙马克杯蛋糕，并没有专门的说明。我们只需要采用基本的烹饪设置就可以了。就像标准型号的马克杯是不存在的一样，标准型号的微波炉也是不存在的。但微波炉的工作原理都是相同的：水分子吸收微波辐射，通过分子运动传导热量。

传统方法烘焙的蛋糕，蛋糕的顶端会出现一层金棕色，那是食糖在温度达到 320 ℉(160℃)时，发生焦糖化反应而产生的。而微波炉中的温度绝不会高于 212 ℉(100℃)，因为一旦到达这个温度，水就会蒸发(一旦没有了水，微波炉就无法继续加热了)。因此，你的马克杯蛋糕会是——用我们的行话来说——金黄色的。

微波炉的较大优点当然是速度快。缺点是由于速度太快，就有可能会烘烤过度。本书中给出的烹饪时间是一个大致的时间范围，通常为1～2分钟。你可以在刚刚放入蛋糕时，设定一个较短的时间，然后通过触摸蛋糕的顶端，仔细检查蛋糕是否已经烤熟。熟蛋糕应该是坚实而有弹性的，而不是黏稠、软塌塌的。如果蛋糕还没有烤熟，你可以再继续烘焙10～15秒钟。重复这一步骤，直到你计算出，用你的微波炉烘焙蛋糕，究竟需要多长时间。

在常规的烤箱中，当蛋糕面糊中的蛋白质开始固化时，液体和酵母产生的蒸汽和气体，会让蛋糕膨胀发起。在微波炉中，这一现象会很快出现。而当你从微波炉中拿出蛋糕后，蛋糕也会很快塌陷瘪掉。看到蛋糕塌陷，你可千万别垂头丧气。这是很正常的。试着挡住诱惑，别让烘焙原料超过马克杯的一半高度，否则蛋糕就很有可能会从马克杯中满溢出来。

面粉

马克杯蛋糕的较大优点是容易做、速度快，而且每次做马克杯蛋糕所需要的生面团非常少。因此，本书的大部分食谱，都推荐使用自发粉。

如果你没有自发粉，也不需要担心！(参见下一页的换算比率)

许多使用中筋面粉、发酵粉或小苏打制作的蛋糕，通常会有一种咸咸的化学味道，那是因为放了太多的化学发酵剂。使用自发粉就能解决这个问题。如果没有自发粉，好自己做一些自发粉，并留着备用。

一旦当你发现，你有多么喜欢马克杯蛋糕时，你就可以在下次去市场时，买上一袋自发粉。使用市场中买来的自发粉，能够做出更品质、稠度更好的马克杯蛋糕。

鸡蛋……以及为何每个食谱都做两个蛋糕

想要在一个中等大小的马克杯中，按照正确的用料比例，做出一个含有1个鸡蛋的蛋糕，并且让蛋糕的稠度和酥皮达到状态，几乎是不可能的。而把一个鸡蛋分成两半，又是一件很痛苦的事情。因此，本书中的每个食谱，都是根据做出两个马克杯蛋糕的用量设计的。

如果你只需要一个蛋糕，非常简单，你只需要把所有的用料，放在一个超大的马克杯中就可以了。不然的话，我建议你根据食谱进行操作，然后把另一个马克杯中的面糊冷藏或冷冻起来。这样面糊就不会变质，而且在24小时之内，能够很好地再次涨发。如果你觉得自己明天不想吃甜点，你可以把它冷冻更长的时间(几个星期)。是的，没错。如果是这样，你可以把面糊放在一个纸杯中冷冻，这样能节约空间，而且你的咖啡杯也能派上别的用场。你也可以直接烘焙纸杯中冷冻的面糊，只需要多烘焙30秒钟左右就行了。

鸡蛋有各种大小——大个儿的，中等个头的，超大的——甚至还有特大的和超小的。所有的专业烘焙厨师都使用大个儿的鸡蛋，在本书中我们也推荐使用大个儿的鸡蛋。但是(总是会有但是……)如果你的家里只有中等个头的鸡蛋，你也可以用它来做蛋糕。这样做出的蛋糕，也许无法让你获得比尔德美食大奖，但仍然是一个蛋糕，而且也能让你欢乐一下。

如果搅拌之后的面糊太湿或太干了，你可以添上一点水或一点面粉，进行弥补。就是这样。

乳制品

乳制品是蛋糕面糊中的一种重要成分。乳制品中的脂肪，能使蛋糕的味道更加香浓，保质期限期更长；乳制品中的糖分，能推动焦糖化反应发生；乳制品中的水分，能让蛋糕松软；此外，乳制品还能带来独特的风味，让蛋糕更加美味可口。

在食谱中提到“牛奶”时，指的是全脂奶，除非另有说明。但这并不意味着，在那个配方中不能使用低脂奶或脱脂牛奶。

传统的蛋糕烘焙中，使用酪乳和酸奶油，因为它们中含有酸性物质。为了激活小苏打中的酵母，酸性物质是必需的。但在本书的食谱中，添加酪乳和酸奶油，仅仅是为了改善口味。这两种配料可以互相替换，在必要情况下，甚至可以用原味酸奶或牛奶代替。你只需要记住一点：一种奶制品中所含的脂肪越多，用它做出的甜点就越香浓细腻。

无论是做马克杯蛋糕，还是做烤鸡，厨师应该坚持使用无盐黄油。无盐黄油更能衬托出奶油的原味，并便于厨师控制放盐量。

本书中的一些食谱中会用到奶油。在大多数市场中，都有好几种奶油可供选择。约含30%脂肪的生奶油，和含有35%脂肪的重奶油，都可以在这些配方中使用；即便是含脂量为18%的轻奶油，也可以接受。奶油中含有的脂肪越多，就越容易搅打，做出来的甜点的味道就越香浓。

糖

在马克杯蛋糕食谱中用到的糖主要有两种：细砂糖和红糖(在98～101页上有对糖替代品的讨论)。红糖和白糖可以互相替换使用。使用不同的糖做出的面包，味道会有所区别，但蛋糕面糊的质地和化学成分不会改变。

当食谱中出现“红糖”时，指的是压实的红糖，除非另有说明(在所有的烘焙书中都是如此，不是只有本书如此)。但是，如果你不使用压实的红糖，猜猜会发生什么？没什么大事，只是你的蛋糕没有那么甜了而已。