《美味中国：实用调味配方大全》书评-杂志之家

内容简介

本书分七章进行论述。分别是章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西(日)式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

编辑推荐

本书内容叙述详实，向读者介绍了烹饪中用到的各种调味品、酱汁调料的制作工艺，所涉及的烹饪调味料非常，是一本具有很强的实用价值的参考工具书。

作者简介

李河山(1979-)，男，广西桂林人，壮族，毕业于广西师范大学，管理学硕士，在职研究生，讲师，国家中式烹调高级技师，高级营养师，中式烹调评委，中国烹饪大师，中国食文化丛书编委会高级编委，烹饪与营养专业教师。

多年来，他致力于旅游餐饮方向的研究和烹饪与营养教学工作，先后公开发表本学科领域学术论文十几篇，1998年参加广西首届烹饪技能大赛食品雕刻与冷菜拼盘项目荣获一等奖，并获桂林市十佳青年称号，2008年创作烹饪热菜项目“南国菠萝肉”认定为中国金牌菜，第六届中国烹饪世界大赛冷菜拼盘项目个人赛荣获银奖，第六届全国烹饪技能竞赛中式烹调热菜项目个人赛荣获金奖，第三届搜厨国际烹饪大赛暨迎奥运全国餐饮业技能大赛中荣获热菜项目个人赛特金奖；2013年指导大学生参加第三届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛酒店专业宴会设计与摆台项目个人赛荣获三等奖，2015年指导大学生参加第五届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛烹饪“宴席设计与制作”项目团体赛荣获三等奖、烹饪中餐面点项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐冷拼项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐热菜项目个人赛荣获一等奖、二等奖，同年指导大学生参加全国职业院校技能大赛烹饪中餐热菜项目个人赛荣获三等奖等，为推广烹饪技术和弘扬中国饮食服务文化做了突出积极贡献。

在线预览

饮食，一直以来都是人类生存和发展的首要物质基础，是社会进步的前提。人类的饮食史是人类适应自然、征服自然和改造自然，以求得生存、发展的历史，在人类历史进程中形成了人类的饮食文化。在世界上，中国烹饪，或者说中国饮食有着相当的荣誉，占据了一定的地位。

中国地域辽阔，民族众多。由于地理、气候、物产、经济、文化等因素的影响，各地的饮食文化呈现了明显的差异性。中国的菜点品种较多，不同风味的烹饪流派，有其个性化的菜点。在《全国风俗传》中说道：食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼。《清稗类钞》中记述了清末部分地区不同的菜点风味特色：“苏州人之饮食—尤喜多脂肪，烹饪方法皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香”；“闽粤人之饮食—食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之饮食—喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。”说明不同烹饪风味流派内涵的核心是个性突出、特色鲜明的一系列风味菜点。如鲁菜厨师善于做高热量、高蛋白的菜肴，并以汤调味闻名遐迩，偏于咸鲜浓厚口味的菜式占主要位置；川菜厨师长于烹制重油重味的菜式，且富于变化，偏于麻辣的菜式居多；粤菜厨师善用鲜活原料，追求原味，偏于鲜、爽、滑的特色菜式相当丰富。