好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是基本的万用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤味。
超人气的经典卤味美食一本就够
大锅卤菜自制秘诀首次独家公
杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。
10 卤味可以分为哪几种 12 卤汁的必用调料 13 卤包中常用的药材 14 在家自制专用卤包 15 食材前期处理很重要 19 卤味鲜美的秘诀 20 卤出一锅好味道Q&A PART 1 冰镇卤味好味道 22 冰镇卤味Q&A 25 鸡爪冻 26 冻汁鸡爪 26 卤鸭心 27 去骨鸡爪冻 28 卤脆肠 29 鸭掌冻 29 脆卤猪耳 30 卤牛肚 31 卤猪蹄筋 32 卤鸡胗 33 潮式卤鹅掌 34 辣味鸡翅冻 35 猪肘子冻 36 醉香猪蹄 37 卤五香豆干 38 卤素鸡 38 卤素腰花 39 香卤素肚 41 烟熏鸭舌 42 烟熏百叶豆腐 44 烟熏鸭翅 45 烟熏蛋 46 冰镇卤味食材卤制时一览表 PART 2 加热卤味暖人心 48 卤汁卤味保存Q&A 50 家常卤味 51 卤墨鱼丸 52 溏心蛋 52 卤鸽蛋 53 卤肥肠 54 五香茶叶蛋 55 麻辣卤肥肠 56 麻辣鸭血 57 麻辣鸭头 57 麻辣脆管 58 香辣猪血 59 卤水晶饺 60 卤猪尾 61 卤鸡翅 62 卤猪心 63 茶香卤猪蹄 65 港式卤猪舌 66 白卤猪肚 67 盐水鸭 68 药膳鸡爪 69 咖喱萝卜 70 咖喱鱼丸 70 咖喱鱿鱼 71 咖喱虾丸 72 椰香杏鲍菇 72 咖喱西蓝花 73 咖喱火锅卤 74 加热卤味食材卤制时间一览表 75 让美味加分的酱料 PART 3 创意卤味新风味 79 红酒卤牛肉 80 卤素食 81 卤墨鱼 83 玫瑰油鸡腿 84 酸辣泰国虾 PART 4 特色卤味吃不腻 87 鸭舌 87 鸭肠 89 东山鸭头 90 鸭脖子 90 鸭心 93 万峦猪蹄 95 红烧羊肉炉 96 姜母鸭 97 烧酒鸭 98 阿婆铁蛋 PART 5 怀旧卤味色味全 103 综合卤味拼盘 104 香醋拌卤牛腱 105 卤猪蹄 105 椒油拌卤猪腱 106 酱牛腱 107 五香拌牛腱 108 辣酱拌牛肚 109 海带拌牛筋 109 红油牛筋 110 猪皮冻 110 麻辣猪皮 111 香辣蜂巢牛肚 112 酱大骨 113 韭菜拌卤猪皮 113 凉拌猪耳 114 卤五花肉 115 麻辣葱丝猪耳 115 麻辣耳片 116 五香大肠 116 姜丝卤大肠头 117 十三香卤猪舌 118 葱花拌卤猪尾 119 麻辣猪肚 120 卤鸡爪 120 蜜汁卤鸡翅 121 红油卤汁鸭翅 122 蒜油鸡胗 123 辣油拌素鸡 123 卤小豆干 124 葱油卤汁鸭头 125 卤海带拌豆干 126 猪肘子拌黄瓜 127 卤油豆腐 127 葱拌卤花干 128 豆干丁花生 129 川味拌水煮花生 130 白卤生肠 130 白卤毛豆 PART 6 大锅卤菜美味 132 什锦大锅煮 133 卤白菜 134 圆白菜炖肉 135 笋干.肉 136 梅干菜扣肉 137 酱烧排骨 138 桂竹笋卤肉 139 干烧排骨 140 五香卤土豆 141 土豆炖肉 142 东坡肉 143 卤五花肉块 144 黄豆烧肉 145 酱汁猪蹄 146 卤猪蹄 147 豆瓣卤牛肉 148 萝卜炖牛肉 149 红烧狮子头 150 柱侯牛腩煲 151 麻辣牛杂锅 152 蔬菜炖牛肉 153 牛肉豆腐煲 154 鱼香肉臊 155 五香肉臊 156 茄汁卤鸡块 157 芋头烧鸡 158 酱烧鸡块 159 辣味腐乳炖鸡
冰镇卤味Q&A 冰镇卤味除了卤汁味道要好外，卤制工序也很重要。只要食材处理、烹调时间、烹调步骤对了，再搭配专属卤汁，就可成就一锅风味绝佳、口感极好的卤味。 Q1要选择胶质多的材料吗？ A：鸡爪冻在冷藏后依旧筋道软嫩的原因，是因其含有丰富的胶质，胶质会在卤的过程中逐渐软化，释放到卤汁中，让卤汁变得香浓。想要在经冷藏后出现“冻”的口感，越是胶质含量高的食材，例如爪、翅膀、筋、皮等部位，越是很好的选择。若食材本身胶质含量不足，可在卤汁中加一些鸡皮或猪皮，或是搭配具有胶质的材料一起卤，例如鸭舌、鸭翅等，卤出来的味道会更美味。 Q2什么是滚卤与浸卤？ A：材料卤得不够久，就无法入味；然而长时间的滚卤，又让口感变得过软。想要兼顾味道与口感，就不要等材料卤到入味才熄火，大约在锅中卤一半的时间，然后熄火，以加盖浸泡的方式让材料入味，如此一来，材料就不会因煮太久而变软，同时也能充分入味。不同的材料需要不同的滚卤和浸卤时间，下锅前应确认好时间比。当然，浸卤的时间也不能过长，否则味道会过咸。 Q3怎样做才会带有冻汁？ A：如果要做出带有冻汁的冰镇卤味，千万不要偷懒，直接泡在卤汁里冷藏，否则除了味道会越来越咸之外，冻汁也会在取用的时候整块掉落，而不是均匀地附着在材料上。正确的做法应该是将卤好的材料一边淋上卤汁、一边以电风扇吹凉，含有胶质的卤汁在降温之后就会开始凝固。以这种一边降温一边均匀淋上卤汁的方式，才能让凝固的冻汁均匀附着在材料的表面，吃起来才会有入口即化的口感。 Q4在材料表面刷一层香油的作 用是什么？ A：很多人以为刷香油只是为了吃起来更加香，其实不然，除了要增加香味之外，在材料表面均匀地刷上一层香油，还可以防止材料在冷藏的过程中流失水分。所以，千万不要因为怕油腻就不刷，否则在冷藏之后，食材就会变得干硬，破坏了该有的好味道与好口感。
老客户！不错!
一如既往的好
好好吃的样子呀，真希望都能学会做法，很羡慕会做菜的。
老公和儿子最喜欢卤味，这次我得好好学，做给他们吃
图文并茂，已收藏整套。
非常非常非常一般
书非常好不错，推荐给大家！
很超值的精装书。
搞活动买的，价格实惠，正版书，非常不错。
之前买过同系列的两本，喜欢
很好的一本
感觉还不错
整体感觉不错！
非常值得购买
书买太多太多了！绝大部分都还没有拆看的。为了积分写此“评论”！若想知其内容如何的，此评可以忽略掉了！待日后详看了再来追评吧！
一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。
很多菜都是小时候常吃的，印象深刻，再次得见，除了童年的记忆，还有一种卷起袖子下厨亲手做一回的冲动。
太实用的一本书了！以后在家就可以制造美味了！自己做还卫生！
各种卤酱制作方法，以及各种卤酱适用的菜肴，很棒
书写的很简单，步骤比较简略，价格便宜，最可贵的是每样作料都有克数，配比更稳定。口味太多得一个一个试了
一本不错的介绍美食做法的书彩页印刷内容也比较丰富而且价格也不贵。
活动时候买的 很划算 学到不少 买了好几千的书了可能 当当很赞
3号拍下显示2月12号送货，结果5号就送到了。送货速度很满意。书的折扣力度很大
性价比高，纸质不错，不错。物流速度稍慢，最后阶段还是代送，没有电话通知
哈哈，家庭主妇的好帮手，最近热爱上美食大变样，翻翻看看，灵感不错
不说做菜了，看这本书就很有感觉，纸质好，印刷、装帧都很精美，性价比较高，虽不一定都去尝试，但作为手册参考也是不错的。值得拥有。好评。
书的质量很好！有图有分步骤的制作方法。喜欢吃卤味儿的不可缺少。
尾品汇的时候买的，超划算。现在又涨价了，早知道那时买齐去了，书本很精美，质量又好。下次有客人来的时候就，不怕煮出户好吃的菜了。
这个系列的书都很不错，而且买的时候打折，八块多一本，一口气买了好多。从小很喜欢吃卤味，早就想自己学做了
卤菜的书犹豫了很久还是选择了这本不光有肉类还有别的且知道了什么是红卤或白卤挺不错的
实用，已经付诸实践了，做了改良版的卤猪脚，很好吃
经典卤味的164种做法（经典配方，简单易做，经济又卫生）卤猪蹄K豆瓣卤牛肉萝卜炖牛肉红烧狮子头柱侯牛腩煲麻辣牛杂锅蔬
简单易做，除了各色卤味的制作方法，还附带了各具特色的经典卤汁的制作
很喜欢做卤味，这本书很全面的介绍了卤味做法。
好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是*基本的万用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤
