1.锥栗的概述

锥栗(Castaneahenryi)，俗称榛子，属于壳斗科栗属植物，是我国著名木本粮食树种之一，野生于武夷山脉东南麓的中国锥栗之乡———建瓯市及政和县。闽北锥栗果粒较大，果实外观亮泽美观，果肉香甜细腻，营养丰富，有独特的“糯、甜、香”的品质特征。锥栗经过科学加工，合理调配，不仅能够保留锥栗中对人体健康有益的营养成分，还能使消费者吃到制作方便、口感良好、便于人体吸收的锥栗产品。

2.锥栗的营养成分

锥栗果实富含淀粉、糖、蛋白质、脂肪、纤维、维生素C和Ca、Fe、P等矿质元素。经测定，建瓯锥栗蛋白质含量在7．6%以上，脂肪含量在2．0%以下，水溶性总糖含量在13．1%以上，含有人体需要的多种氨基酸和微量元素。碳水化合物含量比小麦高，蛋白质和脂肪比稻米高2－3倍。此外，锥栗还含有维生素C、胡萝卜素和B族维生素，维生素C含量达0．302－0．408mg/g，其营养价值高于面粉、大米和薯类。据《本草纲目》记载，锥栗有补肾益气，治腰脚不遂、内寒腹泻，有活血化瘀等作用。

3.锥栗加工的研究现状

3．1保鲜贮藏

新鲜锥栗容易失水、霉烂、长虫，不易长时间贮藏。随着锥栗产区种植量的增加，研究锥栗的保鲜贮藏技术使锥栗保持较好的色泽、口感和营养成分，对提高其经济价值，加快锥栗产业发展尤为重要。鲍世利［2］等对长芒、黄榛、油榛三个品种的锥栗采用不同浓度的抑霉唑浸泡和不同温度处理，通过测定呼吸强度、淀粉含量、维生素C、含水量、总糖含量、失重率和坏果率研究锥栗保鲜效果，结果表明:将长芒浸泡在2000ppm的抑霉唑，并在－1－0℃的低温条件下贮藏，锥栗保鲜效果好。周仙根等以10%的竹叶提取液，0．03%的纳他霉素对不同浓度的紫胶、柠檬酸、EDTA－2Na进行锥栗保鲜工艺研究，筛选优化了涂膜保鲜剂配方组合。结果表明:紫胶2%、柠檬酸0．2%、EDTA－2Na0．15%、竹叶提取液10%、纳他霉素0．03%为保鲜剂组合。该保鲜剂可有效抑制PPO和POD活性，减少锥栗褐变，在锥栗贮藏过程中起到较好的保鲜效果。

3．2脱壳护色

锥栗直接食用或者加工成新产品，首先要解决的问题就是脱壳问题，目前有很多种板栗脱壳设备，但是锥栗脱壳设备还较少。郑传祥在分析国内外各种板栗脱壳设备的基础上，提出了锥栗脱壳的新技术:锥栗干燥分选，按照大小不同进入不同脱壳机进行高速切割和击打去壳去衣，在脱壳机出口完成壳衣分离，经带式输送机分拣后进入下一道工序。研究出的机械式新型锥栗脱壳机已经过福建省林业厅鉴定。该套脱壳设备主要由分选机提升式干燥机、脱壳机、带式输送机、旋风分离器组成，该技术设备锥栗去壳率高，完整率好。张素梅等研制出一种适于中、小批量生产、具有普及型的成套新鲜锥栗果脱壳工艺技术及设备，采用此技术及设备脱壳后的锥栗仁主要适于罐装保鲜。林海等采用响应曲面法分析了冲击温度、加热时间和气流速度对脱壳锥栗的失水率、脱壳率和色泽的影响，优化了锥栗气体射流冲击脱壳工艺。马丽珍进行了锥栗脱壳生产工艺研究和影响脱壳率工艺因素分析，研制出一种结构简单、低价高效的锥栗脱壳机。

3．3加工工艺

3．3．1锥栗干制

工艺流程:原料→洗净→分级→生熟试验→蜡质去除→烘干→贮藏。陈钦等通过坏果率测定、比重测定、蜡质去除实验、烘干实验等研究了烘干锥栗的工艺，同时用食盐水二次水选的方法剔除了在制作锥栗干制品过程中产生的坏果，剔除率均在99．5%以上。通过碱液去蜡，1．5%浓度的碱液即可缩短干燥时间;通过100℃的干燥温度和7．5h的干燥时间烘干可使制品达到保质期6个月以上，锥栗仁能够保持黄色。林金书对锥栗干制中栗壳蜡质层的去除、干燥等工艺进行了研究，研究得出，锥栗果经100℃、20%Na2CO3碱液煮沸140s左右去蜡，可缩短干制时间;在95℃下，经过7．5h的烘干，可延长保质期，使制品栗仁在保质期(6个月以上)内保持黄色。

3．3．2锥栗罐藏

工艺流程:原料→分级→剥壳→钙化→杀菌→贮藏→测定。锥栗在加工过程中栗仁色泽会变黑，汤汁浑浊，因此在罐藏加工过程中，要适当控制温度和加热时间，使酚酶失活，防止鞣质氧化。陈钦［10］等对锥栗罐头制作过程中发生的色泽变化和汤汁浑浊进行了研究。研究发现，通过栗仁表面果胶的钙化，可以抑制栗仁表层淀粉的脱落，避免汤汁浑浊;通过杀菌温度(110℃)和时间(50min)的控制，可以防止酶促褐变引起的栗仁变色现象。该罐藏加工工艺适合于锥栗鲜果加工，可有效防止锥栗变质，具有适用性和推广价值。

3．3．3锥栗粉

江晓丽以锥栗、奶粉、玉米等为原料，采用热风干燥与微波处理相结合的方法研制即食速溶锥栗营养粉。试验研究了锥栗和玉米的粉碎粒度、原料配比、冲调水温和冲调水量等对速溶锥栗营养粉产品品质的影响，得出工艺参数和配方为:锥栗和玉米粉碎粒度为100目;锥栗营养粉:水为5∶35(g:mL)，冲调水温为85℃－90℃，锥栗粉50%、奶粉20%、玉米粉30%。该条件下研制的速溶锥栗营养粉速溶效果好，感官评价高。此法采用多种原料，营养可互补。徐英菊等研究了200目以上锥栗超微粉的制备工艺，并将锥栗超微粉应用到面包中，研究了锥栗超微粉面包的焙烤特性，通过对产品中的抗性淀粉含量的测定，发现添加锥栗超微粉后面包抗性淀粉含量显著增加。该研究为锥栗在面包加工中的应用打下了基础。

3．3．4即食锥栗

周玉杰等以新鲜锥栗为原料，通过蒸煮熟化、护色漂洗、分段干燥和涂膜保鲜等工艺研制带壳即食休闲锥栗产品。通过对工艺参数的比较研究，得出锥栗在110℃蒸煮熟化15min，可以得到淡黄色、酥松香甜、半透明状的栗仁;通过采用柠檬酸、食盐和亚硫酸钠混合溶液对锥栗外壳进行护色处理，可以获得暗红色的漂亮外壳，且不影响栗仁品质;带壳锥栗采用两阶段干燥法干燥，及时阶段85℃干燥9h，第二阶段88℃干燥30min，并结合1．5%的壳聚糖涂膜保鲜，可以得到松软适宜，色泽淡黄，香甜可口、货架期较长的栗仁产品。兰冬梅通过微波辐射法，研究了含高抗性淀粉及感官品质优良的即食锥栗，采用响应面法分析了各工艺参数对即食锥栗品质的影响。研究结果表明:微波辐射功率和时间、浸水时间对锥栗品质有显著影响。在微波输出功率480W，微波时间3．80min，浸水时间13．2h条件下制得的高抗性淀粉即食锥栗的总体评价较高。

3．3．5锥栗酥饼

工艺流程:锥栗粉及辅料→混料→搅拌→揉捏→压片、压模→微波膨化→冷却→检测→包装。童金华对锥栗淀粉的理化特性和微波膨化加工锥栗酥饼的基本原料及工艺进行了研究，基本配料为:锥栗粉50%(即100g原料粉中锥栗粉与面粉的比例为1∶1)、物料的水分含量为20%、蔗糖为25．0g、起酥油为25．0g。工艺参数为:锥栗粉为过100目筛的筛下粉、揉粉混合时间为10．0min，饼坯厚度为3．0mm，微波膨化功率为800W，膨化时间为3．0min。该条件下微波膨化加工锥栗酥饼品质较好。

4.展望

综上所述，有关锥栗加工的研究已经取得了一些成果。近年来，锥栗果实加工工艺的研究在进一步加强，锥栗的食用方法已有很多种，如可鲜食、糖炒，可加工成罐头、饼干等食品，但目前市场上，锥栗加工产品品种还是比较单一，多以食用果仁为主，探索开发多样化、方便快捷、美味品质的锥栗深加工新产品符合广大消费者的消费趋势，也可以提高闽北锥栗制品质量、竞争力和附加值，丰富锥栗制品花色。闽北具有锥栗主产区的优势资源，又有众多的锥栗加工企业，大力开发锥栗饮料、锥栗类营养产品等具有很好的经济价值和较广阔的市场前景。