工作前准备 .................................................................1`

一、行业发展趋势及预测 ....................................................1

二、焙烤食品种类 ...........................................................3

三、焙烤食品计量及单位换算 .................................................3

四、焙烤食品加工中的基本计算................................................10

五、安全操作规范及防护知识..................................................17

思考题 ....................................................................20

项目一 焙烤食品原辅材料 ...................................................21

任务一 焙烤食品原料材料知识 ...............................................21

一、小麦粉 .................................................................21

二、淀粉及其它粉类 .........................................................26

三、糖与油脂 ..............................................................29

四、蛋品与乳制品 ..........................................................35

五、水与食盐 ..............................................................40

六、酵母 ..................................................................42

七、食品添加剂与其它辅料 ..................................................45

任务二 实训项目 ..........................................................54

实训一 小麦粉面筋制作及含量的测定 ........................................54

实训二 转化糖浆的制作 ....................................................57

思考题 ....................................................................58

项目二 焙烤设备的安全使用与维护 ......................................... 60

任务一 焙烤设备的安全使用与维护知识 ......................................60

一、常用设备的安全使用与维护 ..............................................60

二、常用工具的安全使用与维护 ..............................................64

任务二 实训项目 ..........................................................68

实训一 食品烤箱、搅拌机的安全使用与维护 .................................68

实训二 面包醒发箱、面包分割机的安全使用与维护 ............................72

思考题 ....................................................................75

项目三 面包加工技术 ......................................................76

任务一 面包生产方法 ......................................................76

一、面包发酵方法 ..........................................................76

(一)、一次发酵法 .........................................................76

(二)、二次发酵法 .........................................................79

(三)、快速发酵法 .........................................................81

二、面包生产工艺 ..........................................................82

(一)、面团的搅拌 .........................................................82

(二)、面团的发酵 .........................................................84

(三)、面团的成形 .........................................................88

(四)、面团的醒发 .........................................................91

(五)、面包的烘烤 .........................................................92

(六)、面包的冷却、包装与延缓老化 .........................................96

任务二 面包实训项目 ......................................................99

实训一 吐司面包制作 ......................................................99

实训二 法式面包制作 ......................................................101

实训三 菠萝包制作 ........................................................104

实训四 丹麦面包(牛角包)制作 ............................................106

任务三 产品质量分析 ......................................................109

思考题 ....................................................................112

项目四 蛋糕加工技术 ......................................................115

任务一 蛋糕生产技术 ......................................................115

一、乳沫类蛋糕 ............................................................115

(一)、海绵蛋糕 ...........................................................115

(二)、天使蛋糕 ...........................................................118

二、面糊类蛋糕 ............................................................120

三、戚风蛋糕 ..............................................................124

四、木司蛋糕 ..............................................................128

五、装饰蛋糕 ..............................................................132

(一)、蛋糕装饰材料及使用 .................................................132

(二)、蛋糕装饰作用 .......................................................138

(三)、蛋糕装饰类型及方法 .................................................138

(四)、蛋糕装饰的基本要求 .................................................139

(五)、创意蛋糕的装饰技巧 .................................................139

任务二 蛋糕实训项目 ......................................................142

实训一 瑞士卷制作 .........................................................142

实训二 虎皮卷制作 .........................................................144

实训三 双色牛油蛋糕制作 ...................................................146

实训四 鲜奶木司蛋糕制作 ...................................................148

实训五 生日蛋糕制作 .......................................................149

任务三 产品质量分析 ......................................................154

思考题 ....................................................................156

项目五 饼干生产技术 ......................................................159

任务一 饼干的分类及生产技术 ...............................................159

一、饼干的分类 ............................................................159

二、韧性饼干生产技术 ......................................................161

三、酥性饼干生产技术 ......................................................164

四、发酵(苏打)饼干生产技术 ................................................166

五、威化(华夫)饼干生产技术 ................................................168

六、蛋卷生产技术 ..........................................................169

任务二 饼干生产质量分析 ..................................................170

思考题 ...................................................................171

项目六 其他焙烤食品加工技术 .............................................173

任务一 西式焙烤食品加工 .................................................173

一、清酥类 ...............................................................173

二、混酥类 ...............................................................177

三、蛋挞 .................................................................182

四、泡夫 .................................................................183

任务二 中式焙烤食品加工 .................................................185

一、酥性类 ...............................................................186

二、酥皮类 ...............................................................188

三、糖浆皮类 .............................................................190

任务三 其它焙烤食品实训项目 ..............................................193

实训一 水果酥制作(清酥类) ...............................................193

实训二 奶油曲奇制作(混酥类)..............................................195

实训三 蛋挞制作 ..........................................................196

实训四 奶油泡芙制作 .......................................................197

实训五 广式莲蓉月饼制作 ..................................................199

实训六 苏式豆沙月饼制作 ..................................................201

思考题 ...................................................................203

附录一 饼店行业生产技术管理规范 .........................................205

附录二 西式面点师国家职业标准 ...........................................223

参考文献...................................................................245