前言——欢迎来到小野二郎的世界

本书完整收录了当代首屈一指的寿司职人——小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜，堪称终极的“江户派握寿司技术指导大全”。打开“数寄屋桥次郎”独有的实木主题食盒，日本近海鱼贝类的时节便一目了然。寒冷季节的白身王者当属比目鱼，夏日是福子1和黄盖鲽。章鱼须向味蕾传达着冬天的气息，夏季的关东鲍鱼正当时。虾蛄虽然一年四季都能在市场上见到，实则在怀着虾籽的春季最为美味——换句话说，本书还能作为“描绘时节的图册”大派用场。

而且，小野二郎不仅向我们展露了华美细腻的技法，还毫无保留地公开了名店美味的秘诀。

渍三文鱼、醋小鳍、蒸鲍鱼、煮穴子、烫章鱼、烫斑节虾、腌渍花蛤、腌渍虾蛄、对虾做的胧卷、玉子烧，甚至还有寿司饭的做法。烟熏柴鱼，让沙丁鱼保鲜到晚上的诀窍，鲑鱼子最合理的冷冻解冻法，如何挑选干瓢，海苔的烘烤方法和姜片调味——不消说，这些都是不外传的寿司店秘方。本书的“终极”便在于此。

小野二郎做的握寿司端整美观。尾部尖端稍微向右扭转，体现出鲜活跃动感的小鳍；格外软糯地紧贴着寿司饭的蒸鲍鱼；血肉鲜红的新鲜沙丁鱼；秸秆火熏制出清香的新柴鱼；脂粉般肥硕、让人食欲大开的近海金枪鱼霜降和蛇腹大肥；每天清晨用纪州备长炭烘烤的色泽艳丽气味芬芳的海苔卷。读者们每翻开一页，都能享受一场绝妙的视觉盛宴。

此外，本书还可兼做“近海蓝鳍金枪鱼大图鉴”。“数寄屋桥次郎”一年中使用的四个部位在本书中都体现出了应季和不应季的微妙差别，使人读来兴味盎然。

但是说句老实话，的结果与计划中的全然不同。当初我的计划是这样的。金枪鱼在应季的秋冬和产卵后的夏季，其鱼身的脂肪含量和腹部厚度是截然不同的。为了证明这点，我坚持了十二个月的跟踪拍摄，但小野却有着难以动摇的寿司职人的坚守。就算是金枪鱼瘦得惨不忍睹的季节，他也能凭空变出十分肥美的小金枪鱼来，能在夏季遇到那种品相的金枪鱼，简直近乎奇迹。

顺带一提，书中拉页上的四等分横剖面图都是原始尺寸。那是在金枪鱼著名产地——北海道古平所捕获的、小野二郎的较高代表作、近年好的近海蓝鳍金枪鱼。此外，从整鱼剖开的断面照片中，可以一目了然地看到红身、中肥、蛇腹大肥和霜降的区分。不消说，这不仅对鱼市相关人员，甚至对寿司职人和金枪鱼爱好者来说都是极为珍贵的图片资料，因此我必须自卖自夸一番。将昂贵的近海蓝鳍金枪鱼整鱼横剖，实乃空前的壮举。

我在文章开头写到了“当代首屈一指的寿司职人——小野二郎”，这句话绝非过誉。因为他不仅兼具了料理职人必备的超群“嗅觉”“味觉”以及“味蕾记忆力”，还是我此生所见的最为坚守最为固执的人，正是他的那种“主义”和“韧性”造就了今日的成功。

只要是为了口味的改革和改良，小野就会不遗余力。因此，他的握寿司每天都在进化的过程中。举个例子，通常是每天早晚两次统一烫熟的斑节虾，却被他改为只有客人点单后，才拿出活虾烫熟握成寿司。不仅如此，他还十分执著于东京湾的野生虾。因为经过无数次挫败，他知道了“斑节虾只有在人体表温度时才能握出风味”“东京湾的野生斑节虾比其他任何产地的都要好，烫出来的品相红里透白，十分美观”。当然不只是斑节虾，他对所有季节主题的处理手法都在不断进步。因此我每次造访，都能发现小野所创造的名为口福的“新世界”。

这种不屈不挠的探索精神，究竟从何而来呢？

年轻时，小野曾在浜松某家餐馆担任案板工作，二十六岁的春天，他毅然决定成为一名寿司职人，并拜入江户派握寿司名门“与志乃”(东京 京桥)成为一名弟子。换句话说，那就是他人生中一个迟来的新起点。他在被誉为大师的上一代“与志乃”——吉野末吉门下拼命修行，从海苔的烘烤方法到穴子的入味，并把学到的所有技法都按照自己的风格加以改善。三年后，他奉师命前往大阪担任寿司店的聘用店长，并在那里看到了真正的明石章鱼。小野三十三岁返回东京之后，开始发挥自己的主义精神。为了用关东本地章鱼做出明石章鱼的风味，他经历了无数次尝试和挫折，最终发现了“章鱼加热到人体表温度时风味”“调味时不再使用江户派传统的甜味熬煮方法，而是用粗盐”。

我不握鲷鱼。

价格昂贵数量稀少的星鲽并非白身之王。

不顾收益执意要握新子才是寿司职人的坚守。

寿司饭若不是人体表温度，就握不出好吃的寿司。

吃寿司不存在顺序问题。

寿司握好就该马上放进嘴里。

本书中收录的“次郎寿司故事”真有一种聆听名匠谈艺的感受。

一个心怀凌云之志的年轻人踏上东京这片被战火摧毁、黑市横行的土地，如今已经过去了半个世纪。大正十四年(1925年)出生的小野二郎亲手创建了闻名整个时代的江户派握寿司名店。如今，年迈的他依旧站在台前把握着四季的美味。一边注意店中小辈们负责准备的小鳍调味程度和寿司饭、腌渍口味的平衡，一边醉心于寿司主题的改良，这样的日子，仍在持续着。