制作酱料的基本材料

盐

一般观念中总认为盐和糖是两种截然不同的味道。其实当我们调酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说，盐是用来提味，放一点点盐，就可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的咸味大都来自酱油或其他像豆瓣酱一类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”，破坏酱料本身的美味。另外在调制油分比较多的酱料或是甜的酱料时，也可以放一点盐，这样油类酱料吃起来不会那么油腻可怕，甜的酱料吃起来也不会过分甜腻。另外一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油，这时要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。

甜辣酱

甜辣酱是老少咸宜的流行酱料，可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。如果拿来蘸油炸食物，就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味留在口腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低，咸味则可以突显甜味，例如一样甜的酱，在没加辣以前你觉得甜得刚好，加辣之后，就会觉得没那么甜，甚至有点水水的感觉，可是只要再加进一点盐，甜味又会突显出来，感觉味道又变饱和一点。所以虽然叫作甜辣酱，但除了甜和辣以外，咸味的调和也很重要。

糖

调制酱料时，糖也是非常重要的材料。一般常被拿来使用的有白糖、白糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话，好用白糖(红白糖)，因为白糖经过熬煮后会有一种略带焦味的蔗糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮，白糖的效果会比较好，因为容易溶解。至于果糖，常被用来加在一些水果调制的酱料里，比如酪梨酱或是苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道合。蜂蜜则大都被用来调一些带有花香或植物香味浓的酱料，比如桂花酱或芥末酱。麦芽糖因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，好用麦芽糖来调制酱料，比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽糖的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。综合以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则来决定要用哪一种糖，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出比较焦浓的糖味，好用白糖。如果想表达出水果风味，好用果糖，依此类推。所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。

甜酒酿

甜酒酿是用米发酵成的，也是一种胶状的酒母，可以用它来酿酒。在烹调上，甜酒酿的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒酿的味道更香，而它的甜味也比较适合甜食的烹调。因为酒酿会把食物里的糖分分解成酒精和一些酸性物质，所以加酒酿调制的食物，会有一股酒香以及淡淡的酸味，而这也正是它风味特殊的地方。一般我们常用甜酒酿来调味蛋、汤圆等菜肴，其实在腌酱菜的时候加一点酒酿，也是非常不错的做法，可以让酱菜更加香甜可口。

甜面酱

甜面酱主要是拿来拌干面用的，为了增加口感，一般会和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面酱。如果和香油一起拌炒，则变成非常正统的北京烤鸭蘸酱。就像豆拌酱一样，甜面酱只要稍加变化，马上可以变成另一种好吃的酱料。包括火锅蘸酱或者是烤肉酱这一类浓稠的酱汁，都可以考虑使用甜面酱调制。

沙茶酱

沙茶酱是用扁鱼、蒜、辣椒等调制而成。沙茶酱在炒的过程中，吸收了很多油，而且装罐之后，油分慢慢分离出来，所以愈新鲜的沙茶酱，看起来油分比较少，不新鲜的沙茶酱油都分离出来了，所以看起来油比较多。尤其已经打开过的沙茶酱，因为保存环境不同，所以就算使用期限相同，保存的状况还是不一样。在使用期限内，如果大部分油都分离出来，可以下锅炒香一点再使用。如果有很重的油垢味，就算还没到使用期限，好还是不要用，因为那表示沙茶酱已经开始变质了。

味精

现代人说到味精，大都敬而远之，其实在酱料国度里，味精还是被大量使用的，只不过所使用的味精从传统的化学味精，转变成天然的柴鱼味精。调制酱料的时候不是直接把味精和所有材料一起调匀即可，因为柴鱼味精还是要经过烹煮才会入味。换言之，需要熬煮的酱料，才能加入味精。如果真的不喜欢味精的话，可以加入少许冰糖，和柴鱼屑及其他材料一起熬煮酱料，也可以有同样的效果。

麻油、香油

麻油分为白麻油和黑(胡)麻油，白麻油是白芝麻提炼而来，一般调味用的香油，就是白麻油和色拉油稀释而成的，称为小磨香油，常用在一道菜完成的时候滴几滴增加香味，或者是用来拌菜，因为蔬菜较涩的口感可以用香油改善，而香油较腻的感觉可以利用蔬菜味道的清爽来改善，两者搭配起来可以互相突显彼此的优点。胡麻油则是黑芝麻提炼而成，属性较热，一般做进补用。

红辣椒酱

红辣椒酱算是正统的辣酱，我们平常所称的辣椒酱就是这种。它的制作方法也非常简单，首先把红辣椒清洗干净、擦干，然后用果汁机打成浆状就可以了。这种辣椒酱因为辣味较强，且没什么香气，所以感觉比较粗糙。但也因为味道单纯，所以当我们调制酱料的时候，不想让辣椒以外的调料味道干扰到我们的调味时，红辣椒酱就成了非常不错的选择。目前市面上的红辣椒酱很多都加了调味，在选择的时候还是尽量以没有调味的好。

西红柿、番茄酱

西红柿在西方菜中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是经常使用到的调料，相反地，国人就比较常用番茄酱。这是因为西方菜品习惯把西红柿当作调理蔬果，而我们却习惯直接把西红柿拿来作调味用。新鲜的西红柿带有自然的香味和甜味，有提鲜的作用，同时也可以缓和其他调料对舌头的刺激，只要在酱料中加进西红柿，就不会有“死咸”或甜得过腻的感觉。至于番茄酱就不是这么一回事了。因为番茄酱已经调过味，所以西红柿本身的风味反而不明显，在酱料中使用番茄酱，主要是为了制造酱料的浓稠感，其次是为了调色。红红的酱色，总是可以让人胃口大开。

面粉

面粉是西方人用来勾芡的粉，和大米粉、淀粉一样，可以增加酱料的黏稠感。面粉的勾芡不如大米粉、淀粉那么黏稠，不过它不容易还水，也就是勾芡之后，水和粉分离的速度比较慢。像一般的玉米浓汤，如果用面粉勾芡，隔天看还是浓汤的样子，如果用其余的粉勾芡，就容易分离成有一层较浓的羹和另外一层较稀的水。面粉勾芡一般在西式菜品中才用，中式菜品若使用面粉勾芡，较不容易表现酱汁原色及明亮感。西式酱料经常使用蔬果为素材，用面粉特有的香气和滑润感来调和各种素材的味道，效果不错。

酒

在调制酱料的时候有画龙点睛的功能。其实醋或是味淋本身就已经有酒的效果，再加入酒会让整个酱料发酵的感觉更重。一般我们在调制酱料时常用的酒是米酒和葡萄酒两种，通常和肉或鱼类有关的酱料可以加一点米酒，让肉吃起来有米发酵的香味，同时也能减少鱼或肉的腥味。另外，葡萄酒多用在和蔬菜有关的酱料，可以增加蔬菜的甜味。比如意大利面酱里面放的白酒，可以让面酱里的西红柿吃起来不那么酸，有一点甜味。

芥末酱

芥末酱是日本菜常见的调料，它是以山葵为原料制造而成。因为山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大，所以有很多保育团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境甚巨有关。芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压一点出来即可，以利保存。如果不是软管包装，可以加一点米酒稍微拌湿，避免干掉，会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中来得广。除了拌凉面、配关东煮以外，包括沙拉酱在内的一些酱料，其实也都可以加一些芥末进去。它是很多厨师都喜欢的一种调料。

沙拉酱

蚝油

沙拉酱可以用于面包、土司的调味，也可当作沙拉的底酱，用途相当多样。沙拉酱的材料是以蛋黄和色拉油为主，制作时，像一般制作沙拉一样，要大量打入空气，才能作出膨膨的口感。有些人会在拌好沙拉酱之后加入少许热开水，目的是利用开水的热度，让蛋黄稍微变硬，让沙拉酱吃起来更有口感。另外也有人利用柠檬汁增加香味，同时也可以让沙拉酱的颜色变白。

蚝油腥味较重，所以拿来制作酱料的时候一定要加入重口味的配料，比如蒜、葱或是豆豉等。当然糖也是少不了的，因为糖可以中和少许蚝油所带来的咸腥味。利用蚝油所制成的酱料有很重的海鲜味，比较适合用于肉类或鱼类的调味，若是拿来用于蔬菜或面食调味，蔬菜或是面食本身的味道就会被盖住，反而吃不出食物的味道。

大米粉、淀粉

有许多酱料需要加入大米粉一起熬煮，让整个酱料呈现像酱糊一样的糊状；也有许多酱料需要加入淀粉勾芡，让整个酱料呈现透明的黏稠感。这两种粉的差别在于黏稠度，大米粉的口感比较松，淀粉的口感比较紧比较劲道。所以一般小吃的蘸酱都是用大米粉，因为要蘸取比较容易；淀粉则一般多用在拌炒烩酱(也就是烩饭或是烩面的酱)，因为烩酱里面有许多蔬菜和肉片，用淀粉比较不会散成一片。

芝麻酱

芝麻酱本身除了芝麻的香味以外，并没有什么味道，所以必须经过调味，才能够拿来当作调味的酱料。一般我们常用到芝麻酱，就是制作麻酱面的淋酱，它是把芝麻酱经过简单的调味制作而成。面食本身也是比较没有味道的食物，和芝麻酱搭配非常适合，不会掩盖芝麻的香味。如果要把芝麻用于海鲜或肉类的调味，就不能做成酱，直接把颗粒状的芝麻加热，烤出香味，才比较有增香的效果。

胡椒粉

胡椒粉是胡椒果实干臊后磨成的细粉或粗粒，是常使用的辛香料粉之一，味道辛辣，有特殊香气。胡椒粉分为白胡椒粉和黑胡椒粉，风味略有差异。中餐较常使用白胡椒粉，它适合调制浅色的酱汁，黑胡椒粉则是西餐的常客。黏稠的酱料如果加入颗粒较粗的胡椒粒，吃起来就会有特殊的嚼感。水性酱料如果要加胡椒粉的话，好加颗粒很细的胡椒粉末，因为粉末可以溶解，让胡椒味道均匀遍布整个酱料。水性酱料如果加的是颗粒较粗的胡椒粒，胡椒粒容易沉淀在底部，形成浪费。

柠檬汁

它特有的酸味和清新感，常常被用来调制一些油腻食物的蘸酱。柠檬的酸性可以分解油脂，如果把它拿来当作蘸酱，可以去油腻；而如果把柠檬汁加进腌料里，肉块经过腌渍之后，分布在肉里面的脂肪也会软化，吃起来肉质会比较嫩。除了去油腻、软化肉质以外，柠檬也可以去腥，一般我们会在海鲜上面挤几滴柠檬汁就是这个原因。其实在某种程度上，柠檬和醋的功能非常相近，只不过味道不太一样，我们有时候也可以将这两样东西混用，例如做泡菜的时候，除了用醋，也可以加一些柠檬汁，就是另一种风味的泡菜了。另外，我们常听到有人称柠檬为“莱姆”，其实这是两个不同品种的柠檬。莱姆比较小，汁多皮薄，果肉呈绿色，比较酸，也比较贵；柠檬较大，皮较厚，果肉颜色偏黄。不管是莱姆汁或柠檬汁，都可以拿来涂在水果刀上，切苹果或其他会变褐色的水果时，就可以防止变色。

味噌

味噌在日式菜肴中是很重要的调味材料。因为制作材料不同，味噌分为豆类味噌、米类味噌和麦类味噌三大类。另外在口味方面，还分为甜味、淡味、辣味等。在日本，因为各家制作秘诀的不同，林林总总发展出上百种不同口味，可见味噌真是日本人的魔力食物。如果你曾经利用味噌来调酱料的话，你就会惊讶味噌的方便实用。味噌加一点糖、番茄酱和姜泥，就可以做出一份好吃的烫花枝鱿鱼蘸料。味噌酱料大多数用在鱼类调味，所以有海鲜菜的话，不要忘了利用冰箱里剩下的味噌。利用味噌的时候不要忘了加糖或是蜂蜜，因为甜味可以引出味噌的香味。

如何让家常菜更好吃

诀窍1热炒酱

在食材炒至半熟时，倒入调好的酱料，迅速拌炒入味即可起锅，可保持肉质软嫩或蔬菜的青脆度。若是在热炒时，分多次加入多种调料，加热时间会延长，容易让食材过熟。

诀窍2清蒸酱

鱼类、海鲜类菜肴，想吃得清爽少油、软嫩多汁，用蒸的烹饪方式准没错。清蒸菜要做得好吃，只要在食材上淋上适量的酱汁，蒸熟后食材就能入味了，是制作过程相当轻松的无油烟的做菜方法。

诀窍3腌酱

通常肉类和海鲜类食材加入酱料先腌渍10～20分钟，就能充分入味和上色，腌酱另外也会加入去腥作用的辛香料，或是让肉质滑嫩的淀粉，腌渍好后再炒、炸、煎或烤都更好吃。

诀窍4蘸酱

想吃食材的原汁原味，用滚水汆烫过再以蘸酱的方式食用，能展现食材的新鲜；可根据家人的不同喜好，多准备几种风味蘸酱，随便烫个青菜、肉片，也能轻松满足每一张挑剔的嘴。

诀窍5淋拌酱

吃凉拌菜需要对味的酱料来做调味了，只需将调好的酱料淋在生鲜食材或汆烫好的食材上，食用前拌一拌，使酱汁充分包覆在食材上，即可让菜的口感和味道都变得丰富。