及时章：了解食物

GETTING TO KNOW FOODS

重点主题和关键事实 ，需要牢记在心，会用粗体字。

指示和重要做法，用不同颜色表示以区分。

以下我就举个例子，让你了解可以如何运用这本书。例如感恩节快到了，而你从去年感恩节之后就再也没有烤过火鸡。此时你看了一份食谱说，火鸡先以卤水腌制可以保持肉质湿润。这时候，你可以翻开本书第十一章介绍肉类烹调的内容：

不论你在食谱中读到或从旁人口中听到什么，谨记以下几点即可：

•大火炙烤并不会把肉汁全封住，蒸也并不会让肉质不干。肉多汁与否，视其中心温度煮到多高而定。如果中心温度超过65℃ ，肉就会变柴。

•肉类很容易就煮老。低温慢煮能够较大限度控制熟度。

•大多数食谱不能预测正确的烹调时间。没有任何捷径，只能靠你自己，经常并趁早检查熟度。

然后，你可以翻开第十一章阅读关于卤水的优缺点：

卤水腌制是把肉浸入(也可以加入其他调味料)淡盐水中，腌制数小时至数日之后再进行烹煮。注射卤水到肉里可以加快这个过程。盐分会渗透肉，给肉咸味并且让肉更容易保持湿润与柔嫩。

用一定浓度的卤水(5%~10%)腌肉，可让肉的蛋白质吸收卤水中的水分，使得肉烹煮时特别多汁。精瘦的禽肉和猪肉可以用这种方法增添湿度，尤其是它们被过度烹饪的时候。

有选择的腌制，也有几项缺点：卤水中的水分会稀释肉类本身浓郁的风味，并会让锅中汁水过咸，无法形成风味独特的酱汁。

然后你可以参考考禽肉烹饪的基本知识，这是从第258页开始：

要烘烤整只禽类是一个挑战。胸肉含有很少结缔组织，鸡胸和火鸡胸好维持在65℃，鸭胸和乳鸽胸适合58℃。不过腿肉含有大量结缔组织，好控制温度在70℃，而皮最适合的温度则是175℃，可以烤得焦黄香脆。

为了成功烘烤出禽肉：

•不要把体腔的馅料塞太满，也不要依靠弹出式温度计。填料得加热到70℃才能杀死其中的细菌，然而此时胸肉已经过熟而变得干涩。至于温度计弹起来时，胸肉也是已经过熟了。

现在，你可以自行决定想要的是一只肉质丰富的卤水腌制烤火鸡，还是可以做出肉汁酱的焦香烤火鸡；是美味多汁的胸肉，还是享用塞在鸡里面的填料。同时你当然可以在准备感恩节的购物清单中，添购一支温度计(请参考第45页关于温度计的建议)。

你还会发现，本书的页面有许多空白处，那是因为页面上的文字只是烹饪的开始，而非结束。你可以把新的资料和想法写在周围或行间的空白处。特别要记下关于你的厨房、口味以及新发现——而这些将是属于你自己的《厨艺之钥》。

我希望这本书很快就会充满你的标注和痕迹，并且长远地帮助你在烹调时充满见解、快乐与成功。

及时章：酱料、高汤与汤品

酱料能够赋予食物鲜明的风味以及流连不去的湿润感。 能够带来一种流动性的愉悦。

酱料是一种流动性的愉悦。酱料、沙拉酱和蘸酱都能为清淡的基本食物(肉类、鱼类、谷物和豆类)赋予鲜明的风味以及流连不去的湿润感，并让这些食物更加可口。汤是富含风味的液体，通常没有酱料那么浓稠，口味也淡一些，本身就可以当成一道菜。高汤是用水把肉类、鱼类或者蔬菜的精华萃取而出所制成，能用来作为酱料或者汤的基底。

现在你几乎可以买到各种现成的酱料，不论是意大利、中国、墨西哥还是印度等异国风味的菜肴，几乎都可以立即完成。不过，有许多酱料只需几分钟就可以完成，还有些酱料的做法就复杂一些，但也没有传言中那么困难或费时。自制酱料比较新鲜，因此比买来的现成品要好吃得多，而且你可以针对自己的喜好，自行研发新口味。我的女儿在12岁的时候就负起制作家中美乃滋的大任，这样她就可以把美乃滋做成带有蒜味的蒜泥蛋黄酱，而且她做得很开心，乐于端上餐桌服务全家人。

酱料的确得花费心力与时间才能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高汤，然而每当我煮的时候都会觉得惊奇，因为我能够把这么一锅肉屑、骨头和水，慢慢调制成金黄、澄澈而浓郁的高汤，里面有着细致的肉类精华。也或许因为我有一部分印度血统，我喜欢以风味对比的食材来制作酱料：集结了十多种蔬菜、香料、香草和核果，压碎、烘烤并熬煮之后，把风味融合成亚洲咖喱或者是墨西哥什锦酱。一般烹饪书便可提供无数种调制酱料的食谱，而本章要介绍的，是最常使用的酱料，从最简单的沙拉酱和蘸酱，到经典法国料理会用到的基础高汤酱料。至于巧克力酱和焦糖酱，请见第第十章与十一章。

SAUCE AND SOUP SAFETY

酱料与汤品的安全

许多酱料与汤都是适合细菌与霉菌生长的环境。肉类和鱼类高汤的环境，非常接近实验室中培养细菌的培养基！这两者都非常容易腐败。如果没有好好处理，会引起食源性疾病。

尽量减少细菌在其中生长的机会，包括处理和端出酱料和汤品时。

双手、器皿和食材都得彻底清洗干净，尤其如果处理的是生的蘸酱和沙拉酱，更要格外留心。

在制作美乃滋时，为了避免遭受到沙门氏菌的污染(虽然机会不高)，好采用高温消毒过的鸡蛋，而非一般生鸡蛋。

酱料、蘸酱、汤品在室温下放置的时间不要超过四小时，如果要延长在餐桌上取用的时间，要让热酱料与汤品温度维持在55℃以上。蘸酱则要放置在冰块上方，或保留一部分在冰箱中稍后再端上。至于油醋酱料中的醋可以抑制微生物的生长，因此可以安全地保存在室温下。

隔餐的酱料和汤要重新加热到73℃以上。如果加热会使酱料油水分离，那么用分离后的酱料重新制成新的酱料，不然就丢掉。鸡蛋和奶油做出的酱料不适合重新加热。

每隔几天就把冷藏的肉类或鱼类高汤重新煮滚，这种高汤就算是放在冰箱里也很容易坏。若要延长保存期限，好冷冻。

SHOPPING FOR PREPARED

SAUCES AND SOUPS

购买现成的酱料与汤

现成的酱料、蘸酱、高汤和汤有各种不同的变化与形式，有的是新鲜的，有的则经过杀菌，保存期限非常长。

肉类高汤也称法式高汤，通常要花几个小时才能煮好，因此现

成的制品特别好用。这类高汤通常是罐装，也有浓缩成胶状(称为肉汤釉汁或半釉汁)或黏稠深色的糖浆状(肉类萃取物)，还有脱水而制成粉末状的(法式高汤粒或汤块)。这类产品质量的好坏差距很大。

购买时检查标签，成分中的食材好大多来自可辨认的食物。许多制造商会用特殊的工业化食材来取代复杂又昂贵的肉类、蔬菜和香草。这些天然食物的仿制品，通常没有那么好。

为这类现成的产品提高风味，通常只要添加一些新鲜食材，例如香草、品质橄榄油或醋。

STORING SAUCES AND SOUPS

保存酱料与汤

大部分的酱料、蘸酱和汤都很容易败坏，油醋酱例外，但是油醋酱的风味也会随着时间而变质。

如果酱料、蘸酱和汤品的原料中含有任何形式的高汤、蔬果泥、乳制品或鸡蛋，那么都需要冷藏或冷冻才能保存。

若有大量的高汤或汤品需要冷藏，可以先放在冰块上冷却或分成小份，这样就可以快速冷却了。

酱料、蘸酱和汤若要存放好几天，那么就得冷冻，可用保鲜膜紧贴着液体表面，以减少冷冻而造成的风味流失。

酱料如果有使用奶油或鸡蛋来增稠，一经冷藏或冷冻便可能油水分离。你可以先把油与水的部分分开，然后用一颗新鲜的蛋黄重新混合油与水，或取出原先的液体部分重新制作酱料。

THE ESSENTIALS OF

COOKING SAUCES: FLAVOR

酱料制作要点：风味

酱料能够提供风味，包括舌头感觉到的味道以及鼻子感受到的香气。香气有好几千种，但是味道只有几种：咸味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是风味的基础，香气则是风味的上层结构。

要确定酱料在味道上是扎实而平衡的，特别是咸味与酸味的平衡。许多厨师常会忽略酸味。若要快速增加酸味，可以使用柠檬酸或酸味盐。

盐不只能提供咸味，还能使香气增强，即使在甜的酱料中亦然。盐还能遮盖苦味。制作酱料时要使用磨细的盐，这样盐才能迅速溶解，这在制作美乃滋这类乳化的酱料时尤其重要。

酱料的风味要够强烈。酱料一向是搭配口味比较清淡的食物，因此风味要足够，搭配起来才好吃。

制作酱料试吃时要严格，并仔细调整风味，使之强烈而平衡。试吃时要让酱料散布到整个口腔，而不是只用舌尖尝一尝。酱料的风味应该要饱满，而且让你满口生津。

让别人来尝尝酱料的调味。每个人味觉和嗅觉系统的组合都不同，对于食物的感受也不同。找出你自己对于哪种味道特别敏锐或迟钝，然后再根据这样的味觉来调味。

不要把酱料调的太黏稠。淀粉、蛋白质、脂肪和其他会增稠的食材，会让风味无法发挥出来。记得，酱料一旦上桌且放凉之后会变得更加黏稠。