餐饮服务与管理范文1

《餐饮服务与管理》是由匡仲潇编辑的酒店管理类书籍。该书主要被划分为四个模块：分别是岗位、制度、流程、表格等，无论是哪个模块都涉及到了市场餐饮企业服务和管理的各方面工作内容，如餐饮服务管理运营、采购管理、厨房管理、市场营销、餐饮服务、安全卫生管理以及财务管理等。书中提供了大量餐饮服务管理的范本、表格以及社会实践案例，是一套不可多得的餐饮企业服务管理与操作事务的读本。《餐饮服务与管理》一书最为显著的特征就是其理念新颖、可操作性强，具备了良好的适用性与可行性，能够作为餐饮企业老板、管理人员以及基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

现代高校在餐饮服务与管理课程教学改革工作上，要充分认识到学徒制教学模式科学应用的重要性。高校通过有效采取学徒制教学模式，能够发挥出其以下重要的教学促进作用：第一，充分保障课程实践教学效果。高校通过科学结合目前自身餐饮服务与管理教学中存在的不足之处，优化改善教学模式，创新采用现代学徒制教学方法，能够有效转变教师与学生之间的角色，打破传统的灌输式教学方法的弊端，凸显出学生在实践教学中的主体位置，从而更好地发挥出他们学习的主观能动性。基于在学徒制教学模式应用辅助下，教师可以在课堂上创建出良好的实践工作场景，围绕餐饮酒店服务工作内容展开实践教学，引导学生相互扮演酒店服务角色，合理运用专业课程理论知识与技巧，这样不仅有利于提高学生的实践能力、分析问题和解决的能力，还可以充分保障该项课程的实践教学效果。第二，科学拓展产学对接深度与广度。针对目前一些高校与社会优秀企业合作联系较少的教育发展问题，高校领导必须高度重视该项问题，通过加强与企业的紧密合作交流，为培养高能力、高素质专业人才发挥出双方资源优势，共同构建出完善的人才长效培养机制。因此，高校必须在餐饮服务与管理课程教学上创新实践，合理运用现代学徒制的教学模式，通过邀请当地优秀酒店餐饮企业专家、管理者作为学生的师傅，展开对学生徒弟的现场工作指导与经验传授，确保师傅能够充分掌握和了解学生的实际情况，从而有针对性地进行个性化人才培养，合理制定辅导教学方案，帮助高校拓展产学对接的深度与广度。第三，提升学生岗位职业能力与素养。由于受到传统应试教学理念的影响，存在部分高校教师在餐饮服务与管理课程教学中，仍然在沿用传统的灌输式教学方法，教师更多的是关注学生对于课程教材基础理论知识的学习和掌握，一定程度上忽视了学生对于实践操作技能与专业知识的掌握运用，从而导致学生将来毕业后难以快速融入到岗位的工作节奏中，酒店餐饮企业需要消耗更多的时间进行学生的实战演练培训，这样无疑降低了学生在市场上的岗位竞争力。针对于此，高校通过在校期间合理运用现代学徒制教学模式，让专业学生与企业岗位员工进行无缝对接，促使学生能够提前学习岗位专业实践技能与知识，汲取企业优秀员工的工作经验，帮助学生培养自身良好的职业能力与素养，达到企业岗位人才的相关工作要求。

《餐饮服务与管理》一书为阅读者提供了大量的社会实践案例，高校通过结合这些案例展开教学，能够帮助学生加深对专业知识与技能的学习理解程度，并培养他们良好的创新思维能力。高校可以结合该书内容创新采用现代化学徒制教学模式，开展以下教学活动：第一，理实一体化教学活动。基于在学徒制教学模式实施下，学生具有双重身份，即学徒与学生。高校可以安排企业专家担任学生的导师，导师作为学生开展实践学习的辅助者，有义务将专业课程知识与实践技能操作有机结合在一起，促使学生的专业学习与企业岗位生产不脱节。就比如，在酒店餐饮服务的点菜技巧环节学习中，企业导师可以引导学生学徒扮演服务员角色与客人学生进行模拟点菜，切身体验感受本环节的工作内容，导师则可以在一旁进行现场指导演示，帮助学生改进自身不足之处，如何更好发挥出点菜服务技巧，让客人满意。第二，餐饮技能实践培养活动。高校在餐饮服务与管理课程中应用学徒制模式，要注重拓宽学生学徒餐饮技能培养途径，促使学生能够全面掌握最新的餐饮服务技能和方式，提高学生的就业竞争力。高校教师除了要在课堂上讲解、传授学生课程专业知识和技能，还必须不断完善长效人才培养机制，充分发挥出企业师傅的教育资源作用。教师可以引导学生加强与校外企业师傅的互动联系，随时掌握行业内的最新发展动态，汲取优秀的餐饮服务与管理实践经验，提高自身综合学习水平。高校还可以联合企业共同举办餐饮服务行业技能操作比赛，邀请本校学生与企业员工进行切磋交流，提高学生动手操作能力。

综上所述，《餐饮服务与管理》是高校教育中一门实践性较强的专业课程，高校要想在该项课程教学中有效培养学生良好的专业能力与创新实践能力，就必须高度重视发挥出现代学徒制教学模式的作用。高校要加强与企业的合作联系，邀请企业专家担任导师辅导教学，传授实践工作经验，引导学生参与到岗位生产中，将所学知识应用在具体工作中，提高他们的职业能力与素养。

作者:陈丽芳 单位:广东南华工商职业学院文化旅游学院

餐饮服务与管理范文2

为进一步办好新时代职业教育，2019年1月24日，国务院颁布了《国家职业教育改革实施方案》，提出职业教育要借鉴“双元制”模式，深化产教融合、校企合作，推动企业深度参与协同育人。［1］为贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》，加快推进职业教育现代化，更好地支撑我国经济社会持续健康发展，2020年9月16日，教育部等九部门制定了《职业教育提质培优行动计划(2020—2023年)》，明确提出要深化产教融合、校企合作，强化工学结合、知行合一。［2］

一、高职院校酒店管理专业校企协同育人的必要性

(一)培养行业需要的人才，需要校企协同育人

当前，高职院校酒店管理专业人才培养与行业需求在结构、质量和水平上均不能完全适应。［3］要解决这个问题，高职院校必须通过校企协同育人，先由酒店根据工作岗位特点总结出人才应该具备的素质和能力，再由学校据此进行有针对性的培养，以此确保人才培养与行业实际工作岗位需求相契合。

(二)提高人才培养质量，需要校企协同育人

校企协同育人要求具有丰富实操经验的酒店经营管理人员与具有丰富教学经验的校内教师共同商讨制订优质的教学方案，合理安排理论和实践课时，使学生及时了解和掌握酒店行业的前沿资讯和经营管理方法，并不定期地对课程的教学实施进行督察和指导，真正实现理论教学与案例教学相结合、实践教学与企业应用相结合，提高专业人才的竞争力和职业素养。

二、餐饮服务与管理课程教学的现状

本研究对四川商务职业学院校企合作酒店的实习生进行问卷调查，以了解学生对餐饮服务与管理课程的意见，进而对教学现状进行分析，旨在为该课程教学改革提供理论依据。通过问卷调查发现，目前餐饮服务与管理课程存在以下问题。

(一)授课形式单一

餐饮服务与管理是高职院校酒店管理专业的核心课程，内容涵盖餐饮概论、餐饮服务、餐饮管理三大模块，具有较强的实践性和实用性。传统的授课形式为课堂讲解和校内实训有机结合，使学生在校内熟悉餐饮服务环境、掌握餐饮服务技能和流程、具备餐饮基层管理能力。但是，通过调查发现，传统的授课形式不仅难以激发学生的学习兴趣，而且促使学生对教学内容产生厌烦感，从而导致学生实践操作能力较差，对餐饮管理理论知识的融会贯通和灵活运用能力更是欠缺。因此，企业需要对学生进行二次回炉培训后才能独立担岗。

(二)实训环境与实际工作环境不匹配

调查研究发现，实习生普遍存在动手能力较差，学而不精的现象。原因在于校内实践教学基地难以做到与实际工作环境相一致，这就导致了如下情况。第一，在基本技能实训方面，缺乏足够的师资，难以确保每位学生都能得到有效的全程指导。第二，在对客服务练习方面，由于学生自身并不了解客人的心理状态，因此无法真正模拟对客服务的环境。这些因素都不利于提高学生的职业能力。［4］

三、校企协同育人视角下餐饮服务与管理教学改革思路

(一)课程目标突出职业性

高职院校酒店管理专业人才培养的要求是在为社会培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能娴熟、综合能力较强的人才培养目标下，力求将学生培养成为具有高素质、高技能的酒店一线服务人员与基层管理人员。餐饮服务与管理作为高职院校酒店管理专业的核心课程，应该以培训学生与实际工作岗位相契合的职业素养和实用技能为目标，使学生从“学习态度”向“职业态度”过渡。

(二)课程内容凸显时代性

餐饮服务与管理课程的教学内容应充分考虑学科需要、职业教育特点、师资及硬件条件，并结合行业对人才培养的最新需求而逐步更新(图1)。只有这样，才能保证高职院校培养的技术技能型人才符合行业发展需求，并能体现出职业教育的最新成果，同时反映出新时代的新知识和新技术，使学生从“劳动力人才”向“创新型人才”过渡。［5］

(三)教学实施注重实践性

餐饮服务活动中不变的是整个餐服工作流程，变化的是宾客性质和宾客需求，所以需要根据不同宾客的需求提供有针对性和个性化的服务。这就要求在教学实施过程中，学生根据真实的工作任务，按照规范的服务礼仪去体验各种岗位角色，以达到教学与就业的无缝对接，使学生从“学习型人才”向“应用型人才”过渡。

四、校企协同育人视角下餐饮服务与管理教学改革途径

(一)课程模块化分析

对课程进行模块化分析成为开展校企协同教学的必要前提，能够帮助校企双方师资更加明确各自的工作任务。高职院校酒店管理专业的职业技术课程由基础知识、技能、流程以及管理等内容构成。传统的教学设计是以教材章节为教学单元，而模块化教学设计则以某一特定能力培养为教学单元，注重教学内容的实践性和应用性。根据专业人才培养目标要求，结合酒店管理专业职业特点，以能力需求为导向对餐饮服务与管理程进行模块分析(表1)，并力求做到教学模块单元化、小型化，各模块间既紧密联系又相对独立。

(二)甄选模块化教学师资

师资是校企协同模块化教学实施的“软件”，校企协同模块化教学需要有学术派和行业派教师团队的配合。学术派教师，即校内专业教师，不仅需要有丰富的教学经验，而且要深入酒店一线服务，有企业工作经验。行业派教师不仅需要具有娴熟的操作技能、丰富的对客服务经验和较强的管理能力，而且要具有较高的课堂组织能力，能提前规划好课程安排。每一模块的任课教师都需要结合教学内容(基础、技能、流程、管理)与工作岗位(操作层面、管理层面)进行师资甄选，如中餐厅服务模块教学师资安排(表2)。

(三)优化模块化教学的形式与方法

传统的授课形式容易产生课堂氛围沉闷，学生容易开小差，不愿意参与课堂实训的现象，导致学生对知识和技能掌握不好。要改变这种现象，教师就要结合模块教学内容的特点，采取不同的授课形式与方法以提升学生的学习兴趣、学习动力及实操能力。［6］例如，在教授中西餐基本技能项目时，可以运用竞赛教学以增强教学的趣味性，同时培养学生的团队协作能力。又如，在教授餐饮部组织机构、岗位职责、餐厅种类、服务流程、采购及库存管理时，可以选用现场教学方法，将教学场地由校内转换为校外合作企业，让学生置身于真实的餐厅运营环境，通过现场直观学习及亲身体会餐饮服务与餐饮管理，可以帮助学生更深刻地掌握所学知识、更熟练地掌握所学技能。［7］

(四)完善模块化教学的评价模式

科学的评价体系是保证教学效果的必要条件，校企协同模块化教学模式中教学评价环节要将对教师“教”的评价和对学生“学”的评价有机结合。第一，对教师教学效果的评价。学校与校企合作单位的专家组成课程专业指导委员会，定期和不定期对教学实施进行督查和指导，包括检查教案和随堂听课，并通过问卷调查和访谈的方式对学生进行调查，多方面了解任课教师的教学水平以及模块化教学的教学效果。第二，对学生学习效果的考核。区别于传统的课程评价，校企协同模块化教学模式中的教师评学应着重反映学生对模块化知识与技能的掌握情况。教师应结合模块教学内容的特点构建模块能力学习质量评价指标体系，通过多种举措对学生的学习质量及效果进行实时监控。［8］

五、结语

校企协同模块化教学让课堂职业氛围更浓、有感染力，教师实战经验丰富、有说服力，课程案例新鲜真实、有吸引力。与传统的高职院校的单一授课形式相比，校企协同模块化教学不仅能够提高教学内容的实用性，而且能提升学生对行业实际需求的关注度。与校企合作共同开发整门课程相比，校企协同模块化教学更易操作，不仅可以节省校企双方的时间和精力，而且能实现理论与实践的融合，取得更好的教学效果。在具体实施中，需要注意以下几个方面。第一，师资甄选要按照岗位、工作经历、工作能力、职业资格及学历等条件严格把控，避免良莠不齐而误导学生。第二，校外实践基地(合作企业)应有良好的合作基础，为模块化教学提供良好的校外实训条件。第三，建立长效的校企协同模块化教学质量监控机制，对教学效果欠佳的教师，宜采用淘汰机制。第四，校企双方课前沟通很重要，以确保内容的针对性与需缺性;此外，校企双方还需形成课中互助、课后反馈跟进的合作习惯，以确保教学效果。第五，学校管理制度与经费保障要跟进，以激励外聘教师的积极性。

作者:李杰 单位:四川商务职业学院

餐饮服务与管理范文3

近年来，随着民众生活水平的提高，旅游服务业迅猛发展，逐渐成为带动经济发展的重要产业之一。随之，酒店业市场规模不断扩大，发展步伐不断加快，亟需大批高素质应用型人才来弥补市场空缺。然而，传统的学徒培训模式教学存在定位不明、教学方法落后、重理论轻实践等问题，导致培养出的学生技能素质皆不达标，且缺乏在酒店行业的实践经验，因此，学生毕业后只能从基层做起，无法胜任酒店餐饮的管理岗位工作。面对酒店餐饮管理人才方面的较大缺口，国家大力推行“双主体”的现代学徒制教学模式，以期通过加强学生的实践能力和专业技能培养，为酒店业培养出更多高水平管理人才。由蔡洪胜编著，清华大学出版社于2021年4月出版的《酒店餐饮服务与管理》一书，设有案例分析和实践课堂环节，理论联系实际，以加强高职酒店餐饮服务与管理的实践能力为目的，完美契合当前高职酒店餐饮管理人才培养要求。《酒店餐饮服务与管理》一书共分为八个项目。项目一简要介绍餐饮服务与管理，包括餐饮服务的重要性、餐饮服务产品的构成和特点、餐饮服务组织的类别、经营的限制和机会、餐饮管理的结构和职能等。项目二和项目三围绕餐饮服务技能展开，项目二列举各种常见的餐饮服务操作技能，例如托盘操作、餐巾折花、铺台布、摆台、迎宾准备等，而项目三介绍餐饮对客服务技能，涵盖迎宾服务、斟酒、点菜、上菜等边桌服务以及结账、送客等收尾服务。项目四是餐饮服务的设计与管理，详细介绍餐厅的设计和空间布局，论述餐饮服务的服务方式、服务环节以及服务质量把控方法等。项目五阐述餐饮菜单的作用、种类、设计和定价方式等。项目六分门别类地介绍各种常见的饮品及其对应的服务。项目七梳理各种餐饮原料的采购、验收、贮存和发放等一系列管理流程。项目八立足于控制餐饮成本，分别介绍餐饮成本的构成、核算程序和方法、餐饮各环节控制成本的有效方法等。现代学徒制是一种将传统学徒制与现代职业教育有机结合的新型技能人才培养模式。与传统学徒培训模式相比，现代学徒模式以充分彰显校企双方优势为目的，以极具特色的“五双”人才培养机制为保障，为酒店餐饮管理人才培养注入新活力，具有深远意义。

其一，“双主体”机制要求校企双方共同把控人才培养过程，以企业人才需求为出发点，学校适当进行教育改革，凭借多年来的专业办学经验培养人才，提升学生专业技能，具备与企业相匹配的职业素养。其二，“双身份”意味着学生一经入学，不仅是学校的一名学生，也是企业的一名准员工，可有效增强学生的职业感，为学生提供就业保障，有助于企业培养符合自身要求的人才，促使企业更加积极主动地参与到人才培养过程中。其三，“双评价”意味着试点院校和合作企业共同对学生进行考核评价。学校在考核学生时，要充分考虑学徒工学交替的特点，实施弹性学分制，主要考察学生的理论掌握情况，而企业参与考核评价时，可将学徒岗位工作职责列入考核范围，以考察学生的实践能力。通过对学生理论与实践两方面的掌握情况，有助于科学进行岗位划分，筛选出更合适的人才。其四，“双导师”意味着师资力量由学校教师和企业师傅共同担任，既能保证学生的理论学习质量，又能同步提升学生基本技能和专业技能，实现学生全面发展。其五，“双基地”既为学生提供了适合理论学习的学习环境，又为学生提供了宝贵的实践机会，学校的教学条件优势和企业的实践条件优势相结合，彼此互补，互促互进，有助于提高整体效果，培养出更高质量的人才。虽然现代学徒制有效深化了校企合作，实现了产教融合，提高了办学活力、办学效果和人才质量，但在实际实施过程中，由于该模式尚处于初级探索阶段，仍面临诸多问题和挑战。

其一，校企合作的状态依旧是学校“剃头挑子一头热”，企业并未投入过多的关注和精力。学校和企业经常由于各自需求不同，无法在教学目标、教学方式、考核评价等方面达成一致，使整个合作运行机制难以正常运转。其二，将现代学徒制应用于高职酒店餐饮管理人才培养过程中，意味着要实行工学交替机制，学生一半时间在学校，一半时间在企业，一方面导致学生缺乏归属感，难以定下心来专注学习；另一方面，导致企业经常面临较大的人事变动，严重影响企业的正常经营和经济收益，与企业盈利需求相悖，因此，该人才培养方案落实势必会面临一定阻碍，有待进一步优化。其三，由于酒店行业的特殊性，酒店企业工作稳定性较低，若担任学生导师的酒店企业师傅在教学中途离职，势必会对学生学习造成一定影响，不稳定性较强。其四，现代学徒制模式下并未形成统一的人才培养标准，教学过程中每个企业都有各自的人才培养定位和目标、课程标准、企业师傅挑选标准以及考核评价标准等，导致学生只能适应所在企业的工作环境，一旦离开合作企业，学生依旧面临学无所用、从零开始的情况。为了解决以上问题，需要不断调整和完善现代学徒制以适应实际发展，具体可从以下四个方面入手：其一，学校在选择合作企业时要多方考量、慎重选择，明确企业对该教学模式的态度，务必保证企业同样重视学生培养，从而展开友好合作。此外，学校应尽量选择有知名度与影响力的酒店吸引更多优质生源报考，确保招生招工目标的实现。其二，在落实现代学徒制的人才培养方案时，要结合实际情况，灵活变通，构建学校、学生和企业三赢的局面。例如，考虑到工学交替确实会导致企业人事流动过大，影响企业的正常秩序和发展，可调整为更加合适和合理的“2+1”模式。其三，针对企业师傅不稳定的情况，企业可以与学校共同商量和规划，结合员工实际情况，专门挑选一批有经验的师傅进行考核挑选，打造稳定务实的师资团队，并设立带徒津补贴和与之对应的晋升机制，以保证带徒师傅的稳定性。其四，政府要发挥好统筹协调的作用，联合行业、企业、学校和相关机构共同制定适用性较强的人才培养标准。此外，校企双方在人才培养过程中要注意岗位、任务等的合理分配和轮流转换，尽可能多地为学生提供学习更多专业技能的机会。总之，政府、学校、企业和行业要互相协作、共同努力，更好地推进现代学徒制的实际应用，充分发挥校企双方的优势。

作者:刘辉 单位:河南交通职业技术学院