Part 01 健康饮食小窍门——健康饮食小窍门

食物烹调一点通——美味升级有妙招

浓香肉食巧烹调

炒出既好看又好吃的肉丝、肉片

肉丝、肉片蛋白质丰富，质地鲜嫩，形状细小，直接放热油锅中炒就会出现碎烂的现象，所以给肉上浆，然后用温油滑炒，可使肉的蛋白质凝固而收缩，表面淀粉糊化而成形，再进行煸炒时就不会炒碎。温油滑炒后再煸炒的肉形状整齐，清爽利落，口感软嫩。

炒挂浆肉片不粘锅

所有的材料需在烹制前处理好，肉用水淀粉、盐腌渍片刻，炒菜前，先将锅放在大火上，待锅底烧热后倒入适量植物油滑锅，烧半分钟左右，再放入适量植物油，下肉煸炒，这样可使浆过的肉片受热均匀，肉松质嫩且不易粘锅。

炖肉醇香放料是关键

炖肉之前，先把面粉、盐、胡椒粉或其他的香料都放进一个容器中和匀，然后把肉切成块状放进容器中充分摇晃后再进行炖煮，这样做出来的肉味道更醇香。

滑炒肉片有窍门

滑炒肉片时，一般用五成热的温油。如果想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒。选择猪肋条或猪后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油、料酒、淀粉、鸡蛋液搅拌均匀腌渍备用；将油烧热，放入腌渍的肉片，轻轻滑散，直到肉片伸展，再加蔬菜等配料，翻炒片刻即可。如肉粘锅，可把锅移开火，待冷却后，即可轻易将肉片翻动。

怎样煎出好吃的排骨

煎排骨时要先将排骨洗干净，用刀背将两面敲松，然后用料酒调淀粉，将排骨一块一块地抹上淀粉酒，放在器皿中静置片刻；煎时要注意火不宜太大，要时刻用筷子翻动，煎至排骨两面金黄时捞出沥干油，然后再按自己喜欢的口味调味炒熟即可。

怎样炸出不缩且酥脆的猪排

炸猪排不缩法在炸猪排前，先在有筋的地方切两三刀，然后再炸，猪排就不会缩了。

炸猪排酥脆法猪排炸好放于盘中，将调好的芡汁倒在猪排上，就可使猪排酥脆。

煮骨头怎样使骨髓不流失

煮骨头时，为防止骨髓流出来，可用生萝卜块塞住棒骨的两头，这样骨髓就不会流出来了。

烧猪蹄如何增营养

在烧制猪蹄时，加适量的醋能使胶质分解出钙和磷，同时，醋还可以促进蛋白质的吸收。猪有较好的催乳和补钙作用，特别适宜孕产妇和儿童食用。

巧炒腰花

鲜猪腰在清洗时，不要将外皮去掉，以保持其鲜嫩。待烹调前再撕掉筋膜，除去腥臊部分，然后切好，加少许白醋，用水浸泡10分钟，再用大火速炒即可。

炒腰花如何增香

烹炒腰花前，将猪腰放入花椒水中浸泡3～5分钟，使其吸水膨胀，这样炒出的腰花柔嫩，增鲜增香。

猪肝怎么炒才好吃

买回的猪肝整块用自来水顺着筋冲洗15分钟，用手挤掉脏水，然后切片。炒猪肝前，可用一点点硼砂和白醋腌渍一下，再用清水冲洗干净。硼砂能使猪肝脆爽，而白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味；也可以将猪肝置于适量牛奶中浸泡3～5分钟，这样也可以去除猪肝的异味。另外，炒猪肝的火要大、油要热，这样炒出来的猪肝脆嫩好吃，且没有腥味。

炒猪肚怎样才能肉质爽口

猪肚有多层的组织结构，各层之间多为黏液。只有用面粉或碱水腌渍后，猪肚各层间的黏液才能被溶解，各层之间出现分离，这样炒熟的猪肚吃起来才会肉质爽口。

怎样烹调下水能提高营养

煮猪、牛、羊的下水(即内脏)时，一定要记得放蒜。下水含有人体必需的氨基酸，并有强肝作用。如果烹调时配上一些大蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B1相结合，能使人体对维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳、增强体质。

怎样煮出味道鲜美的火腿

在煮火腿的时候，如果下水前可以先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂，而且味道也更香甜鲜美。煮火腿时在汤内放入洗好的芹菜叶，其汤味会变得清新可口。

火腿宜煮不宜炒

千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含水分较少，如果干炒，火腿质地变硬，不仅口感不好，鲜香味也发挥不出来。

烹调火腿不宜用调料

火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油和面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。

巧炒腊肉

将干硬的腊肉上笼蒸软，然后将腊肉切成薄片，放入加有大蒜、酱油、味精的植物油中搅拌均匀，3分钟后下锅翻炒即可。

怎样使红烧牛肉增味

在做红烧牛肉的锅中放些切碎的新鲜雪里蕻可使肉味更鲜美，如果没有新鲜的雪里蕻，也可用腌渍的代替。

烹调咖喱牛肉的妙招

做咖喱牛肉时，可加入椰奶，这样做出来的菜仍会保留辛辣的咖喱香气，而且吃起来感觉比较顺口，不至于太过辛辣。

炖牛肉加茶叶味道更美

在炖牛肉时放一些茶叶，可使牛肉的味道变得更加清香，而且牛肉熟得也快。用干净纱布缝一个小口袋，放入茶叶，扎紧袋口，投入锅中即可。

怎样炖牛肉熟得快

先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松，然后把牛肉放入沸水中略煮，撇去浮沫，这样肉汤就会清澈鲜美。随后，放入葱段、姜片、花椒、大料，但不要过早放酱油和盐。炖牛肉一定要用小火，使汤水保持微沸，这样汤面的浮油起焖的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。待炖到九成熟时，再放盐和酱油，这样不会影响汤汁的味道。

烧牛肉不缩的技巧

牛肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成大块，将会减小牛肉的收缩度。

怎样烧羊肉不膻

1.将羊肉切块放入冷水锅内，加入醋，一般羊肉与水的比例是1∶1，与醋的比例是20∶1。水沸后，取出羊肉，即可去除膻味。

2.将500克羊肉与半包或1/3包咖喱粉同煮，可去除膻味。

3.烧羊肉时，用少许植物油把羊肉煸透，待水分煸干后再加米醋煸干(醋的量是肉的1/500左右)，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。羊肉快熟时加少量辣椒，起锅时加点青蒜或蒜泥，会使膻气大减。

快速炖出美味羊肉

羊肉膻味大，在炖前将其洗净，切成方块，用沸水焯一下捞出，放入凉水锅中，加酱油、料酒、植物油、花椒、大料、葱、姜适量，以上调料好用纱布包好投入锅中。待羊肉快熟时加盐，因为盐加早了肉会变硬，炖时用大火煮沸，然后转为小火炖到肉烂汤鲜即可。

防止烤肉又焦又硬

在烤箱中烤肉时，可在烤箱里面放一个盛着水的器皿，这样在烘烤时器皿中的水经加热会转化为水蒸气，肉中的水分也不会散失很多，即使烘烤时间长、热力大，也能防止肉质变得焦硬。

如何炖鸡味道更鲜美

将鸡洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量醋，再迅速翻炒至鸡块发出噼噼啪啪的爆响声时，立即加沸水(没过鸡块)，再用大火烧10分钟，即可放入调料，用小火再炖20分钟，淋上香油即可出锅；在汤炖好后，温度降至80℃～90℃时加盐或在食用时加盐。

炖鸡块怎样脱骨

炖制鸡块时放入两个咸梅干，这样鸡块和鸡肉就会迅速变软，与骨分离。整鸡、整鸭在炖蒸前先用刀将鸡鸭的胸脯拍塌，腿关节拍断，再脱骨就十分顺利了。

腌出嫩而多汁的鸡脯肉

与鸡腿肉相比，鸡脯肉软烂而无弹性，如不喜欢这种口感，可将鸡脯肉切成适当大小的块或片，用橄榄油腌渍20分钟，然后沥干油分再炒或炸，原本软烂的肉就会变得嫩而多汁。

怎样让凉烤鸭回热恢复酥脆可口

可将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5分钟，将凉烤鸭放入蒸锅内，用沸水蒸7～8分钟，将鸭子热透后，再用高温烤4分钟即可。用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起，用热油将烤鸭全身浇匀，即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。

煎鸭脯时宜用中火，不宜勾芡

煎制鸭脯之前要先将鸭脯腌渍入味，煎时要用中火，以煎至两面呈金黄色为宜，用柠檬汁挂汁，不要勾芡。煎制时更要防火过大，以防色焦或烤制不均匀，若火太小煎出来的鸭肉色泽不会鲜明好看。

怎样使老鸡、老鸭肉变嫩

在煮老鸡、老鸭的时候，如果用大火煮，煮出来的肉较硬，且味道不好。用下面这个方法可将肉炖得细嫩可口：先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡2小时左右，再用小火慢炖，这样炖出来的肉就会变得香嫩可口。

炸出美味鸡块

把鸡块放入碗中加入适量调料拌匀，然后用塑料膜封住，放在冰箱中，待炸制时取出，用常用方法炸即可。

炸出皮脆肉嫩的乳鸽

想炸出皮脆肉嫩的乳鸽是有一定秘诀的。炸前要用姜、葱、料酒、生抽和老抽腌渍；炸制时要用大火和七成热的热油，放入乳鸽后要端锅离火，利用油温将乳鸽浸至刚熟，而后再将乳鸽锅重新置火上，用大火热油将乳鸽炸至大红即可。

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