本书从教学、科研和生产实际出发，将系统地阐述食品安全卫生学的基础理论和基本概念，食品安全检测技术及食品安全性评价方法等内容。首先介绍食品安全卫生的主要概念、研究内容、发展历程及国内外食品安全卫生方面的现状及所面临的问题。然后重点分析生物危害、化学和物理危害、天然有毒物质、环境污染、转基因技术和食品加工技术等因素对食品安全影响。后，论述包括新食品安全检测技术、食品安全性评价方法，以及GMP、SSOP和HACCP等的质量管理体系等在内的食品质量控制技术。本书的材料来源是结合国内外相关领域的新研究进展和作者的工作基础，科研成果、授课资料。
曹小红，女，天津市副市长，回族，1961年5月出生，吉林人，日本归侨，留学归国人员，文化程度博士，教授。2006年12月加入致公党。现任致公党中央副、中央参政议政工作委员会副主任、天津市委主委，天津市政协常委，国和平统一促进会理事、国食品科学技术学会副理事长、国预防医学会食品卫生分会副理事长。
序言
前言
及时篇 食品安全基础知识
及时章 绪论
及时节 基本概念
一、食品
二、食品安全
三、食品安全与卫生学
第二节 食品安临的挑战及对策
一、国内外主要食品安全事件
二、食品安全问题造成的危害
三、国内外食品安全管理
四、我国食品安全事件频繁发生的原因
五、解决我国食品安全问题的主要对策
第三节 食品卫生与安全研究的主要内容
一、影响食品安全的主要因素
二、食品安全检测方法
三、食品安全的评价及控制管理
思考题
第二章 生物部分
及时节 食品的腐败变质
一、概述
二、影响食品腐败变质的因素
三、食品腐败变质的类型及鉴定
四、食品腐败变质的变化及危害
五、食品腐败变质的控制
第二节 细菌性食物中毒
一、概述
二、沙门菌食物中毒
三、金黄色葡萄球菌食物中毒
四、大肠埃希菌食物中毒
五、李斯特菌食物中毒
六、志贺菌食物中毒
七、副溶血性弧菌食物中毒
八、肉毒梭菌食物中毒
九、空肠弯曲菌食物中毒
十、其他细菌性食物中毒
第三节 真菌及其毒素与食品安全
一、概述
二、产毒真菌和真菌毒素
三、霉变甘蔗中毒
四、毒蘑菇中毒
第四节 病毒与食品安全
一、概述
二、肝炎病毒
三、疯牛病病毒
四、禽流感病毒
五、口蹄疫病毒
六、其他病毒
第五节 寄生虫及害虫与食品安全
一、概述
二、原虫
三、吸虫
四、绦虫
五、线虫
六、食品害虫
第六节 转基因食品的安全性
一、概述
二、转基因食品
三、转基因食品安全性的争论
四、转基因食品的主要安全性问题
五、转基因食品的安全性评价
六、转基因食品的管理与法规
思考题
第三章 化学和物理部分
及时节 环境污染物与食品安全
一、概述
二、大气污染物
三、水体污染物
四、土壤污染物
五、其他污染物
第二节 农药残留与食品安全
一、概述
二、有机氯农药残留
三、有机磷农药残留
四、氨基甲酸酯农药残留
五、拟除虫菊酯农药残留
六、其他农药残留
第三节 兽药及其他化学物质与食品安全
一、概述
二、兽药残留
三、其他化学物质
第四节 动植物中的天然有毒物质与食品安全
一、概述
二、植物中的天然有毒物质
三、动物中天然有毒物质
第五节 食品添加剂与食品安全
一、概述
二、食品防腐剂
三、食品抗氧化剂
四、食品护色剂
五、食品漂白剂
六、食品乳化剂
七、食品甜味剂
第六节 辐照食品的安全性
一、概述
二、食品辐照的主要安全性问题
三、食品的放射物质污染与安全
四、辐照食品的安全法规与监督监测技术
思考题
第二篇 食品安全检测技术
第四章 食品安全检测方法
及时节 样品的采集与前处理技术
一、采样
二、样品的预处理
第二节 食品安全仪器分析方法
一、紫外一可见分光光度法
二、荧光分光光度法
三、气相色谱法
四、高效液相色谱法
五、色谱一质谱联用技术
六、原子吸收光谱分析法
七、电感耦合等离子体质谱法
思考题
第五章 食品安全生物检测技术
及时节 传统微生物检测技术
一、菌落总数
二、大肠菌群
三、致病菌
第二节 免疫学检测技术
一、概述
二、酶联免疫吸附分析方法
三、试纸条免疫分析方法
四、免疫分析技术在食品安全检测中的应用
第三节 PCR检测技术
一、PCR技术简介
二、PCR技术基本原理
三、PCR的类型
四、PCR技术在食品安全检测中的应用
思考题
第六章 食品安全检测技术的应用
及时节 食品中农药和兽药残留的检测
一、农药残留的检测
二、兽药残留的检测
第二节 食品中生物毒素的检测
一、真菌毒素的检测
二、海洋藻类毒素
三、其他病原微生物及所产毒素的快速检测
第三节 重金属及其他有害物质的检测
一、重金属的检测
二、其他有害化学物质的检测
思考题
第三篇 食品安全评价及控制管理
第七章 食品安全性评价
及时节 食品安全性评价方法
一、概述
二、食品毒理学安全性评价内容
三、食品毒理学安全性评价程序
四、食品毒理学安全性评价试验
五、食品毒理学安全性评价试验结果的判定
第二节 遗传毒理学试验
一、常用的遗传毒理学试验
二、遗传毒理学试验中应注意的问题
三、遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值
四、遗传毒理学试验的组合应用
思考题
第八章 食品生产安全控制
及时节 食品加工环境与安全控制
一、食品企业的建筑和卫生设施
二、食品企业的卫生管理
第二节 食品生产原料与安全控制
一、食品生产原料的选择和采购
二、食品原料的运输和储存
第三节 食品加工过程与安全控制
一、食品加工过程的卫生安全控制
二、食品加工过程中可能产生的有害物质及控制
第四节 食品加工保藏技术与安全控制
一、食品加工技术与食品安全
二、食品保藏技术与食品安全
第五节 食品包装与安全控制
一、概述
二、食品包装材料与食品安全
三、食品容器涂料及油墨与食品安全
四、食品包装卫生安全控制
思考题
第九章 食品安全管理
及时节 标准卫生操作程序
一、标准卫生操作程序基本内容
二、标准卫生操作程序的编写
三、标准卫生操作程序实施情况的检查和记录
第二节 食品企业良好生产规范
一、概述
二、国际食品法典委员会《食品卫生通则》
三、中国《食品企业通用卫生规范》
四、中国《出口食品生产企业卫生要求》
第三节 危害分析与关键控制点
一、概述
二、实施HACCP计划必备的基本程序和条件
三、HACCP计划的研究步骤
第四节 食品安全管理体系
一、国家食品安全管理体系
二、食品链食品安全管理体系
三、ISO9000质量管理体系
思考题
主要参考文献
附录1 我国食品企业卫生规范
附录2 我国主要的食品法规条例
附录3 我国新整合的食品安全标准
篇食品安全基础知识食品安全是保障人民身体健康、生命安全和食品产业发展的基本前提，对于社会稳定和发展起着举足轻重的作用。但由于种种原因，世界各国都面临着十分严峻的食品安全问题。食源性疾病及食物中毒已经严重困扰着人类的生活，频繁发生的食品安全事件受到全社会的普遍关注，食品安全问题已成为新闻热点。我国食品安全的社会公信力同样也面临着的巨大挑战。为了促使上述问题得到解决，就需对食品安全问题有一个、科学的理解，这主要是因为无论是食物生产的管理者和生产者，还是消费者，对食物安全的理解或多或少都有一些盲点或误区。国务院食品安全委员会办公室印发的《食品安全宣传教育工作纲要(2011?2015年)》要求建立食品安全宣传教育工作长效机制，形成政府、企业、行业组织、专家、消费者和媒体共同参与的工作格局。同时要求在2015年年底前将社会公众食品安全基本知识知晓率提高到80%以上。章绪论食品安全是专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中，确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。了解食品安全的基础知识是掌握食品安全理论和解决食品安全问题的前提条件。本章主要介绍食品安全概念和定义、近年来国内外出现的主要食品安全事件、食品安全问题造成的危害与损失、食品安全问题出现的原因、国内外食品安全的相关法规及解决食品安全问题的主要对策等。节基本概念一、食品《中华人民共和国食品安全法》将食品定义为各种供人食用或者饮用的成品和原料及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。在《食品工业基本术语》中，食品定义为可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，但不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品还包括生产食品所需的原料，食品原料的种植、养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料和设施及影响食品原有品质的环境。狭义的食品包括平时的普通食品，还包括健康食品、无公害农产品、绿色食品、有机食品、辐照食品、新资源食品及转基因食品等。健康食品是指天然动植物的食品原料经过生产工艺，将其所含的丰富功效成分作用发挥到很好，从而调节人体机能，适于有特定功能需求的相应人群食用的特殊食品。健康食品是食品的一个种类
