《食品毒理学(第2版)》主要介绍了食品毒理学研究任务和内容，阐述了食品毒理学基础知识和食品中外源性污染物在体内的生物转运和生物转化相关内容，重点对食品毒理学实验基础，以及食品中化学物质的一般毒性、致突变性、致癌性、生殖发育毒性和致畸性、免疫毒性等作用和评价方法及影响化学物质毒性的因素进行了介绍，同时介绍了我国食品毒理学安全性评价相关程序和转基因食品安全性评价相关内容，并对食品中天然有毒物质、重金属、农药、细菌毒素和霉菌毒素、食品加工过程形成的污染物等各类物质的毒理学进行了介绍，阐述了食品安全风险分析的基本概念和内容及食品安全标准制定原则。
《食品毒理学(第2版)》可作为高校食品毒理学教学的教材，也可供从事食品安全的科研、管理人员阅读参考使用。
第1章 绪论
1.1 食品毒理学概述
1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法
1.2.1 研究任务
1.2.2 研究内容
1.2.3 研究方法
1.3 食品毒理学和食品安全性
1.3.1 化学性污染
1.3.2 生物性污染
1.3.3 新技术、新工艺食品安全性问题
1.3.4 新资源食品和保健食品的安全性问题
1.4 食品毒理学发展及展望
1.4.1 食品毒理学研究作为食品风险评估的基础
1.4.2 新技术和新方法在食品毒理学中的应用
1.4.3 生物标志物在食品毒理学研究中的应用
1.4.4 体外替代方法在毒理学中的发展
本章小结
思考题
参考文献
第2章 食品毒理学基础
2.1 毒性和毒性作用
2.1.1 毒物
2.1.2 毒性、毒性作用及分类
2.1.3 损害作用与非损害作用
2.1.4 毒性作用生物学标志
2.2 剂量一效应关系与剂量一反应关系
2.2.1 剂量
2.2.2 效应、反应和剂量一效应关系、剂量一反应关系
2.2.3 时间因素
2.3 化学结构与毒性效应
2.3.1 结构与毒性关系概述
2.3.2 代表性化学物的化学结构与毒性关系
2.4 毒性参数和安全限值
2.4.1 毒性参数
2.4.2 安全限值
2.4.3 剂量一反应关系比较
本章小结
思考题
参考文献
第3章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化
3.1 食品中化学物的来源
3.1.1 天然物质
3.1.2 污染物
3.1.3 添加剂
3.2 生物转运
3.2.1 生物膜与生物转运
3.2.2 吸收
3.2.3 分布
3.2.4 排泄
3.3 生物转化
3.3.1 生物转化的意义
3.3.2 生物转化的类型
3.3.3 影响生物转化的因素
本章小结
思考题
参考文献
第4章 食品毒理学实验基础
4.1 食品毒理学试验的设计原则
4.1.1 体外试验设计
4.1.2 体内试验设计
4.2 食品毒理学主要实验技术
4.2.1 实验动物的选择
4.2.2 实验动物的操作
4.2.3 其他试验技术
4.3 食品毒理学试验结果处理和分析
4.3.1 毒理学试验的数据处理和统计方法
4.3.2 统计学意义和生物学意义
本章小结
思考题
参考文献
……
第5章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价
第6章 食品中化学物质的致突变作用及评价
第7章 食品中化学物质的致癌作用及评价
第8章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价
第9章 食品中化学物质的免疫毒性及评价
第10章 化学物质毒作用的影响因素
第11章 食品安全性毒理学评价
第12章 风险分析
第13章 食品中各类化学物质毒理学
《食品毒理学(第2版)》：
1.4 食品毒理学发展及展望
食品毒理学是毒理学的一个分支，随着毒理学的研究方法不断发展以及食品安全日益的关注，食品毒理学研究方法也得到极大的发展，主要表现在以下几个方面。
1.4.1 食品毒理学研究作为食品风险评估的基础
风险评估是对人体接触食源性危害(化学的、生物的和物理的)而对健康产生的已知或潜在的不良作用的可能性、严重性和不确定性进行科学评价。风险评估包括以下4个步骤：①危害识别；②危害特征的描述；③暴露量评估，特别是摄人量评估；④危险性特征的描述。其中危害识别和危害特征描述主要是通过毒理学的研究资料包括动物试验、体外试验和人群流行病学资料获得物质的毒性大小和剂量反应关系特征，从而推出人群的安全暴露水平，根据人群的暴露水平对人群摄人该类物质的风险进行评估，作为政府制定标准和监管的依据，这是目前国际上食品毒理学研究的主要工作内容，因此食品毒理学的主要研究任务之一就是作为风险评估的基础。
1.4.2 新技术和新方法在食品毒理学中的应用
以往的毒理学研究主要是以传统的整体动物试验和体外试验研究为主，如观察的指标主要是在组织器官水平上，随着分子研究技术在毒理学科中的应用和发展，毒性观察指标采用组织水平、细胞水平和分子水平相结合的手段，以系统毒理学为基础，利用基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学技术来检测和评估食品中有害物质对健康的影响，从而描述毒物毒作用、致突变、致癌等作用机制。此外，基于毒性通路的靶向测试技术将被广泛用于识别或探索与不良健康效应相关的功能性终点，如转基因动物模型。
1.4.3 生物标志物在食品毒理学研究中的应用
生物标志物包括反映机体暴露水平的暴露标志物、反映毒性作用的效应标志物和反映个体遗传敏感性的易感标志物。在对物质进行毒性评价中，利用早期灵敏的生物标志物作为评价终点大大减少不确定性就成为研究的重点。尤其在人群流行病学研究中，以生物标志物为手段的监测研究就成为食品毒理学研究的一个热点。
1.4.4 体外替代方法在毒理学中的发展
传统的毒理学试验主要是动物试验，如用受试化学物对动物的致死剂量来预测对人体的急性中毒表现，用亚慢性毒性试验和慢性毒性试验来预测较长期和长期暴露条件下的安全剂量和浓度。
……
