蘑菇——挂糊的温度

中国菜技法之一的“挂糊”中的蛋清糊类的菜品，在日本的代表，是叫做“天妇罗”的。其实，在北京郊区的那些农家乐里，你能完整地体会到这种“蛋清糊”的技法，只是名字土气了些。

日本有位美食大师小山裕久，他说过日本料理是水之料理，也就是说，考验的是厨师在烹饪过程中对食材含水率变化的掌握，比如生鱼片，切断的方式决定了断口的失水率，也决定了在口腔里的质感。他认为中国料理是火之料理。我觉得虽然他抓住了中国菜注重火功的精髓，却没能理解两千多年前伊尹在《本味篇》中所说的：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言”的境界。这个变，一定是水火交融的复杂奇妙的反应，单一的火、水都是不的，中国料理既是火的料理，又是水的料理，还是调和的料理。

日本人总结天妇罗的那几个要点，其实并不真的有效——就算面糊做得尽善尽美，使用低筋的“薄力粉”；就算油锅的温度正正好好就是180℃，且使用了只炸一次的顶级油脂；就算处理好的食材含水率、温度都得无与伦比，你仍然有可能炸出并不酥松的外壳。为啥？这里面有另外一个天妇罗日餐师傅们不愿示人的小秘密——单靠食材表面粘的那点面糊是不可能炸出非常蓬松的效果，要获得那样的效果，你得动用一些“作弊”手段才行：最简单的办法就是用筷子、刷子，甚至手指粘一些面糊，撒在油锅里面，这些面糊很快就会凝结成蓬松的碎屑，不能炸黑，需要保持金黄色，这时候你要设法把这些碎屑粘在正在炸的食材身上才行。说起来很简单，做起来还是很不容易的——在推动它们粘在一起的时候可能面糊分布得并不均匀。

酥炸蘑菇(蛋奶素)

主料：凤尾菇

辅料：低筋面粉，鸡蛋

调料：植物油，盐，五香粉，椒盐

做法

1.把蘑菇撕成条，用热水焯一下，沥水。

2.鸡蛋只用鸡蛋清，加适量低筋面粉、盐、五香粉拌匀成糊。蘑菇条先略沾干面粉，之后挂面糊。

3.锅中植物油先烧热，然后关中小火，炸蘑菇条，面糊成型即可捞出。

4.准备椒盐碟即可食用。

松茸——岁时大赏

松茸需要附着松树、杉树等生长，菌根从树木本身光合作用产生的糖类物质中吸收营养，目前无法实现人工栽培。这也恰恰也是它的诱人之处——野生，凝结了自然的精华，不受人力的干扰和安排，应该受到食客的格外尊重。

“有味使其出，无味使其入”，这是中国人处理食材的一种思维模式，我一直非常欣赏这句话——简单而直指本质。松茸是我所见的味道非常浓郁的蔬食，当然，它的制作方式就比较简单。简单不代表容易，但凡化繁为简，都需要深厚功力。要想做一份好的松茸饮食，首先你必须要有好的食材。

我和厨师长去菜市场的时候，往往会比较纠结。松茸这样好的食材，往往在每年7月才出产，到9月份基本也就走下坡路了。尤其是松茸的菌盖不能展开，一旦展开，香气韵味下滑得非常厉害，这种限定确实是一件麻烦事。它的出产期太短，对我们蔬食馆是个影响。但是谁能抗拒松茸的诱惑？这么好的食材，不用太可惜了！幸而，市面上出现了急冻产品，即在产地采摘后马上清洗、水煮，然后低温速冻，一般都可以保质一年以上。可是这样的松茸，香气已经差了很多，入口总觉得遗憾。

几经辗转，我和厨师长终于找到一位云南巍山的大姐，她在北京做菌类生意多年，她有一种急冻松茸，是在原产地连表层泥土一起急冻。这种急冻松茸，外皮黄色，但里面还是乳白，闻起来香气不错。从品相上看，虫洞也相对较少。

厨师长用这种急冻松茸试验了香烧松茸。香烧松茸需要松茸切片拉油，再入锅炒。我注意到一个细节，在拉油的时候，松茸切片没有皱缩，色泽也没有太大变化。这些都说明，用此种方法急冻处理的松茸品质是非常好的。等到松茸吊水出清汤，嗯，香气非常浓郁，确实很理想。

煎鲜松茸(全素)

松茸(云南)岩盐(巴基斯坦)

主料 鲜松茸(香格里拉的好)

辅料 香油

调料 橄榄油，海盐，黑胡椒碎

做法

1. 松茸不要用水洗涤，而是使用干净的湿纸巾擦去表面泥沙，尽量保持表面黏液。

2. 松茸竖切片，不要切太薄，大约4 毫米。

3. 平底锅小火加热橄榄油，调入一两勺香油。

4. 放入松茸煎至两面金黄。

5. 撒少许海盐和胡椒碎即可。

松茸

我个人是比较喜欢云南松茸的。吉林也产松茸，但是香气不高，产量更不稳定；西藏林芝等地也产松茸，是青冈变种，质量不错，但是运输和保存都有些问题。云南香格里拉、大理、楚雄都产松茸，目前来看产业已经趋向于成熟。

市面上真正的松茸比较少，有一种姬松茸，也叫巴西蘑菇，形状和松茸类似，香气也很好，可是和松茸不是一个味道。吃起来，松茸滋润而且有韧性，却又很容易咀嚼；而姬松茸偏细，香气偏杏仁般味道，口感是脆嫩的。