烹调工艺学图书
人气:10

烹调工艺学

普通高等教育“十一五”*规划教材
  • 所属分类:图书 >烹饪/美食>烹饪理论/手册  
  • 作者:[周晓燕]主编
  • 产品参数:
  • 丛书名:普通高等教育“十一五”部级规划教材
  • 国际刊号:9787506449823
  • 出版社:中国纺织出版社
  • 出版时间:2008-09
  • 印刷时间:2008-07-01
  • 版次:1
  • 开本:16开
  • 页数:--
  • 纸张:胶版纸
  • 包装:平装-胶订
  • 套装:

内容简介

烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象,分析烹调工艺原理,探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径,总结和揭示烹调工艺规律的学科。 本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶,突出了烹饪与烹调工艺学的特色,体现了与时俱进的特点,并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。

编辑推荐

烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象,分析烹调工艺原理,探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径,总结和揭示烹调工艺规律的学科。

目录

绪论

一、烹调工艺学的性质

二、中国菜肴技艺的总体特色

三、中国菜肴的构成

四、菜系的形成

五、菜系的特色

六、烹调工艺学的研究内容

及时篇 原料的选择与加工

及时章 原料的选择

及时节 原料选择的目的和原则

一、原料选择的目的

二、选料的基本原则

第二节 鲜活原料选择的方法

一、新鲜果蔬原料的选择

二、动物原料的选择鉴别

第三节 加工性原料的选择方法

一、干制品的品质鉴别

二、腌制品的质量鉴别

三、调料的选择

本章小结

思考与练习

第二章 鲜活原料的加工

及时节 果蔬原料的清理加工

一、摘剔加工的目的与要求

二、摘剔加工常用的方法

第二节 水生动物的清理加工

一、鱼类原料的初步加工

二、两栖类、爬行类原料的加工

三、节肢动物和软体类动物的初加工

第三节 陆生动物的清理加工

一、畜类原料的内脏整理

二、禽类原料的宰杀加工

第四节 鲜活原料的洗涤与保鲜加工

一、鲜活原料的洗涤

二、鲜活原料的保色、保鲜加工

本章小结

思考与练习

第三章 加工性原料的初步加工

及时节 干制原料的涨发加工

一、干制原料及涨发加工的特性

二、干制原料的涨发方法及原理

三、常见干制原料的加工实例

第二节 冷冻原料的加工

一、冷冻原料的特点

二、冷冻原料的解冻方法

三、解冻原料的清理与洗涤

本章小结

思考与练习

第四章 原料的分解与切割加工

及时节 原料的分解加工

一、家畜原料的分解加工

二、家禽原料的分解加工

三、水产原料的分解加工

四、加工原料的分解工艺

第二节 切割的刀法及应用

一、刀工用具的种类及使用特点

二、刀工的作用

三、基本刀法的种类及适用范围

四、剞刀的方法及运用

……

第二篇 组配工艺

第五章 预制调配工艺

第六章 菜肴与宴席的组配

第七章 菜品装饰与美化

第三篇 调味工艺

第八章 调味的概念与原理

第九章 调味的方法和应用

第十章 调香的原理及方法

第四篇 制熟工艺

第十一章 制熟的概念与原理

第十二章 制熟的工艺方法

主要参考文献

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及时篇原料的选择与加工

及时节 原料选择的目的和原则

一、原料选择的目的

选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选,使其更加符合食用和烹调要求。选择的任务首先是保障食用,这是最基本要求,同时还要满足人们的美食需求,也就是说保障菜品达到色、香、味、形的烹调要求,具体有以下几个方面的要求。

1.提供合理的营养物质

通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充,从而满足人体的正常需要,达到平衡膳食的需求。

2.保障食用的安全性

有部分原料在生长的过程中,受到了有害物质的污染,使食品含有对人体有危害的物质,还有一些原料本身就含有一定的毒性,如野菌类,选择时如有不慎,将会导致中毒。

3.保障菜肴造型和色彩的需要

原料形态完整、色泽鲜艳,是保障菜肴成型和成色的前提条件,残缺不全或变色的原料,很难通过加工的方法来弥补,从而影响菜品的美观。

4.提供良好的风味基础,使原料风味更加突出

原料质量特别是部位的不同,所含水分、蛋白质、脂肪以及组织结构都有所区别,其表现出来的质感、口味也就各不相同。

5.更加利于原料的加工处理

烹饪原料的选择原则一般都以鲜活为佳,但在制作具体菜肴时则要根具体情况灵活掌握。如整鱼脱骨的选料,一般不选择活的鱼,因为它既不利于出骨,也不利于下锅煎制,蓉胶制品的选料一般也是这样,但蛋类原料要求越新鲜越好,以利于起泡和凝固。

6.更加利于烹调的要求

烹调的过程是原料成熟和人味的过程,不同的原料、不同的部位都影响到烹调方法的选择,如鸡脯肉,一般应采用炒制的方法,鸡腿肉一般采用烧或炸的方法。

二.选料的基本原则

1.依照有关保护法规进行选择

……

网友评论(不代表本站观点)

来自无昵称**的评论:

烹调工艺学 半价,还好是半价。除了厨师专业,学营养的也不建议拥有。

2017-11-14 11:19:35
来自无昵称**的评论:

东西很好,物流方面也不粗暴,这次的东西很好没有任何损坏。唯一遗憾的就是想再买的时候居然涨价了,虽然涨的不明显,不过东西真的不错。很满意

2017-06-14 23:50:07
来自匿名用**的评论:

真的很幸运碰上周年庆,书本不错,价格也很不错

2017-11-13 11:15:03
来自imyli**的评论:

2015-03-29 22:48:36
来自hss1105**的评论:

代买的,价格便宜,物流速度快

2015-04-28 05:46:07
来自无昵称**的评论:

不错 内容系统、全面 版式新颖 赞一个

2015-05-06 15:11:24
来自无昵称**的评论:

完美的购物体验,下次还来

2015-05-17 18:48:28
来自xuduope**的评论:

经典

2015-05-23 13:33:37
来自蓝个六**的评论:

很不错的一本基础书

2015-11-12 23:05:31
来自airyair**的评论:

好评

2016-04-12 11:41:40
来自范蠡论**的评论:

好评!

2016-04-26 22:54:23
来自无昵称**的评论:

都分享给同学去学了

2016-09-11 17:15:48
来自匿名用**的评论:

不错,感觉挺好的

2017-03-19 13:55:39
来自匿名用**的评论:

没有收到货

2017-04-29 14:55:45
来自匿名用**的评论:

看起来感觉不错

2017-05-02 21:15:59
来自匿名用**的评论:

买的参考书

2017-05-10 20:44:50
来自匿名用**的评论:

才刚开始看,应该能学到不少新东西

2017-05-15 16:27:03
来自日***水**的评论:

烹调知识全面,很好!

2017-06-20 23:25:56
来自无昵称**的评论:

包装完好,物流很快!

2017-07-07 20:16:09
来自无昵称**的评论:

非常喜欢这本书,给孩子买的,迫不及待的就开始看了。谢了~!——这本书非常好看,非常满意

2017-07-10 22:29:20
来自多美373**的评论:

这套书很棒!用图片与文字相结合的方式教给孩子许多,孩子也很爱看。

2017-07-24 18:25:25
来自无昵称**的评论:

趣味性不是很强,本来是想着给课堂知识作补充的,但没有太强的知识性,介绍了许多生物学家。

2017-09-07 19:50:34
来自无昵称**的评论:

好书 值得一看

2017-09-08 21:34:49
来自无昵称**的评论:

不错,折扣不错。继续做活动哦

2017-09-14 17:52:55
来自zhw0635**的评论:

凑字凑字数

2017-09-20 22:39:53
来自无昵称**的评论:

非常好非常好

2017-11-04 09:18:11
来自无昵称**的评论:

不知道是最近看做饭的书看多了,还是这本书写的太好了,读了部分对自己实用性很强的章节后,对于做饭中的很多问题豁然开朗,有一种“悟了”的感觉~~。这是一本实用性很强,也很值得做饭一党们常看常想的书,很多技巧当自己在实战中真正用出来之后再读读书中的内容,会很有启发。虽然是一本教科书,但是对于百姓读者照样很实用,买的值!

2012-08-22 17:43:56
来自热死人e**的评论:

发货速度很快,看了内容,很充实,应该说理论性较强,应结合与实践

2015-12-22 11:39:58
来自思念幸**的评论:

。看一看对自己是一提高自己烹调工艺水平恒帮助我好好看

2013-12-13 19:52:03
来自无昵称**的评论:

工常用V的方法 第二节水生动物的清理加8工 一、鱼类原料的初T步加工 二、两栖类、爬行类原料的8

2016-04-23 19:39:05
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