你不懂葡萄酒：有料有趣还有范儿的葡萄酒知识

序

所谓懂葡萄酒、品葡萄酒，究竟是什么意思呢？

全世界范围内，只有少数国家才会消费法国香槟区、勃艮第区、意大利、美国加州等地区出产的稀少昂贵葡萄酒，日本是其中之一。但是，怎样才算懂葡萄酒呢？只有那些将名贵葡萄酒如数家珍，或品尝过、在搜集的人才算吗？当然并不如此。

品质优良的葡萄酒是如何酿成的呢？

1. 适宜的土地——风土

适合栽种酿酒用葡萄的气候、地形及土壤。

2. 品质的葡萄——葡萄的品种

用适应当地风土的葡萄，才能酿出饶富风味的葡萄酒。

3. 适合的气候——年份

就算是大陆性气候，每年的气候状况也都不同。比如降雨量丰沛的年份、较为干燥的年份、遭受灾害侵袭的年份等。

4. 人——酿酒师

能掌握前述“风土”“葡萄”“气候”三大条件，并无误地酿造葡萄酒的人。

想要懂葡萄酒，就必须先清楚这四大条件。

本书的重点为用来酿制葡萄酒的“葡萄”，希望各位读者们通过了解葡萄的品种，来提升对葡萄酒的认知。

本书将介绍由我严选出的十种酿酒用葡萄。光看这些葡萄品种，有的读者可能会发现，“这些不都是用来酿造意大利、西班牙知名酒款的品种吗？”因为我的选择标准正是：重要性高，栽种范围广，兼顾葡萄酒的风味与个性。也就是说，只要懂这十种葡萄，就能大致懂葡萄酒了。

我将每种葡萄自成一章，介绍其风味、侍酒法(享用葡萄酒的方法)、相关小故事，以及该品种十支酒的产地与酒庄。不过，这里所介绍的并非“该品种最品质的前十名”，而是个性鲜明、价格合理，又让人有购买欲的十支酒。

各章的皆会收录我以侍酒师的身份所撰写的“了解葡萄酒的十个专栏”，从多个角度介绍葡萄酒、侍酒师与餐厅，并分享我的亲身经历。此外，我特开辟“来杯葡萄酒休息一下”的专栏，解说较为专业、生僻的术语，供想更进一步学习葡萄酒的读者们参考。

葡萄品种就像能反映出风土、年份、酿造者个性的媒介。通过深入探讨葡萄的品种、掌握其特有的个性，便能更加深入地了解葡萄酒，增添品酒时的喜悦与乐趣。

2 雷司令

别名

Rheinriesling、Johannisberger

原产地

莱茵河上游区域。最早出现在15 世纪的文献中，据说是在摩泽尔、阿尔萨斯一带被发现。

主要栽种区域

以中欧为中心，拓展到德国、阿尔萨斯、奥地利、意大利北部、北美洲(华盛顿州、俄勒冈州)、加拿大、澳大利亚。

特征

果粒小、果皮呈黄绿色(日照丰富的产区会呈黄褐色)。

果肉多汁，香气芬芳，成熟后甜味强烈。

属于晚熟型的品种，抗病性强，适合种植于各种不同类型的土壤里。

酿成的葡萄酒口感清爽、优雅又带有果香，特征为多层次的酸味。

可酿造的酒款从辣口到甜口都有，运用范围相当广泛。

重拾优良名声，现已成了品质标杆的葡萄

若要用一个词来形容雷司令酿成的白葡萄酒，“纤细”无疑是最贴切的表达。

雷司令兼具纤细感与高度的陈年潜力，是其他品种的葡萄无法比拟的。

德国产的雷司令具有细腻酸味引出的优雅感，将之酿成贵腐酒、冰酒a 后，还兼具芳醇的甜味。因此，19 世纪到20 世纪初，雷司令所获的好评与全法国最伟大的红葡萄酒几乎不相上下。

不知是否因为名声太过响亮，自那之后雷司令的产量便急增。然而，如果雷司令葡萄的收获量太大，其品质就会明显劣化。也就是说，产量大增会导致雷司令降级成风味欠佳的葡萄。为了掩盖这项缺陷，人们开始酿造带有甜味(残留了糖分)的葡萄酒，就是所谓的“葡萄汁般”的葡萄酒。此结果使人们普遍认为德国葡萄酒=清淡的白葡萄酒，也重塑了雷司令的形象。

到了20 世纪80 年代后半期，人们才逐渐重视雷司令葡萄酒的品质，并大幅改变其酿造方法。阿尔萨斯地区、德国及奥地利都开始减少雷司令的产量，致力栽种高品质的葡萄。于“暖气候产区”酿造出的葡萄酒富含甜味、酒体丰盈，曾经风靡一时，美国加州与澳大利亚的葡萄酒也于当时获得青睐。与此同时，由寒冷地区所酿造、以酸味为基调的“冷气候产区葡萄酒”也开始备受瞩目。这里所说的“冷气候产区葡萄酒”即为黑皮诺与雷司令。

酸味迷人的雷司令产于冷气候产区，这样的地区有栽种出品质葡萄的潜力。“能栽种出品质雷司令的产区，自然会深受好评”，这种说法一点都不为过。于是，雷司令逐渐洗刷污名，成为高品质葡萄酒的标杆。

关键在于舒畅的酸味与“汽油味”——雷司令的气味

用熟透的雷司令酿成的葡萄酒，酒体纯净具透明感，味道能于口中自然扩散。雷司令独有的绝妙酸味，撑起其酒体架构，而这酸味正是雷司令具价值的部分。

多亏了这多层次的酸味，让雷司令得以缓慢地熟成，也就是说，雷司令是一种能够长时间放置，慢慢熟成的葡萄酒。其他葡萄酿造的高品质白葡萄酒虽然可以熟成10 年左右，但多少会带有一点氧化的味道。而熟成10年的雷司令不仅不会氧化，反而还能让人品尝到新鲜感。

此外，雷司令拥有其他品种所没有的独特“汽油味”。所谓的汽油味，其实类似肥皂、塑料的味道，有人甚至用“丘比特娃娃”来形容此味道。由于这些表达方式都太不适合用来形容饮料，所以也有人将之比喻为洋甘菊、菩提茶的香气。

汽油味属于“矿物味”的一种，矿物味是葡萄酒产生还原反应后出现的香味。雷司令的酸味之所以如此强劲，是因为以往在酿造、熟成雷司令时，都会尽量避免接触氧气，所以才容易出现还原反应，造就了这股特殊的香气。

随着酿造技术的进步，现在人们可以通过减小还原反应的幅度，让雷司令的汽油味变得比以往还要稀薄。但不管怎么说，汽油味仍旧是雷司令具代表性的香气。

何谓好的葡萄酒？

我想在此跟各位探讨下这个极其朴素的问题。

以前，我曾在某个葡萄酒讲座上，询问过参加者们：“你觉得什么是好葡萄酒？”

●高价的葡萄酒

●稀有的葡萄酒

●经过熟成的葡萄酒

●伟大产区(葡萄园)酿造的葡萄酒

这些是我得到的回答。

上述答案都没有错，我们还可以由此推断出一个结论—“高级的葡萄酒=好的葡萄酒”。照这么看来，所谓“好的葡萄酒”应该就是高级的葡萄酒吧。

然而，并非所有的葡萄酒产区都有在酿造高级葡萄酒。

事实上，在酿造高级葡萄酒的产区仅在少数，就连勃艮第等多数高级葡萄酒产区，也都不只是在酿造高级葡萄酒，几乎所有高级产区都还是以生产平价葡萄酒为主。

也就是说，若以“高级的葡萄酒=好的葡萄酒”为标准的话，那所谓“好的葡萄酒”就变成世上为数不多的在酿造的葡萄酒了。

换成菜肴试想一下吧！

“超高级法式餐厅的菜肴是好菜肴，简单又平价的餐馆的菜肴就不是好菜肴”，这个论点显然无法成立。不论是撒上大量白松露的手工细宽面，还是单拌着茄汁的普通意大利面，都能带给人们同样的享受。

我认为葡萄酒也是如此。但是，具体来说，什么才是“好的葡萄酒”呢？

首先，我想先列出葡萄酒本身的魅力。

●产区的个性非常鲜明

●熟成

●能搭配菜肴品尝

●拥有许多不同的个性

●有故事性(文化、历史)

葡萄酒还具有许多其他魅力，但优于其他酒精类饮品的魅力大概就是这几点。

◎产区的个性非常鲜明

产区的气候、土壤，甚至是文化、历史、习惯及饮食的不同，都会明显地反映在葡萄酒上，也就是说，葡萄酒带有“产区独有的味道”，这在法文里称为“Terroir(风土)”，是生产者们相当重视的一个因素。

因此，我们需要重视的是，并非“因为是波尔多产的葡萄酒，所以它就比较高级”，而是“因为是波尔多产的葡萄酒，所以它带有波尔多独特的个性”。

◎熟成

葡萄酒会历经年轻状态、封闭状态(锁住香气及风味的时期)、魅力绽放的状态，接着迎来熟成的高峰期，再到通过氧化反应展现出强烈个性的状态。就算是相同的葡萄酒，在不同时期饮用也能尝到其鲜明的个性差异，这就是所谓的熟成。

◎能搭配菜肴品尝

如前所述，每个地方都有自己的菜肴，这些菜肴与葡萄酒吸取同样的空气、生长在同样的环境，正因如此，葡萄酒才能与地方菜肴结合。这种组合的美味绝非仅限于“还蛮好吃的”程度而已，我们甚至可以如此形容：同时品尝宛如天作之合的菜肴与葡萄酒，眼前便会自然浮现出当地的景色。

◎拥有许多不同的个性

葡萄酒是世界上生产区域最广的酒类之一，再加上多样化的葡萄品种、各式各样的种类(气泡酒、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒、甜型、辣型……)、不同的年份、酿酒师，在这些因素的搭配组合之下，几乎可以孕育出无限种类的葡萄酒。葡萄酒具有丰富的多样性，其个性之多变，无法光凭葡萄品种一概而论。

“富有土地本身的个性、具有不同的熟成程度、与菜肴结合、拥有多样化的个性，再加上带有故事性。也就是说，集历史、文化、风俗、逸闻于一瓶。”我认为这就是所谓的“好的葡萄酒”。