《基础刀工入门》书评-杂志之家

内容简介

本书主要围绕刀工的实用操作进行分析与实例展示，将刀工技法系统地加以归纳与总结，既有知识性，又有可操作性，并配了大量的彩图，做到了图文并茂，通俗易懂，对继承和发扬国烹饪文化有积极的意义。既适合作为烹调工作者的学习资料，又适合作为家庭厨艺参考用书。

编辑推荐

《基础刀工入门》以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。

作者简介

犀文图书，专业图文书策划编辑公司，擅长美食、手工等图书的制作。

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(1)巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。

(2)巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

(3)巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

(4)巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。

(5)巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

(6)巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。

在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。

为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大类。

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网友评论(不代表本站观点)

来自无昵称**的评论：

书到了，还不错

2017-11-03 17:53:15

来自无昵称**的评论：

内容丰富，简单明了。

2017-11-14 14:51:50

来自匿名用**的评论：

很不错，喜欢

2017-02-09 14:06:01

来自阿***田**的评论：

非常非常好呢

2017-02-09 22:26:19

来自海***(**的评论：

还行！就是没去实践！

2017-03-05 19:39:45

来自匿名用**的评论：

好^?_?^好

2017-03-06 15:24:38

来自匿名用**的评论：

不错建议购买

2017-05-23 15:22:06

来自跳***穆**的评论：

还可以，相当不错

2017-05-28 18:58:50

来自匿名用**的评论：

适合新手学习刀工

2017-06-04 12:42:59

来自匿名用**的评论：

内容没想象中全面，全彩，没保护膜，轻微折痕

2017-06-06 16:54:38

来自匿名用**的评论：

很好，详细。

2017-07-09 18:18:47

来自向***6(**的评论：

这本书看起来不错，应该值得读。

2017-08-20 21:31:02

来自玫瑰花**的评论：

本书是我所需要的

2017-08-25 23:36:52

来自***(匿**的评论：

基础刀工入门非常实用，棒棒的

2017-09-21 10:52:46

来自无昵称**的评论：

内容实用，简单易懂。

2017-09-23 17:35:03

来自无昵称**的评论：

整体效果不错，很实用。

2017-10-23 15:11:32

来自天秋木**的评论：

书本内容很丰富，写得很翔实，值得一看

2017-11-05 16:57:23

来自无昵称**的评论：

很专业，只是关于料头花的部分不是太详细，有点遗憾

2015-01-01 15:22:16

来自m***i(**的评论：

基础入门的一本书，也是对这方面有些兴趣，买来看看，挺好的。

2017-03-08 11:47:29

来自匿名用**的评论：

初步看了一下，感觉还行，基本呢刀法有几种，具体呢我细看后再说吧，作为初学者么还是支持购买

2017-03-01 06:29:49

来自无昵称**的评论：

还没看，看完要动手实践呀。坚持实践，才能有所收获。

2017-08-19 21:34:53

来自寻***7(**的评论：

纸质好，讲解清晰、明了，图文并茂，实用性强，性价比高。

2017-03-08 17:12:26

来自无昵称**的评论：

学习营养学，由于刀工问题很难操作动手，现在有了这本书不用愁啦~~让我好好修炼一下。就是大厨啦

2014-11-07 13:03:19

来自匿名用**的评论：

图文并茂，非常不错的，看过之后才知道做饭有这么多学问

2017-05-06 20:15:36

来自无昵称**的评论：

对新手来讲，很实用的一本入门刀工教材，图本并茂，讲述简洁扼要，没能刻意的卖弄，读后对作者很是佩服! 赞、赞、赞!

2016-12-13 20:28:41

来自woaisik**的评论：

就和标题一下，这是一个本非常简洁的刀工基础书籍，读完就是知道十来多种基本切割法，如果想深入了解刀工，该书不合适。作为基础书籍，价格太高。

2013-07-25 14:49:29

来自无昵称**的评论：

很赞的刀工入门基础读物，说的清楚明确又简明扼要，示意所配图片众多，让人一目了然，对有志于此的新书和入门厨师极有帮助。又买了1本，放家里没事看看。

2016-11-10 10:22:49

来自无昵称**的评论：

刀法成形第四章　刀工与配菜第五章　蔬菜刀工的应用第六章　Q水产刀工的应用出版信息书名基础刀工入门作者犀基础刀工入门二章　刀法　刀

2015-07-20 22:53:10

来自古手梨**的评论：

一般般，还可以，只是知识不太深，都是一些比较浅显的知识

2016-12-14 17:00:33