川菜文化论文篇1
文献标识码：A
doi：10.19311/ki.1672.3198.2016.28.014
1 国内外研究现状述评
存在决定意识。国外文化遗产研究起步早，成果丰富，涉及文化遗产的定义，文化遗产的价值评估、文化遗产与历史的异同、文化遗产对集体记忆以及身份认同的影响、文化遗产的可持续性发展，特别是文化遗产保护与开发成为研究重点。其中欧洲和北美的研究成果占大部分，包括联合国教科文组织UNESCO和世界旅游组织等。国外遗产保护集中在：（1）政策与立法方面，如遗产保护政策与法律（Robert Pickard ）、保护文化遗产：国家立法与国际远景展望（Biswas S.S.）等；（2）遗产规划与管理方面，如欧洲遗产的规划与管理（Gregory Ashworth， Peter Howard）、文化遗产管理（Shalini Singh）等；（3）遗产保护层面，如世界遗产保护（UNESCO）、本土居民遗产保护（Erica-IreneDaes）等。我国文化遗产保护研究起步较晚，主要集中在文化遗产价值认识、文化遗产资源利用、文化遗产与旅游发展、遗产地游客管理、遗产地旅游影响以及遗产保护、规划及开发等方面。国内虽然取得了一定的成绩，但也存在着不足，尚未建立起立法、资金、管理及公众参与等方面相对比较完善的保护制度。总体而言：目前国外研究较为成熟，但是并不完全适合于中国国情。国内研究大多专注管理体制研究或对文化遗产基础理论及遗产保护研究。文献检索发现：川菜文化遗产研究，近年来刚起步，尤其以川菜发展研究中心的杜莉、陈祖明、陈云川、张茜等学者为主要代表，涉及川菜地位价值、历史演变、非遗保护、传承、现状对策及产业升级等研究，但基本上处于理念灌输、知识宣贯、定性描述研究阶段，现有研究数量少（不足6篇，主要以川菜发展研究中心主任杜莉教授为代表，例如《川菜的历史演变与非物质文化遗产保护发展》、《川菜非物质文化遗产保护与传承状况研究》等），研究质量弱，乏定量评价、实证分析及比较研究，理论指导性不大，应用操作性不强，也尚未形成川菜遗产体系。文献检索同时发现：对于“老字号”川菜文化遗产保护与传承的问题给予关注并进行专门系统深入研究的论著，目前也尚未看到。这无疑为本课题研究提供了研究空白与研究机会。
2 研究的目的、意义及内容
2.1 研究意义
文化遗产是城市精神和内涵所在，也是城市体现其独特性的内在机制。党的十以来，同志多次强调指出：我们要像爱惜自己生命一样保护好文化遗产。基于此，本课题研究具有重大的理论价值和现实意义：（1）有助于丰富和发展国内外文化遗产保护研究理论，有助于实践中提炼和逐步形成独具特色川菜文化遗产保护与传承理论，为世界历史文化遗产保护、遗产开发以及城市规划学科的发展尽微薄之力；（2）有助于指导川菜文化遗产保护、传承与开发利用工作，为“老字号”川菜文化遗产保护传承与开发工作提供科学的发展观和针对性指导，推动川菜文化遗产保护开发工作实践，提升其管理绩效；（3）有助于贯彻落实十八届三中全会推动文化大发展大繁荣的精神，弘扬中华优秀文化，推动川菜文化遗产传承与保护，扩大川菜和中华文化在世界的影响，促进世界饮食文化交流，增强四川人民的凝聚力和文化认同感，促进四川城乡一体化发展，提升四川形象，提高其竞争力和综合影响力，实现四川乃至中国和谐发展、科学发展、又好又快发展；有助于为川菜相关部门、决策层、管理者的科学决策及川菜文化研究人员提供借鉴。
2.2 研究目的
“每一个民族的文化复兴，都是从总结自己的遗产开始的。”（中科院、中国工程院两院院士、著名建筑学家吴良镛先生）。一个民族的文化遗产，承载着这个民族的认同感和自豪感；一个国家的文化遗产，代表着这个国家悠久历史文化的“根”与“魂”。保护传承文化遗产，就是守护民族和国家过去的辉煌、今天的资源、未来的希望。基于此，本课题的研究目的在于：科学界定川菜文化遗产的内涵分类、系统分析川菜文化遗产的价值地位、全面诊断川菜文化遗产保护传承的现状问题、着重提出“老字号”川菜文化遗产保护与传承的原则、方法、策略等，为全面深化改革、创新转型升级下“老字号”川菜文化遗产事业科学发展，为推动四川现代服务业发展，促进川菜及中餐产业转型升级和国际化发展，传承和发展川菜及中国饮食文化提供新思路、探索新途径、积累新经验。
2.3 研究内容
（1）“老字号”文化遗产研究理论基础。
①文化遗产研究理论概述。
②“老字号”研究理论概述。
③“老字号”文化遗产研究理论概述。
（2）“老字号”川菜文化遗产的内涵分类及价值。
①“老字号”川菜文化遗产的内涵界定。
②“老字号”川菜文化遗产的分类识别。
③“老字号”川菜文化遗产的价值认定。
（3）“老字号”川菜文化遗产保护现状问题诊断。
①“老字号”川菜文化遗产保护绩效评价。
②“老字号”川菜文化遗产保护现存问题。
③“老字号”川菜文化遗产保护问题成因。
（4）“老字号”川菜文化遗产保护的基本原则。
①人本性与原真性；②整体性与战略性。
③继承性与创新性；④可解读性与可持续性。
（5）“老字号”川菜文化遗产保护的主要方法。
①“老字号”川菜文化遗产显性式保护。
②“老字号”川菜文化遗产隐性式保护。
③“老字号”川菜文化遗产发展式保护。
（6）“老字号”川菜文化遗产保护的重要策略（涉及保护规划、保护制度和保护措施）。
（7）“老字号”川菜文化遗产传承研究探索（包括传承困境分析、传承路径选择及对策建议等）。
3 基本思路及工作方案
3.1 研究思路
研究思路如图1所示。
3.2 工作方案
（1）立项之日到半年以内：国内外文献调研、“老字号”川菜选点调研、访谈座谈交流。
（2）立项之日到一年以内：“老字号”川菜文化遗产内涵类型价值、现状诊断、保护原则方略。
（3）立项之日到一年半内：“老字号”川菜文化遗产传承困境、路径对策、应用实施、项目结题。
4 特色亮点与创新之处
4.1 课题特色
（1）问题导向：全面深化改革和创新转型升级下“老字号”川菜文化遗产如何保护传承？
（2）实证分析：进行“老字号”川菜文化遗产保护绩效评价，开展实证研究和量化分析。
（3）比较研究：“老字号”川菜文化遗产传承现状比较分析（基于成都和上海两地的比较）。
4.2 创新之处
（1）首次归纳提炼川菜文化遗产保护与传承理论体系。
（2）首次实证研究“老字号”川菜文化遗产保护绩效。
（3）首次系统构建“老字号”川菜文化遗产传承路径。
5 研究基础及成果预期
5.1 研究基础
（1）在文化遗产保护及历史文化名城保护与规划等方面多年来已打下了坚实的研究基础。（2）通过直接调查和间接调查等了解并掌握了“老字号”川菜文化遗产研究现状问题等。（3）通过文献资料研究了解了“老字号”川菜文化遗产保护与传承的总体现状及问题等。（4）课题负责人和课题组成员先后负责或参与完成包括国家自然科学基金和国家社会科学基金等各类项目90余项，包括文化遗产保护开发类课题10余项。（5）课题负责人和课题组成员，2002―2015年已发表学术论文100余篇，其中，文化遗产保护、遗产旅游类论文20余篇。（6）2002――2015年来课题负责人及成员一直从事文化遗产保护开发、历史名城保护规划、城乡规划、经济地理、旅游开发及管理、酒店管理、品牌管理、管理科学、食品科学工程、技术经济、城市经济等方面的教学与科研工作，研究成果获奖多次，被引用多次。（7）本课题研究工作，可依托课题负责人及课题组成员所在单位等平台，这些机构拥有包括先进的数据库检索系统、丰富的图书馆藏资源及发达的现代化调查手段、电子计算机及系统调查软件等科研条件和平台。上述条件，均可有偿使用。（8）课题组成员多年与中国营销学会、四川营销学会、四川旅游协会、川菜发展研究中心保持密切联系。
5.2 成果预期
（1）直接适用于川菜老字号企业，有望被经营管理者采纳和借鉴，为其科学决策提供依据；
（2）间接适用于国内外餐饮类科研院所、行业协会及管理部门（特别是川内机构）等机构，有望被上述机构和学者们关注和借鉴，有望在国内其他餐饮企业及相关行业得到推广运用。
川菜文化论文篇2
味型多样。川菜以麻、辣、鲜、香著称，“一菜一格，百菜百味”。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣等是川菜的主要调味品，有麻辣、酸辣、椒麻、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，各式菜品无不脍炙人口。饭桌上只要遇上川菜，胃口顿开，食量立增。
历史悠久。川菜的出现可追溯至秦汉，东汉末、三国时期有了相当提高，隋唐、五代得以繁荣，宋代成为全国的独立菜系，明清后得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。尤其是明末清初，辣椒由美洲经欧洲引入中国，川菜用上辣椒调味，如虎添翼，风味定型。
价格低廉。在中国的菜系中，川菜选料普通，获取容易，烹饪制作工艺简单，价格相对低廉。川菜由宴席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的菜系。历史上，无论是达官贵人，还是挑夫马崽，都能享用。如今，上至国宴，下到街头快餐，川菜屡见不鲜。放眼世界，只要有华人的地方，一定有川菜，喜好川菜的外国人也日益增多。
要让川菜叫得更响，占有更大的市场份额，川菜还缺什么呢？
川菜文化论文篇3
教书育人 融合创新
自从到了四川烹专，杜莉就一直担任《中国烹饪概论》的主讲教师。20多年来，她不断改革、完善其课程体系，在教学内容上坚持以烹饪专业高技能人才培养目标、岗位需求为依据，始终站在饮食文化学科的前沿，将餐饮业发展的新知识、新动态融入教学：在讲授过程中坚持“条理清晰、讲解透彻、理论联系实际”教学风格，不断探索新的教学模式，通过现代教育技术手段和互动等教学方法，将教、学、做相结合，培养学生的专业素质和能力。随着改革开放的深入，西餐逐渐成为中国餐饮市场的重要组成部分，经营西餐、西点的企业不断涌现，对专业人才的需求快速增长，杜莉教授又组织教学团队开发了《西方饮食文化》课程，并与餐饮企业共同设计课程。而与课程建设相伴的是教材的开发和建设，杜莉及其教学团队在这项工作上一直走在了全国同类院校的前列。由杜莉主编的教材《中国饮食文化》和《中国烹饪概论》分别被列为国家十一五规划教材和高等职业教育教改教材，《西方饮食文化》和《川菜文化概论》更是全国首创。
教学认真负责、信息量大、互动性强，是学生对杜莉教授上课最直接的感受。如她在上《西方饮食文化》中的“西方饮食习俗”一节时，会穿插一些中国饮食习俗，还会拿出珍藏的餐具、茶具做展示，让学生们更深刻地理解和认识中西方饮食文化的差异。
教书必须育人。她常用“先做人后做事”的古训与学生和青年教师共勉，既传道授业解惑，又讨论做人原则和职业道德，邀请全国餐饮界著名学者、大师来校讲学、现身说法，引导学生和青年教师热爱餐饮事业，鼓励他们奋发图强、追逐梦想。
孜孜求索 服务社会
川菜文化论文篇4
一、营销能力概念的界定
（一）关于营销能力理论研究的回顾
目前，关于营销能力的理论研究存在着多种不同的流派，并提出了各种不同的概念和观点。从研究依据的理论基础出发进行分析，主要有三类具代表性的观点，它们由于其研究的不同视角而各具特色，同时也反映出一定的局限性。
首先，最直接的研究视角是基于传统市场营销的观念，认为营销能力就是企业的市场营销能力，即企业在实现营销目标的过程中进行营销决策和营销执行的能力。这种营销能力观最典型的特点就是界定了营销能力的直接作用就是实现营销目标，而其最大的局限性是基于营销职能部门层面的，针对目标市场特征的界定，缺乏对企业整体层面的系统思考和企业环境变化的适应性思考。这种观点主要是早期国内研究者的认识。
其次，研究最多且受到广泛认可的是基于某种单一战略管理理论基础的营销能力观。由于战略管理理论存在战略规划理论、产业组织理论、资源基础理论及学习型组织理论等多种学派，与之相应的营销能力观也各不相同。其中，最为典型的观点有资源基础观、知识基础观、企业营销能力观等多种流派。受到国外学者Day，Fahy，Snuthea等专家认可的基于资源角度的流行概念是：营销能力是基于资源视野，为了配置最佳资产而创造竞争优势的管理技术和累积知识。这类基于战略思想的营销能力观，其共同特征均是从企业整体层面思考营销能力的建构，强调企业营销的竞争性特征，将营销能力构建上升到企业层面而非只局限于营销职能部门。可见，在当今经济环境下，营销能力对企业的竞争与发展至关重要。
在这些观点中，营销能力的资源基础观重点强调对企业现有内部资源的有效配置与整合，营销能力的知识基础观重点强调对企业知识与能力的学习创造与积累，体现了企业资源与知识累积的核心能力特征。而企业营销能力观则强调企业总体战略规划和决策。由于单一战略理论基础本身对企业资源、知识及企业能力观念的局限性，有必要从系统的观点对营销能力进行整体思考与界定。
第三类营销能力观是企业动态能力观，它认为营销能力是企业为了适应市场环境变化而整合企业营销资源、知识与能力，并创造更多优质顾客价值的整合过程。该观点重点强调企业营销环境和营销能力的动态性特征，认为营销能力是企业营销活动适应环境变化的能力。随着科学技术和国际经济的发展，企业动态能力观的思想越来越受到广泛的重视。
除此之外，还有流程营销能力观、预测营销能力观、关系营销能力观等多种思想。
（二）营销能力概念的界定
综上所述，关于营销能力的概念还一直没有统一明确的界定，需要进一步研究与探讨。
文章认为，尽管流派众多，观点各异，但面对知识经济和信息时代的大背景，激烈的竞争市场和环境的不断变化成为企业营销必须面临的关键问题。如何从企业经营管理的整体层面进行系统思考，学习、建立并不断积累企业的核心资源与核心能力，以赢得长期持续的优势竞争地位，是企业营销能力的关键要素。因此，在对营销能力的界定中，站在公司整体战略层面的系统思考、核心资源与核心能力的整合与学习和积累、动态适应能力和持续竞争优势是必不可少的关键要点。为此，文章将营销能力的概念界定如下：
营销能力是指企业为了适应市场环境的变化，为创造持续竞争优势而有效配置和整合企业资源、知识与能力，以创造更多优质顾客价值并实现企业发展的管理技术和累积知识。营销能力是企业的核心竞争能力。
上述概念的界定，体现了营销能力的系统性、动态性和战略性的特征。营销能力的动态性要求企业必须随时关注和适应企业环境的变化，创造持续的竞争优势；营销能力的战略性要求从企业整体经营管理的层面构建营销能力，而不是局限于营销职能部门职能功能。而营销能力的系统性特征，则要求企业必须从全局的角度，以企业整体绩效和核心能力的积累为目标来整合企业资源、知识与能力，并建立企业的核心竞争能力和持续竞争优势。
二、川菜企业营销能力的概念及内涵
研究营销能力的目的是为了指导企业的经营管理并赢得企业的成功。处于不同产业和行业的企业具有不同的特征，其营销能力的概念及内涵也各不相同。根据前述对营销能力概念的界定，川菜企业营销能力的概念界定如下：
川菜企业营销能力是川菜企业为了适应餐饮行业的市场环境变化，在餐饮行业和川菜企业中创造持续竞争优势地位而有效配置与整合企业资源、知识与能力，为餐饮消费者创造更多优质顾客价值并实现川菜企业整体绩效和稳定发展的管理技术和累积知识。
根据上述定义，川菜企业营销能力的基本内涵有如下几个方面：
1.川菜企业的营销能力包涵了川菜企业自身独具竞争力的优势资源、知识与能力，这些资源是川菜企业经营活动的直接基础。它构成了川菜企业营销能力的基础能力，体现了资源基础观的思想。
2.川菜企业营销能力包涵了一系列的管理技术和营销执行能力，营销能力通过管理技术和营销执行能力来实现企业的营销目标。它体现了川菜企业营销能力的直接作用与功能。
3.川菜企业营销能力是一种动态的环境适应能力、学习能力与知识累积能力，它是川菜企业为了适应企业环境变化，充分利用自身的优势资源进行有效地配置与整合，并通过恰当的管理技术取得竞争优势并实现营销目标和企业整体绩效的学习积累过程。它体现了川菜企业营销能力的核心能力特征和竞争性特征。
4.川菜企业营销能力具有系统性特征，它要求川菜企业营销能力的构建必须站在企业总体战略层面，以全局的、长远的观点，从实现创造优质顾客价值和企业持续发展的视角来思考问题。它是川菜企业营销能力的思想基础和核心理念。
三、川菜企业营销能力的类型与构建
营销能力是企业的一种战略能力，营销能力的强弱直接影响企业的总体绩效水平、市场竞争能力、持续发展能力。对营销能力类型的划分与构建有不同的观点。从企业资源基础、战略策略决策与执行的运营，到企业核心能力与持续竞争优势的积累等层面分析，可将川菜企业营销能力分为三个类型，它们分别定义为营销基础资源能力、营销运营能力、营销价值能力。
（一）营销资源能力及其构建
营销资源能力是指川菜企业所拥有的独具特色的资源、知识与基本能力。它是川菜企业营销能力的基础。包括企业经营理念、优秀的企业文化、适宜的企业组织构成、独特餐饮产品、优质餐饮服务、良好的就餐环境设施、企业销售环境、销售渠道等基本能力的构成。
营销能力的基础是企业所拥有的营销资源。激烈的市场竞争态势，要求这些营销资源必须满足独特性、不可复制性和不可替代性的特征。否则便不能形成真正的营销资源能力。
餐饮行业具有典型的市场进入壁垒低，餐饮产品易于复制且专利性差，餐饮消费者需求多样化和求新求变的特点，使得餐饮市场竞争异常激烈。这就要求川菜企业充分挖掘自身潜力，建立以市场为导向的经营管理理念，开发独特的菜品，以优质的服务和良好的环境设施，为顾客提供更好的价值，确保建立良好的营销资源基础。
（二）营销运行能力
营销运行能力是指川菜企业为了实现企业经营目标，开展营销活动，进行营销管理的执行能力。它是川菜企业营销能力的技术手段与保证。包括企业战略制定能力、市场调研与预测能力、市场战略与策略制定能力、市场营销执行能力（如产品研发与创新能力、定价能力、销售能力、促销能力）、客户管理能力、组织协调沟通能力等。它是企业营销职能的体现和有效开展营销职能活动的保证。
川菜企业构建良好的营销运营能力，必须时刻关注餐饮市场的环境变化和竞争者的行为，时刻关注消费者的需求，加强市场调研与预测能力，准确把握市场机遇，建立动态管理与运行机制，灵活快速作出市场反应，从而赢得竞争优势。
（三）营销价值能力
营销价值能力是指能使川菜企业获得长期竞争优势地位和持续发展的能力，它不但能保持企业应对环境的不断变化，而且能创造更多的顾客价值，使企业实现长期稳定增长和长足发展。营销核心价值能力是川菜企业的核心竞争能力，是川菜企业营销能力的核心部分。它包括优秀的企业文化能力、品牌营销能力、关系营销能力、企业学习能力、企业知识创造与积累能力等。它是企业核心竞争力的体现。
川菜企业营销价值能力的构建，要求川菜企业以系统的思想，从战略的高度和企业总体规划的角度来思考问题，以全局的、长远的思想确定不断创造优质顾客价值的企业整体目标，不断积累独特先进的企业文化，塑造优秀的企业品牌、菜品品牌及服务品牌，加强关系营销能力，加强顾客交流沟通与员工培训工作，切实建立忠诚的顾客关系与忠诚的员工关系，并不断学习、创造和积累先进的经营管理知识与经验，适应市场变化的要求，使企业保持持续稳定增长与竞争优势地位。
管理大师彼得·德鲁克曾经说过，管理的两大基本职能就是营销和创新。在所有的职能中，只有营销和创新能产生效益，而其他职能则产生成本。由此可知，作为决定企业是否成功的关键要素，营销能力在企业经营管理与持续发展中起着决定性的作用。川菜企业，由于其快速变化的市场环境和激烈竞争特征，其营销能力的构建与提高更为重要。本文从系统分析的战略思想出发对营销能力和川菜企业营销能力的分析与讨论，对统一营销能力的概念和川菜企业营销能力的建设具有一定的建设性意义。
参考文献：
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川菜文化论文篇5
一、川菜品牌营销中存在的误区
（一）川菜品牌营销传播媒介散乱
当前，针对川菜品牌营销推广的媒介主要是报纸、杂志、电视、广播和网络等渠道。总的来说，这些渠道非常的散乱，并没有真正的将川菜品牌营销进行系统的整合。近些年，各类川菜主题饭店也尝试这样或者那样的川菜品牌营销，但是都是各自为阵，并没有从统一规划的战略角度思考问题，在媒介传播上，也是各自出钱，各自为战，最终效果并不好。各种报纸、广播、电视或者网络等媒介并没有集中整合资源将川菜品牌营销做大做强，各自发力，各说各话，不能形成强大的合力，使得川菜品牌营销传播媒介方面存在较大的误区，投入的资金不少，但是收效却并不理想。
不仅如此，在传播的渠道和方式、方法上，除了上面提到的媒介缺乏整合，一盘散沙之外。川菜的品牌营销对于相关的纪录片以及美食节目或者电影、电视剧的关联营销上也做的不够到位，缺乏充分合理的运用。
（二）川菜品牌档次及形象有待进一步提高
从当前的形势来看，不管是川菜出川还是在川内依托独特的地理人文资源发展，在跟其它一些著名菜系相比，川菜的品牌档次和形象都处在一个较低的位置，而这种结果主要是跟遍布全国各地的川菜馆在就餐环境和菜食本身的因素有关。例如，四川的麻辣小吃是食客们的共识，而媒体的宣传以及川菜店本身的营销中都将麻辣作为重点，久而久之，大家认为川菜只有麻辣味，进而认为川菜不上档次，只适合平时的食用，真正在正式宴请和聚餐的时候，则不会考虑川菜店。而在这方面，粤菜做的就比较好，通常粤菜并不以小饭馆的形象示人，所以人们也喜欢将粤菜比喻成“白领丽人”。究其原因，正是因为粤菜和都市的白领丽人一样，不仅崇尚自由个性，而且紧跟时尚潮流，非常具有创新意识，特别是近些年，日趋火爆的港式粤菜，更是将西方的经营理念和餐饮文化融入其中，成为广大食客崇尚的高档菜式。
（三）川菜品牌营销推广策略较为简单
当前的川菜品牌营销推广及活动几乎都有一个共性，就是在营销推广或者营销活动中，并不以川菜品牌为主题或者核心，而是以川菜为辅，将一些四川的旅游等等作为主推对象。与之成对比的是2006年北京密云开展的“鱼王美食节暨第四届金秋采摘节活动”，这次活动就充分以鱼文化为主题和中心，围绕这个中心开展一系列的品牌营销推广，取得了极佳的营销成果，形成了极大的品牌营销力，最终打造出“环密云水库渔文化乡村旅游网”的龙头品牌。
二、川菜品牌传播的对策
（一）整合品牌营销媒介资源
一般来说，每种传播媒介都有自己的优点和缺点，例如电视媒介是集声像为一体的，但是在传播时效上，有时却比不上网络和广播，在保存期限和查找速度上也比不上网络。所以，针对这种情况，对品牌营销和传播媒介进行整合，充分扬长避短，形成合力显得极为必要，也是解决这一困境的最佳策略。笔者建议，将各种品牌营销传播媒介和传播方式等开展优化组合，集中选择一种或者两种媒介作为主要方式，其余的媒介作为辅助，这样不仅可以实现传媒范围的全覆盖，还能突出主次，形成立体的品牌营销传播阵营，从而实现资源配置的最优化，实现整合品牌营销的最佳效果。例如，现在不少的美食企业在自己的品牌营销成功策略上，都不约而同的谈到了强化跟新媒体、广播电视媒体、报纸杂志媒体的合作，这种立体式，全方位，广覆盖的宣传营销模式配上优质的客户体验，必然能够起到最佳的品牌营销宣传效果，打造持久的品牌影响力，而这个也应该成为川菜品牌营销媒介资源整合与优化提升的重要参考。
（二）大力提升川菜品牌形象
针对当前川菜的品牌档次不高以及品牌形象欠高端的实际，我们必须有的放矢的采取一系列应对策略。首先，川菜品牌营销人员需要向大众传播正确的观念，让广大消费者懂得川菜不仅只是麻辣口味，而且还有糖醋、五香、咸鲜等口味，川菜不但不低端，甚至是能够登上大雅之堂的；其次，川菜在进行品牌营销的过程中，在开展走出去战略的进程中，还应该积极营造一种科学合理的就餐理念，即“绿色餐饮”。所谓“绿色餐饮”就是“运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性”。而纵观川菜的取材与烹制，可以说正是“绿色餐饮”的践行者，川菜不仅要在自身上树立起“绿色烹饪”的观念，而且还要引导消费者树立起绿色合理的消费观念，最终为所有的就餐者营建一份健康川菜的概念。在大力提升川菜品牌形象，积极营造川菜“绿色餐饮”形象的过程中，不管是经营者还是消费者，甚至川菜厨师都可以从中享受到共赢的利好，一起推动川菜品牌不断向前发展。
（三）改进川菜品牌的推广策略
为了改进川菜品牌的推广策略，相关部门还可以积极的营造各种川菜美食节，在各类美食节和品牌营销活动中，真正将川菜作为核心和灵魂。而活动的主题和目的就是更好的推介和宣传川菜的知识，让广大消费者看到活动就能产生品尝川菜美食，了解川菜文化，感悟川菜底蕴的目标。而在这样的活动举办中，举办方还可以设置专门的热线或者设置主题论坛，引导人们参与和讨论。这样不但可以提升人们的参与感，还可以营造亲切的氛围，这种节日活动的举办，也能形成持久的影响力和品牌营销力，对于打造川菜品牌而言大有裨益。
三、结语
总而言之，在开展川菜品牌营销的过程中，必须合理整合各类媒体资源，对川菜的品牌形象进行针对性的提升，在消费者心目中树立起川菜品牌上档次，能登大雅之堂的观念。同时，要执行积极的品牌营销策略，通过设立针对性的美食节日活动等，从而增强客户的体验感，不断扩大川菜品牌的影响力和号召力，实现川菜品牌的再升级。■
参考文献
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川菜文化论文篇6
一、泰国学生现状
随着中泰文化的交流、商贸与旅游的发展，中国菜在泰国的各大城市的影响不断增强，中国餐馆在曼谷和各主要旅游点也较普遍，多供应闽、粤菜式，经营中国菜的餐馆与宾馆酒店随处可见。
为实施“引进来、走出去”国际化教育理念和战略，以更加开放的姿态和更加积极的行动参与到教育国际事务和教育国际服务中来，开展多层次、宽领域、多形式的国际教育交流与合作，培育我院国际化专业和特色课程，积极落实“留学四川”计划，进一步推进我院国际交流与合作，提升我院综合办学实力并奠定我院教育国际知名度。2011年3月，乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订留学生培训协议，于2011年8月28日选送4名学生到我院旅游系酒店管理专业学习中国川菜。
1.泰国留学生的汉语水平
泰国留学生在泰国只学习一般的基本汉语，在听力方面只能听基本的生活语言，在对话方面只能慢说，在写汉字方面基本是看字形能画出字形，汉语水平还达不到中国的教学要求，烹饪专业的教学必须因材施教，才能达到留学生培养目标。
2.泰国留学生烹饪专业知识
中国烹饪专业的教育有大专3年制、中专3年制、技校2年制，中国学生才达到中高级厨师水平。来自泰国皇家吉拉达学校市场营销专业大学二年级的学生，留学时间只有一年，对中国的烹饪有一定了解，但对中国川菜烹饪的历史文化、烹饪原料、烹饪工艺和调味都需要更深入的学习，尤其是川菜的味型制作。
3.泰国留学生的学习习惯
学习习惯是在学习过程中经过反复练习形成并发展，成为一种个体需要的自动化学习行为方式。良好的学习习惯，有利于激发学生学习的积极性和主动性；有利于形成学习策略，提高学习效率。对泰国留学生需要加强学习习惯的培养，根据中国与泰国时差1小时，学生习惯在8点起床，我院早晨上课时间调整为9点；下午增加活动以丰富他们的学习。
二、教学内容研究
1.教学目标与要求
按照乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订的留学生培训协议，结合留学生的实际情况，学院外事办、教务处和旅游系共同制定了培养目标与要求。通过课程学习、教学实践和课外活动，使学生掌握中国烹饪的理论知识，能制作川菜菜肴72个、川菜面点10个和食品雕刻与水果拼盘6个，掌握中国餐饮服务与管理方面的知识，能进行宴会服务。
2.课程设置
针对学生的汉语能力，将教学分为汉语言基础学习和烹饪专业学习两个阶段。汉语言基础学习时间为一月，培养泰国留学生的汉语言听、说、写等基本能力；烹饪专业学习阶段开设烹饪、汉语言、餐饮服务、汉语听说等课程。
3.烹饪专业课程
结合留学生的实际情况，将烹饪分为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻。第一阶段烹饪专业为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、四川小吃与点心、水果拼盘；第二阶段为现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻、餐饮服务。结合泰国留学生的饮食习惯（不吃内脏和牛肉），安排烹饪教学内容如下：
第一阶段烹饪教学内容：蒜泥白肉、麻婆豆腐、陈皮兔丁、葱油花卷、竹荪鱼丸、怪味花仁、赖汤圆、雕刻花卉、葱油金针菇、鱼香肉丝、红油菠饺、青椒肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片等传统川菜。
第二阶段烹饪教学内容：川式三文鱼、西坝豆腐、双椒木耳、雕刻花篮、滋补鸡、三鲜乌鱼片、蒜香排骨、川椒蘸水兔、干焙土豆丝、峨眉鳝丝、食品雕刻、四川火锅等现代川菜。
4.课程教材
汉语语言采用自编教材，以川菜的菜谱为基础，加以泰文和拼音注释。烹饪采用自编的《中泰川菜》，教案模式如下：
鱼（yú）香（xiāng）肉（ròu）丝（sī）
泰文：????????： ???????? ??????? ????????? ????? ????? ?????? ?????????? ??? ???????? ????? ??? ?????? ??????：
（1）????????????????????????????????????????????????????? ? ?????????????????????? ??????????????? ????? ????? ?????????? ?????????????????????????????
（2）??????????????????????????????????????? ????????? ??? ?? ????????????????????? ?????????????????
（3）???????????????????????????????? ????? ?????? ????? ?????? ?????????? ????????????
（4）?????????????????????????????????? ???????????????????
（5）???????????????????????????????????????????????????????????? ?????????? ??? ???????????????????????? ??????????????????????????? ??????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
鱼香肉丝（yúxiāngròusī）
方法（fāngfǎ）：炒（chǎo）
味（wèi）型（xíng）：鱼（yú）香（xiāng）
主料（zhǔliào）：猪（zhū）里脊肉（lǐjiròu）、竹笋（zhúsǔn）木耳（mùěr）、食盐（shíyán）、酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、葱（cōng）、姜（jiāng）、蒜（suàn）、料酒（liàojiǔ）、白砂糖（báishātáng）、泡（pào）椒（jiāo）、水（shuǐ）、豆粉（dòufěn）
制作（zhìzuò）：
将（jiāng）猪（zhū）里脊（lǐji）切（qiē）丝（sī）。黑木耳（hēimùěr）用（yòng）40度（dù）温（wēn）水泡（shuǐpào）发（fā）后（hòu）洗净（xǐjìng）切（qiē）丝（sī）。笋（sǔn）切（qiē）丝（sī）。葱（cōng）姜（jiāng）蒜（suàn）切（qiē）末。将（jiāng）肉丝（ròusī）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）水（shuǐ）淀粉（diànfěn）搅拌（jiǎobàn）均匀（jūnyún）后（hòu）腌制（yānzhì）5分钟（fēnzhōng）。将（jiāng）葱（cōng）末（mò）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、料（liào）酒（jiǔ）、糖（táng）、盐（yán）、香（xiāng）油（yóu）、清（qīng）水（shuǐ）和（hé）水（shuǐ）淀（diàn）粉（fěn）搅（jiǎo）拌（bàn）均（jūn）匀（yún）备（bèi）用（yòng）。
烧（shāo）热（rè）锅（guō）后（hòu）倒入（dàorù）油（yóu），待（dài）油（yóu）7成（chéng）热（rè）时候（shíhòu），倒入（dàorù）肉丝（ròusī）煸（biān）炒（chǎo）至（zhì）肉丝（ròusī）变色（biànsè）脱（tuō）生（shēng）后（hòu），用（yòng）铲子（chǎnzi）铲（chǎn）到（dào）锅（guō）的（de）一（yī）侧（cè），倒（dào）入（rù）蒜（suàn）末（mò）姜（jiāng）末（mò）和（hé）剁（duò）椒（jiāo），炒（chǎo）出（chū）香（xiāng）味（wèi）后（hòu），和（hé）肉（ròu）丝（sī）混（hùn）合（hé）。
倒入（dàorù）笋（sǔn）丝（sī）和（hé）木耳（mùěr）丝（sī），翻（fān）炒（chǎo）2分钟（fēnzhōng）后（hòu），倒入（dàorù）调（diào）好的（hǎode）汁（zhī），由（yóu）下（xià）向上（xiàngshàng）翻（fān）炒（chǎo）20秒钟（miǎozhōng），待（dài）汤（tāng）汁（zhī）略（luè）黏（nián）稠（chóu）即（jí）可（kě）出（chū）锅（guō）。
成（chéng）菜（cài）特（tè）点（diǎn）：色（sè）泽（zé）红（hóng）亮（liàng），肉（ròu）丝（sī）细（xì）嫩（nèn），鱼（yú）香（xiāng）味（wèi）浓（nóng）。
三、教学方法研究
1.因材施教方法
结合泰国留学生的学习情况，教师选择适合每个学生特点的学习方法有针对性的进行教学，采用因材施教的方法，多鼓励学生，让学生从成功走向成功。
2.演示操作方法
烹饪专业教学是一门注重实践性的操作，教师按照先讲菜点理论知识、演示操作、学生操作和教师讲评这一程序教学。
（1）菜点理论知识，教师按照菜点的方法、味型、原料、制作、特点、要领这一步骤讲授，由浅到深，讲细节，到学生掌握理论知识。
（2）演示操作，教师按照原料鉴别、物品用具准备、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、装盘、学生品尝这一程序示范，每一步操作先讲操作要领与标准，再示范，最后小结。
（3）学生操作，教师按照原料准备与分组、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、教师指导、装盘这一程序操作，要求学生独立完成。
（4）教师讲评学生制作的菜点，教师指出该菜点优点与不足，尤其是不足之处，该如何改正。
四、结束语
通过这一教学方法，泰国留学生掌握了基本的川菜知识与操作，能独立完成菜肴的制作，学生毕业汇报表演菜品得到泰国驻成都总领事管的高度评价。
川菜文化论文篇7
一、东部沿海地区餐饮业发展格局与态势
改革开放三十年来,东部沿海地区异军突起,利用自身的区位和资源优势,发展速度迅速,社会经济发展取得了举世瞩目的巨大成就,形成了经济实力雄厚,基础设施完善,科技教育发达,人才资源丰富的良好格局。2009年全国GDP总额335353亿元,其中东部沿海地区九省两市就高达209700多亿元,约占全国GDP总额的63%。
区域经济的腾飞,催生了高度发达的餐饮经济。东部沿海地区餐饮业目前已经发展成为市场化程度最高的行业之一,竞争态势十分激烈。目前已由单纯的价格竞争、产品质量竞争,发展到产品与企业品牌的竞争;由单店竞争、单一业态竞争,发展到多业态、连锁化、集团化、规模化竞争;竞争地域也从一、二线城市延伸到三线、四线城市。从总的趋势来看,呈现出投资主体多元化,消费主体大众化,经营业态多样化,消费行为理性化的明显特征,产业规模和经济总量都取得了较好较快的增长。
另外,从全国各省市国民经济和社会发展统计公报中可以看出,2005-2009年东部沿海地区餐饮业每年都以两位数的增长率高速增长。根据产业寿命周期定量分析理论,Y(销售量增量)/X(时间增量)属于产业成长期。在这一时期,餐饮市场发展迅速,产业规模会继续扩大,投资餐饮的企业会越来越多。东部沿海地区餐饮产业蕴藏着巨大的市场潜力。
二、东部沿海地区川菜企业发展面临的机遇与挑战
(一)川菜企业快速发展的优势因素
1、产业环境优势。东部沿海地区餐饮市场经过几十年的发展壮大,已经形成了良好的产业环境。当地政府十分重视餐饮产业的发展,相继出台了一系列优惠的投资政策。外来的投资项目还会给予相应的资金支持,允许外来企业享有与当地企业完全相同的待遇。同时还制定了税收优惠政策,保证投资者能得到良好的投资回报。据估计,在东部沿海各省市即将出台的“十二五”规划中,餐饮业仍将被列为重点扶持的产业之一。
2、人才资源优势。现代经济学理论认为,经济增长决定性的因素,并不取决于实物资本,而主要取决于人力资本和市场化。随着川菜产业化进程的不断深入,越来越依赖专业人员的参与。川菜的发展既需要一大批管理人才、创新设计人才,也需要大量的一线熟练劳动者,两者相辅相成、缺一不可。川菜企业在扩张过程中急需的管理人才、技术人才在东部沿海地区都很容易找到,可以有效打破制约企业发展的瓶颈因素。
3、特色技术优势。众所周知,四川本土虽然自然资源禀赋较好,但管理制度、信息资源等知识性要素比较差,可是这并不表明川菜企业不具备竞争性。川菜在千百年的发展过程中,形成了自己独特的技术工艺,这些传统工艺现代科技难以代替,即使在信息、经济时代也有独立存在的空间,具有不可替代性。川菜企业只要将其很好的发挥利用,就会变成自己独特的竞争优势。
4、消费者偏好优势。近年来,由于东西部之间的经济文化交流日益频繁,在四川、重庆、贵州等地求学、经商、旅游的东部人口日益增多,这部分人在感受了川菜的魅力之后,对川菜的喜爱已经大大超越了其他菜系。在回归东部沿海地区之后,成为东部沿海地区川菜企业的超级忠诚客户。此外,据中国国家统计局局长马建堂透露,2009年中国总的流动人口规模1.8亿人左右,其中外出农民工是主体,去年末达1.49亿人。还据有关资料显示,2009年仅四川、重庆两地农民工的净流出量就达600多万。东部沿海地区作为我国主要的经济产业带,有大量外来人口涌入,西部地区农民工主要聚集在这一带。这部分外来人口构成了庞大的消费大军,对东部沿海地区川菜企业的贡献不容低估。
(二)东部沿海地区川菜企业发展面临的主要问题
1、跨区域经营本土化程度较低。川菜企业在东部沿海地区的生产经营与在四川本土有很大的不同,地域空间、经济空间、人文空间都发生了相应的改变。这种变化对企业的影响利弊兼备,但无疑会增大跨区域川菜企业的经营成本。地域空间的变化也会加大四川本土员工的地理、交通、气候、环境的成本。对川菜跨区域经营影响最大的是文化适应问题,东部沿海地区的人文传统、文化习俗、饮食习惯、个性心理等都与四川存在较大差异,无疑会对管理者及全体员工共同的价值取向、行为方式、心理态度等产生强烈冲击。另外,跨区域经营在为东部沿海地区带来资金、技术、管理等生产要素的同时,随之而来的对当地产业的冲击。因此,对川菜企业来说,实行经营区域本土化战略,有利于缓解消费者对外来品牌的抵触心里,降低进入东部沿海地区的壁垒,缓解经营管理过程中的人才匮乏局面。但从目前的实际情况来看,川菜企业做的并不是很好。
2、企业扩张与自身资源的不匹配。企业拥有的组织资源的种类和数量,直接影响企业扩张战略能否有效地付诸实施,这些资源包括与其扩张规模和速度相适应的企业制度和治理结构,完善高效的管理组织,足够的资金、设备、合格的员工、技术能力和无形资产等。如果企业的扩张与自身资源不协调,必然导致企业的畸形发展。许多川菜企业在有了一定的积累之后,不考虑自身综合资源配置情况,就盲目开始快速扩张,希望通过扩张实现企业更好地发展。其结果是,由于战略选择与资源的不匹配,造成经营上的严重受挫。这种例子在东部沿海地区比比皆是。
3、面临本土企业竞争的压力日益增大。东部沿海地区是我国餐饮业最密集、最发达的地区,经过多年的持续竞合互动,业务的演化发展,企业经营管理水平较高,当地许多餐饮企业开始形成规模经济。由中国烹饪协会和中国商业联合会评选出的“2008年中国餐饮百强企业”中,东部沿海省份上榜60余家,占上榜总数的60%。这些东部沿海地区土生土长的“巨无霸”,营业额动辄上亿,甚至十几亿、几十个亿,在当地市场处于比较优势地位,严重打压了川菜企业的生存空间,对川菜在当地的渗透扩张形成了严重阻碍。
三、东部沿海地区川菜企业发展战略的对策性建议
(一)战略管理的核心是要创造和维持企业竞争优势
战略管理是组织为了创造和维持竞争优势而采取的分析、决策和行动。也就是说,企业战略管理考虑的是如何利用自身的有效的资源资产,在充满竞争的环境下去满足顾客的需求,从而实现价值的创造。
实证研究证明,企业竞争力是由众多的、不同层次的、不同类别的竞争优势共同支撑形成的,各种竞争优势之间相互依存,互为因果。在同其他企业竞争时,利用自身的竞争优势进行多点攻击或多点防守,比竞争对手创造出更多的顾客让渡价值,且能够在一定时期之内创造超额利润或高于所在产业平均水平的盈利率。但是,企业竞争优势从低级走向高级的过程不会自然发生,需要企业高级管理者审时度势,不断进行战略变革,才能完成。
(二)实施品牌战略,以品牌竞争代替价格竞争
东部沿海地区多数川菜企业品牌相对比较薄弱,在产品和服务价格上只能走低端路线。2010年1月,根据课题研究需要,我们曾经对上海市74家、济南市54家川菜企业的人均消费情况进行调查分析,人均消费在30元-80元的占到70%以上,低于两个城市的平均人均消费水平。客源的低端性,使川菜企业的利润水平较低。这种状况长期持续下去,不利于企业的可持续发展。今后,东部沿海地区川菜企业必须以品牌培育为突破口,有效整合各种资源,积极开展餐饮市场和行业发展研究,踊跃参加政府权威部门开展的评审认定活动,提高企业(或产品)的知名度和美誉度,创立企业(或产品)品牌。当然,品牌应当是企业经过长期努力形成的产品在消费者心目中的概念和评价,并由这种评价产生普遍的认同感和品牌忠诚度,最终导致其重复购买。创品牌不能急于求成,而要踏踏实实稳步推进,这是餐饮企业实施品牌战略必须经过的长期过程,而餐饮名牌只能是实施这一战略的必然结果。
(三)企业经营要引入风险防范战略
现代市场环境的不确定性,使企业面临着越来越多的经营风险。川菜企业进入东部市场以后,面临着与西部市场完全不同的经营环境,各种不确定因素增加,其经营风险发生的概率大大提高。因此,引入对不确定风险的防范战略就显得十分必要。具体来说,就是要建立完备的风险预防机制,对跨区域经营项目进行严格的考察论证,包括市场需求、生产条件、政府态度、税费政策、盈利水平等。要遵循行业经营规则,虚心学习东部沿海地区的先进管理经验、经营策略;要不断提高协调、解决经济纠纷的能力;要慎重选择合作伙伴,不要盲目轻信口头承诺,切忌感情用事;要依法行事,按市场运行规则和经济运行规律经营。
(四)积极鼓励员工参与战略管理
按照人们惯有的观点,战略的选择、制定和实施,是高级管理者的责任,与普通员工关系不大。但经过实践证明,没有员工参与的战略实施过程是十分低效的。这是因为对竞争环境的动态和不可预测的变化做出预测和反应,是组织日益增长的需要。特别是在知识经济里,人力资本(与金融和实物资产相对)成为确保企业市场竞争优势不随时间流失而消失的关键。因此,组织内部自上而下各个阶层出现领导者文化的过程,是高绩效团队的典型特点。川菜企业在实施战略管理的过程中,要鼓励员工积极参与,同时通过大量的沟通、培训和提高,将企业的战略观点根植于各级员工头脑中,保证企业战略成为每个人的行动指南。
参考文献:
1、韩伯棠,张平淡.战略管理[M].高等教育出版社,2004.
川菜文化论文篇8
川菜 博物馆陈列 原则 方式 成都川菜博物馆
川菜作为中国四大菜系之一，历史悠久，文化渊源。在经济高速发展的今天，文化的复苏驱使着我们更加关注这种技艺、经验和精神。博物馆的存在为这些内容的留存和发扬提供了重要的场所和方法。川菜在历史发展过程中形成了自身特有的历史文化现象和技艺传承方式。那么，怎样通过博物馆陈列来全面展示川菜的技艺、经验和精神？内容、主题和形式是解决上述问题的关键，本文只对形式问题进行解读。博物馆陈列形式设计是一种创造性思维活动，通过对空间的合理规划装饰和对展品本身的解读性呈现，让观众获得良好的参观氛围和兴趣。川莱博物馆陈列设计同样要遵循这一客观规律。
一、设计原则
1.以地域文化符号构建陈列空间
川菜在发展过程中形成了“一菜一格，百菜百味”的风格，这种独特风格的形成离不开巴蜀大地的地理环境、文化历史的熏陶和孕育。川菜既是巴蜀文化的产物，又是这―文化最为形象和生动的承载者、传递者。在川菜博物馆陈列形式设计中，对地域文化的有效运用可以塑造陈列空间的个性特征和文化内涵。地域文化需要通过视觉符号予以表达，这些视觉符号可以从当地最具代表性的自然、人文景观中提炼形象、结构、材料、色彩、肌理、材料、图像等物质载体进行再创作，获得全新的视觉语言来构成具有地域特色的陈列空间。例如，川菜饮食活动主要场所是在民居建筑内，在博物馆内借用四川传统建筑特有的空间结构和建筑材料，如天井、挑檐、院落、木材、青砖、石灰、青瓦等，有助于构建独特的空间尺度和形态。
2.以川菜主题特色塑造展示环境
陈列形式设计的目的在于根据陈列内容，创造完美艺术形式来表现和强化主题。在川菜博物馆陈列形式设计中，应该为川菜展示内容寻找相应的表现形式，在形式结构和艺术氛围中传递出川菜主题特色，使川菜文化得到广泛传播、深入人心。主题特色展示环境的塑造，应该继承和发扬川菜民俗文化传统，在展示环境中抽象化、符号化地提炼川菜民俗文化，最终通过色彩、形态、材质等视觉语言来表达。例如，在局部空间可以运用红色、灰色来表达川菜麻辣特点，也可以从餐饮用具提炼形、色、意来装饰空间等。
3.以情景化、体验性营造动态场景
相对于文物类展馆中的精美展品，餐饮用具就略显平庸。这种客观条件使得单一的展柜式陈列就显得呆板和无趣，情景化、体验性营造动态场景可以解决这种缺憾。动态场景可以使展览从单纯的看文物转变为有文物、有故事、有情节、有参与的沉浸式、体验式观看。川莱博物馆中“川菜技艺”内容特别适合以情景化、体验性营造动态场景来表现：一种川菜从原材料到出锅盛盘，需要经过选料、刀工、搭配、烹调四大工序，但是在博物馆内，不可能出现真实的厨师在制作真实的菜肴。这种情况下，可以在空间中搭建真实的厨房、客堂等场地，配合雕塑、展柜、展板、多媒体互动装置、灯光等，营造出亦真亦幻的情景化空间。观众置身其中，既受到环境的引导融入展示情景中，又可以参与多媒体互动，或选材、或切莱、或煎、或炒……制作出一道道色香味美的川菜。
二、设计方式
1.内容理解
内容决定形式是博物馆陈列设计的特殊准则。在川菜博物馆陈列设计开始之前，应该充分理解川菜展览大纲中的每一个部分、每个单元以及每件展品背后的故事，做到心中有数，在此基础上才能开始设计工作。例如，通过理解展览大纲，可以知道每一个部分、单元中餐饮用具的数量、级别、年代等数据，从而根据这一数据，在空间规划时，餐饮用具的数量多、级别高的单元，以展柜、文物为主，反之以展墙、图文为主。
2.空间规划
陈列艺术离不开空间形态，是对空间重新进行规划分布、组织利用的视觉艺术。川菜博物馆空间规划应服从建筑本身的形态和结构，以空间功能和川菜展示内容为主导，划分各展区空间形态和大小，通过形态大小、材质色彩等视觉元素将展示信息传达给观众。川菜陈列的空间规划有以下几点原则：一是展示功能完备。从宏观来说，川莱博物馆功能空间可分为公共空间、陈列空间、辅助空间等。从微观来说，公共空间要考虑询问、休息、指示等功能。陈列空间要考虑展柜展台、道具设备等功能。二是览线合理畅通。合理畅通的览线能够引导游客适时参观，提高观看效率和缓解观看疲劳。三是空间动静结合。川菜博物馆既有展品又有图文，在以展品为主的单元，空间应该安静纯粹，突出展品的重要性；在以图文为主的单元，空间应该静中有变，从形式上来吸引参观者。
3.氛围营造
氛围营造是表现主题的最佳手段，恰当的氛围可以有效的引导观众进入角色，较快的进入参观状态。川菜博物馆陈列空间的氛围营造不可过于花哨以博人眼球，造型、色彩、材质方面的运用应该符合历史人文类博物馆陈列特点。在设计过程中可以做以下考虑：一是对四川传统建筑的借用，空间结构、建筑材料、形态色彩在川菜博物馆空间中重复使用，可以获得地域氛围。二是对餐饮器皿的借用，对碗、筷、坛等器皿或放大、或阵列、或解构重组，可以获得雕塑感极强的装置造型。三是餐饮空间环境的原状复制，真实的人物、事件、物品等可以创造出真实氛围。
4.陈列布置
博物馆陈列的本质还是把展示内容布置在空间中，这一过程是集文化性、艺术性和技术性于一体的设计活动。陈列布置主要包含实物布置和图文设计。
1）实物布置
川菜博物馆内的实物布置是对餐饮器皿和仿真菜品的组合摆放，根据展览大纲所列餐饮器皿的年代、级别、数量、大小，在展柜内进行科学、艺术的布置，形成重点突出、高低错落、疏密有序的视觉效果，使毫无生气的实物传达出内涵信息，产生新的意味。
2）图文设计
博物馆图文设计包含展墙画面设计、展品说明牌设计、多媒体界面设计等。川菜博物馆属于历史人文类博物馆，而历史人文类博物馆图文设计，构图应该稳重，大气，突出历史人文的沉淀；色彩多选用中性雅致的颜色。所以，在川菜博物馆中，图文设计应该既有传统意味，又有现代形式感。版面构图简洁大气、图文编排精致儒雅，色彩可以选用暗红、褐色、棕黄等中性暖色。
三、成都川菜博物馆《典藏馆》陈列形式设计
成都川莱博物馆是以菜系文化为陈列内容的主题博物馆，位于成都市郫县古城镇，博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等，占地约40亩，藏品6000余件。笔者以《典藏馆》为实践对象，进行陈列设计。
（一）典藏馆现状
典藏馆面积12000平方米，陈列展出3000多件各个时代川菜饮食器皿。整个展厅存在以下缺陷：一是内容设计比较薄弱和散乱。对川莱历史文化展示不够，展品太多太杂，应该选择品相和级别相对高一点的展品进行展示。此处可以参考笔者撰写的《川菜展示资源调查报告》。二是陈列形式设计陈旧，制作粗糙，不具备现代博物馆的审美要求。1、典藏馆陈列采用全通柜形式。室内展区整体采用全通柜的优势在于能摆放更多的实物，但是它的弊端却远大于优势。首先是主次不分、游线不畅，游客在观看的时候难于顾忌前后左右。其次，形式单一，展示手段贫乏。2、在展品摆放、图文设计上层次不明、凌乱不堪。3、在制作工艺上材料单一老旧，作工粗糙。（图1）
（二）改造方案
《典藏馆》的陈列形式设计是一个系统性工作，由于篇幅有限，笔者选取部分节点方案进行解读。
1.空间营造
川菜博物馆所在地域成都市是国家历史文化名城，文化悠久，历史灿烂。两千多年的的建城历史中，留下了都江堰、武侯祠、杜甫草堂、宽窄巷子等遗迹，形成了独特的川西民居建筑。在《典藏馆》空间营造中，可以提取“青砖、白墙、灰瓦、门头、石板、天井、老树”等建筑元素。（图2）
2.复原场景
博物馆陈列中的“场景”是通过实物与场景的组合，塑造一个特定的情节场面，表现陈列主体活动的环境，及主体与环境中各种客体的相互关系。在《典藏馆》中，复原场景可以打破单一展柜陈列的呆板和无趣。在设计中，选择清末明初的“名馆名菜、前堂后厨、小吃摊点、坝坝宴”等有史可查的节点进行场景复原，并将清末及民国时期的文物和川菜制作多媒体互动与场景结合展示。例如，在《前堂后厨》场景复原中，设计民国某一“随堂便饭类红锅馆子”内景，前为就餐客堂，后为厨房，来展现民国时期川菜饭馆基本格局和川菜制作过程。场景中，石板地面、剥蚀的木柱、斑驳的白墙和青砖、褪色朱漆的雕花门窗……，无不渗透着民国时代的原汁原味。前堂桌面摆放的碗筷、仿真菜，食客和堂倌仿真雕塑，后厨物架、灶台和栅板上的文物、图片、文字，厨师仿真雕塑，无不传递着川菜的相关信息。（图3）
3.多媒体
多媒体设计是通过计算机或其他硬件设施模拟真实世界，如4D影院、360度幻影成像、多媒体互动装置等。川菜博物馆中的多媒体既是为了更好的展示川菜的技艺、经验和精神，也是观众参与互动的重要平台，一些重要的、有趣的、可动的内容节点可以选择多媒体展示。例如，在《前堂后厨》场景复原中，可以设置一个多媒体虚拟灶台，模拟厨房互动参与系统。虚拟灶台精选三大独具特色的川菜名肴――回锅肉、麻婆豆腐和开水白菜供观众进行烹饪制作，以展示川菜“博采众长”的多样性。游客可以在这个平台上筛选、组合配料，把握火候，“十指不沾阳春水”，便“料理”出这三道川菜名肴，并有大厨为其打分。（图4）
川菜文化论文篇9
“我住长江头,君住长江尾,日日思君不见君,共饮长江水。”从这委婉的爱情诗歌中不难看出长江两头的饮食是相互渗透,密不可分,有着千丝万缕的联系。在抗日战争时期,不少下江人(长江下游一带的江浙沪的居民)逃难到四川。抗战八年,做了八年的上江佬,潜移默化地吃习惯了川菜。抗战胜利后,这些人回到了上海等地,也把他们的饮食口味带了回来,于是川扬菜肴合璧的酒家餐馆,如鱼得水,生意红火。
李大师说:“四川菜讲究的是麻辣鲜香,味多味厚,一菜一格,百菜百味;而扬州菜重视刀工细腻,制作精良,原汁原味。两者结合,正好形成优势互补,因此在绿杨村酒家,无论是一盘菜还是一桌菜,都能感觉到川扬菜的风韵,这大概是川扬菜特别叫卖的烹饪上的原因吧。”
李大师说“鱼香肉丝”菜名,应该叫“腴香肉丝”:
“‘腴香肉丝’是上世纪30年代上海的一家川菜馆的招牌菜,具有微辣、酸甜、咸鲜的特色,由于风味独到,不少店家竞相仿效,腴香肉丝很快风靡沪上。由于腴字难写难念又难以会意,因此用与‘腴’相谐音的‘鱼’来取而代之。从此将错就错,腴香肉丝也就成了鱼香肉丝。”
川菜文化论文篇10
当然，一个菜系的发展，单有悠久历史这一点是不够的，还要有独到的烹饪特点。江浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁皖菜犹如古拙朴实的北方壮汉；粤闽菜犹如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵丰富充实才华横溢的名士。之所以把两种菜系归为一类，是因其地域相近。地域的相近，烹调特色的差距也会相应地缩小。
四川古称“天府之国”，山川锦绣，四季常青，特产极为丰富。川南菌桂荔枝硕果累累，川北鳞介禽兽品种珍异，川东海盐香料尤佳，川西三椒茂盛。川菜选料广泛，精料精做，工艺有独创性，菜式适应性强，清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，有“味在四川”之誉。经过历代厨师的实践和探求，产生了脍炙人口的干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油特色。代表性名菜有：毛肚火锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐、干烧岩鲤、开水白菜、家常海参、鱼香腰花、干煸牛肉丝等。
山东风味用料广泛，选材精细。选料高至山珍海味，低涉瓜果蔬菜。口味极重，纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有。善于海鲜，讲究刀法。山东风味适应性强，南北皆宜，无论菜肴还是面食点心，都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格。烹调方法以炒、炸、烹、包、烤、爆等为多，尤其“爆”方法可堪称一绝。代表性名菜有：九转大肠、汤爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子等。
川菜文化论文篇11
一、眉山市将一碟小泡菜泡成了大产业
在四川，无论是城市还是乡村，无论是星级大酒店，还是路边小饭店，餐桌上都少不了一碟小泡菜。
21世纪前后，四川眉山的少数先知先觉者隐隐约约地感受到了小泡菜的市场开发价值，以“李记”、“川南”等为代表的农副产品加工企业，尝试对传统泡菜进行工业化开发，并推向市场，取得了不错的效果。
2005年，眉山市委、市政府敏锐地捕捉到眉山泡菜产业发展的优势和商机，出台了《“打造中国泡菜之乡”的实施方案》。2006年全市泡菜企业发展到43家，泡菜加工量28万吨，泡菜原料基地13.4万亩。东坡区被中国特产之乡委员会命名为“中国泡菜之乡”。
2009年，眉山市委、市政府出台《强力推进泡菜产业发展的决定》，拟用三至五年时间使眉山泡菜原料基地、加工量和产值实现翻番，倾力打造“全国一流，国际知名”的四川东坡泡菜产业。全市泡菜产业进入发展快车道，成为四川泡菜主产区、核心区，占据四川泡菜的“半壁河山”。
2010年，东坡泡菜成功获得国家地理标志保护产品称号。市委、市政府全面启动了集“泡菜加工、质量检测、研发培训、旅游观光、文化博览、产品交易、仓储物流”为一体的“中国四川泡菜城”建设。
2011年，眉山市泡菜加工总量101.8万吨，销售收入61.2亿元。眉山市被国家权威机构授予“中国（四川）”泡菜城。
2012年，眉山市委、市政府加大领导和工作力度，成立了泡菜产业推进办、东坡区泡菜产业园区管委会。全市泡菜企业发展到68家，加工泡菜125.4万吨，实现销售收入84.28亿元，带动19万基地农户增收4.3亿元，带动2.51万务工农民增收6.3亿元，实现税收1.02亿元。2013年1—8月，全市加工泡菜98.59万吨，实现销售收入89.28亿元，同比增长10%以上，预计全年泡菜加工量将达到135万吨，销售收入达到100亿元。
二、小泡菜泡成大产业的奥妙
为什么眉山市能够在短短的十来年里将小一碟小泡菜泡成大产业呢？笔者经过文献检索和现场考察，认为以下几点特别重要。
（一）深厚的历史积淀与现代科技创新相结合
据考证，眉山泡菜的起源最早可以追溯到商代以前，相传由眉山人、中国古代第一寿星、商朝大夫彭祖始创，经北宋眉山人、大文豪坡发扬光大，传世近四千年。在漫长的历史岁月中，东坡泡菜经历代烹调大师、美食行家和千家万户不断探索，融合了“川菜”烹饪艺术的博大内涵，逐渐积淀成一种脍炙人口的时尚饮食文化，深受人们的广泛喜爱和追捧。21世纪前后，以“李记”、“川南”等为代表的农副产品加工企业充当了创新泡菜生产方式的尝鲜者，将东坡泡菜由作坊式加工转变为工厂化生产。近年来，眉山与四川省发酵食品研究设计院、四川农业大学食品学院、四川省农业科学院签订了推进泡菜产业发展的《科技合作协议》，组建了四川省唯一的省级“泡菜工程技术研发中心”和“企业技术中心”。通过“产学研”相结合，共同攻关，在继承传统生产工艺的基础上，结合现代食品生物技术和食品工程技术，推动了传统的作坊式泡菜制作向机械化、规模化、多元化发展。同时，修订完善蔬菜生产技术规程23项，指导种植户标准化生产；建成眉山市农产品质量检测中心，推进生产标准化；定期开展质量例检、抽检和质量专项整顿活动，确保产品质量。深厚的历史积淀与现代科技创新的结合，推动小小泡菜迅速发展成了大产业。
（二）龙头企业与生产基地相结合
眉山市地处成都平原西南，年平均气温17.1℃，年平均降雨1 000mm以上，岷江、青衣江穿境而过，土壤肥沃，自流灌溉面积大。得天独厚的自然条件，使这里盛产蔬菜。近年来，眉山市以龙头企业为引擎，积极组织和引导各泡菜生产企业，把标准化、规模化、集约化蔬菜原料基地建设作为企业的“第一车间”，以“公司+基地+农户”、“公司+合作社+农户”、“公司+收购商+农户”等多种运作模式，通过与基地农户签订蔬菜收购合同，由公司向农户统一提供种子、统一培训技术、统一指导服务、统一组织收购。农户则按公司订单要求，负责蔬菜原料的生产、管理、收割、交售，从而确保菜农增收，企业获得稳定的优质原料保障。正是这种企业和菜农互利双赢的产业链，激发了企业和菜农两个积极性，推动小小泡菜迅速发展成了大产业。
（三）优化环境与打造品牌相结合
为了做大做强泡菜产业，眉山市委、市政府将优化环境与打造区域品牌紧密结合起来。一方面出台了《强力推进泡菜产业发展的决定》和一系列配套方案，专门设立市泡菜产业推进办公室，市财政每年安排泡菜产业推进专项资金，并整合涉农项目打捆使用，对原料基地、龙头企业、给予重点支持；另一方面，出台了《眉山市农产品品牌建设行动计划》、《推进蔬菜产业品牌建设实施方案》，切实推进区域品牌创建。经中国特产之乡评审委员会审定，成功取得了“中国泡菜之乡”殊荣，“东坡泡菜”获得国家地理标志保护产品称号。优越的投资环境和区域品牌极大地促进了泡菜加工产业的快速发展和企业品牌、产品品牌的打造。2005—2009年，全市泡菜加工企业由18个发展到68个；“吉香居”、“味聚特”等品牌相继获得中国驰名商标称号，成为中国蔬菜加工业驰名商标最集中的地区。在眉山，泡菜行业创建中国驰名商标5个、四川省著名商标7个、四川名牌产品7个、有机食品10个、绿色食品74个，位居全省同行业第一。“东坡泡菜”远销欧美、日本、韩国等40多个国家和地区，驰名中外，形成了全国“北有寿光鲜销蔬菜，南有眉山加工泡菜”格局。泡菜年加工量由17.15万吨增加到65万吨，增长279%；泡菜年销售收入由3.52亿元增加到30亿元，增长752%。
三、眉山市泡菜产业发展中的问题
眉山市在短短的十来年的时间就将泡菜泡成了一个大产业，成就喜人，但辩证地看，也还有一些局限和问题。
（一）原料蔬菜生产方面的问题
1.品种问题。虽然眉山市已经组织力量进行了泡菜专用蔬菜品种的选育，但是，优良专用蔬菜品种的培育和推广应该是一个常态化的长期过程。这方面的工作还比较薄弱。
2.劳动力问题。目前留守于农村的只有妇女、老人等半劳动力，不仅影响泡菜加工蔬菜栽培技术革新和蔬菜质量的提高，而且在采收环节往往因雇请帮工困难而延误采收，造成损失。
3.价格问题。泡菜专用加工蔬菜价格主要是劳动力成本、种植面积、天气以及需求的影响。劳动力成本和需求是影响泡菜原料蔬菜价格的长期因素，天气是短期扰动因素，种植面积和青菜头互相影响。泡菜专用加工蔬菜价格过低，势必挫伤农户种植积极性，影响蔬菜的生产和供给，导致泡菜加工企业原料不足；价格过高，又要提高泡菜企业的加工成本，影响其盈利水平而抑制需求。因此，如何处理好泡菜企业和菜农利益是泡菜产业发展中的一个重大课题。
（二）泡菜加工方面的问题
1.泡制技术问题。中国涪陵榨菜、余姚榨菜的直接接种多菌种发酵技术的研究也已通过专家结题验收。而眉山泡菜基本上还是传统泡制技术。
2.加工技术问题。涪陵榨菜集团已经实现了从清洗到切块、脱水、脱盐、拌料、装袋、杀菌、装箱全程的机械化、自动化。而在眉山泡菜生产中，即使像川南集团这样的龙头企业，泡菜自动化装袋封口也还是一个有待解决的技术难题。
3.防腐保鲜问题。涪陵榨菜集团等榨菜龙头企业从降低榨菜的原始带菌量着手，各个环节采用纯净水脱盐，高温杀菌、巴氏杀菌、紫外线杀菌、伽玛射线杀菌，并在包装内充氮抑氧保鲜，正式进入无防腐剂时代。而眉山泡菜的低盐无防腐剂保鲜仍有待研究解决。
（三）市场竞争问题
随着人们生活和消费水平的提高，对高品质、多品类产品的需求增加。涪陵榨菜已经形成了坛装、软袋小包装、听瓶盒装三大包装系列上百个品种。全形、丝、块、片、颗粒、酱以及鲜味、爽口、麻辣、广味、五香、保健和其他食品配制的新品种、新风味，极大地满足了国内外消费市场的需要。眉山泡菜新产品开发力度还不够，主要以适应本地消费者为主，能满足省外及国际市场需求的产品研发还不够。
四、眉山泡菜产业发展对策
（一）完善一体化生产体系
1.抓好良种选育和推广。建议东坡泡菜研究院，分设泡菜专用蔬菜培育推广所，联合四川省农科院、四川农业大学和成都市农林科学院等单位，长期跟踪研究、培育、推广泡菜加工专用蔬菜品种。
2.搞好泡菜专用加工蔬菜基地建设。重点搞好菜田耕地质量建设、农田水利设施建设、路网及电网建设。要制定和完善专用蔬菜生产、采收、贮运等环节的标准，严格实行标准化生产，实现投入品使用安全化、生产过程规范化、产品质量优质化。要利用无公害农产品、绿色食品、有机农产品和地理标志农产品对产地环境、产品生产等方面的要求，发挥品牌效应，引导各地开展“三品一标”基地认证，以品牌化带动标准化，提高产品质量及安全水平。
3.建立泡菜产业多方利益连接机制。积极探索创新企、农紧密结合的泡菜产业一体化经营模式，如“龙头企业+基地+农户”，或“龙头企业+专业合作社+基地+农户”等。还可以打包使用惠农资金的办法，支持龙头企业流转土地创办现代泡菜产业园，对流转土地进行规范化整理，标准化种植、现代化经营，以提高泡菜主要加工蔬菜生产的组织化程度和集约化水平。建立健全利益分配机制，大力推进以合同契约为主要连接方式、最低保护价收购为主要内容的订单生产模式，以保护广大菜农的利益和积极性。
（二）改进泡菜生产技术和加工工艺
1.积极探索新的泡制技术。抓紧研究直接接种乳酸菌技术，力争在运用这一腌制技术于泡菜生产方面走在行业前列。
2.进一步提高机械化、自动化水平。依托科研、教学单位，结合龙头企业，在眉山东坡区建立泡菜加工工艺研发中心，规范现有加工工艺，加强新工艺研发和国内外先进的加工技术、设备的引进，进一步提高泡菜加工的机械化、自动化水平。
3.借力四川省食品发酵工业研究设计院和四川农业大学等，建立泡菜产品研发中心，针对国内外不同的消费需求，重点研发市场占有率高、前景广阔、有特色的泡菜新产品，如不添加防腐保鲜剂、不杀菌、保留益生菌活性的高端产品去引导和培育市场，以提升眉山泡菜的档次和声誉。
（三）完善市场营销体系
1.壮大龙头企业。以“李记”、“川南”等具有一定生产规模和市场基础的企业为重点，着力打造一批经济指标名列行业前茅、具有名牌产品市场优势、能带动产业链和区域经济发展的重点龙头企业，为眉山泡菜产业发展提供重要支撑。以龙头企业为核心，推动产业链纵向延伸，提高加工深度和产品附加值。以龙头企业为主体，鼓励企业横向整合，通过联合、兼并、收购等多种方式整合行业资源，提高行业生产的集中度。
2.实施品牌战略。树品牌、抢市场，是现代产业生存发展的制胜法宝。要按照打造大品牌，开拓大市场的思路，实施“区域品牌+企业品牌”战略，重培育、抓认证、强宣传，做大品牌规模，提升品牌效应。
区域品牌是区域财富的创造者，区域品牌的建立，会使区域内企业共享区域品牌红利，增加利润，从而增加区域财富，同时，区域品牌又是区域形象的体现者。区域内企业可以凭借区域品牌的影响来提高知名度，树立起良好的形象，提高竞争力。进一步扩大“中国泡菜之乡”、“中国（四川）泡菜城”的影响力，以增强区域品牌竞争的筹码。
企业品牌是指以企业名称为品牌名称的品牌，是企业竞争力的综合体现，以“李记”、“川南”等现有品牌为重点，按照“政府主导、协会运作、企业主体、部门配合”的运行机制，积极打造眉山市泡菜品牌。引导企业增强品牌意识，鼓励企业积极争创名牌。加强对企业争创名牌的指导、服务和协调，建立激励机制，对获得省名牌、著名商标和国家名牌、驰名商标的企业予以奖励。积极引导和鼓励有实力、有潜力的企业开展无公害农产品、绿色食品和有机食品认证，争创四川、中国和世界级驰名商标和著名品牌。
3.重视企业网站建设。在网络信息如此发达的今天，企业网站是外界了解企业的第一窗口，是企业竞争的首要阵地，要聘请网站建设和营销策划大师给予指导、支持，将企业自身优势、特点充分展示出来。
4.完善市场体系。在继续做强“李记”、“川南”品牌影响力的同时，要引导企业进行市场细分，针对不同的消费群体、区域市场、销售层面调整产品结构，生产花色品种齐全、特色个性鲜明、档次价格拉开、适销对路的精、新、特产品，适应不同消费群体的需求。
5.畅通营销渠道。企业要引入现代营销理念，深入研究市场，提高对市场应变能力，丰富营销手段，畅通营销渠道，积极探索连锁经营，完善中间批发、、直销等经销方式，使泡菜的营销网络遍布全国，延伸到世界各地。
6.强化文化营销。随着全面小康社会建设的推进，消费的时尚化、人文色彩越来越浓。眉山泡菜历史文化厚重，泡菜营销不仅要加强泡菜企业和产品文化包装，而且要通过泡菜文化营销，让眉山泡菜的品牌更靓，香味更浓，销量更大。
参考文献：
川菜文化论文篇12
川菜，作为我国的主要菜系之一，其影响力十分深远。作为川菜的重要组成部分，也是川菜的精华所在，四川卤菜的地位极其重要。卤，作为中国菜的常见烹饪方法，也是川菜的常用技法之一，由此而来的四川卤菜，更是无处不在。四川各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等，均有四川卤菜的香味，加上多年来川菜的发展壮大与创新扩张，全国各地均有四川卤菜的芳香，它已经融入了全国人民的饮食生活，有的四川卤菜还飘香海外，饮誉全球。可以说，四川卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。同川菜一样，四川卤菜也具有自身的特色，这正是其发展不断，经久不衰的原因所在。四川卤菜同其它卤菜相比，具有不可多得的自身特色。主要有取材简便、荤素均可、品种繁多、不分季节、丰俭随意等，它既可以进入高档宴会，也可以独吃品味，既可以做为配菜，烹调菜品，进一步加工，也可以原汁原味，下酒佐餐；可以说四川卤菜是川菜中适应能力最强的品种之一。同川菜一样，四川卤菜的发展同川菜的发展是一脉相承的。早在秦汉之际，已经生产出“广都之盐”（井盐），晋代饮食已经“尚滋味，好辛香”，出现了“鱼盐、茶蜜、丹椒”等，为四川卤菜制作奠定了基础。西汉三国时期，川菜烹饪技术，由煮法的升华，出现了卤制技术，四川卤菜作为下酒菜，已经进入了餐桌；明清时代四川卤菜，加入了一些新的香料，如豆蔻、草果等，加上川菜卤制技术进一步定型，四川卤菜正式进入中高档宴会，如满汉全席的手碟菜中，不少是四川卤菜精品。随后，随着川菜的发展壮大，技术的日趋成熟，人们消费的变化，卤菜已经成为川菜的组成部分。不论餐馆酒楼，饭庄宾馆，四川卤菜是不可少的。四川卤菜的代表如五香牛肉、夫妻肺片、卤猪头、香卤鸭子、五香茶叶蛋、糟蛋等，已经有口皆碑；四川各地还出现了不少有名的卤菜馆，专门从事四川卤菜经营，比较有名的有成都的畅和轩、利宾筵、香风味、盘餐市等，不少传统老店的卤菜至今还绵延不断，生意兴隆。同川菜一样，四川卤菜的特点十分突出。四川的丰富出产，为四川卤菜制作提供了便利条件，猪牛羊兔、鸡鸭鹅鱼、笋菜菌菇，还有野味奇物，山珍海味等均可用以卤制成四川卤菜；四川卤菜的味型多样，红卤、白卤、家常卤、糟卤、五香卤等等，适应了人们的需求；四川卤菜保存期长，便于携带，便于保管，也是人们青睐的原因之一，无论是野炊，还是旅游均是理想佳肴；四川卤菜的营养也很丰富，除本身含有的各种营养素外，其运用的各种香料还具有开胃健脾，帮助消化，增强食欲等功能，对人体有益，其作为下酒菜中一绝，还可以中和酒精，减少乙醇对肝胃的损害等；四川卤菜独特的香味，也令人难以忘怀，回味无穷，百吃不厌，这些均是四川卤菜大显神通，倍受欢迎的内在原因。同川菜一样，四川卤菜的创新令人信服。随着各大菜系的不断交流，加之外来西菜的影响，四川厨师的辛勤劳作，积极探索，四川卤菜的创新出现了可喜的局面。传统的四川卤菜品种，经过改良革新，加上新的原料扩大，在发掘江湖菜、民间菜的基础上，一些创新卤菜应运而生；一些新卤水配方更加讲究，卤制方法也更加多样化等，这些均为四川卤菜增添了无穷的魅力，也为川菜的发展起到了新的推动作用。如原料上采用不少新原料，如肥羊、肥牛、三文鱼及新的海产品，卤水配方吸取了粤菜、西菜的精华，出现不少新的卤水，如豉香卤、红卤、椒香卤、多味卤等，均丰富了四川卤菜的品种与口感，吸引了人们的视觉与食欲，也为川菜餐桌增添了一道靓丽的风景线；在卤制方法上，原料加工技术更加成熟，各种烹调技术的综合运用，使四川卤菜的色、香、味、韵等也上了新的台阶。因此，我们有理由相信，四川卤菜的美味将伴随着人们的生活水平提高而提高，随着川菜的发展创新而发扬光大，四川卤菜的生命力将更加旺盛，四川卤菜的香味将永远芬芳。
川菜文化论文篇13
1 餐饮业发展战略研究的意义
1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。
餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。
1.2 餐饮业发展战略研究的意义
餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。
研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。
研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。
研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。
研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。
研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。
2 餐饮业发展战略研究的基本状况
2.1餐饮业发展战略研究的现状
餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000―2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。
2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略
代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。
2.1.2地方餐饮业发展战略研究
此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链――关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。
2.1.3中式快餐发展战略研究
快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支――中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。
2.1.4 从品牌战略角度研究餐饮业发展战略
针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。
2.1.5 餐饮发展战略的比较研究
针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。
2.1.6 其他有关餐饮业发展战略的研究
除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地――老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席――谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《WTO呼唤中国餐饮业推行TCS战略》[24]等。
2.2 四川餐饮业发展战略研究的基本情况
检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。
2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。
一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。
二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。
三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。
3四川省餐饮业发展战略研究实证
“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。
3.1四川省餐饮业现状
2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。
3.2四川餐饮业主要问题
通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。
四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。
3.3四川餐饮业SWOT分析
在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。
同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。
4四川餐饮产业升级对策
从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。
参考文献：
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