本书主要作为中职西餐专业的教材使用，内容主要包括食品安全基础知识、常见食品安全危害的种类及其对策措施、餐饮业食品加工过程中的食品安全操作规范、常见食物添加剂的安全与操作规范。
《餐饮业食品安全与操作规范》是中职烹饪专业新增设的专业课教材之一，旨在提高学生对食品安全知识的认识和掌握，提高对食品安全的规范操作的水平。全书从食品安全的基础知识开始，重点在食品操作过程的操作规范，并列举部分食品安全案例，补充了许多食品安全的知识，对食品安全知识的普及奠定了一定的基础知识，尤其是在国家的法律、法规等处，在案例中得到诠释。本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
钱峰 江苏省徐州技师学院教师
李荣 山东省城市服务技术学院教师
及时章 餐饮业食品安全基础知识
及时节 食品安全的定义
第二节 食品安全的重要性
第三节 我国食品安全发展进程
第二章 影响餐饮业食品安全的因素
及时节 食品生物性危害
第二节 食品物理化学性危害
第三章 餐饮服务场所的食品安全要求
及时节 餐饮服务场所选址和布局的食品安全要求
第二节 餐饮服务场所设施的食品安全要求
第三节 餐饮服务场所设备的食品安全要求
第四章 餐饮业从业人员的食品安全要求与操作规范
及时节 餐饮业从业人员的健康管理
第二节 餐饮业从业人员的卫生要求与操作规范
第五章 餐饮业食品加工环节的食品安全与操作规范
及时节 餐饮业食品原料采购环节的食品安全与操作规范
第二节 餐饮业食品原料存储环节的食品安全与操作规范
第三节 餐饮业粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
第四节 餐饮业烹调加工环节的食品安全与操作规范
第五节 餐饮业凉菜配制环节的食品安全与操作规范
第六节 餐饮业点心加工环节的食品安全与操作规范
第七节 裱花操作环节的食品安全与操作规范
第八节 餐饮业烧烤加工环节的食品安全与操作规范
第九节 餐饮业生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
第十节 餐饮业现榨饮料及水果拼盘制作的食品安全与操作规范
第十一节 餐饮业备餐及供餐环节的食品安全与操作规范
第十二节 餐饮业食品再加热环节的食品安全与操作规范
第六章 餐饮业食品配送环节的食品安全与操作规范
及时节 餐饮业集体用餐配送环节的食品安全与操作规范
第二节 中央厨房食品包装及配送的食品安全与操作规范
第七章 餐饮业扫尾卫生清除操作规范
及时节 餐饮业餐饮具清洗、消毒环节操作规范
第二节 餐饮业废弃物处置操作规范
参考文献
附录
食品安全的重要性
食品安全， 指食品无毒、 无害， 符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。 不安全的食品成为"问题食品"。 完善食品安全保障体系是国家发展和社会文明进步的重要标志。民以食为天， 食以民为先。 食品安全影响着每个人的日常生活和健康。 随着近年来重大食品安全问题不断被曝出， 食品安全成为了人们关注的焦点。 消费者在选择食品时也抱以越来越谨慎的态度。 从"苏丹红" 到"三聚氰胺"， 从抗生素滥用到瘦肉精问题，政府从未停止在食品安全上的防范， 采取了众多的措施， 但食品安全问题依然严重。
食品安全问题主要集中在微生物性危害、 化学性危害、 生物毒素、 食品掺假和基因工程食品上。 我国食品安全目前最突出的问题是非法添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品安全问题， 是人们日常生活中最为关注的一件大事， 它不仅关系到个人的生命安全， 更关系到国计民生。 随着社会不断进步， 人们饮食的多样化， 食品安全成为备受关注的热门话题。"苏丹红事件""注水肉""三鹿奶粉事件"， 还有"瘦肉精事件" 等系列食品安全事件， 已经人尽皆知。 这样的"问题食品"， 不但影响到人民的生命安全， 也严重威胁到国家的声誉。
自2004年1月1日起， 我国首先在大米、 食用植物油、 小麦粉、 酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度， 对第二批十类食品肉制品、 乳制品、 方便食品、速冻食品、 膨化食品、 调味品、 饮料、 饼干、 罐头实行市场准入制度。 国家质检总局将用3～ 5年时间， 对全部28类食品实行市场准入制度。
