本书以微生物介导的四川泡菜泡制原理为立足点，系统介绍四川泡菜的起源、分类及产业发展趋势，四川泡菜中的微生物类群、微生物动力学和影响群落变化的因素，四川泡菜的发酵原理、核心功能菌的高密度培养和发酵菌剂的制造及产品质量的评价，直投式发酵菌剂在四川泡菜中的应用以及四川泡菜的品质控制及检测技术等内容。
向文良、车振明、陈功编写的《四川泡菜加工原理与技术》共分为五部分。绪论系统介绍四川泡菜的起源、分类及产业发展趋势及制约产业发展的瓶颈；章介绍四川泡菜中的微生物，重点阐述四川泡菜中的微生物类群、微生物动力学和影响群落变化的因素等；第二章为四川泡菜核心功能菌的研究与工业化生产，重点阐述四川泡菜的发酵原理、核心功能菌的高密度培养以及发酵菌剂的制造和评价等；第三章以生产案例为重点，介绍直投式发酵菌剂在四川泡菜中的应用；第四章为四川泡菜的品质控制及检测技术，重点介绍四川泡菜生产的卫生管理、HAccP质量管理体系以及产品的检测技术等。
向文良，男，博士，西华大学生物工程学院副教授，硕士生导师，长期致力于西南地区特色发酵食品微生物过程学、生物毒素与基因安全的研究。
车振明，男，学士，西华大学生物工程学院二级教授，硕士生导师，四川省川菜特色调味品工程技术研究中心主任、产业科技创新联盟首席专家，长期致力于郫县豆瓣、四川泡菜等发酵食品与食品安全的研究。
陈功，男，硕士，四川省食品发酵工业研究设计院教授级高级工程师，四川省食品科技学会理事长。四川省"品质中国泡菜现代产业关键技术研究与集成示范"产业链项目首席专家、四川省"蔬菜(泡菜)加工技术集成"岗位专家、四川省泡菜产业技术研究院院长。长期致力于四川泡菜功能菌与现代化工艺研究。
绪论
及时节 四川泡菜的起源
第二节 四川泡菜的风味特色及分类
第三节 四川泡菜的生产现状与发展趋势
及时章 四川泡菜的微生物发酵作用
及时节 四川泡菜中的发酵微生物
第二节 四川泡菜发酵微生物动力学
第三节 影响自然发酵泡菜微生物群落变化的因素
第二章 四川泡菜的发酵原理与工业化生产
及时节 四川泡菜的发酵原理与核心功能菌
第二节 四川泡菜核心功能菌的高密度培养
第三节 四川泡菜直投式发酵剂的制造
第四节 直投式发酵剂产品质量的评价
第三章 直投式发酵剂在四川泡菜生产中的应用 绪论
及时节 四川泡菜的起源
第二节 四川泡菜的风味特色及分类
第三节 四川泡菜的生产现状与发展趋势
及时章 四川泡菜的微生物发酵作用
及时节 四川泡菜中的发酵微生物
第二节 四川泡菜发酵微生物动力学
第三节 影响自然发酵泡菜微生物群落变化的因素
第二章 四川泡菜的发酵原理与工业化生产
及时节 四川泡菜的发酵原理与核心功能菌
第二节 四川泡菜核心功能菌的高密度培养
第三节 四川泡菜直投式发酵剂的制造
第四节 直投式发酵剂产品质量的评价
第三章 直投式发酵剂在四川泡菜生产中的应用
及时节 蔬菜原料与发酵容器的选择
第二节 直投式发酵剂生产技术
第四章 四川泡菜品质控制及检测技术
及时节 四川泡菜生产区域的安全及卫生管理
第二节 四川泡菜生产过程中的质量问题及HACCP质量管理体系
第三节 四川泡菜产品中微生物分析技术
第四节 四川泡菜产品中危害成分的检测技术
参考文献
