本味：地道家常川菜》

豆瓣鱼

火哥是老成都，从小生活在府南河旁的北门大桥边。临河而居的生活让我家有了近水楼台先得月的便利，餐桌上少不了各种鱼肴。泥鳅、黄鳝那时主要用来喂猫而很少被制成菜品端上桌，常吃的是给大家介绍的这道家常豆瓣鱼。小时候吃的豆瓣鱼几乎都是用一条重量在500克左右、尾巴通红的鲤鱼烧制。厨房中，母亲将鲤鱼治净，备好作料后依次下锅，只需10分钟左右香浓扑鼻的豆瓣鱼就可上桌，那味道是我记忆中豆瓣鱼永远的味道！

主料：

活鲤鱼1条(约500克)。

调辅料：

菜籽油、猪油各适量，家常剁椒胡豆瓣酱30克，泡椒酱20克，泡姜15克，蒜瓣10克，泡青菜20克，白酒6克，白糖4克，醋4克，水淀粉15克，味精3克，葱花5克。

制作过程

1.活鲤鱼宰杀、治净。

2.鱼背部斜切几刀，便于鱼身入味。

3.锅内下菜籽油，烧至七成热时鱼下油锅，炸至表皮收紧后捞出备用。

4.锅内加少许猪油和菜籽油的混合油，烧至五成热后下家常剁椒胡豆瓣酱、泡椒酱炒香出色。

5.再加入剁细的泡姜、蒜瓣和切细的泡青菜，炒香后加清水、白酒、白糖烧开。

6.下鱼后加盖中小火焖烧。

7.几分钟后需要将鱼翻面一次。

8.翻面后再过几分钟鱼就熟了。

9.将鱼捞出装盘。

10. 锅内汤汁加醋、味精、水淀粉勾芡后浇在鱼的表面，再撒葱花即可。

小秘密：

1.炸鱼时表皮收紧即可，切不可将鱼炸得过干。

2.俗话说，急火豆腐慢火鱼。这道菜鱼下锅后需用中小火慢慢烧制。

3. 烧制过程中用一根筷子选鱼肉最厚的部位插下去，如果很轻易就可以插到鱼骨，就说明鱼熟了。

4.鱼不要选太大的，500克左右的鲤鱼好。

变变变：

豆瓣肘子

豆瓣猪蹄

豆瓣狮子头

豆瓣圆子

豆瓣鸡爪

川味麻辣香肠

每年农历的十月底开始，随着气温的降低，各种口味的香肠、各式烟熏腊肉、酱肉、风干肉……陆续挂上了各家的阳台。好吃的东西需要大家分享！

主料：

去皮猪前腿肉1000克，肠衣适量。

调辅料：

超细二荆条辣椒粉30克，超细子弹头辣椒粉10克，超细汉源花椒粉2克，盐30克，60度以上的四川浓香型纯粮食白酒25克，冰糖粉10克，葡萄糖粉20克，特制五香粉5克，鸡粉5克。

制作过程：

1.品质新鲜去皮猪前腿肉一块。

2.将肥瘦肉分开来切瘦肉可以稍切大片。

3.肥肉按瘦肉的一半大小来切。

4.切好的肉片放在一起调味并拌匀。

5.将调料加入肉中后充分拌匀。

6.品质香肠肠衣用温水泡发1小时后套在灌装筒上。

7.套肠衣时注意不要扭曲。

8.灌香肠时要注意粗细均匀和松紧一致，切忌不能灌太紧，稍微有弹性即可。

9.用事先准备好的绳子将香肠分段捆扎打结。

10.用消毒后的牙签给香肠扎眼排气

11.自然风干15天左右。

12.晾干的香肠加水煮30分钟左右，晾凉即可切片。切片后的香肠稍蒸热即可食用。

小秘密：

1.辣椒粉必须是全熟的无霉变品质超细辣椒粉，否则你的香肠在制作之初就已经被各种细菌和霉菌污染了。

2.花椒粉必须是全熟的汉源超细花椒粉。

3.盐不能选用低钠盐，且每千克猪肉用盐量不能低于25克。

4.白酒必须选择60度以上的浓香型川酒，越好的酒做出来的香肠就越香。

5.冰糖粉不能用绵白糖或细砂糖代替。

6.平均气温在10℃以下就可以制作香肠了。如果气温过高，香肠晾晒过程中容易变质。

7.新鲜香肠经过10多天的风干后就可以陆续开始食用了，随着时间的增加香肠会越来越干，但我个人认为香肠太干了也不好吃，所以当香肠达到自己喜欢的干度后，建议大家把香肠取下来分成小包装，装袋后放冰箱冷冻，这样第二年的夏天你也可以吃到好吃的香肠。

8.晾晒的地点一定要通风，并注意三防：防雨、防鼠、防小偷！

9.猪前夹就是猪前腿肉，这部位的肉根据猪的品种不同肥瘦比例一般为2∶8或3∶7，用于做香肠最合适。

变变变：

川味牛肉香肠

川味鸡肉香肠

猪肉花生香肠

麻辣鸭肉香肠

麻辣羊肉香肠

本味：地道四川小吃》

老成都红油兔丁

多年前，成都的红星路可以算是美食一条街了。不长的距离云集了韩包子、红星兔丁、晋味餐、味之颐、老四川……由于当时父亲卖机电产品的商铺就在这些老字号附近，所以这些美食我可没有少吃，常常是买了兔丁，然后又去对面的韩包子排队买包子。小时候觉得红星兔丁太好吃了，有一种不忍停筷子的感觉。吃完了兔丁，用包子皮或馒头蘸着兔丁的调料吃也相当巴适。随着年龄的长大，我也终于探究出了这道老成都红油兔丁的具体做法。

主 料： 

仔兔半只(约600克)。

调辅料： 

煮兔料：花椒0.5克，姜片5克，料酒10克，葱段5克。

拌兔料：葱段100克，酱油20克，白糖30克，豆豉酱50克，汉源花椒粉2克，辣椒油100克，熟白芝麻少许。

制作过程：

1.仔兔半只冷水下锅，加花椒、姜片、料酒、大葱大火烧开。

2.水开后转小火焖煮15分钟，捞出、晾凉。

3.晾凉的熟兔剁成1厘米见方的小块，加入葱段拌匀。

4.调味碗中加入酱油、白糖、豆豉酱、汉源花椒粉、辣椒油调好。

5.放入兔丁中拌匀。

6.撒熟白芝麻装盘上菜。

小秘密： 

1.快煮熟时选兔子身上肉最厚处，将筷子插下去，若抽出没有血水冒出就说明兔子煮好了。

2.豆豉酱需选用四川豆豉以菜籽油提前炒香，也可用市售香辣豆豉代替。

老成都担担面

只要在网上随意一搜，可以搜出很多自称“正宗担担面”的做法，火哥也出于好奇看过几篇，看了以后只能报以微笑，林子大了什么鸟都有啊！在10多年的从厨经历中，我也只有屈指可数的几次看到并吃到几位面点大师级人物制作的这小小的一碗面条。可以很肯定地说，要想做好这碗看似简单的面条绝非易事！所以，火哥的这碗担担面不敢冠以什么正宗来给标题增色。

主 料：

机制切面150克，猪肉臊子30克。

碗中调料：

酱油5克，香醋3克，盐1克，味精2克，花椒粉少许，小磨芝麻酱3克，香猪油5克，炒芽菜5克，辣椒油10克，高汤15克，葱花2克。

制作过程：

加工芽菜

1.宜宾老坛陈年芽菜。芽菜入坛腌制时都是整条的，加工芽菜是将整条芽菜洗净剁细。现在人都比较懒，所以喜欢用机器切的碎米芽菜代替。

2.芽菜清水洗净泥沙后挤干水分，切细。注意，清洗芽菜切忌久泡，否则芽菜失了盐味也就失去了其应有的鲜味。

3.锅内菜油烧至五成热，下入切细的芽菜炒香。不要小看这个过程，如果芽菜不经过这个炒制的过程，那么它的鲜香度是达不到一个超级“知食分子”所追求的境界的！

4.炒好的芽菜起锅，备用。

制作担担面

1.碗中加入酱油。

2.加入香醋。

3.加入盐、味精。

4.加入花椒粉。

5.再加入小磨芝麻酱

6.加入香猪油。

7.加入炒制芽菜、辣椒油。

8.煮面条的水一定要多。

9.兑好的调料加入高汤，调匀。若没有高汤，用面汤代替也行，但味道就差远了

10.担担面的面条不宜煮太久，我喜欢入口劲道的面条。

11.面条上面再来点小葱的葱花。

12.加入猪肉臊子，就算大功告成了

小秘密： 

1.如果用生抽、老抽等取代四川酱油，那你的担担面从开始就注定了只是江湖级别而非正宗了。

2.花椒粉必须用四川汉源所出的大红袍经炒制后研磨成粉。

3.猪肉臊子的制作见素椒杂酱面制作方法。