及时章 原料鉴别与加工

第二节 原料加工

学习目标

掌握品质干制原料的涨发方法及技术要求。

能够对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料进行涨发。

知识要求

一、品质原料的涨发对菜品质量的影响

品质原料价格极其昂贵，涨发技术就显得格外重要，因为涨发后的原料品质直接关系到菜肴的质量。有些原料因为涨发时没有去掉原料中的异味，导致菜肴品质极差或无法食用。特别是鲍鱼、鱼翅、海参等品质干货原料，涨发的好坏直接决定菜品质量的优劣，如果涨发得不好，即使用再好的汤和调味料去烹制，也无法改善菜品的烹调效果。

二、品质干制原料涨发加工的原则及要领

一般干制品的水分控制在3％～10％之间，从表面上看这些干制品都具有干缩、组织结构紧密、表面硬化、老韧的特点。

在涨发时还要考虑干货原料的多样性：首先是品种的多样性，不同的品种涨发的方法不同；其次是同一品种等级的不同，也会造成涨发时间不一致；再次干制方法的不同，也会对涨发质量有影响。

……