食文化论文篇1
在华夏文明中,饮食的确有其独特的地位。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系,大到治国之道,小到人际往来,举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评,无不向饮食学、烹饪学认同,从那里借用概念、词汇,甚至获得灵感。古人云:“国以民为天,民以食为天”。“天”者,至高之尊称,也就是说“悠悠万事,惟此为大”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定,孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖,以尽“仰事俯畜”之责(也就是上可以侍奉父母,向父母尽孝;下可以养活妻儿),甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。
重视“吃”从表面上看来没什么特别之处,因为人类的童年时代都是用“口”来面对世界的――初生下的婴儿用的最频繁的可能就是“口”了,抓到什么都往口里塞。但中国文化特殊性在于“吃”对我们的文化心理结构有着深刻的影响、存在于潜意识中。这点从大众语汇的构成亦可看出。“吃”(或文言中的“食”)被赋予各种感彩。上世纪初,国人把信天主教称作“吃洋教”,把当兵叫“吃粮”;三十年代,上海市民被租界的外国巡捕踢了一脚,自嘲为“吃了一只洋火腿”;四十年代,抗战大后方的重庆有“前方吃紧,后方紧吃”的民谚;其他如被打嘴巴叫“吃耳光”,被冷落叫“吃闭门羹”,被人趋奉追捧叫“吃香”,一往无阻、非常走红叫“吃得开”,受到损失叫“吃亏”,得到好处叫“吃到了甜头”,衣食有余叫“吃著不尽”;文言一点的把承受祖宗余荫叫“食德”,把不讲信用叫“食言而肥”。“吃”无所不在,无往不通。总之,凡有所得都叫作“吃”,仿佛东西只有到了自己的肚子才是最合适的去处,才最使自己安心。这些说明了“吃”在我们生活中的地位和对我们深层意识的影响。
二、中国饮食文化的特征
吃饭分主食副食、用“炒”的烹饪方法、有自己命名菜肴的方式……这些有形的特征,使中国饮食形成了一种独特的文化。
比如我们吃饭分主食副食,连食品店也分成“主食厨房”、“副食商店”。这一点在欧洲就不明显。1980年作为国家领导人访问英国时,英国女王设国宴宴请,共有七道大菜,其中有一道是“鸡蛋炒饭”,这令中国人很奇怪:明明是主食怎么算一道菜呢?我们这个主副食观念还不是现在有的,早在先秦就有了。《黄帝内经》就有这样的句子“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。粮食被视为主食,而“果”(水果、干果)“畜”(肉类)“菜”是副食。而且主食的地位高于副食,这虽然从名称上就可以看出来,有个故事更能说明问题:《孔子家语》中说有一次孔子陪着鲁哀公吃饭,侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭,再吃桃子,记过左右侍者皆吃吃掩口而笑。鲁哀公对孔子说:先生,黍米饭是用来擦拭桃毛的,不是吃的。孔子说,我知道,但黍米是“五谷之长”,是可以用来祭祀祖先的上等祭品,而常用的果品共有六种,桃子的地位最低,祭祀也用不着它。我听说只能用低贱的东西擦洗高贵的东西,没听过用高贵的擦洗低贱的东西。可见饮食不仅有主副食之分,而且主食高贵,副食低贱(不是指价格,而是指地位),这是西洋饮食文化中不能想象的。这种观念不仅在统治者头脑中有,就是一般老百姓也有。解放前北京人如果吃窝头炖肉,就会有人说:“啊,这是奴欺主”!北京食谚中就有“宁教主欺奴,莫教奴欺主”的说法。
还有一个明显差别,这就是“炒菜”,或者说是烹饪方法中“炒”。不仅欧美没有“炒”(西洋烹饪中saute实际上是指“煎”,有的译作“炒”是不准确的),就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”。炒最初的含义是“焙之使干”(其声音如“吵”,故名),后来才专指一种烹饪法。它的特点大体有三:一是在锅中加上少量的油,用油与锅底来作加热介质,“油”不能多,如果多了就变成“煎”了;二是食物原料一定要切碎,或末、或块、或丝、或条、或球,然后把切成碎块的各种食物原料按照一定的顺序倒入锅中,不停搅动;第三才是根据需要把调料陆续投入,再不断翻搅至熟,也就是说食物是在熟的过程中入味的。“炒菜”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、熘炒、爆炒等等细别。其他如烧、焖、烩、炖等都是“炒”的延长或发展。
在炒菜张大以前,人们下饭主要靠“羹”。古代烹饪中谈到调味肴馔首要是“羹”。先秦、特别是战国以前,人们常用的烹饪法就是蒸煮炸烤。用这些烹饪法制作出的大块肉食大多是不入味的。孔子有两句最著名的话“食不厌精,脍不厌细”。“食不厌精”好理解,米舂得越细越好吃;“脍不厌细”就不好理解,为什么肉切得越薄就越好呢?历来注家很少说清楚的。原来那时煮熟的大块肉(脍)没味,要蘸酱吃,那时酱的品种有上百种之多,不同的肉还要蘸不同的酱,所以孔子说“不得其酱不食”。因为要蘸酱,所以只有切得薄才能入味。羹是要调味的,测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。因此唐代诗人王建咏《新嫁娘》的诗“三日入厨下,洗手作羹汤。未谙姑食性,先遣小姑尝”。结婚三天后婆家要测验新娘子的手艺了,可是对“味”的理解的主观性很强,所以才要拉拢一下小姑子,婆婆爱吃咸,还是爱吃甜?了解了婆婆的食性才好把握调味的分寸。有了炒菜,羹在中国人饮食中的地位大大降低了(粤菜除外)。现在炒菜是测验烹饪技术的主要依据了。而且现在的“汤”要比古代的羹稀了好多。
另外,我们的饮食文化中在食物的命名中很有特点。清代美食家李渔曾说:“食以人传者,‘东坡肉’是也。卒急听之,似非豕之肉,而为东坡之肉矣。噫!东坡何罪而割其肉,以实千古馋人之腹哉。”“东坡肉”,乍一听仿佛是坡的肉一样,其实是指苏轼所发明的对猪肉的加工方法。这类的例子很多。如以元代大画家倪瓒传“云林鹤”,以清代学人潘祖荫传的“潘先生鱼”,以解放初教育部长马叙伦传的有“马先生汤”等等。而西洋就不会有“华兹华斯肉饼”“丘吉尔布丁”之类。
中国饮食中这种有形的特征还有很多,总之从这些大家很熟悉的表面特征里,我们才能理解为什么中国的饮食能形成一种独特的文化。??
三、中国饮食中的思想精神
古代所说的“天人关系”,不仅在祭祀中有所体现,还表现为中国人强调进食与宇宙节律协调同步。“阴阳五行”的思想,使我们把味道分为“五味”,甚至把为数众多的谷物纳入“五谷”。“中”、“和”的思想也成为烹饪的概念。因此说饮食生活体现了传统文化的特性。
食文化论文篇2
(二)南疆绿洲农耕民族与北疆游牧民族间的饮食文化交流
南疆与北疆不同的自然地理环境、生计方式决定了其饮食文化具有差异性、互补性，而在此基础上的饮食文化交流成必然趋势。《隋书•西域传》就曾明确记载疏勒“土多稻、粟、麻、麦、铜、铁、锦、雌黄，每岁常供送于突厥”。对于西域绿洲农耕民族而言，畜牧业在其经济生活中的比重、他们的食肉方式及食酪、麨等在一定程度上是受游牧民族的影响。试具体以吐鲁番地区为例。“酪”应是游牧民族的传统食品，而《高昌乙酉丙戌岁某寺条列月用斛斗帐历》中记载“买落(酪)”，此表明晋唐时期酪已成为吐鲁番地区市场上的商品之一。麨的食法最早流行于游牧民族，而麨亦成为吐鲁番人们食单中常见的食物，如《梁书•高昌传》记载高昌“人多噉麨”，而出土文书如《高昌众保等传供粮食账》中也屡见关于麨的记载。上述均表明北疆游牧民族与东疆绿洲民族间曾存在一定程度的饮食文化交流。贸易亦是天山北部游牧民族与天山南部农耕民族饮食文化交流的重要方式和途径。《旧唐书•突厥传》曾记载，开元年间，突骑施首领苏禄妻金河公主即曾“遣牙官赍马千匹诣安西互市”。《唐天宝二年(743)交河郡市估案》记载“北庭面壹斗上直钱叁拾伍文”，可见在交河郡有北庭面出售。
(三)北疆游牧民族间的饮食文化交流
游牧民族是天然的文化交流使者，西域游牧民族并不单纯是游牧民，而兼有商业民的性质。西域历史上北疆民族迁徙不断，其客观上促使民族文化，包括饮食文化之间的相互交流和融合。在北疆各民族间的文化交流中，饮食文化交流必是交流的重要内容之一，如主要用途之一是煮食物的鍑则体现了北疆各民族间饮食文化交流。“在今日中国领土上发现的匈奴式鍑应属于古代匈奴或其先民。这种鍑的样式可能被其他游牧民族借用、购买或使用过。”在阿勒泰山、天山水草优良宜于游牧民族活动的地带已发现多件铜鍑，新疆所见铜鍑上虽表现出不同的民族文化特征，形制有别，但都是深腹、圈足、有耳。由于祖国内地古人对游牧民族认识的相对有限性，目前有关北疆各民族间的饮食文化交流的文献记载极其有限。加上游牧民族的生计方式决定其生活具有流动性，此在一定程度局限了能体现游牧民族饮食生活的物质文化遗产的保存，相关方面资料还需进一步挖掘。
二、西域与中原饮食文化的互动
(一)西域饮食胡风东渐中原西域饮食胡风曾在中原风靡一时。有些饮食虽其最终起源地不是古代新疆，但其传播到中原，必须通过古代新疆这个地区。
1．植物篇
广义上的西域(指当时中原王朝西部边界以西的所有地域，包括狭义的西域)植物物品东传中原时代很早，涉及面很广，影响很大。这一现象，早为国内外学界关注，不少学者在这一研究领域中取得了丰硕成果。如美国的谢弗先生在《唐代的外来文明》一书的第九章“食物”谈到了唐代中原内地外来食物品种，如葡萄和葡萄酒、诃子、蔬菜、珍馐美味、海味、调味品、糖。向达先生著《唐代长安与西域文明》对唐代长安、洛阳的“胡化”现象，包括饮食、宗教等方面做了详尽的考察。这些主要依据古文献而得到的研究结论，在近一个世纪的西域考古中，也为不断发现的考古成果所证实。汉唐时期，古代新疆的一些特产成为中原饮食文化的一部分。谢弗先生曾指出伊吾地香枣、高昌刺蜜、龟兹的巴旦杏是土贡给长安的新鲜而奇异的珍馐美味并逐渐成为中国文化的一个组成部分。谢弗先生的这一分析，是有道理的。除了上述贡品，还有其他贡品。如《唐会要》曾记载唐朝开元期间，李隆基曾特别作出一条规定，西州每年必须给李唐王室进贡一定数量的“干葡萄”。《梁四公记》记载天监年间(502～519年)高昌国遣使梁朝，“贡盐二颗……乾葡萄、刺蜜、冻酒、白麦面”。《梁书》卷五十四记载南朝梁“大同中(535～546)，子(麴)坚遣使献鸣盐枕、蒲陶、良马”等物。另，《酉阳杂俎》载:“偏桃，出波斯国，波斯呼为婆淡。树长而形偏，故谓之偏桃。其肉苦涩不可噉，核中仁甘甜，西域诸国并珍之。”《新唐书•地理志》载，安西土贡“偏桃人”。
2．动物篇
通过战争、互市、朝贡贸易等方式，西域的一些牲畜，其中包括一些优良畜种传入中原。中原王朝引进畜种出于诸多原因，如西汉汉武帝时引进优良马种，就有增强军事力量的考虑。但毫无疑问，优良畜种的引进有益于丰富内地人们的物质生活，包括饮食生活。畜牧业十分发达的匈奴等少数民族通过互市的方式将马、牛、羊和骆驼等牲畜品种输入内地。从广义上的西域入中原大地的家畜，有马、骆驼、牛、绵羊和山羊、驴、骡与野驴、犬。《史记•匈奴列传》载匈奴“尚乐关市，嗜汉财物”，“自单于以下皆亲汉，往来长城下”，每次交换，竟达“牛羊万余头”，《册府元龟》卷999载:宣帝时，北匈奴“乞和亲，远驱牛马与汉合市”。文帝黄初三年(222年)，鲜卑“驱牛马七万余市”。
3．饮食品种篇
西域饮食品种东传中原，如乳酪。吴玉贵先生曾关注这一问题，进行过研究。在魏晋南北朝民族大融合的影响之下，北方游牧民族的乳酪饼在内地也有所流传。这一形势，至唐，更加发展。唐代乳酪在中原内地非常盛行。如唐文宗一天可以食用十几枚“银饼”(这种饼的馅全都是由“乳酪膏腴所制”)。乳酪这时还可以放在米饭中食用。此外，这时还有一些不知名的酥乳类食品。酥乳类制品在这时甚至成了人们比喻美好事物的象征。在吐鲁番出土的花式点心中，不少饼点中部曾用馅，它们究竟是干果还是糖乳类酥、肉馅料，因馅料失落，今天已无法确定。结合上述文献记录，其馅料为“乳酪膏腴”的可能性是存在的。另如马奶酒。马奶酒是游牧民族特色酒文化。而早在汉武太初元年前，我国历史文献就已经记载马奶酒。《汉书•礼乐志》有云:“……其七十二人给大官挏马酒。注:李奇曰:以马乳为酒，撞挏乃成也。师古曰:桐，音动。马酪味如酒，而饮之，亦可醉，故呼马酒也。”《汉书•百官公卿表》中又说:“中太仆掌皇太后舆马，不常置也。汉武太初元年，更名家马为挏马。”西域人民饮食方面有许多发明创造，内地人民曾从西域少数民族学会许多面食的做法，如“胡饼”之类。［胡饼原为西域常食，汉时传入内地，唐代已成为民间大众化食品。日本僧圆仁《入唐求法巡礼行记》谈到:“开成六年(841)正月六日，立春，命赐胡讲寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”关于中原大地饮食“胡化”问题。所谓饮食“胡化”，就是饮食习惯的胡人化。在《辞源》中，“胡人”的解释如下:“一、我国古代对北方边地及西域各民族的称呼。二、汉以后也泛指外国人。所谓“胡食”，根据慧琳《一切经音义》卷三十七记载:“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等是。”古代中国史籍通常把西来异于中原文化的人或物冠以“胡”，如胡人、胡食。笔者认为胡食包括了古代新疆东来之食物。元稹曾有诗句“自从胡骑起烟尘，毛毳腥羶满咸洛”。李世民的长子李承乾，身为太子，却格外迷恋突厥人的饮食习惯，《资治通鉴》卷一百九十六载其曾“作八尺铜炉，六隔大鼎，募亡奴盗民间马牛，亲临烹煮，与所幸斯役共食之。又好效突厥语及其服饰，望左右类突厥者，五人为一落，辫发羊裘而牧羊，作五狼头纛及幡旗，设穹庐，太子自处其中，敛羊而烹之，抽刀割肉相啖”。《旧唐书》卷四十五《舆服志》云:“贵人御馔，尽供胡食。”开元年间，胡化风潮达到极点。
(二)中原饮食文化的西传中原
饮食文化与西域饮食文化形成互动，中原饮食文化极大地影响了西域饮食文化，西域饮食文化丰富和发展了中原饮食文化。考古发现汉唐时期祖国内地饮食文化在西域的传播①主要体现在以下几个方面。
1．食品种的西传粟原产于中国内地，早在汉之前就已西传西域。桃和杏是我国内地最早培育成功的水果，而桃在汉晋时期的楼兰城遗址内，吐鲁番晋、唐古墓中均见。汉代尼雅遗址中亦见。出土物均是桃核。吐鲁番阿斯塔那古墓中发现属于唐西州时期杏干，出土文书《古写本医方一》中亦有“杏人”(应是杏仁)入药的记载。饺子、馄饨为内地传统美食，而在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现了唐代饺子和馄饨实物。
2．日常饮食用具、食生产技术的西传汉晋时期，内地一些饮食用具已传至西域，如俎、匕、木箸等。罗布泊、尼雅两地发现了一种下有四足的木器，即是古代切割和陈放肉食的木俎。木匕在罗布泊、尼雅也屡有发现，尼雅遗址发现了木箸。另如吐鲁番晋至南北朝阿斯塔那墓葬中发现的陶制釜和甑就是内地常见的一套炊器。
3．饮食礼仪、观念的西传考古发现中原饮食礼仪、观念对吐鲁番地区饮食文化的影响深远。端午节是中华民族的传统节日，其最主要的节令食品是粽子。吐鲁番出土了草编粽子，说明最迟在高昌时期就已经流传端午节吃粽子这一民俗。寒食、冬至、腊日、三月三、七月七是内地传统节日，吐鲁番出土文书中有高昌人们过这些节日的记载，就连寺院都不能免俗。
三、西域与中亚、南亚等地饮食文化间的交流
东西方文化的交流当然不止于新疆，而是通过新疆这个纽带向两端极力延伸。从西域以西传入西域乃至中国的动植物及食物制作技术、食品等很多。下面略举几例。小麦。小麦起源于西亚，而早在青铜时代的孔雀河古墓沟就曾发现小麦籽粒。葡萄。众所周知，葡萄是外来品。考古发现葡萄是汉唐时期塔里木盆地及吐鲁番地区种植最广的水果，在西域人们生活中占有重要地位。至于“葡萄与葡萄酒”在唐代的传播与发展，《唐代的外来文明》一书中已有述说，在此不再重复。饆饠。唐人李匡义认为“饆饠”这两个字当初应作“毕罗”，他说:“蕃中毕氏、罗氏好食此味，今字从食，非也。”(《资暇集》卷下“毕罗”)向达先生认为，饆饠应是来自西域毕国(Bikand)的食品。蔡鸿生先生认为“饆饠”是一种源出毕国的食品，被列为“胡食”之首。关于饆饠到底是一种什么样的食物，有着两种截然不同的解释:一种观点认为这是一种类似于今天中亚、印度、新疆等处伊斯兰教民族中所盛行的抓饭;另一种观点则认为这是一种类似于今天馅饼之类的食物。不管饆饠是何种食物，其作为粟特民族的传统食物丰富了西域饮食文化乃至中华饮食文化的事实是不会错的。蔡鸿生先生在《唐代九姓胡与突厥文化》一书中曾就“‘饆饠’及其汉化”问题进行了专门论述。历史上中印两国长期存在文化交流，如印度佛教的东传，其对西域人们乃至当今中华民族的饮食心理带来重要影响。《周书•异域传》载焉耆国“俗事天神，并崇信佛法。尤重二月八日、四月八日，是日也，其国咸依释教，斋戒行道焉”。《魏书•西域传》载于阗国“俗重佛法，寺塔僧尼甚众，王尤信尚，每设斋日，必亲自洒扫馈食焉”。西域佛教信仰饮食文化是值得深入挖掘的重要问题，拟另专文论述。中国、伊朗两国在经济作物上存在互通有无。伊朗传入中国的作物有:苜蓿、葡萄、阿月浑子、扁桃(巴旦杏)、波斯枣、没药、阿魏、没石子(无食子)、小茴香、甜菜及安息香。芝麻原产非洲，巴旦杏原产伊朗。古代巴旦杏，可能是从西亚先传到疏勒、龟兹，然后才传入高昌的。据新疆博物馆陈列的文物，唐代吐鲁番地区出土了芝麻、巴旦杏。
食文化论文篇3
二、餐具的差异
在饮食的餐具的使用上，中俄两国差异很大。众所周知，中国人用筷子夹菜，用汤匙喝汤、用碗盛饭。而俄罗斯人用刀叉吃牛排、喝汤则用专门的汤匙。中国的餐具在材质上以瓷为主，兼有铜、不锈钢等。中国人的餐具主要是筷子，辅之以匙，还有各种形状的杯、碗、盘、碟。在中国讲究美食要用美器配，根据菜肴的特点来选择器具，煎炒、炸爆等无汤汁的宜用平盘；炖、烩、汆等汤汁较多的则用碗、盆。餐具还要菜肴的形状相统一。例如，鱼类才适宜用长盘，丸子类的宜配圆盘。另外，餐具的色泽和菜肴的颜色也要相协调，例如，深色系的菜要配淡色器皿，而淡色系的菜要配深色器皿。俄罗斯人的餐具体系庞大，无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都有各种形制。例如刀又可以分为食用刀、肉刀、鱼刀、奶油刀、水果刀等；叉可分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用；汤匙分为前菜用、汤用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特点配合使用不同形状的刀叉。
食文化论文篇4
综观子弟书中饮食文化现象，呈现出鲜明的民族性、时代性、民俗性、地域性等特征，它们从不同的方面彰显了当时满族男性视角中的饮食文化特征。
（一）民族性
各个民族都有自己独特的饮食文化，在婚俗、祭祀等方面表现得尤为明显。以描写满族婚俗的《鸳鸯扣》为例，作者详细地描写了为女性宾客准备的婚宴：“先摆上整鸡整鸭与酿肚，四抢盘中有尾绝大的鲜鱼。然后是海参燕窝五碗南菜，水晶澄沙两样儿蒸食。”单看这段描写，菜肴的原料不错，似乎对女性宾客非常重视，但是根据子弟书《厨子叹》中的描述，当时置办宴席时“正用的东西猪羊菜蔬，配搭的样数鱼蟹鸡鸭”。由此可知，旗人婚宴中为女性宾客准备的婚宴实际上使用的都是配菜，没有以猪、羊为原料制成的主菜。这种饮食原料的选择有着深刻的历史与社会原因。皇太极曾在天聪元年九月初一颁布诏令规定：“嗣汗及诸贝勒以至小民，凡祭祀及筵宴、殡葬、市卖所用牛、马、驴、骡，永行禁止之。”又曰：“自汗及诸贝勒，以至小民，凡祭祀筵宴殡葬及市卖等，只许用山羊、豕、鸡、鸭、鹅牲畜。”除去清朝统治者规定的不可宰杀的牲畜之外，剩下的大型家畜只有猪、羊。猪肉是满族尤其入关之前最喜欢吃的肉类之一，也是其招待尊贵客人的必用饮食原料之一，然而《鸳鸯扣》中招待女性宾客的婚宴上并没有猪肉的存在。这种现象和满族女性的地位有关，清人徐珂在《清稗类钞》中指出了满族女性在娘家和婆家地位的不同。“旗俗，家庭之间礼节最繁重。而未字之小姑，其尊亚于姑。宴居会食，翁姑上座，小姑侧坐，媳妇则侍于旁。进盘匝奉巾栉，惟谨如仆媪焉。”可见《鸳鸯扣》中用来招待女性宾客的饮食原料及菜式应是满族女性因婚姻带来的地位变化在饮食文化中的一种外在物化形式。这种旗人婚宴的饮食习俗，反映出满族入关以后，虽然受汉族文化的影响较深，但并没有完全失掉自己的民族个性。此外，在子弟书中出现的其他满族食品，在反映满族饮食文化民族特色的同时，也反映出其对汉族饮食文化的影响。《窃打朝》中尉迟敬德的早餐是甜浆粥、油炸果、炸糕，其中炸糕反映了当时满族人嗜面、并喜欢将其油炸的特点。《清朝野史大观》记载：“满人嗜面，不常嗜米，种类繁多，有炸者、蒸者、炒者，或制之以糖，或以椒盐，或做成龙形、蝴蝶形，以及花卉形。”满族人之所以嗜好吃面，是和其原游牧生活有关，因为面食尤其是油炸的面食有利于携带并长期储存，能满足其游牧生活需求。《过继巧姐儿》中的豆馅包也是满族的特色食品之一，它以浸泡发酵的黄米为原料，制作时，“先将水面拍成圆饼状，里面包小豆泥，最后成球形，蒸后食用。宜热食或凉食。热食蘸荤油或红、白糖为佳。”炸糕及豆馅包反映了满族人嗜好粘面的饮食取向，《老侍卫叹》中的酸菜则反映出满族人在苦寒的辽东地区善于利用环境和原料创制新式菜品的乐天精神，正是因为满族的这种面食习俗及酸菜腌制的独特性，它们对汉族的饮食文化产生了深刻的影响，时至今日，依然在汉族的饮食文化中占有一席之地。满族饮食文化作为中华饮食文化的构成要素之一，其独特与丰富的内涵性，也体现出中华饮食文化有着丰富的内涵。针对这一点，日本学者中山时子曾感慨到：“潜藏在中国饮食文化背景后面的究竟是什么呢？本来饮食文化就是一种综合性文化。它不仅包括食物原料、加工方法、饮食方法、烹调用具等要素，还包含着隐匿在这些要素后面的思想、哲学、宗教等问题。”由于饮食文化蕴含了如此多的内涵，所以在满人入关已近二百年的子弟书创作时期不但仍能保有独特的婚宴饮食文化现象，而且其民族特色饮食如炸糕、酸菜、沙琪玛等也为其他民族所接受，体现出饮食文化之于一个民族具有其他文化不可替代的作用及不同民族之间饮食文化相互影响的事实。
（二）时代性
不同时代的饮食具有不同的特征，子弟书作者通过对清代中后期流行小吃及经济萧条时期的饮食描写，诠释了子弟书中饮食文化的时代性特征。由于大部分流行小吃的原料低廉，故其常被认为是饮食中的“下里巴人”，难登大雅之堂，文学作品中也很少对其进行详细的描写。然而受子弟书的说唱文学性质及其演唱地点等因素的影响，子弟书作者提及了不少当时流行于北京的小吃，如荷叶香粥、蟹肉烧卖、瞅眼食、吊子、丝糕、切糕、豆腐脑、煎饼等。这些流行小吃或具有季节性，如荷叶香粥、蟹肉烧卖；或原料极其低廉，为一般世人所不齿，但凭着它们与荤菜沾边的特点，使其仍能在收入低下的人群中流行一时，如瞅眼食、吊子等。子弟书中描写的流行小吃还透露出另外一个信息，即子弟书创作时期，中下层旗人的生活状况极其不佳。《苇连换笋鸡》中的堆拨兵用破帽子换笋鸡的行为，反映出在官府当差有一定薪酬的堆拨兵尚且手内无钱买食物，那些不当差且好逸恶劳、贪吃贪喝的中下层旗人的生活更是难以维系。在这种窘迫的经济条件下，与荤腥沾边的瞅眼食、吊子等顺理成章地成为流行一时的小吃。子弟书的可贵之处在于作者不是简单的粉饰太平，而是敢于直言，他们不但对社会经济繁荣背景下的饮食进行了描写，也对社会经济极端不佳下的饮食状况也进行了描写。《厨子叹》从正反两方面对其进行了呈现，社会经济状况繁荣时，家境一般的清朝人在宴席上常用的是：“……羊肉准斤六十六个，肥猪一口二百七八，大碗冰盘干装高摆，肘子稀烂整鸡整鸭。罗碟五寸三层两落，活鱼肥厚鲜蟹鲜虾。”而在社会经济萧条下的宴会菜肴则是：“红汤儿的是东蘑白汤儿的片笋，肉名儿的丸子团粉末儿的疙疸。挡口的晕腥是炖吊子，油炸的焦脆是粉锅渣。东坡几块囊皮膪，炒肉多加嫩麦芽。”通过这段描写可以看出，随着社会文明的进步，与饮食有关的活动，已经远远超出了饮食本身，正如王仁湘所言：“饮食植于人类是具有第一要义的事情。饮食及与之相关的活动，不仅是人类生存的前提，也是人类进化的必要条件，同时是人类社会和文化发展进步的重要动力。”饮食和文化息息相关，人们倾注于饮食之中的审美意识情趣及由其带来的审美愉悦感，是人类其他活动所不能代替的。因此，《厨子叹》中的厨师才会在天灾连连、社会经济状况极端萧条的境况下，利用各种饮食中的“下脚料”做出一桌至少表面看来绘声绘色甚或不亚于以荤菜主打的宴席，从而使设宴主人顺利地完成其人际交往任务。这段描述也体现出与人类的其他必需品相比，饮食的取材范围与食用方法具有极强的时代性特征。在不同的时代不同的社会经济条件下，饮食原料的使用大相径庭，在经济极端恶劣的情况下，即便是质量低下的“下脚料”也能做成色香味俱全、待客的菜肴，体现了清代中后期饮食乃至中华民族饮食的原料具有极强的时代性。正是由于这个特征的存在，才能使饮食文化在社会的任何经济条件下都能得以延续发展，无论统治阶级如何更换以及民族的居住环境如何变化，都不能抹杀掉原有饮食文化的特性，新的饮食文化的出现，只是在原有饮食文化的基础上进行的改良创新。
（三）民俗性
饮食文化与人类有着千丝万缕不可分离的关系，这一点在民俗文化方面也得到了呈现。“民俗是民间文化中带有集体性、传承性、模式性的现象，它主要以口耳相传、行为示范和心理影响的方式扩布和传承。”饮食文化正是以行为示范、心理影响等方式体现了民俗性。《花别妻》中妻子为出征的丈夫准备的芦子、槟榔、豆蔻等物品，深刻地体现了当时的习俗。“嚼芦子”是在某些少数民族间流行的习俗，其名称不尽相同，《百夷传校注》：“傣族食槟榔，皆杂芦子、石灰、蒌叶或草烟叶共嚼，芦子即蒌子，亦即嵇含所称之扶留藤。”迄今为止，云南的傈僳族等少数民族到现在还保留着这一习俗。从中医的角度出发，豆蔻具有消除口臭、消炎等作用，在牙膏还没发明的年代，嚼豆蔻成为了一种习俗。“这顿粥自然喝得痛快淋漓。食饱摩腹，得想法子消食，自然不能喝普洱茶，便只有嚼豆蔻了。”与嚼芦子、豆蔻相比，嚼槟榔更是流行一时，周去非《岭外代答》卷六《食槟榔》条载：“自福建下四川与广东西路，皆食槟榔者。客至不设茶，唯以槟榔为礼。”嚼槟榔又以广州地区为甚，《百夷传校注》指出在当时的广州“不以富贵长女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔。”时人之所以酷爱槟榔，是因为槟榔能够“辟瘴、下气、消食，食久，顷刻不可无之，无则口舌无味，气乃秽浊。”嚼芦子、豆蔻、槟榔这一习俗，在改编的《窃打朝》中，也有所呈现：“吃槟榔到处搭讪耍芦子，装叶子连三骗吃蒲城烟。”《禄寿堂》中赴宴也要带着豆蔻和槟榔。由此可见，“嚼芦子”等习俗在清代中晚期非常流行。饮食文化在子弟书中的民俗性还体现在中上层旗人子弟赴宴时所要做的准备，如《禄寿堂》中的中上层旗人子弟赴宴时，需要自带厨师及“漱口盂儿小脸盆儿鼻烟壶儿水烟袋儿与九盒儿香。还有鸦片烟全份器具收拾妥，荷包内是落风鲜缩砂豆蔻还有油绉槟榔”。这些现象表明，赴宴并不是为了吃饭，而是为了进行人际交流，从而巩固自己的人际圈。
（四）地域性
子弟书作者虽是满族人，但是长期居于辽沈、京津等地区，深受当地饮食文化的影响，反映到子弟书中，就是描写了大量具有地域特征的饮食文化现象。上文提过的甜浆粥、油炸果在当时非常流行，是京津地区的特产。《燕台竹枝词》中对“甜浆粥”的制作方法进行了详述：“豆粉为糜似胶，晓添活火细煎熬。蔗香搅入甘香发，润肺无烦下浊醪。”清人闲园鞠农曾指出卖甜浆粥的摊位往往同时备有螺丝火烧、油炸果、炸糕。《窃打朝》中尽管描述的是家中的早餐，但亦备有甜浆粥、油炸果、炸糕，体现了当时京津一带早餐的特点。子弟书中地域性明显的食品还有炖吊子、切糕、粘糕、灰头菜、笤帚苗、丝糕、煎饼、棋炒、酱茄瓜、云母糕等。这些富有地域性特征的食品，体现出子弟书作者贴近生活，不论是编创还是自创的子弟书内容如果是在北京地区发生的故事，则是选用富有京津地区特色的食品，如编创的《窃打朝》中的甜浆粥，《过继巧姐儿》中的粘糕、丝糕等；自创的《老侍卫叹》中的炖吊子、酸菜等。编创的《盗甲》故事发生在山东梁山一带，故作者在其中选用了梁山的特色食品棋炒、酱茄瓜等。凡此种种，在反映出子弟书作者尊重事实的同时，也反映饮食文化具有浓郁的地域性，在文学创作中如果不能考虑到饮食文化的这一特点，就会使整个作品显得不伦不类。
三、子弟书饮食文化中的审美建构
普洛丁在谈到声音和美的关系时，曾提及“物体美主要是通过视觉来接受的，就文词和各种音乐来说，美也可以通过听觉来接受”。作为说唱文学，子弟书的内容正是以声音的形式被呈现给受众的，要想让受众对子弟书的内容有兴趣，子弟书作者就必须在文学话语、审美意象等方面对子弟书进行精心的建构。
（一）文学话语层面的建构
文学话语是将创作者的思想及创作理念进行物化的一种手段，决定着受众是否能够接受创作者的思想及创作理念。采用何种文化话语形式，既受创作者的影响，又受文学体裁的影响。纵观子弟书中饮食文化的话语层面，从词的形式出发，主要使用了叠词；从词的来源出发，主要使用了方言词语。
1.叠词。
叠词是汉语中形式比较特殊的一种词，其表现力强于一般形式的词语，从《诗经》时代开始，就为韵文作者所喜用。鲍震培指出子弟书作者使用大量叠词的原因在于：“一是纯粹为增加语言的音乐美，没有附加意义。……大量的重迭词是有附加意义的，在表现音乐美的同时，还能表示程度的加重或减轻，事物的大或小，数量的多或少，可以加深读者（听众）的印象，并且带有叙述人的主观情绪，在刻画人物时使用重迭词，可以描摹生动使人物形象惟妙惟肖，性格鲜明具体，具有可见性。”在描述饮食文化时使用叠词，同样也可以使饮食文化或其所关涉到的对象更加生动形象。《赵五娘吃糠》中，作者仅用恶恶实实一词，就将赵五娘婆婆误认为赵五娘偷吃的是美食佳肴，然后抢过来之后那种迫不及待争吃的贪婪情态刻画得惟妙惟肖。《长随叹》中通过长随握着糠窝窝对自己以前豪华生活的回忆，将长随那种懊恼的心情、以及现在生活的凄凉都呈现了出来。《厨子叹》中泡泡满满、拣拣挑挑等AABB式词语的使用将原料匮乏情况下厨师如何置办宴席的行为进行了传神描写；挨挨挤挤、压压杈杈、堆堆垛垛、绿绿花花等AABB式词语的使用将社会经济良好时，富裕家庭举办宴席时的饮食原料丰富的盛况进行了呈现。《老侍卫叹》中的温温则体现了老侍卫夫妻穷困潦倒不堪的生活。饽饽、拉拉饭等饮食文化词语则体现了满族鲜明的饮食文化特征。叠词的这些功用是其他形式的叠词所不具备的，它留给受众的想象空间极为广阔，使受众审美情趣范围内的人物、事件及景色等等更加丰满、生动。叠词的这一功用对以声音为传播形式的说唱文学而言非常重要，反映到子弟书中，则是每篇子弟书中都有叠词的存在，甚至是大篇幅的使用叠词。子弟书作者在塑造饮食对象时，使用叠词主要是描述人物有关饮食的动作形态、饮食的色彩等，给受众带来听觉的有力冲击。
2.方言词语。
由于子弟书作者长期居于沈阳及京津一带，其语言俚俗色彩浓厚，反映在饮食文化上，一是体现在作者提及了诸多地域色彩鲜明的饮食名称。如《老侍卫叹》中的饽饽、双皮，《光棍叹》中的火灼、洋果子等，它们是当时京津一带对水饺、猪耳朵、烤饼及从外域引进的糕点的称呼。二是体现在作者描写了具有浓郁地域色彩的饮食现象，如《老侍卫叹》中的吊子，吊子是炖吊子的简称，是当时北京地区流行的一种菜肴，“将猪的肝、肠、心、肺等煮熟，调以佐料而成”。《阔大烟叹》中的切糕是当时流行于京津一带的糕点，用粘面蒸制而成，食用时用刀切成片。《过继巧姐儿》中的丝糕是当时北京地区独有的一种糕点，以小米面或玉米面制作而成，“发酵，蒸熟后切成方块，内多蜂窝，一般并不放糖，做主食。”《须子谱》中的藏饼、炒虾仁、卤牲口、菜心熘肌髓等。这种具有浓郁地域色彩的饮食名称和饮食现象的出现，为子弟书的语言增添了俚俗色彩。三是在描述饮食文化现象时，使用了大量的方言词语描述人物的行为，在《两宴大观园》中使用溜滑、唏哩哗啦、硬、漾等方言词语将刘姥姥参加豪门宴会的那种窘态、土气描述得一览无余。子弟书主要是在京津一带流行，故方言词语的使用在说唱过程中更易引起该方言区受众的兴趣。相较于普通话而言，方言词语更能表现人物的性格特征，也是人物地域身份的一个标志，刘姥姥所用的方言词语正是体现了它的这一功能。
食文化论文篇5
1．2营养模式
也称“日本模式”。既有东方膳食传统特点，也吸取欧美国家膳食长处，营养素比例适当，不容易发生营养缺乏病。
1．3地中海模式
为地中海地区的居民所特有，该模式以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，辅以红肉。突出特点是不饱和脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维摄入量高，低脂、低热量。研究表明，地中海式饮食不仅可以减少慢病的发生，还可以减少帕金森症和阿尔茨海默症发病率，是世界卫生组织推荐的理想饮食模式。
2东西方膳食结构的比较
东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表，西方以美国为代表，中美两国膳食结构比较见表2。
2．1东方传统饮食结构
东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表。中国传统饮食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，奶类消费在大部分地区不高。食物中70%的热量与67%的蛋白质来自主食谷物。副食则是新鲜的天然食品，有丰富的蔬菜，适当搭配水果、菌类和藻类，外加少量肉食，精细加工程度低。烹调大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，调味料有大豆酱、醋、豆豉等发酵食品。正是这样一种膳食结构保证了中华民族五千年的繁衍和健康。国际营养学界认为这是预防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的饮食结构
长期以来，以美国为代表的西方国家以肉、奶、蛋为主食，拿牛奶当水喝，结果造成营养和能量的双过剩。分析美国膳食结构中动物性食物占40%，谷薯类食物仅占16%，蔬菜水果类占23%。到20世纪中叶，西方发达国家爆发了慢病，2005年美国64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有识之士开始对动物性食物为主的饮食结构产生了怀疑，注重研究东西方饮食结构的不同，并构建“健康管理”的保健体系来防治慢病发生，取得较好的效果［3］。在21世纪，美国则强调其膳食模式要作战略性改变，即从动物性食物为基础转变为以植物性食物为基础。但实现这一计划需要很长时间，并非一代人所能解决的。
3东方传统饮食文化的世界贡献
3．1“钟鸣鼎食”时代开创了低温烹饪之法
中国在夏商时期就开始用低温烹饪食物，历经数千年，形成独特的中国式烹饪风格。低温烹饪多以蒸、煮、焖、炖为主，较少煎、炸、烧、烤。如馒头、米饭、面条、水饺、米粥等主食烹饪都是在摄氏100℃左右进行;即使爆炒的菜肴等副食烹饪也在短时间完成。这种高低温结合的烹调方式不仅有助于菜肴的表面杀菌、减少油脂的氧化，也有益于营养成分保持，还保证了食品安全，形成了丰富多彩的食物品种。西方多以煎、炸、烧、烤为主的高温烹饪方式。高温烹饪容易发生“美拉德反应”，虽然风味独特，但反应过程中产生许多有害物质如丙烯酰胺、多环芳烃等，有害健康。
3．2伊尹负鼎俎、调五味，首创汤液疗法
《吕氏春秋·本味篇》中记载，商代“疱人”伊尹善调五味，精于烹饪，首创汤液之法。其选材“以美为上”，重视“阴阳之化”，谙熟“水火相济”，长于“调和之事”，致使“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，被尊为中国的食祖。伊尹还撰写《汤液经法》，利用“医食同源”原理，独创中药汤液疗法，促进中药从单方到复方的转变，为中医的治疗提供了广阔空间［4］。历史上尊为烹饪始祖的还有彭祖，他善长调雉羹，“彭城雉羹”是难得的“珍馐”。难怪屈原在《天问》中慨叹:“彭铿斟雉，帝何飨，受寿永多，夫何久长?”。葛洪在《神仙传》也证实:“彭祖以善养性，能调羹，进雉羹于帝尧”。另外，根据汤液疗法原理，还可以制成各种粥食，不仅有养胃功效，还有保健作用。《随息居饮食谱》谓:“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物”。“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品”。清·黄云鹊《粥谱》也记载:粥于养老最宜，一省费，二味全，三津润，四利隔，五易消化。可见，正是中华古老的汤液疗法使华夏民族的素质得以保存和发展。
3．3“黄金法则”搭配食物是科学的配餐方法
《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。这种膳食结构由“谷肉果菜”四类食物组成，并根据食物的营养作用大小进行分类，其动物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黄金法则”，是科学的配餐方法。《黄帝内经》中“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又纲领性地向人们揭示了饮食的要义，对指导中华民族的饮食生活和增进健康起到了重要的作用［5］。这一膳食模式又被柯林·坎贝尔历时27年研究所证实，“中国以植物性食物为主的传统饮食结构才是合理的，中华民族传统膳食结构具有深刻的科学内涵”［6］。
3．4中国豆腐的发明，推动世界饮食文化进步
继中国四大发明后，中国还发明豆腐的制作，成为推动世界饮食文化不断发展的又一发明。西汉淮南王刘安在炼制丹药时不经意间发明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺点，开发了大豆食疗功能，体现了“药食同源”理念，推动大豆成为世界公认的“功能食品”。美国认识到大豆的重要性后立即制定国策，扩大种植面积，鼓励发展大豆产业，到20世纪60年代一跃成为世界第一大豆生产国。1999年10月，美国食品与药品监督管理局(FDA)健康声明:“每天食用25克源自中国的黄豆蛋白能减少罹患冠心病的风险”。为此美国每年生产大豆蛋白150万t，添加在各种食物中，有效提高了美国人的健康素质［2］。然而由于利益驱动，美国目前种植的65%大豆是抗农药的转基因大豆，出口世界各国，自己却每年从中国等国家大量进口天然大豆，人为制造了食品安全新问题。现如今“豆浆和豆腐强壮了一个民族”、“宁可一日无肉，不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”等体现中国居民日常膳食的健康法则，正在被美日等发达国家娴熟地运用，并不断被世界各国所接受。
3．5茶的发现和制作，中国对人类的第五大贡献
作为中华民族“比屋之饮”的茶，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋，距今已有5000年的历史。茶已不仅是一种天然饮料，还具有药用效果、营养作用，茶的药用价值在唐代《本草拾遗》有记载:“诸药为各病之药，茶为万病之药”。唐代陆羽在总结前人的基础上撰写全世界第一部茶学专著《茶经》，陆羽及《茶经》在指导茶叶生产、促进茶业经济的发展以及推广饮茶风气等方面做出巨大贡献，被人们尊为“茶圣”［7］。现代医学研究表明，茶叶中含有500多种化学成分，如蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、茶氨酸、茶多酚、生物碱(咖啡碱、可可碱和茶碱)、茶多糖及茶色素等。茶是优质的碱性饮料，具有驱散疲劳、清思明目、清热解毒、生津止渴、利尿止泻、镇咳平喘等功能。现代西医证实，茶还具有防治慢病、抗辐射、抗癌症、抗突变等作用。茶作为可持续发展的最佳物种，已风靡全世界，成为世界三大无醇饮料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李约瑟盛赞中国茶叶，是中国四大发明之后对人类的第五大贡献［7］。
3．6中华传统膳食体现低碳环保的生态观
许多研究证实，过食动物性食物危害健康;以植物性食物为主的膳食有利于健康，能有效预防和控制疾病。联合国粮食及农业组织(FAO)数据表明，食品中75%的碳排放是由生产牛羊等肉类食品产生的。生产1kg牛肉相当于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸盐;而生产1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或间接排放引起温室效应气体:1头牛排出200L/dCH4，全世界3亿头牛每年排放CH4超过1亿t，占全球CH4排放总量20%以上。不难看出，植物性食物在生产、加工、消费过程中，耗能低、CH4等温室气体排出量少，而动物性食物耗能高、CH4等温室气体排出量大。以此推断植物性食物是低碳食物，动物性食物是高碳食物［8］。中华民族传统的膳食不仅是健康饮食，还是低碳饮食，符合低碳环保原则，维护和发展中华传统膳食对发展低碳经济有举足轻重的作用［8］。
4改变中国传统饮食结构的原因分析
4．1经济发展改变着中国传统饮食
改革开放30年来，由于经济的快速发展，充足的食物供应和居民消费模式的改变，中国居民膳食模式发生了显著变化:由传统的植物性食物为主膳食模式转向以动物性食物为主的膳食结构。据中美合课题组在1989、1991、1993、1997和2002年调查中国居民健康与营养状况的研究数据表明:①膳食中优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。无论城乡，谷类和薯类摄入量均明显减少。②烹调油消费量城乡均高达44．5g/d。③食盐消费量有所下降，但仍过高，达13．5g/d。④奶类、豆类制品摄入过低，铁、维生素A等微量元素普遍缺乏，钙摄入量不及推荐摄入量的一半，仅为389mg/d。⑤58%的城市居民胆固醇的摄入量超过300mg/d，城镇居民胆固醇摄入量也达到270mg/d。膳食脂肪和胆固醇的高摄入导致人群中患慢性疾病的危险性增加，出现“营养过剩和营养不良同在，贫困病与文明病并存”现象。面对着营养变迁的快速发展，正确引导公众合理选择膳食和控制膳食脂肪与胆固醇的过高摄入，从而预防和控制慢性疾病是目前面临的重要问题［9］。
4．2食品添加剂等化学品正改变着传统的饮食模式
食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业经过100年的发展，产生出3000多种食品添加剂，使商场食品琳琅满目、色香味全，人们的生活因此变得丰富多彩。但过多使用食品添加剂以及食品添加剂使用不当都会在人体内富集。另外，700多种化学品正影响着人们的日常生活。进入人体的化学成分相互作用，引发人体慢性中毒，严重危害健康。2011年联合国呼吁:要回归合理的、有机的、生态平衡的传统农业技术路线［1］。这也验证了中国“民以食为天，食以安为先”的古训。
4．3西方现代饮食文化正影响着中国的传统饮食
任何事物都具有两面性。中华民族传统饮食结构逐渐被世界所接受的同时，西方现代饮食文化也正影响着中国。有资料表明，当前中国居民的饮食结构迅速“西化”，三高食品大量摄入，洋快餐充斥市场。从1961～2000年，世界人均动物食品摄入量增加了2倍，而中国人均摄入量增加了10倍。其直接结果是:过去10年国人增长的体重，几乎等于西方在过去30年中累计增长的体重，导致中国目前约有2亿人超重，600万人肥胖［2］。试验证实，体重超重10%，就会危害健康，长期超重15%的人可减寿11年［1］。公共卫生专家认为，膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐年升高的首要原因。
5东西方饮食文化聚焦点———洋快餐
随着现代生活节奏的加快和多元文化发展，快餐文化得到世界的认同。尽管人们褒贬不一，但也无法抗拒。洋快餐是西方现代饮食文化的产物，洋快餐正吞噬着中国。其典型特点是三高三低(高热量、高脂肪、高钠、低矿物质、低维生素、低膳食纤维)，是名副其实的“能量炸弹”和“垃圾食品”。作为“能量炸弹”它催肥了全球10亿肥胖者;作为“垃圾食品”它含有高达38%的反式脂肪酸，对人体健康产生严重影响，形成动脉硬化、加速大脑老化、影响儿童智力、造成妇女不孕症以及皮肤过敏等症;洋快餐中大量的丙烯酰胺可导致人体基因突变，损害神经系统、诱发肿瘤的“致癌物”。WHO指出，与食品有关的癌症中，约30%～40%与丙烯酰胺有关。在烹饪过程中，温度超过120℃就会产生丙烯酰胺，如“炸薯条”中丙烯酰胺含量超标约500倍，西方的煎炸烧烤均在280℃以上。另外，在畜禽饲料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各种食品添加剂都随洋快餐进入人体，不断地危害着人体的健康，导致阿尔茨海姆症、帕金森症、运动神经元紊乱等疾病发生。美国科学家还发现洋快餐具有成瘾性，对大脑和思维素质造成永久性伤害［2］。在中国“洋快餐”中毒最深的群体是儿童少年，这种毒害可能会影响到子孙后代。如果完全接受洋快餐，儿童少年的健康素质会出现类似发达国家的疾病，国家将付出沉痛的代价。饮食结构的巨大变化，也将使中国的自给自足状况濒于崩溃。
6平衡膳食合理营养
平衡膳食是健康的基础，中国营养学会制定《中国居民膳食指南》指导居民平衡膳食、合理营养。概括起来平衡膳食就是要遵循科学配餐原则:①确保每日膳食中食物的结构合理，营养素种类齐全、数量充足、比例适当。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量比例为10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例适合，热量分配以早餐占全日总能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保证富含优质蛋白和脂肪食物的供应。优质蛋白占总蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供给量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸碱平衡，主食搭配要做到粗细、干稀的平衡;副食调配要做到生熟、荤素搭配的平衡［2］。广大居民只有自觉行动起来，做到平衡膳食、合理营养，才能有效预防慢病的发生。
7讨论
7．1提倡节饮食，反对暴饮暴食
WHO强调指出:饮食是长寿的重要因素。《黄帝内经》提出“饮食有节，起居有常”，否则“饮食自倍，胃肠乃伤”，因此“欲得身体安，须带三分饥与寒”。1930年美国著名营养学家克莱德·麦卡的“麦卡效应”佐证了“节食长寿”这一法则，凸显了我国古人的养生智慧［10］。也验证了我国的古训:所食愈少，心愈开，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈损。
7．2提倡慢餐生活，反对快餐方式
现代营养学研究表明，在进餐过程中，由于大脑需要20min才能获得饱腹感，故狼吞虎咽式快餐进食极易进食过量。慢餐生活进食时有意识减慢进食速度，养成小口吃饭习惯，有效预防肥胖的发生。
食文化论文篇6
在等级森严的中国封建社会，尤其是商周时期，鼎成了统治阶级等级制度的标志。最明显的是西周的列鼎制度。严格的列鼎指的是一组鼎形制和纹饰相同或相近，大小依次递减。陕西宝鸡竹园沟西周墓出土的五件圆鼎即属于严格的列鼎。据文献记载，西周天子用九鼎，分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。诸侯用七鼎，与天子比，无鲜鱼、鲜腊。卿大夫用五鼎，分别盛放羊、豕、鱼、腊、肤。士用三鼎，盛放豕、鱼、腊，也有用一鼎的，只盛放豕。(《公羊传•桓公二年》何休注:“礼祭天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三也。”)迄今为止，出土九鼎的西周墓尚未发现，出土七鼎成列的有河南上村岭虢太子墓，出土五鼎成列的有陕西宝鸡茹家庄一号墓，出土三鼎成列的有长安普渡村西周墓，出土一鼎的有陕西岐山贺家村五号墓等。到了东周以后，礼崩乐坏，列鼎制度便渐趋消亡。如春秋晚期寿县蔡侯墓使用了九个鼎，这是诸侯僭越了天子之礼。这一时期甚至一些平民百姓墓葬内也有用仿铜陶鼎来随葬的。
食文化论文篇7
饮食文化是跨文化交际中非语言文化的重要组成部分之一。饮食与文化紧密相关，不同的民族因其生活地域、气候环境、风俗习惯等因素的影响，而创造出不同的饮食文化。传统的西方文化是畜牧文化和海洋文化，而中国是农耕文化和陆地文化，两种不同的文化反映出人们生活方式的差异，而饮食的差异则深刻透露自身的文化背景。
二、中西用餐形式和礼仪的差异
中国自古以来的礼仪就有以和为贵的思想观念，以和为贵的思想体现在从古至今中国人在开席时都有一家人在一起就餐的观念，体现了中国传统的饮食礼仪。中国人的聚食制延续千年。在中国，任何一个宴席，都是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，从形式上营造团结、礼貌、共趣的气氛。这就是聚食制，聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，火上安放陶釜、陶鼎，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗一直延续至后世。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。这符合中华民族大团圆的普遍心态，反映了中国古典哲学中和的思想。此外，聚食制的长期流传，也是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。在西方，由于基督教影响深远，人们将基督教文化中对圣母的虔诚和尊敬延伸至社会生活中，因而形成了尊重女性的社会风尚。法国人赛尔在《西方礼节与习俗》一书中提及“中世纪和文艺复兴的连续影响把妇女置于社交生活的中心地位，使妇女成为受尊重的对象，这是其他文明所没有的”。故而，在西方宴会中，人们将女士优先、尊重妇女作为宴会安排的标准，在安排座位时，先将宾客的性别列出名单，再以此安排具体座位。男女同时赴宴，男士需为女士开门，让女士先行，当主人把女宾客领进大厅时，首先由男主人邀请第一女主宾入席，由男主人为她拉椅子、入座，女主人则同男贵宾最后进入。
三、中西饮食观念的差异
在中国的饮食文化中，对味的追求往往大于对营养的追求，人们在品尝菜肴时，往往会说这盘菜好吃，那道菜不好吃。然而若要进一步问什么叫好吃，为什么好吃，好吃在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明中国人对饮食追求的是一种难以言传的意境，即使用人们通常所说的色、香、味、形、器把这种境界具体化，恐怕仍很难涵盖其所有意味。在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性。这种价值理念的差别构成了中餐过于注重饭菜色、香、味的特点。这种饮食观与中国传统的哲学思想是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和，最终要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想。西方人对待饮食的态度主要坚持其实用性特征，从营养角度出发，重视食物对人体的健康，不追求花样和饭菜的其他功能。他们认为“吃”只是为一个生物的机器加入燃料，保证其正常的工作、生活的运行，只要吃了以后能保持身体健康，抵御病菌的攻击，则其他方面并不讲究。由此可见，饮食在他们心中只是一种维持生命的活动。尤其是在西方国家享有美食之称誉的大国法国，更是追求高质量的营养。法国烹调虽追求美味，但总不忘“营养”这一大前提。在现代西方社会，除了营养的需求外，还十分重视养生，真正做到了以人为本。
四、饮食结构的差异
据西方统计，中国人吃的蔬菜有600多种，是西方的六倍还多。在中国的日常饮食结构中，素菜占据主导位置，而荤菜只有在节假日或者生活水平较高时才进入平常饮食结构中，所以在中国自古就有“菜食”的说法。这种饮食传统，主要与佛教徒的鼓吹有千丝万缕的联系，他们视动物为“生灵”，而认为植物为“无灵”，所以，中国传统文化主张素食主义。西方国家秉承游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为生，传统饮食习俗以动物性食料为主，由于西方大多数国家地理位置处于高纬度，有些国家甚至终年积雪，这就造成了西方国家大多数人喜食肉类食物，而且西方人注重营养采取了生熟结合的方式，蔬菜很多时候以前菜沙拉方式出现，饮食结构的不同有时也反映出了各个民族在生活方式和饮食文化方面的不同态度。
五、中西方饮食文化中烹饪的差异
西方烹调遵循的是规范与科学，西方人强调科学与营养，烹饪中处处显示规范与科学。在西方菜谱中，计量都以克计算。这种菜谱似乎是科学的，实际上，这种科学性，也有其弊端，缺乏特色。另外，规范化的烹调甚至要求配料的准备都精确到秒。此外，在西方，一道菜在不同的地区，不同的季节，面对不同的食者，皆为同一味道，毫无变化。中国烹调推崇的是随意与特色，西方人不能理解中国烹调不追求精确的规范化，反而推崇随意性。翻开中国菜谱，常常发现原料的准备量、调料的添加量都是模糊概念。一汤匙、半碗、少许比比皆是，可究竟汤匙、碗有多大，少许是多少，没有具体标准。中国饮食倾向于艺术性。它的特点就是随意性。比如同样一道菜肴，由于地区、作用、等级等不同，可以在操作上做不同的处理。以红烧鱼为例，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均清淡些。对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如面对川湘顾客，则应多放辣。
六、结语
研究跨文化交际中的饮食文化差异将使人们增进相互间的了解，享受不同饮食带来的不同感受，增进文化间的交流、互补与融合，促进人们之间的相互理解和欣赏。笔者相信对中西方国家饮食文化礼仪进行比较，可以增强跨文化交际的意识，从而认识到宽容、理解及尊重文化差异对提高文化交际能力至关重要。
参考文献：
[1]胡文仲.中英文化习俗比较[M].外语教学与研究出版社，1999.
食文化论文篇8
另外一个买酒酿的可以与之相媲美。一日，在我好不容易坑了我同学的情况下，我对这生意火爆的酒粮店越发向往，买了一杯回来以后一尝才发现?煲坏愣疾惶穑?夂於挂У阶炖锊庞刑鹞叮?还?馓鹩炙坪跆?僬獗??骶褪?hit，不是指我喝的是shit，只是发表了一下情绪而已。
食文化论文篇9
中国菜的命名不仅涵盖了菜肴的原料食材， 烹饪工艺， 色香味形等基本信息， 而且蕴含了许多文化元素， 比如菜肴的发源地、创始人的典故等相关信息。准确的中式菜名翻译能传达出其中隐含的中国文化背景知识， 对促进中西文化交流有着深远的意义。中国菜的命名体现食材信息， 其次是命名背后的文化内涵和艺术特色， 因此， 菜名的翻译是多样化的。
目前， 饮食文化的翻译尚未形成系统完整的翻译体系， 大多数未经考证或随机的死译、硬义， 没有考虑字面意思背后深藏的文化涵义， 译者未能深入研究饮食文化深层内涵， 仅满足于字对字的翻译， 这就导致翻译菜名过程中存在出现诸多问题， 甚至笑话百出。饮食文化是中华民族文化的重要组成部分， 饮食文化负载词的翻译也应以中西文化交流为前提， 即通过饮食文化负载词的翻译向世界传递中国饮食文化的博大精深， 而不仅仅是汉英语言之间的转换。
一、文化翻译观
自20世纪80年代以来， 以苏珊·巴斯奈特为代表的翻译学家以跨文化视角对翻译进行深层面分析， 打破了局限于语言学层面的翻译研究， 进而使翻译研究步入翻译文化论阶段， 即文化转向。苏珊·巴斯奈特的文化翻译观强调译语文本中原文形象的接受问题。她认为在翻译源文本时， 原文中传递出的意义并不仅是一种“转型”, 而是在译语文化中的一种“再创造”.
《当代英国翻译理论》一书中， 廖七一认为：“翻译应该把文化作为翻译的基本单位， 而不是停留在以往的语篇之上；翻译不只是一个简单的解码---重组过程， 更重要的还是一个交流的行为；翻译不应局限于对源语文本的描述， 而在于该文本在译语文化里功能上的等值；不同的历史时期翻译有不同的原则和规范， 用来满足文化的需要和一定文化里不同群体的需要。” （廖七一， 2001:361）
依据苏珊·巴斯奈特“文化翻译观”中观点来看， 文化翻译理论和中国饮食负载词翻译的目的均是通过文化视角将源语中的文化信息准确地重现于译入语中， 使源语言文化得到广泛的传播， 同时达到文化交流的目的。在以交流饮食文化的背景下， 笔者将借助于文化翻译观对典型具有中国文化特色的菜名进行翻译述评和研究， “对蕴含在文本语言结构中的文化因子， 要尽量保留差异， 进行移植， 采用‘异化为主， 归化为辅’的策略” （周志培， 2003:482） , 即让世界友人了解到中国饮食文化展现出来的真正信息， 并明显区别于外国的饮食文化内容。
翻译并非是一种纯语言的行动， 而要考虑语言现象背后深藏的文化。因此译者对中国饮食文化负载词进行翻译时， 应自觉树立文化翻译观， 重视跨文化交际的重要意义， 探索出文化与文化之间的共性部分。译者有责任将中国传统文化的精髓和灵魂展示给目标语读者， 这样有利于保持我国民族文化身份， 提高我国传统文化地位， 加强中西文化的融合与渗透， 使中国文化真正“走出去”.
二、饮食文化负载词翻译策略
翻译中国菜名时会涉及到各地方菜系中的历史典故、文化特色、风味迥异及一些双关语等， 菜名复杂多样， 翻译起来难度较大。但是翻译菜名是有规律可循的， 翻译的关键在于食谱的原材料和特色的烹饪方法。因此， 翻译菜肴时应抓住核心部分重点翻译。例如：
（一） “四喜丸子”曾被翻译为“four happy meat balls”, 这种硬译方法闹出不少笑话。事实上， “四喜丸子”指的是四个丸子经过炸、蒸、煮等工序。追溯其根源， “喜”字来源于一段典故：张九龄进京参加朝廷开科考试， 在众多进京赶考的学子中， 只有衣着寒酸的张九龄中了头榜。由于皇帝赏识张九龄的文墨和才智， 随即将他招为驸马。然而当时他的故乡遭遇水灾， 父母杳无音讯。在成亲的当天， 张九龄终于打听到父母的下落， 于是派人将父母接至京城。这下一来， 便是喜上加喜， 张九龄令厨师烹制一道吉祥的菜肴表示庆贺。等菜端上来时， 发现是四个大丸子， 经过炸、蒸， 并饶以汤汁， 味道极佳。厨师解释“四喜”为：头榜题名为一喜；成家完婚为二喜；乘龙快婿为三喜；合家团圆为四喜。从此以后， 四喜丸子成为重大喜庆时宴席上必备之菜。因此， “四喜丸子”译为“meat balls braised with gravy”更为合适。
（二） “叫花鸡”是用泥土和荷叶把加工过的鸡包裹起来， 加以烘烤而成的特色菜。这道菜历史悠久， 相传在乾隆皇帝微服私访时， 在江南一带流落荒野， 又饿又困， 有一个叫花子好心把自己认为最好的“叫花鸡”赠送给他吃。由于困饿交加， 乾隆皇帝觉得这是人间美味， 问叫花子这鸡的名字。叫花子也不知道叫什么名字， 就随口说“富贵鸡”.乾隆皇帝回朝后对“富贵鸡”赞不绝口， 于是“叫花鸡”因皇帝的称赞而从此流传开来， 成为能登大雅之堂的一道名菜。根据历史典故， 应把叫花鸡翻译为“roast whole chicken wrapped in mud （Jiao Hua Ji, named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally） 较为合适。
（三） ”云吞捞面“是广东小吃， 其来源于馄饨， 因馄饨在粤语中的发音和云吞相似， 于是广东人把面和馄饨的搭配称作云吞捞面。后来， 云吞有了其独特的做法， 广东人将面粉和鸡蛋按一定的比例搭配后混合起来， 揉成正方形的云吞面皮， 再裹入猪肉和芹菜配制而成的云吞馅捏制而成。云吞可根据其汉语发音译为wonton, 但是这样一来， 就跟传统馄饨没有区别了， 我们可以在保留馄饨本意的同时， 再加上in Guangdong Style, 即可表现出云吞的独特之处。所谓捞面即拌面， 不应译为noodle soup, 因为捞面和汤面有所不同。因此云吞捞面可译为Noodles with Wonton in Guangdong Style.
（四） ”佛跳墙“:中国菜名的典故出处迥异， 有的是由创始人的名字而命名， 例如狗不理包子和东坡肉。有的是由传说直接命名的， 例如：佛跳墙。佛跳墙原出自一首诗：”坛启荤香飘四邻， 佛闻弃禅跳墙来。“这道菜是将山珍海味加工后分层次装进酒坛煨制而成。打开酒坛时， 会闻到满屋子的荤香， 从而此菜名震天下。诸如此类菜名翻译起来较为复杂， 因此翻译时应尽最大能力揭露或保留菜名背后隐藏的历史典故。在翻译时应采用灵活的翻译方法， 可采用直译+释意翻译法。先根据中文菜名直接翻译出其含义， 另补充说明其内在含义。例如：佛跳墙可翻译为：Fotiaoqiang-the Buddha jumped the wall for luring by its smell （assorted meat and vegetables cooked in embers.
（五） 以中华民族传统元素命名， 如：动物、植物以及象征吉祥和富贵的东西来命名。在我国菜名中， 常见的中华民族传统元素词汇有：元宝、如意、翡翠、荷包、鸳鸯、龙、凤等。以这些词汇命名的菜肴堪称甚多。在中国传统文化中， 以吉祥的东西命名的菜名一般用来表达祝福的含义， 这些菜经常会出现在重大节日庆祝的宴会上、结婚喜宴上以及生日聚会上。比如：”全家福“这道菜是山东的一道名菜， 食材较为多样， 主要包含鲍鱼、海参、鸡肉、鸭肉、鱼肚、冬菇和菜心等材料。”全家福“常常用来庆贺老年人的寿辰、婚宴喜庆、合家团聚， 甚至婴儿满月的宴席， 取此名是为表达吉祥的意思。在翻译此类中国传统菜名时， 多数译者采用转译的翻译方法。例如：把”凤凰玉米羹“里的”凤凰“二字转译为”egg“, 而不是直译成”phoenix“.然后这样的翻译策略无法展现出”凤凰“二字代表的吉祥如意的内涵。因此， 译者在翻译时要首先从中国传统文化因素角度考虑， 挖掘菜名里面深层次的文化典故和内涵， 将菜名所要表达的吉祥如意传递出去， 其次再考虑食材的构成和制作方法。例如：”红烧狮子头“braised meat balls with brown sauce是因为形状看起来像狮子的头部， 因此以动物命名。
三、结语
中国传统饮食文化博大精深、历史悠久， 菜系丰富多样， 烹饪方法风格迥异， 具有鲜明的民族特色。我们在享受色香味俱全美味佳肴时， 可以了解我国民族的历史典故， 人文风情， 人物传说和传统文化， 同时也可以食疗养生。翻译中国传统饮食文化时， 不仅需要了解饮食特色， 而且要从我国传统文化的内涵出发了解菜肴命名的依据。只有具备丰富的中国饮食文化底蕴， 我们才能对中国菜名做出正确翻译， 从而为传播我国饮食文化做贡献。
参考文献
食文化论文篇10
1.2注重场景设置
游客的旅游体验需要在一个真实的场景环境中获取，也可以说是在一个布置精美的“文化大舞台”中实现，逼真的场景能够迅速把游客带入特定的情境与氛围当中。全球闻名的迪斯尼乐园在场景设置方面就独具匠心，投入了大量的资金打造一个个真实的动画世界，游客在进入这些场景后很快就能有身临其境之感，迅速进入白雪公主、小熊维尼等奇幻的天地，获得深层次的旅游体验。因此，旅游企业在设计体验式产品时需要注重优化旅游场景的设计与布置，可以通过色彩、造型、服饰以及现代声光电技术等手段来打造与主题相得益彰的情境，给游客提供全方位的感官刺激。
1.3注重参与互动
体验经济的一个显著特征就是强调顾客的参与性，游客不单只满足于品尝美味的食物，而且希望参与到食材的采摘挑选、加工制作以及菜品样式设计等诸多环节中去。在这一过程中，游客可以与专业的技师充分互动，自由享受各种服务设施，甚至能够学习掌握部分专业的技能，获得全面的旅游体验，留下深刻的记忆。目前在一些农家乐果园比较流行的“亲子采摘游”就是一个很好的例证，亲子采摘符合游客追求亲历亲为的天性，与简单的直接购买相比，这种活动项目既满足了动手的乐趣，又增加了劳动的成就感，可谓一举多得。
2南通长寿饮食文化旅游发展现状分析
南通素有“长寿之乡”的美誉，其独特的人文与生态环境孕育了悠久的长寿养生饮食文化传统，早在清代就出现了专门研究食疗食补的养生家丁其誉，他在对家乡长寿现象调查研究的基础上写出了著名的《寿世秘典》，从顺应岁时、合理膳食、适常起居、中医调理等方面对饮食养生进行专门的论述，文中的不少科学论点对今天开发饮食养生产业仍具有现实指导意义。近年来，随着长寿旅游日益受到市场的青睐，南通各地区已经开始对长寿旅游产品进行设计与开发，并逐步推向旅游市场，以如皋为代表的农业类长寿养生食品(香肠、肉松、黄酒、萝卜干、茶干等);以如东、启东为代表的海鲜类养生食品(文蛤、海带等);以海安为代表的河豚养生饮食旅游等。［4］这些产品的出现已经为南通长寿饮食文化旅游提供了一个较好的发展基础，在旅游市场上初步形成了自己的品牌效应。但客观分析，作为一项新的旅游产业形态，长寿饮食文化旅游的发展时间还比较短，可供借鉴的成功经验也不是太多，因此南通目前的产品开发中还是存在着明显的不足之处。
2.1长寿文化体验不足
目前到南通参加长寿饮食文化旅游的顾客还是多以品尝特色美味菜肴为主，所注重的往往是菜品表面的色、香、味、形，无法体验到菜品本身所蕴含的长寿文化元素。这样一来，游客常常是满足了口腹之欲，却无法留下深层次的印象。其实，南通的长寿饮食文化旅游发展不单是依托提高饮食的质量，更关键的是要能够挖掘出饮食背后所蕴藏的长寿养生文化，使游客能够享受到独特的长寿文化体验，否则就会陷入与其他饮食品牌同质化竞争的误区，丢失自身的特色。
2.2产品形式较为单一
调查发现，南通目前的长寿饮食文化旅游开发还是以食品类产品为主，游客的消费多集中在品尝美食与购买食品礼盒这两个领域。饮食文化旅游有着丰富的内涵与外延表现形式，可供开发的绝不仅仅是长寿食品，还可以涵盖美食节庆、厨艺比拼、特色餐厅、田园观光、食俗食礼、美食文学作品欣赏等多个领域。从体验经济的视角分析，食品类产品还处于较为初级的旅游商品开发阶段，南通旅游企业在丰富旅游产品体系、延伸产业链方面做得还不够，并不能够为游客带来较为丰富的旅游体验。
2.3参与性项目较少
体验旅游的一个重要途径就是让游客参与到具体的旅游活动过程中去，从而获得娱乐、教育、审美等各种体验。南通的长寿饮食文化旅游项目多数还是停留在静态观光游览、被动听取讲解的层面上，缺乏参与和互动，这就减弱了旅游活动的趣味性和娱乐性。游客体验饮食文化，不仅仅满足于吃到美味的食物，更希望了解食物的原料与烹饪制作过程，甚至亲身参与到这一过程中去，以满足自身的求知欲和好奇心。饮食文化博大精深，涉及范围较广，应该可以开发出丰富的有吸引力的参与性旅游项目。
3长寿饮食文化旅游产品开发策略
3.1创新产品的文化主题
南通发展长寿饮食文化旅游产业，其关键要素在于长寿文化的挖掘与开发，文化的优势也就是旅游目的地的核心竞争力之所在。从游客体验的视角来分析，文化体验首先需要明确一个形象鲜明的主题。好的体验主题是对所提供的体验产品超功能性的概括，会让游客产生一种精神上的向往，也可以提高旅游产品的品位和价值。［5］因此，体验式旅游产品的设计与开发首先需要从丰富的文化素材中提炼出鲜活的旅游主题，并据此展开相关的策划与运营。南通长寿饮食文化源远流长，包罗万象，可以从不同的角度选择和提炼产品的文化主题，从而满足不同游客群体的个性化、差异化需求。如从历史文化的角度可以推出“寻找古籍中的长寿美食”，可复原古籍中记载的养生美食菜品，让游客品味与鉴赏浓郁的文化韵味，然后从游客参与的角度推出“学做一道长寿菜”，游客可学习如何挑选食材，并在专业厨师的指导下练习烹饪技法;从生活体验的角度推出“寿星的饮食一天”，游客与长寿老人近距离接触，细细体会一日三餐中所蕴含的奥妙等。总之，旅游主题的选择要依托南通本土的文化特色，突出趣味性、参与性，以充分调动游客的参与热情。
3.2注重场景设计，营造逼真的体验情境
从旅游体验的视角来看，好的文化主题需要以逼真的场景设计与布置来作为载体，以实现为游客带来全面的感官刺激与享受的目标。南通的旅游企业可以按照不同旅游主题的实际需要，充分利用多方资源条件，为游客搭建真实可信的体验舞台。以长寿文化主题餐厅为例，长寿元素符号可以体现在场景设计的各个方面:餐厅的装饰可以选择古典的民族风格，服务人员穿着体现长寿文化的服装，菜品的命名要蕴含长寿文化典故，其他如摆台设计、菜单样式、餐具造型、背景音乐等皆要为长寿主题服务，使得游人能够在浓郁的长寿文化情境中获得深刻的体验与感悟。当然，除了上述的硬环境外，软环境的提升也十分必要，这就要求餐饮服务人员要学习掌握一系列长寿饮食文化知识，对菜品的文化典故、营养价值、烹饪手法、食俗食礼等要熟记于心，如此才可帮助游客更好地体验餐饮背后的文化底蕴。
3.3开发参与性旅游项目，拓展旅游产业链
从旅游消费市场的特点分析，一地的旅游文化不能仅仅停留在书面与口头上，而是要实实在在转化为游客能够直接体验与感知的具体的产品形式与服务类型，才能产生较好的市场效益。国内不少景点的文化品位与历史价值首屈一指，可游客市场反响平平，其原因多在于产品形式过于僵化陈旧，不能调动游客的兴趣。目前南通的长寿饮食文化旅游项目多以静态展示、教科书式讲解为主，缺乏参与性和趣味性。今后可多设计与开发让游客能够主动参与、动手动脑的产品形式，如长寿文化知识有奖问答、长寿食品外包装DIY设计、食材选择与采摘比赛、烹饪技法现场传授等，使游客能够获得第一主人公的角色体验，在玩乐的过程中获得长寿养生知识，留下深刻难忘的旅游印象。饮食文化旅游资源可以开发出的产品类型是丰富多样的，南通要以长寿文化为核心，树立“大饮食旅游”的观念，拓展现有的旅游产业链，除了继续做大做强系列长寿食品外，还可以开发长寿饮食文化知识教育培训、长寿绿色无污染食材培育基地参观、长寿饮食旅游纪念品制作推广等相关产业领域，延长与拓展相关产业链条，充分发挥旅游经济的乘数效应。
3.4举办大型的主题节庆活动，树立品牌形象
举办大型的节庆活动是体验式旅游的一个重要表现形式，有利于营造浓厚的文化旅游氛围，突出旅游目的地的品牌形象。以苏州的国际旅游节、扬州的烟花三月国际经贸旅游节为例，这两个城市的旅游节庆都已经成功举办多届，吸引大批的游人前往，取得了显著的社会与经济效益。南通可以通过策划与举办长寿饮食文化主题的节庆活动，将美食与民间传统艺术、地方风俗表演、商业推广等诸多元素相结合，延长游客在南通的停留时间，使其能获得深入全面的文化体验。比如如皋地区至今流传着“讨千家米”“过百路巷”“偷百岁碗”等与长寿、养生有关的独特的民俗风情，可以将其改编成趣味性十足的节目，定时定点由专业演员来表演，抑或让游人参与角色扮演，体验别样的长寿之乡风情。
食文化论文篇11
1．2花园粥城副总经理蔡金龙：
有钱人能吃好，老百姓更要吃好。我们要做好东莞地方菜，让老百姓花最少的钱吃到最绿色环保健康养生的食物，让我们的粥城五十年﹑一百年后比现在做的更好。无论男女老少、生人熟人、职位高低、家境贫富、中国人、外国人都欢迎你们来现场参观、指导，给我们留下宝贵意见，促进我们的改进和跟进。
1．3花园粥城莱品研究所所长林中文：
结合当今的饮食理念，我们通过到“土豪家”和“村民”进行走家串户地访问，吃他们的私房菜，带回莱谱进行研究和开发。公司会奖励研发新菜品的员工，特别是受到顾客喜欢的菜品。比如我们的有机魚头，上菜时有纯粹的东莞民乐伴奏，由两名厨师和两名服务员抬轿子一样把魚头送到餐桌边，顾客是非常陶醉在享受文化﹑健康﹑莱品之中的。
1．4“好运漁港”的店长黎振雄：
关于美食文化，我们釆取了走出去的方法，广泛听取营养专家、烹饪专家、食材合作伙伴、顾客、游客、员工的宝贵意见，一直在摸索总结，形成点、线、面的结合。立足于餐饮的同时，推广健康饮食文化。既满足舌尖上的味觉，宣传绿色环保养身食材，挖掘健康饮食文化故事背后的故事，让我们花园粥城的健康饮食文化代代相传。
1．5“西平饭店”的店长欧天演：
我们花园粥城有着浓郁的健康饮食文化。在东莞粥城代替了茶馆，聏天、谈生意、摆婚宴、满月洒、国内外旅游参观、买菜、买手信的什么人都可以来，都会来的。我们的员工穿着粉红、黑、蓝、绿、白、黄六种颜色的工作服，在熙熙攘攘的店堂内各施其职，互不干扰，井井有条。
1．6庾家食品加工厂厂长罗鉴周：
我们加工厂严格按照国家食品加工要求的标准，注重食品安全、卫生管理，凡是加工的食品出厂都要抽查化验。并设有参观通道，全程暴露我们的生产制作全过程。公司自成规矩：五桌以上的每一道菜，都要留样品七天，预防顾客餐后不适和食物中毒，做到有的放失，提前干预。
1．7“西平饭店”的员工莫海风：
“我在花园粥城工作八年了。中间也到深圳﹑广州等地去打过几个月的工，瘦了20多斤，有好几个同事都和一样，最后还是回到了这里。在这里工作，我感到非常的开心和愉快，我会情不自禁地融入到这个团队来。公司根据工龄的长短，组织我们去不同的旅游景点参观和学习。还会组织培训卫生急救知识，倡导我们爱心捐款，唱我们花园粥城的企业之歌，非常有锻炼人、有学习、有收获、有提高。”
1．8西南财经大学实习生李雪研热泪盈眶地告诉我：
“我喜欢中国的饮食文化。因为特殊的机会，我老师介绍我到这儿实习工作一个月了。我最搞不懂的是员工的敬业精神，你时刻被他们感染着。员工工资也不高，一个月一两千块钱，还随时随地的加班做卫生，用紫外线消毒大厅厨房等，他们从无怨言。级别越高的员工以身作则做的越多，这个企业就象有灵魂似的，让你不自觉地想呆在这儿，围着花园粥城转。我是工作着充实着快乐着渡过一天又一天。有时我想：我们国家的每一个企业，不管国营还是民营，如果都象花园粥城一样，那全世界都会仰望我们”。
1．9顾客王小云：
“我老公不在东莞工作，我呢工作忙，花园粥城就是我的食堂！我就担心他们店要是不开了，我上哪儿去解决吃饭问题。”
1．10观光客李岭：
我曾在台湾酒乡埔里参加过啤酒生产观光旅游，18℃巧克力观光加工厂，他们把企业文化宣传挖掘得很好。没想到中国民营企业也能自己掏钱建博物馆和观光工厂，而且更有深度，令人刮目相看。
2实地考察方法
2．1食材一：
闻名遐迩的清远鸡是当年总理设国宴招待尼克松总统的食材。离花园粥城220公里的淸远市风翔麻鸡发展有限公司是华南农业大学﹑华南理工大学轻工与食品工程学院教学实验基地，国家科技富民强县专项行动计划的示范基地，花园粥城淸远鸡的养植基地。基地占地三万多余亩，空气水源绝佳，从种场种鸡、孵化小鸡、开放式放养、到鸡成熟出栏，无任何添加剂饲料喂养，是绿色环保食材。基地每天根据下单要求，半夜捉夜，凌晨5点送达粥城各店。
2．2食材二：
锦潭河鲜出自广东省笫一高的锦潭大坝，依托九级水力发电站，凭借得天独厚的环境优势和水资源优势发展绿色、生态、健康、天然、高品质的农牧产品。是广东省重点生猪养殖场，锦源农牧是以创新模型，全力打造原生态健康农产品的企业。它为花园粥城提供价廉物美、货真价实的魚、肉、新鲜蔬菜等农牧产品。
2．3食材三：
黄豆类从江苏省和浙江省进购回来。粥城自己磨出来加工成豆腐，绝对没有放对人体健康有害的石膏。花园粥城也曾经试验过周边地区的食材，但因口感、营养素含量和出江率的高低不同，最后订位在江浙高价订购。
2．4食材四：
调味品出自列入东莞非物质文化遗产名录的东莞市寮步美味副实有限公司。该公司的调味品制作非常传统，采用全手工完成，拥有百年品牌的豆油、豆酱、豆豉等系列产品，是花园粥城夯实的合作伙伴。
3讨论
3．1态度端正，礼貌周到。
顾客在这里可以感受到一种轻松、惬意、自然和谐与温馨，他们能够很自然地跟服务人员打招呼，而服务人员也能够象对待自己的长辈和兄弟姐妹们一样地称呼和招待客人。
3．2从上到下思想开放。
花园粥城是开放的企业，他们在尝试各地菜，参加各地美食文化节，学习象川菜的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等名菜肴，让顾客享受到美味的异地莱肴，留下老百姓乐于接受的菜品，经过改良，中西合壁，变成他们的菜品。
3．3具有文化灵魂和活力。
通过饮食宣传健康文化，而文化又助推企业腾飞。“常胜不衰与品质卓越的企业都是因为重视企业文化建设的成果。”
3．4紧扣时尚，工作效率高。
花园粥城的六种颜色工作服分别代表服务的六种岗位，便于区别和管理，同时也给顾客造成视觉上的美感，非常养眼。
3．5以人为本，诚实守信。
员工吴春英捡到了装有150万元现金和贵重物品的公文包，家境困难﹑工资不多的她毫不犹豫地将包交给了值班经理，精神境界何等之高，是企业文化滋养、培训的结果。
3．6高度重视饮食安全管理。
花园粥城把饮食安全管理提高到了日常常态化管理。笔者亲眼所见“西平饭店”的店长欧天演在东方大酒店的二楼拍下他们上墙的安全管理制度，喃喃自语：“学习学习，借鉴借鉴”。
3．7以各种形式组织学习。
花园粥城除了通过网络电视、新闻媒体组织员工学习外，还有广东省工会授牌的“职工书屋”，有中共、共青团、工会支部委员会花园粥城自创报纸，还有连环画《说粥》等宣传工具，为员工和顾客提供弘扬健康饮食文化学习交流的平台。
3．8高瞻远瞩，关注未来发展。
花园粥城的明天该怎么样走下去是企业领头羊昨天迷茫的问题，到底象合作伙伴亿万富豪季炳球先生所言：以经济利润为基础，带动企业的发展；还是以文化带动经济，促进企业的发展，他们心中已经有了答案。
食文化论文篇12
1对象
本次调查采用系统抽样方式，面向浙江工业大学、杭州电子科技大学、浙江大学、浙江财经学院、浙江工商大学、浙江理工大学，浙江科技学院7所浙江省高校，共发放问卷790份，收回790份，有效785份，有效率达到99.4%。其中男生412人，女生373人。具体见表1
9心情与饮食的关系
通过对问卷的统计，我们发现有40.2%的人谈到自己会因心情决定饮食，也有27.4%的人说自己不会因心情决定饮食，11.9%的人则称自己不知道，还有一些人选择了看情况，有20.5%之多。
10小摊拉肚子经历
调查中我们发现有45.7%的人说到自己有过吃小摊食物拉肚子的经历，且次数小于3次，而也有12.8%的人声称自己自己有大于3次以上的经历吃小摊食物而拉肚子。只有41.6%的人说自己吃小摊食物时没有拉肚子。11方便面代替正餐情况
调查显示，有多达71.2%的学生谈到自己偶尔用方便面代替正餐，其中男生占到了这部分人中的68.1%,选择“次数较多”的也占到了10.1%，这一部分中绝大多数还是男生占到了75.9%，而经常如此和从不这样的人则较少，分别只占到了18.7%与0%
12周围小摊卫生状况
通过调查，我们大多数人认为学校周围小摊卫生状况不怎么好，占到了43.4%，也有41.1%的人认为小摊卫生还行，其余分别有11.9%的人和2.7%的人认为小摊卫生状况非常不好和较好。
15健康饮食对大学生的重要性
有50.3%的人认为健康饮食非常重要，，同时也有39.3的人认为比较重要，而认为不重要的和没想过这个问题的人分别只占到了5.9%和4.5%。
三、数据分析
1当前浙江省在杭大学生饮食方面存在的问题
（1）不吃早餐和偶尔不吃早餐人数较多，一方面影响学生的身体健康，另一方面也不利于上课工作更好地进行。
（2）对早餐应付比较随便，较多人在上课路上和教室解决，不利于正常消化，也对教室上课环境有一定影响。
（3）较多大学生生活习惯不是很好，不吃早饭时由于起的太晚，还有个别人为了减肥而不吃早饭，可见对健康知识掌握不是很到位。
（4）大多数人三餐较为规律，但仍有一些人是有时无，甚至还有个别人基本没有，这严重影响学生的学习，工作，以及身体健康。
（5）除多数人在食堂就餐外，也有一些人贪图方便选择叫外卖，“外卖文化”开始滋长，而去餐馆的也较多，经济消费较多
（6）日常饮食追求各有所求，注重营养均衡的较少，而只关注自身喜好和只求吃饱的较多，对健康饮食认识不足。
（7）每天吃水果的人较少，而人又较多人很少吃或者不吃水果，水果含有丰富的维生素维生素作为微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。而我们平常在食物中摄取的则不是很多。
（8）晚上吃夜宵的人仍然较多，甚至有一些人经常去吃。专家提醒：想拥有健康最好的方法是不吃夜宵或少吃夜宵。如果晚上确实需要补充营养，最佳选择是碳水化合物，即淀粉和糖类。经常吃可能导致结石，脂肪肝，失眠等症状。
（9）仍然有较多人会因心情而决定饮食，这种做法不可取，须知饮食要有规律，要合理不能仅凭心情而易。
（10）大多数人都有吃小摊食物拉肚子的经历，在选择吃小摊食物时要慎重。要注意饮食卫生。
（11）仍有较多人偶尔或较频繁地用方便面来代替正餐，正餐对于人一天当中的营养供给非常重要，而方便满营养价值含量较低，多吃对身体健康不利，建议少吃。
（12约有一半的人认为周围小摊的卫生状况不怎么好，学生选择时应慎重，有关部门也应该加大对于小摊的检查整治力度。
（13）到校外就餐的原因错综复杂，主要是由于学校餐厅不好吃，人多拥挤，校外菜式多样，可见学校食堂得在这些方面有所改善，以适应学生的就餐要求。
（14）大学生主要在养成不良饮食习惯原因时主要贪图省时省事，随个好，而也有一些人是不了解饮食的重要性，可见其自身也得加大关于这方面知识的了解，
（15）仍然有一些人忽略大学生饮食健康的重要性认为其不重要。
（16）学校对大学生饮食健康教育重视程度不够，应该加大对这方面的宣传及教育工作。
（17）学生主要通过上网查询，家庭教育，阅读相关书籍了解健康饮食知识，而在学校教育及公益广告灯则相对较少，可以适当加大这两方面的宣传力度。同时让人揪心的是也有一些人对此不关心。
2学校，食堂，小摊，餐馆所扮演的角色分析
（1）学校是学生学习和生活的主要场所，其内部的文化在一定程度上对学生的各种行为习惯有着影响。可以说学校在对大学生饮食习惯方面的影响是巨大的，如果学下大力倡导健康饮食，增加这方面的宣传力度，鼓励开展各种讲座活动，定然会创造出一个健康饮食的氛围，而在潜移默化中，学生的饮食习惯也会变得更科学合理，大学生的饮食文化也会变得更加
（2）毫无疑问，食堂必然是学生就弹的主要场所，也是学生饮食文化的重要组成部分，食堂的运作模式（包括价格，菜式，味道，服务，硬件设施，宣传饮食知识）对学生饮食文化影响极深，这很大程度上决定了学生就餐地点选择，菜式选择，营养摄取以及健康知识的获取等等
（3）小摊也是学生饮食文化的重要组成部分，而小摊主要是学生夜宵选择的主要场所，而夜宵对于个人身体健康则不是很好，因此小摊主要角色有点负面。
（4）餐馆是学生聚餐的主要场所，同时也是个别追求饮食高品位的人的选择，它的菜的营养价值，卫生条件等还是可以保证的。因此对学生饮食消费，营养补充，饮食品位等有重要影响四、对策与建议
1关于学生
1．自身应多关注有关饮食方面的健康教育，养成良好的科学的饮食习惯。
2．积极配合学校组织开展的关于健康饮食方面的宣传及教育活动。
3．定期对自身的饮食行为状况做总结，以便发现不足之处，以求改进
2关于学校
1.重视健康教育。。每月讲一次保健课,如果有人因特殊情况未去听,就必须补课。应在体育课教学中适时加入饮食和健康的知识,纳入体育考试中,并占一定比
2.有条件的学校请医院的医生对学生进行健康教育。结合季节和节日出现的饮食不当引发的各种疾病,结合他们在医院中的病例,更有说服力和教育性。还可以用现代化的媒体,播放相关的视频和录像。用生动的事实和真相来触动学生思考自己饮食习惯存在的问题,并找出问题改变不良的饮食习惯,来增强学生的知识和身体素质。
3学校也可以利用食堂周围的环境,定期或不定期推出饮食卫生知识和图片,在日常的就餐过程中给学生一些指导,使学生在潜移默化中学到一些有用的饮食习惯知识。
3关于食堂
1环境卫生设施等的硬件建设的高层次是基础,需体现静、雅、净的特点。近年来,绝大多数高校附近饭店林立,吸引着越来越多的师生就餐。其中主要原因有二,一是环境雅致,二是服务多样。多样的服务既包含服务内容多样,又包括服务时间随机。虽然,以往高校食堂“大锅饭”的简陋设施难以提供丰富多样的饮食服务项目,但单一的大锅饭菜也不可能满足当代高校师生的饮食需要。所以,如果硬件建设不上去,那么,在人数众多的学生食堂建设饮食文化就必然流于口号。
2在一流设施的基础上体现内涵发展的高品位是今后高校伙食改革的主导方向。内涵发展的高品位就是要拓展食堂“吃饭”的传统单一功能,实现就餐服务的多样化。实践证明,只有发展高品位的饮食文化内涵才能使高层次的硬件建设不落俗套。
3高质量的服务是饮食文化建设的核心,是建设饮食文化的最终落脚点之一。随着市场经济的发展,高校膳食服务将在自觉与不自觉中实现社会化,吸引学生就餐就是我们在迎接高校膳食服务社会化趋势的自觉思考。实际上,如何吸引学生就餐对于炊管人员是一个新课题。要在质量上狠下功夫,上质量的关键在于首先要上服务质量,只有高质量的服务才能真正吸引学生就餐。
4制定科学、合理、简明的食谱由营养师提供多种营养相同但搭配不同的食谱,建议根据“食品交换份法”制定,并把这些食谱放在适当的位置,以便于学生参考。
4关于小摊
1努力改善摊位以及在制作食物过程中的卫生状况，确保学生安全饮食。
2在制作食品过程中注意一定的营养搭配。
5关于餐馆
1在菜谱上加一些日常饮食小常识。
2根据季节等合理调整菜单结构，增加菜式，可以开发特色营养餐
五、小结
通过此次调研使我们对在杭大学生的饮食文化有了更深入的了解，同时也从中看到了一些所存在的问题，也意识到了我们自己在平常的生活中，自己的饮食习惯中的优缺点。综合说来其实大学生饮食文化是一个极其复杂的内容，而我们能做到的也是尽可能地站在我们学生的立场上去透视剖析其现状，争取从中发掘出一些有价值的内容，而我们也最终通过自己的努力得到了一小些结论，希望给广大的大学生以及对这方面有所关注的人情提供一定的参考依据，而我们自己也在此次调研过程中锻炼了各方面的能力，而这次调研活动也必将是我们人生当中难忘的一部分。致谢：本次调研在钟英杰教授的悉心指导下完成，并得到本校机械学院各位教师的大力支持，谨表谢意。
参考文献：
[1]张富谊.饮食文化建设与高校食堂改革[J]中国高校后勤研究1999，（04）
[2]朱燕，陈晓，.知行集[J]中国方正出版社2008，（06）
食文化论文篇13
1.2端午节的菖蒲酒、雄黄酒端午节的时间是农历五月初五。古人十分重视逢双的单数的日子，如农历的三月初三、五月初五、七月初七、九月初九，认为这些日子的时气不佳，必须小心度过。五月初五，在传统观念中是一个恶日，人们采用多种趋吉避害的手段来达到安全度过此日的目的，端午节在一定程度上是一个健身强体、抗病消灾节。端午节的传统习俗有赛龙舟，食粽子、咸蛋，放艾草，挂香袋，饮雄黄酒、菖蒲酒等。其中，菖蒲酒、雄黄酒是一种时令药酒，古人认为两者能够趋吉避害、强身健体。菖蒲酒可以避恶去毒。菖蒲在《本草纲目》中被列为本草上品，菖蒲根“辛、温、无毒……久服轻身，不忘不迷惑，延年。益心智，高志不老”。菖蒲酒最初是以菖蒲为药材，以黄酒为原酒浸泡而成。以菖蒲浸酒能治病，《本草纲目》云：“菖蒲酒，治三十六风，一十二痹。通血脉，治骨痿，久服耳目聪明。石菖蒲煎汁，或酿或浸，并如上法。”唐五代以后，人们就开始盛兴端午节喝菖蒲酒。唐人殷尧藩《端午日》说：“不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平。”可知，菖蒲酒是新兴饮品，人们认为它比艾草、灵符更重要。《岁时广记》引《岁时杂记》云：“端五以菖蒲，或缕或屑泛酒。”又坡词注云：“近世五月五日，以菖蒲渍酒而饮。”雄黄酒具有同样的功能。它有两种制作方法。其一是单用雄黄浸酒，可涂，单饮需慎重。《本草纲目》认为雄黄“苦、平、寒，有毒。主治寒热，鼠瘘恶疮，疽痔死肌，杀精物恶鬼邪气百虫毒，胜五兵。炼食之，轻身神仙。”清《燕京岁时记》云：“每至端阳，自初一日起，取雄黄合酒晒之，用涂小儿额及鼻耳间，以避毒物。”雄黄酒的避恶去毒功能强大，单饮需慎重，在著名的传奇故事中，白娘子在喝了雄黄酒后显出了原形。其二是合用菖蒲和雄黄浸酒，可饮可涂。《清嘉录》云：“研雄黄末，屑蒲根，和酒以饮，谓之雄黄酒。又以余酒染小儿额及手足心，随洒墙壁间，以祛毒虫。”又记，吴曼云《江乡节物词》小序云：“杭俗，五日剉蒲根入火酒，和雄黄饮之，或以涂小儿额上。”诗云：“细切蒲菹劝举觞，不须九节证灵菖。娇儿怯试烧春味，一抹妆成半额黄。”
1.3重阳节的酒、茱萸酒等重阳节的时间是农历九月九日，今又以此节为敬老节。重阳节的传统习俗有登高、赏菊、插茱萸、放风筝、吃重阳糕、饮酒和茱萸酒等。其中，酒和茱萸酒是时令药酒，古人认为，在重阳节时饮用可以延寿避邪。因在九月开放，成为重阳节的重要标志。古人认为，可辅体延年，有助彭祖之术，因此被人们称为“延寿客”，人们喜爱，在重阳节有簪菊、赏菊、作菊枕、品饮酒等习俗。酒有两种制作方法。其一为酿造法。《岁时广记》引《西京杂记》说：“九月九日，佩茱萸，食蓬餌，饮菊酒，令长寿。盛开时，采茎叶，杂黍米酿酒，密封置室中，至来年九月九日方熟。且治头风，谓之菊酒。”其二为泛酒法。即在酒中加而成。《梦粱录》记载：“今世人以、茱萸，浮于酒饮之，盖茱萸名‘辟邪翁’，为‘延寿客’，故假此两物服之，以消阳九之厄。”作为中药，味甘苦，性微寒，有散风清热、平胆明目、防病辟疫的作用，主治外感风寒、头痛、目赤等症，用泛酒确有一定的养生功效。茱萸主要有两种：一种是食茱萸，另一种是山茱萸。古人认为，茱萸不但具有治寒驱毒的药效，而且有增年益寿、避邪去灾的作用，人们称茱萸为“避邪翁”。在重阳节时，人们有插茱萸、佩茱萸、看茱萸、嗅茱萸、饮茱萸酒等习俗。《岁时广记》引《提要录》：“北人九月九日以茱萸研酒，洒门户间辟恶，亦有入盐少许而饮之者。”又云：“男摘二九粒，女一九粒，以酒咽者，大能辟恶。”宋人饮重阳酒更盛，人们常以、茱萸浮于酒饮之。重阳节饮酒、茱萸酒的习俗一直延续至明清。除了两者，一些地区的人们在重阳节时还要浸制枸杞酒。《岁时广记》引《四时纂要》云：“重九日，收枸杞浸酒饮，不老不白，去一切风。”可见，重阳节时正值枸杞成熟，用它来浸酒饮用具有养生功效。《本草纲目》认为：“枸杞酒补虚弱，益精气，去冷风，壮阳道，止目泪，健腰脚。”此外，中国传统岁时食俗中还有立夏制作“驻颜酒”、夏至颁“冰酒”、七夕制作“明星酒”等风俗。这些酒的制作均遵循了中国古人非常重视的顺天应时、顺应自然的观念，饮用这些酒在不同程度上均有强身健体的作用。
2社会功能———祭祀迎神，怡情和谐
古代社会的生产力水平相对低下,人们休闲娱乐的方式也相对有限，酒作为一种怡情之物，在人们的日常和社交生活中占据了突出的地位，尤其是在传统岁时节日中，各阶层的人士大都要饮酒聚宴。酒在传统岁时节日中发挥了重要的社会功能，不仅体现了“酒以成礼”，在祭祀迎神等场合中扮演着关键角色，而且“无酒不成席”，作为传统岁时节日里人与人之间进行社会交往的“剂”，具有怡悦心情、抒怀、通气合好、和谐欢愉的作用。
2.1春节的春酒、年节酒如前所述，春节旧称元旦，是人们送旧迎新、祈盼来年好运的节日。人们通过饮用椒柏酒和屠苏酒，来达到顺天应时、强身健体的目的。除了这两种时令药酒之外，人们在春节期间还有喝春酒、年节酒的习俗，这种习俗具有怡情和谐的功能。元旦天亮之后，邻族戚友以及官宦之间要交相拜贺。亲朋拜年，要留下喝春酒。在古代，冬酿春熟之酒，被称为春酒。《梦粱录》正月：“正月朔日，谓之元旦，俗呼为新年。一岁节序，此为之首。官放公私僦屋钱三日，士夫皆交相贺，细民男女亦皆鲜衣，往来拜节。街坊以食物、动使、冠梳、领抹、缎匹、花朵、玩具等物沿门歌叫关扑。不论贫富，游玩琳宫梵宇，竟日不绝。家家饮宴，笑语喧哗。”由此可见春节饮酒的范围之广，场景之热闹。相信如果没有酒的参与，春节期间人们相聚的欢愉程度就会降低。元旦期间，人们还盛行互相请客吃饭，称为年节酒。《清嘉录》云：“元旦后，戚若友递相邀饮，至十五日而止，俗称年节酒。”可见，年节酒的时间持续较长，这其实就是人们在春节，即古代中国社会最重要的休整期中，密切联络增进了人与人之间感情，尤其是增进亲朋间关系的一种有效方式。根据文献资料记载，其实在古代社会，人们不仅在元旦期间饮宴，有钱有闲阶级甚至把这个时间范围延伸至整个正月，如《岁时广记》引《玉烛宝典》记载：“元日至月晦，并为酺聚饮食。士女泛舟，或临水宴乐。酺聚者，大饮之名也。一云，出钱为醵，出食为酺。”这种恣意享受生活的状态，当然不存在于普通社会阶层，但从中可见春节期间人们饮宴的欢愉和魅力。
2.2社日的社酒社日为中国古代祭祀土地神的日子。古人祭社，每年春、秋各一次。汉以后，社日的具体日期不断变化，一直到唐代才最后固定下来，即以立春、立秋后的第五个戊日分别为春、秋的社日。春、秋社大约在春分或秋分后五天之内。就春社而言，基本是在二月举行。社日的重要习俗就是饮用社酒，它不仅具有祭祀迎神的功能，更具有怡情和谐的功能。《荆楚岁时记》里有社祭的具体情形：“社日，四邻并结综会社，牲醪，为屋于树下，先祭神，然后飨其胙。”祭社神的目的，最早不过是祈丰和庆丰，后来则发展到祭祀后人们在原地聚饮联欢，同时也作为春种前后、秋收前后的休整。社日在唐代盛行，唐诗中有关描写很多。如王驾《社日》：“鹅湖山下稻粱肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”宋代的朱熹描叙社日活动则言：“农亩怀岁功，壶浆祝神釐。”人们在丰收后，纷纷提携壶浆，祭祀土地神。社日之所以如此具有吸引力，其实不只是为了“祝神”求佑，而是为了欢乐、友聚和畅饮。《东京梦华录》云：“八月秋社，各以社糕、社酒相赍送贵戚。”在古代的中国，广大从事农业生产的劳动者们不仅在社日请客饮酒，而且还给朋友和亲邻送酒，人们通过社日的欢饮，融洽各种社会关系。热烈的社日聚饮活动，一直延续到清朝。《清嘉录》的记载更为详细：“(二月)二日，为土地神诞，俗称土地公公，大小官廨,皆有其祠。官府谒祭，吏胥奉香火者，各牲乐以酬。村农亦家户壶浆,以祝神厘。俗称田公田婆。”社日的欢愉，是劳动者们对自己辛勤劳动的奖赏，也是点亮未来幸福生活的希望。
2.3上巳的“曲水流觞”上巳，又称元巳，作为节日特指农历三月上旬的巳日。此日古代有“祓禊”等风俗，三国魏以后，“上巳”固定在每年的三月初三。古人认为，三月初三时气不好，因此要在水边沐浴清洁，去掉疾病和不祥，人们还采摘鼠曲草，用蜜汁加粉调和，做成饼团食用以去除不好的时气。后来，人们常临水宴饮踏青游春，并产生了“曲水流觞”的饮酒习俗，极具文化情趣。“曲水流觞”的习俗更多地是具有怡悦心情、抒怀的功能。《荆楚岁时记》言：“三月三日，士民并出江渚池沼间，为流杯曲水之饮。”在弯曲的溪中，将盛着酒的杯子浮于水上漂流，借流水传杯，人们各自守候一处，酒杯漂到谁的地方，谁就取饮赋诗，借以取乐。这种漂浮的酒杯，两侧有一对耳朵或翅膀，称作“羽觞”。因此，曲水流杯又称“曲水流觞”，这是魏晋以前人们从修禊事时临水宴饮、踏青游春演变出的一种饮酒方式。以曲水流杯为契机，朋友借此常聚会，最为著名的是晋代王羲之与朋友的会稽山阴兰亭修禊的故事。但是，当时的“曲水流觞”的活动，并不限于文人墨客。到了唐代，上巳成为唐代三大节日之一。在节前五天，按照官吏职位高低，皇帝要分别赏给不同的宴会费用。上巳日皇帝照例赐宴曲江亭，百姓也到曲江行乐。唐《辇下岁时记》：“三月上巳，有锡宴群臣，即在曲江，倾都人物，于江头禊饮踏青。豪家缚棚相接。至于杏园，进士局在亭子上。宏词拔萃宴在池南岸，内学士驸马等张建封宴元巳曲江，特命宰相同榻入食。”此外，唐诗中也多有描写上巳的作品，尤以杜甫《丽人行》中“三月三日天气新，长安水边多丽人”的佳句最为脍炙人口。宋代以后，上巳日祓禊“曲水流觞”的风俗虽明显少于前代，但还在文人学士的阶层流行，成为文人学士们交流叙情、倾吐心声的一种娱乐方式，“曲水流觞”，这一古代民众的饮酒方式逐渐演变成为文人学士的特有的饮酒方式。流杯本是野外溪畔所为，后来人们修备专门的园池进行，今存清代流杯之处不少，可见“曲水流觞”之俗传至清代。
2.4中秋的团圆酒中秋节的时间是农历八月十五日，人们传统有祭月、拜月、赏月、吃月饼、饮团圆酒之俗，寓意团圆美满。中秋节的团圆酒习俗，除了具有祭月、拜月的功能之外，更多地是具有怡情和谐的功能。中秋节的饮食活动一般以家庭范围为主，非常强调融洽的家庭氛围，这十分有利于增进亲情。这一天，不管是家人团聚，还是挚友相会，大都离不开赏月饮酒。《东京梦华录》云：“中秋夜，贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月。丝篁鼎沸，近内庭居民，夜深遥闻笙竽之声，宛若云外。闾里儿童，连宵嬉戏。”从“争占酒楼玩月”，可以想见，当时人们在酒楼赏月饮酒的热闹氛围。《梦粱录》言：“八月十五日中秋节，此日三秋恰半，故谓之‘中秋’。此夜月色倍明于常时，又谓之‘月夕’。此际金风荐爽，玉露生凉，丹桂香飘，银蟾光满，王孙公子，富家巨室，莫不登危楼，临轩玩月，或开广榭，玳筵罗列，琴瑟铿锵，酌酒高歌，以卜竟夕之欢。至如铺席之家，亦登小小月台，安排家宴，团圆子女，以酬佳节。虽陋巷贫窭之人，解衣市酒，勉强迎欢，不肯虚度。”此时人们不分阶层，无论贫富，纷纷解囊饮酒赏月，欢度佳节。中秋节和此前中国盛行的岁时节日不同，它们大多是以节气为标志或以祭祀迎神为目的，而中秋节是一个具有深厚人文伦理情怀的节日。中国人之所以对中秋之夜的圆月感兴趣，除了“中秋之夜，月色倍明”之外，还因为它能象征亲人、至友的团圆，而中秋的团圆酒则更添加了这种节日团圆的气氛，能够更好地融洽家庭关系。即使家人不能够团圆相聚，人们也会用一壶清酒来思念亲人，正所谓“但愿人长久，千里共婵娟”。中秋节的酒让人更加珍惜家人的团聚，进而祈盼家国的平安。此外，中国传统岁时食俗中还有花朝节饮“花朝酒”、十月朝的“会饮”、除夕饮“分岁酒”等风俗，它们在不同程度上同样具有祭祀迎神、怡情和谐的社会功能。
