《做面食轻松就上手》书评-杂志之家

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编辑推荐

1.收录面食料理菜色高达400种

2.天天都可以享用不同的新菜色

3.简单上手，轻松料理

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面食常用粉类介绍

低筋面粉

低筋面粉简称低粉，蛋清质含量低，筋性较弱，在西点类中可拿来制作蛋糕或饼干。而在中点上的运用，如有用到油煎时，就会呈现比较柔软的状态。建议可与中筋或高筋面粉一起调和使用，如此在制作含有内馅的糕饼类时，较能保住食物的水分与湿润的口感。

中筋面粉

中筋面粉简称中粉，蛋清质含量约在8.5％以上，它的含水量约有13.8％，如果想做些中式点心、面食等食品都适用喔！因为，使用最为普遍，中筋面粉又有“万用面粉”.“多用途面粉”的别称。

地瓜粉

地瓜粉又称红薯粉，用途相当广泛，不仅可以用来勾芡，也可以调成油炸粉浆，还可以适量使用在点心中以增加浓稠度和口感。地瓜粉有粗粒和细粒两种，调面糊时用细粒的地瓜粉，口感较佳。

高筋面粉

高筋面粉是由小麦研磨而成，蛋清质含量和延展性较高，面团经发酵后制作出来的面食具有柔韧性，常用来制作面条、春卷皮和面包等。

泡打粉

泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉在接触水分时，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

澄粉

澄粉是一种无筋性的小麦淀粉，因为不含蛋清质，所以成品多具透明性，多被使用在外皮透明的食物上。如鸡冠饺、西米水晶饼等。

糯米粉

糯米粉的黏度较高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。可以用来制作许多中式点心如麻花、年糕、汤圆等。

玉米粉

玉米粉，又称“玉米面”，是由玉米直接研磨而成的黄色粉末，粉末非常细的称为玉米面粉，呈淡黄色。常用于制作面类食品，如煎饼、速冻食品等。

酵母粉

酵母粉添加在面包、包子、馒头中时，可以帮助面团膨胀，又有新鲜酵母、干酵母、速溶酵母之分。一般台湾地区可买到的日正酵母是干酵母，在使用前将其泡在水中溶解，再倒入面团中使用即。

小苏打粉

小苏打粉简写为B.S，化学名为碳酸氢钠，也是膨大剂的一种，使用过多会有肥皂味。在点心中使用苏打粉，可增加点心的酥脆度。

在来米粉

又称粘米粉，是制作许多中式小吃如萝卜糕、肉圆的主要材料。

制作面食常用器具

打蛋器→

打蛋器的头端为钢丝制造，便于拌搅均匀粉类材料或打发蛋、奶油等，也有电动式搅拌机可供选择，更加省力。

电子秤↘

称量材料重量的工具，传统式的磅秤难以地称量出微量的材料，而电子秤在操作上则较为精准方便，低可称量至1克，这在需要称量微量的材料时很有帮助。

擀面棍←

将面团擀开时使用擀面棍，让擀开的面团厚薄度一致。

刷子→

刷子可以用来去除面皮上的多余面粉，也可涂上蛋液、奶水于面皮上以增加其光泽度，使用后需注意保持毛刷的清洁与干燥。

量杯→

量杯、量匙都是用来计算材料分量的器具，有多种刻度尺寸，可依所需做选择。

刮板↙

刮板有不锈钢及塑料两种材质，用来混合材料、取出面糊，同时也可用来清洁桌面的面粉，是相当实用的工具。

刮刀←

要选用弹性良好的橡皮刮刀，可轻易地将黏稠的材料由钢盆或搅拌器上刮下，平常可用来当轻微搅拌或混合材料、涂抹馅料的工具。

初学面食Q&A

Q1想在家自己包水饺，可否买现成的饺子皮来使用？

用市售的饺子皮来做水饺、煎饺、蒸饺都可以，口感不会差太多。但是市售饺子皮的黏性和延展性较差，封口前要在面皮边缘抹上清水，再把两边面皮用力压紧，煮时才不会露馅喔！

Q2 自己做的油饼或馅饼，总是不如外

面卖的那么软，是什么原因？

如果是按照食谱的配方比例制作的冷水面团、温水面团或发酵面团，一定要预留时间让面团静置醒发，塑形完成后，下锅前也要再静置一段时间，让面团更松弛，做出来的饼就会比较软。

Q3制作煎饼、馅饼或煎饺时，如何避免粘锅和烧焦的情况发生呢？

新手选用不粘的平底锅来煎面食，制作起来会比较轻松。若是使用一般平底锅，一定要先热锅再倒油，且油量要多，平均布满整个锅底。热油后一定要先转中小火，再放入做好的饼或煎饺，就不容易烧焦了。

Q4 自己做的包子、馒头，蒸好后表面都有点皱皱的，不像外面卖的那么光滑，是什么原因？

外面卖的包子、馒头，在揉面团时都会用机器来辅助，力量较大，揉得更均匀，这是纯手工揉面团难以做到的，所成品表面没有那么平滑有光泽，这是正常的喔！

受欢迎的面食TOP15

我们常吃的饺子、面饼、面条、包子、馒头等面食，

你想学的全都教你做！

01 海鲜煎饼

材料：

中筋面粉............ 100克

水...................150毫升

虾仁.....................80克

鱼肉.....................80克

葱........................40克

圆白菜.................50克

胡萝卜.................30克

调味料

A. 盐...............1/4小匙

细砂糖........1/2小匙

B. 盐...............1/2小匙

白胡椒粉.....1/4小匙

做法

1. 虾仁洗净去肠泥后开背；鱼肉切小片(见图1)。

2. 胡萝卜、葱和圆白菜切丝备用(见图2)。

3. 中筋面粉加入调味料A后，再加水拌匀成面糊，静置备用(见图3)。

4. 热锅，倒入1大匙色拉油，将虾仁及鱼片入锅炒至表面变白(见图4)。

5. 加入圆白菜丝、葱丝、胡萝卜丝炒匀(见图5)。

6. 继续加入调味料B炒至水分收干后，盛起放入面糊中拌匀(见图6)。

7. 将平底锅加热后倒入2大匙色拉油，把拌好的面糊倒入(见图7)，以小火煎约3分钟后翻面(见图8)。

8. 继续煎约3分钟，煎至两面金黄酥脆后起锅装盘即可。

02 葱油饼

温水面团............980克

(做法请见P103)

葱花...................200克

调味料

猪油.....................80克

细盐..................... 10克

做法

1. 将醒过的温水面团揉至表面光滑。

2. 将面团分成5份，各擀成厚约0.2厘米的圆形，表面涂上猪油，再撒上细盐及葱花，卷成圆筒状后盘成圆形，静置醒10分钟。

3. 将醒过的饼压扁后擀开成圆形，成葱油饼备用。

4. 平底锅加热，倒入约1大匙色拉油，放入葱油饼，以小火将两面煎至金黄酥脆即可。

美味秘

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网友评论(不代表本站观点)

来自无昵称**的评论：

简单明了，图文并茂

2017-11-21 08:07:17

来自y***2(**的评论：

封面不错，里面的图片没有封面精美，内容看上去很实用。

2017-06-17 23:12:17

来自***(匿**的评论：

好评，实用

2017-10-08 11:07:50

来自无昵称**的评论：

包装好，是正版，内容丰富，收获大，喜欢

2017-10-15 15:24:22

来自匿名用**的评论：

我只想说物流真心慢

2017-10-18 08:55:25

来自无昵称**的评论：

纸张很棒，介绍很详细，非常好，明天开始做起

2017-11-01 21:25:48

来自lucylau**的评论：

包装精美内容丰富值得拥有

2017-11-02 13:26:54

来自GLN8008**的评论：

不错，应该会很有用。喜欢

2017-11-03 20:27:55

来自雨s印记**的评论：

很好，纸质不错哦

2017-11-03 20:48:12

来自东海123**的评论：

很不错。图文并茂、易学易懂，买对了。

2017-11-05 10:14:58

来自无昵称**的评论：

刚收到，包装完好

2017-11-05 15:20:34

来自无昵称**的评论：

果然好用，里面图片漂亮，介绍详细，必须赞一下。当当的书永远都是正版又便宜，大爱，一家人的书都在这里买了。而且当当的速度也可以，总之来当当就对了。为了多点积分我也是拼了，找出待评价的全部评价一番，买了这久当当的书，必须好评呀，哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

2017-11-06 08:09:21

来自无昵称**的评论：

粗看了一下，还是挺实用的！

2017-11-07 14:59:16

来自七***(**的评论：

一如既往的好，内容包装没得说，非常喜欢非常满意！当当值得信赖！

2017-11-07 15:49:48

来自匿名用**的评论：

做面食轻松就上手品类很丰富，包装很精细

2017-11-07 19:36:10

来自匿名用**的评论：

书里有些内容写得比较实在，不是笼统的一带而过。

2017-11-10 10:49:34

来自d***t(**的评论：

前面教做面团的还不错，种类也很多。后面做面条的部分只有手切面刀削面疙瘩汤猫耳朵，面食千千万，只给这几种比较失望…

2017-06-15 12:14:15

来自吉***菲**的评论：

很喜歡的，內容很多，就是覺得做的過程還可以再祥細點就好了

2017-10-29 07:36:00

来自蘑***(**的评论：

品种很多特别对于新手来说指导操作起来很方便

2017-06-08 14:37:37

来自境***つ**的评论：

还没时间看的，好厚一本书，买来学习学习，一直信耐当当网！

2017-05-26 17:07:56

来自b***0(**的评论：

可以帮助我做出梦想成真的包子吗？非常期待啊，哈哈

2017-06-05 10:57:33

来自**(匿名**的评论：

非常满意的一本书，可以学做许多面点，介绍得也很清楚。

2017-07-15 22:12:31

来自t***5(**的评论：

讲得内容挺多，但步骤不算详细，有些关键步骤没讲出来，有视频就更好

2017-06-15 22:17:17

来自蓝***0(**的评论：

书中步骤详细，看着上手容易，但要做出好吃的面食还得需要多多练习。

2017-06-21 14:43:21

来自匿名用**的评论：

面食向来爱吃，这书详细介绍许多面食做法，不错的饮食图书

2017-08-23 20:07:19

来自a***1(**的评论：

这本绝对推荐，内容丰富，非常实用，必须5分好评！

2017-10-07 19:09:08

来自匿名用**的评论：

种类做法挺多的，而且都是家庭实用的面食做法，附带有一些小巧门，很接地气，如果多少有点面食基础的人能很容易就上手!很实用的一本书

2017-07-03 02:06:02

来自无昵称**的评论：

老爸做包子只有一种口味，为了让他好好打发业余时间，买了此书，结果老爸还没看就一顿抨击，我只好默默把书放在桌上，第二天中午回家，老爸突然说，书很不错呀，看，我已经照书上做好了皮冻了……

2017-11-01 01:39:51

来自无昵称**的评论：

简洁明了的家用面点书，适用于有一些基础的人员阅读备查。

2017-10-31 12:41:19

来自吉***e(**的评论：

这本书真是买对了，适合会一点做饭的人看，超级实用又简单明了，不啰嗦又在大方向上有详细说明，不像有的书，那些稀奇古怪的调料总也凑不齐，这本很接地气，翻开就能照着做出来，非常好！

2017-09-16 20:15:24