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餐饮业成本控制篇1
对餐饮业成本进行有效的控制，就必须要做好内部控制工作，只有这样，才能将每项支出的费用进行合理的控制，对每笔资金的去向进行追踪、监督与检查，确保餐饮业连接中的各个环节都能进行严格的成本控制。同时，还需要对采购制度不断的完善，确保采购原材料时的经济合理，避免吃回扣现象的发生，从而对成本与费用进行有效的控制。要求采购人员填写各项采购材料的信息表，并对其进行实际检查。要严格的按照相关制度规定对原材料进行检查与验收工作，确保原材料的质量；如若发现货存在丢失等问题，将责任追究到个人，对湘桂责任人给予一定的处罚，避免此种事件的再次发生，造成企业不必要的损失。加强对全体人员成本控制管理意识的提高是非常必要的，所以，必须确保全体人员必须都积极参与到其中，有利于全体人员树立责任意识，也有利于在餐饮业的所有工作环节都有效实现成本控制。加强员工成本控制意识的培养，使员工能够主动的按照成本控制的相关规定进行工作，确保成本控制观念能够在每个员工心中树立，促使全体工作人员能够积极、主动的参与到成本控制工作中。餐饮业的成本控制具有系统性与复杂性的特点，所以，必须建立相关的管理机构，同时，将人员进行合理的配置，对于具备丰富经验的员工给予重视，在具体的成本控制工作中能够有效的避免问题的发生。同时，有效的预算也是成本控制的有效方法，合理的预算是对企业基本信息与全面的管理能力为根本进行编制的具有指导性的文件，根据对预算与盈利额进行合理的分析与研究，进行消耗定额的有效制定，其对餐饮业成本消耗情况进行合理的控制，从而实现利益的最大化，消耗定额过大会导致餐饮业的成本有所增加，致使预算在餐饮业的各环节中的成本不能进行有效控制，只有加强对预算系统的不断完善，才能对餐饮业中资金消耗起到有效地指导作用，促使成本的有效降低。通过实践与研究表明，科学的预算对企业经济效益的不断提高有促进作用，同时，促使餐饮业对成本的有效管理与控制，科学的预算管理能够对餐饮业中的规划进行有效的指导，例如，人工、原材料等规划工作的指导，从而促使成本控制效果的不断提高，管理者必须要加强对预算管理在成本控制中重要性的认识，一般情况下，都是将预算管理工作对目标进行有效的执行，将成本控制进行合理的划分，由每个部门与岗位进行分别的控制工作，以相关职权以及绩效奖励为基础，促使餐饮业成本管理工作的有效实施，所以，在对餐饮业进行成本控制的过程中，必须要加强对预算环节的重视。
餐饮业成本控制篇2
厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。
二、建立严格的采购询价报价体系
在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。
三、建立并完善严格的采购验货制度
验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。wwW.133229.CoM验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。
四、建立严格的报损报丢制度
对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。
五、严格控制采购物资的库存量
根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。
六、建立严格的出入库及领用制度
制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。
七、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性
餐饮业成本控制篇3
近年来，由于我国餐饮行业食品安全事件频繁发生，食品安全问题逐渐成为广大人民群众关注的热点和焦点，国家也加强了食品安全的监管力度，出台了《餐饮服务食品安全监督管理办法》；这一年里，要求餐饮行业在立足“美味”的基础之上，更是要以品质赢得市场、以服务赢得客户、以不断创新为工作准则。
成长期的餐饮企业销售规模翻了几番，品牌在市场上已有了一定的震撼力，但面临店面房租的增长，物价、人工等成本费用的上升，特别是同行业不同品牌的激烈竞争，对于品牌连锁加盟企业来说，无论是直营店还是加盟店，成本控制都成为了企业财务管理的核心。从企业可持续发展的角度出发，就必须降低成本、提高餐饮企业经济效益，增强企业竞争力。靠手工起家的传统餐饮企业面临着巨大的困难，成本控制本身难度就大，加之餐饮从业人员“用工难”等问题，就要求餐饮企业能够从生产和销售周期的各种耗费或支出中加以控制。它包含了采购、验收、保管、加工、盘点、出售、促销各环节产生的直接成本与间接成本。由此餐饮企业成本控制必须以目标成本为基础，做好日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导工作，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。总之，加强餐饮业成本控制正是提高企业竞争力的关键所在。
二、成长期餐饮企业成本控制存在的问题分析
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。成长期的餐饮企业销售收入迅速增长，门店数量也翻倍增加，但由于过度扩张和急于拿到店面，没有经过慎重的市场评估，导致了不必要的浪费和亏损，综合起来店面净利润也达不到预期的效果，投资回收期加长；产品由于是人为操作加工，再加上员工素质参差不齐、培训不到位等原因，暴露出了成长期餐饮企业成本控制的漏洞，主要体现在以下几个方面：
1.原材料采购问题
成长期的餐饮企业虽然达到了一定的规模化，但之前的扩张以至于没有空闲来进行资源的整合，没有省去经销商这一环节，拿到的采购价格不是最低价；另外随着《食品安全法》的出台，对原材料供应商的选择也需加大力度，要选择有资质、正规、合法经营的公司来配合。重视食品安全、规模化生产，一方面通过统一的采购、生产、运输以及及时地检测检验有利于食品安全的管控；另一方面则会因为没有解决好一个极小的问题造成整体的毁灭性灾害。
2.流程设计问题
餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方，即都要购进原材料进行生产；而产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。成长期餐饮企业同样面临着一套流程设计上的不成熟，定岗定位不能严格执行，导致分工不明确，出现问题不能责任到人，上一环节没有解决，下一个环节问题越积越多，循环管理的模式得不到实现，人工成本增加，产品品质不统一，服务不到位。
3.人员问题
成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大，食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及的诸多环节往往因某个环节控制不严而可能导致成本的增加。这不管对管理层人员或是基层人员，都是很大的挑战。由于管理层人员没有成本控制观念，也缺乏长期目标，目光短浅，私心严重，新进员工晋升过快，管理不严，导致基层人员不能得到持续有效的发展，要不人才流失，要不产品成本控制不严、忽高忽低、出现过期产品，甚至损失严重。
三、改善成长期餐饮企业成本控制的对策措施
通过以上分析可见，成长期餐饮企业在成本控制方面还存在一些问题，从而影响了其成本控制效用的发挥，为了改善这些问题，可以从以下几点采取措施：
1.公司物料成本的控制
采购作为成长期餐饮企业成本控制的关键环节，如何高效地进行采购管理？其实关键在于两个方面：成本关和质量关。
原物料的采购对餐饮企业来讲是成本控制的第一个环节，只有制定严格的采购审批制度和流程，建立严格的周期询价制度，及时了解市场价格变动情况，随着企业的不断成长，采购量的增加，寻找直接供应商，跳过经销商，争取到最低供应价格，才能把好成本关。
另一方面对供应商的资质也要严格把关，每一种原物料是否都符合安全生产标准，选择正规的供应商，不定期对原物料进行测验，把好验收关，保证原物料质量合格；对保质期比较短的原物料，要控制好采购量，一旦失控，就会造成库存积压、过期浪费、产品质量问题。首先原物料采购没有问题，接下来门店的产品销售环节就不会受到根本影响。
总而言之，餐饮企业需要梳理并完善采购管理流程，制定且严格执行相关的验收、入库、保管、出库等制度及对应的审批手续，并能定期对供应商、采购、验收人员实行考核，从而可在餐饮采购环节中逐渐降低物料成本。
2.门店成本的控制以及ERP的推广与应用
（1）人工费用成本靠得是加强安全意识的培训
门店工作人员的安全事故多数是因为操作不规范而造成的，如手指被封口机压断，冰沙机割伤；被热水烫伤；地面过滑摔伤等等，因而发生意外事故产生的费用及赔偿，合计金额也不容忽视。
门店安全操作管理工作重点需要分三步：第一步常抓员工的防范、安全意识，经常进行安全演习和不定期的安全检查；第二步制定切实可行的防范措施，并不断培训；第三步对“水电”、“设备”加强监管，定期维护设备及水电，贴上醒目的安全标志，有效预防因线路老化带来的短路，造成设备烧坏，影响营运，有效预防“设备”带来的灾难。
（2）加强对门店仓库的规范与管理
①控制的是订货错误：由于订货时的失误，导致货品过多的订入，造成货品保质期缩短，储藏条件降低，质量得不到保障，造成食材损耗。为有效控制此部分损耗，需在库存盘点时确保盘点准确，并在订货单形成前，交上级仔细检查，确保无误后再行上传公司物流部门
②在收料入库前，如果没有严格的检验数量、质量、保质期限等关键指标，那么部分原料没有入库就已经过期了，或者与订货数量不符等，都会造成有形或无形的损失。所以建立严格的验收制度并有效执行才能保证不良品不被“混入”下一环节。
③未按照先进先出的出库原则，保管不当。仓库管理员在摆货或理货时，未按先进先出的顺序进行摆放，或在摆放时未注意摆放环境，随手放置，造成货品失温、霉变、鼠咬、过保质期等现象发生，形成原物料浪费。仓库针对此类现象，需做好6S管理，严格按照原物料的不同属性进行分类摆放并将袋装物品放入整理箱，鼠患比较严重的仓库也可通过与灭鼠公司合作的方法来防治。
（3）严格按照标准配方操作，强化事中控制，减少原物料损耗
建立并实施信息系统管理就要做到成本的有效控制，必须按照标准配方来制做，但对操作中原物料的损耗，需要我们有一套完善的IT系统——ERP来进行理论和实际的比较。前台POS营业额及时上传，后台ERP 产成品BOM表的及时扣减，每天进销存报表的及时反馈，来进行现代化的经营管理。
ERP的实现旨在更正以往的订货错误：由于订货时的失误，导致原物料过多的采购，造成库存积压、原物料过期、资金周转不畅等，这都是低成本管理效率的根本措施。
而从门店销售上来看，店长也能通过ERP中的商品数据统计分析并根据不同餐期、不同季节进行对销售毛利高的产品实现促销，以达到低成本商品与高成本商品的平衡。
3.加强人员培训和管理（诚信、服从、服务）
对于成长期餐饮企业，成本控制不是为了节流，而是“开源”，是我们把有限的资源能最大化利用。从采购到销售的各个环节都要定岗定位，责任到人；不管是管理者还是基层人员，都要有广义的成本控制观念，有一个长期目标。让每个人都明确工作目标，每个人只有明确了自己的工作目标，其工作的积极性和主动性才能充分调动起来，否则，每天都浑浑噩噩，当然无效率可言，更不要说成本控制了。企业管理的最终目标是：“人人都管事，事事有人管”。
从基层管理抓起，加强对员工企业文化的培训，时刻牢记企业文化和经营理念，时刻谨记三大高压线（诚信、服从、服务）。首先任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力，故“人员”为制度推动之根本；其次管理者应对计划及制度透彻了解，并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责；最后管理者应积极推动“循环控制”观念，计划、执行、考核，以确保目标之达成。
总之，成本控制是增加利润的重要方法，也是我们企业发展壮大的基础；更是成长期餐饮企业经营成功的关键。
参考文献：
餐饮业成本控制篇4
(二)成本控制的特色
连锁餐饮业最大的特色就是成本控制难度比较高，主要是因为餐饮成本自身存在很多的难以计量的成本决定的，成本费用当中包括了很多不可控制的人员管理以及修理维护费用。第一就是变动性的成本是餐饮价格的基础，很多原材料根据季节的变化而变化；第二就是连锁餐饮行业服务成本比较高，都只能根据顾客的需求进行小批量的生产，而不是大规模大批量的生产，而且大部分的产品难以储藏，而且这就导致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞点，食品的成本控制以及餐饮推销和控制涉及很多的环节：采购——收集——存储——加工——服务——销售——控制。一旦实际工作中哪一个环节控制不好都会导致成本控制出现问题。
二、连锁餐饮业成本控制的重要性分析
连锁餐饮业成本控制是成本控制的重要环节和内容，对于餐饮业的长远发展具有重要的意义。第一，整体而言，我国连锁餐饮业的成本控制关系到餐饮业整体产品的质量以及价格，因为连锁餐饮业的具体的售价根据食品的成本和规定的毛利率计算的，这样一来连锁餐饮业的产品成本的高低直接关系到产品的售价的高低，所以餐饮行业需要做好自身的餐饮成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐饮业竞争力的提升，真正让顾客享受到物美价廉的服务，这样就可以形成一个良性的循环。第三，成本控制的好坏关系到整体连锁餐饮集团的利润收入以及整体营业发展。餐饮服务一旦成本失去了控制，就会导致餐饮企业失去市场竞争力，甚至会造成企业的亏损乃至破产。第四，成本控制做好可以进一步提高企业内部控制的效率，提高连锁餐饮行业的经营管理水平，这样一来就可以进一步改善连锁餐饮业整体的业务经营。
三、加强连锁餐饮业成本控制的具体路径
(一)制定标准的成本管理制度
整体上来看，我国企业成本控制的传统思想当中还有最大的弊端就是认为成本控制仅仅是财务管理人员或者是企业会计工作人员的职责，与其他员工无关。这就导致了企业成本很难得到有效的控制。大家都抱着事不关己高高挂起的思想态度，没有积极性主动去降低所在环节的成本，久而久之，就会形成一种惯性，导致成本控制的各项政策难以落到实处。对于餐饮业来说，仅仅依靠财务部门的人员进行控制是很难达到预期的效果的，主要是在餐饮的各个环节都会存在重要的成本控制因素，而这些环节最后都会关系到整体成本控制的效果，所以需要连锁餐饮企业加强标准化的成本控制内部监督的体系构建。比如说，首先可以在每一个具体店面根据顾客流量制定标准成本控制的餐品、饮料等等，对于这些的支出实现一个基本意义的定额管理，将食品菜肴分配给顾客具有量化的标准可以参照，让员工了解每一种食品的具体制作成本、售价，以此作为成本控制的重要依据之一。其次就是需要在不同的时令季节需要不断更新连锁餐饮业的具体成本价位表，并且对于连锁餐饮的日常经营成本进行定期的监督和检查，不断树立优秀楷模，并且给予一定的物质奖励，鼓励各大连锁店学习先进，在保质保量的基础上，争取提升成本控制的水平。
(二)加强对于原材料采购的管理
连锁餐饮业的长远发展立足于成本管理控制，成本控制的源头就是原材料的采购和管理。连锁餐饮业要想构建良好的成本控制制度，就需要从原材料的采购开始，设置专门的采购部门进行原材料的采购，并且需要各大连锁店店长、厨师以及采购负责人、财务部门负责人共同商讨制定具体的采购程序和采购标准，确保采购原材料这一个环节的成本控制落到实处。首先，需要连锁餐饮行业的财务部门负责制定落实一个原材料价位清单表，对于全年各个季度不同时节的价位要有一个全面的了解，然后通过竞价招标的办法在市场上需求长期合作的原材料供应商，按照保质保量的前提基础选择价格最低的合作商。其次就是确定合作关系，尤其是海鲜这样的食品，需要有一个稳定的供货商，提供质量有保障的产品，这就需要连锁餐饮业内部制定一份具体的标准，并且积极寻求市场合作伙伴。最后就是采购原材料的管理和储存，也需要落实到具体责任人，采购的验收、管理以及检查都需要定时完成，并且要书面报告的形式汇报到具体店面负责人，确保质量、价格等等都符合要求。建立一个合理科学的批量管理标准，保证连锁餐饮业日常材料的供应，同时也不会造成库存的堆积、浪费资金。
(三)提升配送水平
连锁餐饮业很多情况下会需要成本的供应以及配送活动，这样一来分店的具体订单就十分的关键。总店和分店之间需要每天交流信息，分店需要根据自身的实际销售情况确定自己的进货量多少，从而保证产品的质量，减少库存和浪费。每天从总店收到的产品需要验收，并且制定具体的标准体系，从验收、入库、管理、生产以及销售都需要构建一个完整的成本管理控制小组进行管理。然后形成的具体书面报告就需要递交到各部门的厨师长以及店长，这样一来就可以确保每一个环节都由成本控制的具体责任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同时也要加大配送物流体系的构建，这个物流体系需要根据连锁餐饮业自身规模决定，但是需要坚持的原则就是快速安全健康。以笔者所在上海市来看，食品药品监督管理局对于连锁餐饮的食品配送要求比较高，一般强制要求车上需要有冷藏设备，而快递公司是不可能来实现这一点的。提升物流配送水平的关键就是合理安排配送路线和时间，确保车辆的制冷系统正常的运行。
(四)提升连锁餐饮业服务水平
服务水平是当前餐饮业市场竞争力的一大重要来源，直接关系到顾客的满意度，关系到连锁餐饮业的发展前景。服务包括多方面，第一就是产品的质量，这是最重要的，也是最难以把控的，需要确保呈现在顾客面前的食品都是精挑细选的，不可以出现质量和卫生上面的问题；第二就是服务人员的服务态度，这需要连锁餐饮业进行定期的一定的专业化培训，确保服务人员落实服务理念，真正践行“顾客就是上帝”的服务标准；第三，就是一旦出现问题，后续的相关服务也要重视，在最短时间内将负面效应降到最低，这关系到企业整体发展的走势。需要引起连锁餐饮业决策层的重视，并且选择具有一定能力的公关人员从事这方面的活动。
(五)加强连锁企业的内部监督管理体系的构建
企业的内部监督体系的构建是企业成本控制的一个重要制度体系，尤其是连锁餐饮业，作为现代服务业，需要有一个完善的内部监督管理体系。完善的内部监管控制体系的构建不是一朝一夕的，首先需要连锁餐饮业总体战略决策层面制定有关标准，然后是各个分店具体商讨落实。内部控制的原则就是事前、事中以及事后全过程的系统性管理，可以依托现代化的互联网信息技术平台，构建一个实时动态的信息化管理和信息交互平台，将连锁餐饮业内部的每一个环节都公开透明的放到平台上供所有员工监督，并且落实每一个具体环节的主要负责人。连锁餐饮业内部监督控制体系的构建还需要关注一个重要的问题就是成本通知的源头是原材料的采购环节，如何将这个环节囊括进企业的内部控制系统中，这也是一大关键因素。以笔者工作经验来看，原材料采购需要推行集中采购模式，大宗采购的好处就是以量取胜，从而以降低采购单价来达到降低成本。如果将采购权放到各分店，采购的原、物料标准就难以统一。而且为了确保各连锁店的标准化管理，绝对不接受加盟店形式，全部采用直营模式，这种直营模式更加便于内部控制体系的建立和内部监督的落实。这样一来就可以将成本控制的所有环节控制在内部监督体系之中。
餐饮业成本控制篇5
如今是酒店业迅猛发展的时代，也是竞争日益激烈的时代。中国酒店餐饮业在此背景下，既面临着发展的机遇，也遇到了严峻的挑战。酒店餐饮业的利润空间越来越狭小，餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价，关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润。有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营效益。
面对这种形势，酒店餐饮业必须加强企业经营各个环节的成本控制，通过强化内部管理，控制成本以达到降低成本增加效益的目的。而采购成本的控制正是酒店成本控制中最关键的一步。
餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性给酒店餐饮成本控制造成很大的困难，餐饮部每日的就餐人数和消费产品不固定，所以其原材料采购的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性；餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，它的产品生命周期较短，很少有现成的产品，有的只是现成的菜单给顾客点菜参考，并且难以预测合理的库存量；由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，因此做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。二是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制意识，节约意识、自主管理意识等方面。
一、加强企采购制度建设
良好的采购工作程序将为采购有条不紊地运作提供有力的保障。根据餐饮部门的运营特点订餐计划，制定科学的采购标准、采购计划，可以大大降低采购失误。准确确定最佳采购数量和严格控制验收环节，杜绝浪费现象，确保原材料的数量和质量。
1.编制采购计划，实行预先控制。餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，产、销的短暂以及价格变化大，点菜的随机性强，无法预计。因此餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的以及临时性的原料采购计划。
2.建立采购计划的审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批，不能随意采购。
3.减少无计划采购。采购人员按照总厨审核过的采购计划进行采购。对于计划外及临时性的大件、贵重物品则必须通过上报总经理批准才可进行采购。
4.建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接入厨原材料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。应建立周期性市场询价制度并严格落实，餐饮部应组织人员与财务部共同对市场进行调查，以及时发现市场的价格变动情况，实行多个市场，多家采购，防止原材料价格的垄断。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
5.执行分级定价方案。使用分级定价，可以有效制约投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，投标人输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
6.编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
7.制定严格的验收标准、程序和制度。制定各种原材料的验收标准、程序和制度，确保原材料的数量和质量。
二、全员行动进行成本控制，这不光是财务成本核算组的事情，应该是酒店所有员工都具有的一个意识
1.采购人员必须具备一定的条件：人品诚实、可靠、有敬业精神，具有丰富的商品知识和丰富的工作经验，掌握市场供求状况，生产变化动态。懂得一定的烹调知识，具有鉴别采购商品质量的能力及必要的保管知识，具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理。验收人员应有强烈的责任感，应根据酒店制定的食品原材料质量规格，检验购进的原材料，核对其单价、数量与报价和采购计划是否一致，并及时送交厨房或仓库，对于质量差、规格不符、超预定、未经批准的材料坚决予以退回，以保证每日流入厨房的原材料质量合格数量合适。
2.要杜绝浪费。保证每一分付出都能获得合理的回报。各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人。全员参与，提高成本控制意识。采用科学的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理层控制力度和决策层决策的科学性。因此，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。
3.要加强企业文化建设。企业文化就像空气一样无处不在，时刻影响着企业员工的思想和行为。企业应该要求员工首先为企业的利益着想，而不是把个人利益放在首位。在这一方面，中高层经理的率先垂范显得尤为重要。营造好企业文化，有利于形成有效的舆论监督体系。
总之，采购成本的控制是酒店餐饮企业成本控制若干环节中不可缺少的重要一环。做好原材料采购工作无疑是对餐饮成本控制有一个根本的保证，使原材料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强原材料采购成本的控制是酒店餐饮企业成本控制的关键一步，对提高企业经济效益有着深远的意义。
参考文献：
[1]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的八堂必修课[M].北京：中国纺织出版社，2009.
餐饮业成本控制篇6
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。 原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
餐饮业成本控制篇7
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。 原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
餐饮业成本控制篇8
一、餐饮企业成本控制存在的问题
随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，近年来餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去，逐渐步入了微利时代。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本以达到降本增效的目的。然而，目前处于微利时代的餐饮企业绝大多数还在追求资金的再投入和地盘的再扩张，往往忽视苦练内功，在成本控制上主要存在以下问题：
（一）缺乏严格规范的采购和库存管理。餐饮企业原材料采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握。尽管构成餐饮成本的主要是原材料的采购价格和相关的采购费用，但不少企业的采购制度往往只是纸上谈兵，采购成本管理基本上处于失控状态。同时，餐饮材料库存管理没有形成比较系统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象。
（二）在食品产品生产加工阶段缺乏精打细算。肉类在解冻、切、煮等操做过程中会产生大量损耗，或者解冻方法不当、煮制时间过长、火力不稳定，也会降低出品率，增加成本。配菜在摘拣、削皮、清洗、切配等环节也会由于人为手法产生大量损耗，加大成本，因此也是需要关注的环节。但现实却是企业很少在食品产品生产加工阶段精打细算，缺失菜品出成率、成本价等控制指标，管理方法守旧。
（三）低估餐饮运营费用给企业带来的压力。采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动决定着餐饮企业成本的高低。当前受大环境影响，餐饮运营费用不断上涨，使得本来就微利的餐饮行业利润越来越微薄，但企业往往是低估其带来的压力，所以经营状况更是举步维艰。
二、餐饮企业成本控制实施策略
减少成本就是在增大利润，餐饮企业要想更好地利用有限的资源取得竞争优势，就必须在企业经营的各个环节进行成本费用控制。具体实施策略如下：
（一）降低采购环节成本
1、减少无计划采购。餐饮企业采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序，根据企业自身的特点，制定周期性的原料采购计划，严格控制采购数量。一般来说，容易变质的食品原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等。不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间，如粮食、油料、作料等，采购的次数较少，可以每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。
除了采购数量控制，减少无计划采购，还需要细化审批流程。重要的原料要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准再进行采购。
2、控制原材料采购价格。原材料采购价格的控制，将直接影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系。可由财务部定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情与供货商报价每半个月审核调整一次，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，需附有经批准的采购单才能报账。
3、加强原材料验收管理。验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。总厨应根据本单位的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准，对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
（二）削减库存环节成本
1、通过盘存监控库存。餐饮企业要通过盘存严格控制采购物资的库存量。每天厨房仓管人员进行盘点控制。一般每半个月要进行一次二级仓库的盘存，以明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法来减少库存资金占用，节省成本开支。同时，还应注重月底盘存工作，要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量和在库饮料、在用饮料酒水。
2、严格出入库及领用管理。对出入库及领用进行管理的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。餐饮企业要制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台账登记工作，这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。
3、规范报损报丢制度。有些物料（酒水、香烟、饮料）保质期短，尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。针对物料的变质、损坏、丢失，餐饮企业要制定严格的报损报丢制度，并制定合理的报损率。报损由部门主管上报，按品名、规格、称斤两填写报损单，对于超过规定报损率的要说明原因。报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报送财务，报损单汇总每天报总经理。
（三）压缩生产环节成本
1、控制加工切配与烹调程序。菜品的制作过程主要包括加工、切配、烹饪，在加工切配及烹调过程中都会发生折损，所以要控制好菜品的生产过程。企业也可制定标准菜谱。标准菜谱列明某一菜肴再生产过程中所需要的各种原材料、辅料、调料的名称、数量、成本价、加工标准、切配标准和烹饪标准，使得加工切配与烹调程序做到数量化、具体化、标准化。通过标准菜谱的制定和实施，可节约制作时间和精力，避免浪费，也为餐饮企业生产过程的成本控制提供了数据参考。
2、建立合适的控制指标。可以参考的指标一般有以下三个：菜品出成率、菜品成本价、菜品毛利额（率）。
（1）菜品出成率指加工后的菜品净重量占购进（加工前）原材料总重量的百分比。通过对菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，减少菜品加工过程中的浪费和流失，确定菜品所需的原料投放量，也间接地反映了购进原材料的质量好坏，有助于选择供货商。餐饮企业应制定出各种菜品的出成率，并把它作为考核厨房成本控制好坏的重要指标，对于贵重原料的出成率，更应作为检查和控制的重点。菜品出成率计算公式为：某菜品出成率=加工后该菜品净重量/加工前该菜品材料总重量×100%，其中加工后菜品净重量=该菜品出品份数×每份标准重量。
（2）菜品成本价是指菜品销售前的单位成本价格。通过计算菜品成本价，可以反映购进原材料经过加工后的净菜成本的高低，从而可根据对毛料自行加工的净菜成本与直接购买成品（净）原料的比较作出进货的选择，也可作为决策层制定、调整各种菜品价格的依据。其计算公式为：菜品成本价=该菜品原料的总进价/加工后该菜品总重量。由于鲜货、蔬菜等价格经常变化，因此当价格发生变动时，新的菜品成本价=新的进价×成本系数。某菜品成本系数=加工后该菜品的成本价/加工前该原材料单价。一般来讲，在原材料购进价格一定的情况下，菜品成本价与菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本价越低；反之，亦然。
（3）菜品毛利额（率）表明销售每一份菜能够提供的毛利额（率）是多少，它反映出每种菜品对企业毛利贡献的大小，也给营销策划提供依据，以便有的放矢地对“高价菜”进行推销。菜品毛利额=该菜品的售价-该菜品的成本价。菜品毛利率=该菜品的毛利额/该菜品的售价×100%。各种菜品的单项毛利率加权平均后可得出企业当期的整体毛利率，因此要提高企业整体毛利率，餐饮企业可相应增加单项毛利率较高的菜品的销售，从而提高企业整体经济效益。
（四）监控餐饮运营成本。餐饮运营费用实际上包括了经营用品费、水电燃料费及其他费用。由于全球能源的需求越来越大，加之资源的短缺，能源的价格不断上升，现代餐饮业能源费的支出占营业费用的比例已达8%～15%，且呈上升趋势。水电燃料消耗是餐饮运营费用的一大支出项目，由于接待业务量不同，水电燃料的开支也不同。因此，一般要编制弹性费用预算，通过标准费用消耗额进行控制。餐饮运营费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具类的物品极易丢失和损坏，控制不好，也会造成费用的大幅度上升。为了降低损耗率，需要对这些物品实行管、用相结合的办法，制定合理损耗率来作为控制依据，为此要建立餐具损耗统计表，针对损耗控制标准进行考核，有奖有惩，调动员工爱护餐具、降低损耗的积极性。
三、结语
成本控制也是企业自身的要求，任何一个企业都要努力降低成本以达到提高利润的目的。在微利时代，我国餐饮业将面临更严峻的竞争，探究餐饮企业的成本控制策略有其深远意义。从企业角度来说，要采用一切可以节省成本的方法加强成本控制。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地，只有这样才能保证企业健康、可持续地经营和发展。
（作者单位：重庆佳永小天鹅餐饮有限公司）
主要参考文献：
餐饮业成本控制篇9
一、引言
近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%，因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。
二、餐饮企业采购成本控制的必要性
餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。
1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。
2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。
三、餐饮企业采购成本控制的战略
1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。
2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。
3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。
4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。
5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。
6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。
四、餐饮企业采购成本控制的具体措施
目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。
1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。
2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证。
4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。
5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。
五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件
采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。
六、结束语
总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。
【参考文献】
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[3] 杨晓莉：论现代餐饮成本控制[j].山西财税，2004（8）.
餐饮业成本控制篇10
近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%，因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。
二、餐饮企业采购成本控制的必要性
餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。
1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。www.133229.Com其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。
2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。
三、餐饮企业采购成本控制的战略
1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。
2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。
3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。
4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。
5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。
6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。
四、餐饮企业采购成本控制的具体措施
目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。
1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。
2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证。
4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。
5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。
五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件
采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。
六、结束语
总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。
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餐饮业成本控制篇11
1.1实施可行方案，控制采购成本
想达到堵塞成本漏洞、降低采购成本，最大限度发挥资本价值的目的，酒店餐饮部门就必须采取一系列切实可行的方案。
1.1.1制定科学的采购标准
酒店应该摒弃传统的依靠个人经验、随意性的采购标准，这些传统的采购标准与酒店餐饮现代化的发展要求很是不符。运用科学的、量化的和书面化的采购标准，可以很大程度的减少采购损失，便于明确采购责任，及时发现采购环节中存在的问题，并由此不断完善管理程序，从根本上杜绝采购中存在的不合理的行为。
1.1.2制定合理的采购程序
酒店餐饮的采购程序就是实际采购中运用的采购步骤。采购工作程序既包括采购部门内部的操作程序，又包括采购部门与其他相关部门的沟通程序，采购工作程序即要减少中间环节，又要保持各环节的紧密联系和及时沟通，以节约采购时间、节省采购费用、实现互相制约，避免因沟通不及时而导致的采购原材料的损失浪费，防止因原材料供应不及时而影响酒店餐饮的正常经营，消除因缺乏制约而导致的权力泛滥。
1.1.3确定最佳采购批量
酒店餐饮最佳采购批量与酒店餐饮的实际运营情况息息相关。一次采购过多，储存成本会增高，同时，餐饮原料多是蔬菜肉类，放置时间过长原料容易变质。采购太多货币的时间成本也会增高。相反，采购过少会影响到酒店餐饮的正常运营，给酒店带来损失。因此，在实际的采购过程中，确定最佳采购量意义重大。最佳采购量应该根据酒店餐饮的经营需要、库存能力、采购间隔时间、资金运转及采购成本来确定。
1.1.4严格控制验收环节
验收环节对确保酒店餐饮产品的质量和采购成本的降低起着十分关键的作用。做好这一环节就要求仓库验收人员不仅要有强烈的责任意识，也必须掌握各种餐饮原材料的验收标准和验收程序、验收制度。这就要求酒店要加强对仓管人员业务素养方面的培训，重点培训采购验收标准、检测方法、验收程序及对不合格产品坚决拒绝入库的规章制度等。
1.1.5发挥财务人员在原材料采购中的作用
作为酒店财务工作的核心，财务部门在酒店餐饮成本控制中发挥着重要的作用。财务部门实施价格控制，对市场上原材料价格进行跟踪了解，可以有效地避免采购中存在的营私舞弊行为。同时，财务部根据实际制定科学的符合实际的结算程序，也可以在一定程度上降低餐饮的采购成本。
1.2制定原料消耗和储备定额，控制储存成本
原料存储成本的确定受以下因素的影响：餐饮产品原料的消耗净额、原料的储备定额、订货时间。要实现酒店餐饮业原料存储成本控制，就必须做好以上成本选项的控制。
1.2.1餐饮产品原料消耗定额
餐饮产品原料消耗定额指的是在现行的设备技术下，加工生产餐饮产品所需要的原材料的标准数量。它是编制原材料采购计划的基础。编制合理的原材料消耗定额，对于改善酒店餐饮的经营、降低成本、增加利润十分重要。制定原材料消耗定额的方法有三种：经验估计法、统计分析法、技术分析法。
1.2.2原料储备定额的确定
原料储备定额是为了保证餐饮部门正常营业，所需要的最经济合理的原材料储备数量，它是餐饮企业采购、订货的重要依据。酒店餐饮的原材料储备有三部分构成，分别是经常储备、保险储备和季节储备。
经常储备。经常储备适用于酒店餐饮业中较为常用的原料。经常储备定额根据进货间隔天数和平均每天的需要量进行计算，计算公式为：
经常储备定额=进货间隔天数*平均每天需要量
保险储备。保险储备是针对供货环节出现不可预知的情况而难以正常供应原材料的情况，是一种后备性质的储备。酒店餐饮的原料定额一般都是由经常储备和保险储备构成，其计算公式为：
某项原材料的储备定额=经常储备定额+保险储备定额
季节储备。根据餐饮部门经营淡旺季确定季节储备，可以减少资金占用，加快资金周转。受某种原料生产季节的影响，酒店餐饮部门进货时间只能在某段时间还必须保证中断期间内原料的用量。用公式表述为：
季节储备量=平均每天需要量*中断天数。
1.2.3订货时间的确定
订货时间的确定就是在确定最佳订货量的基础上确定提出采购申请的时间点和两批采购原料之间的时间区限。其主要方法是订货点法，订货点是指为了及时补充库存原料而确定的申购时间或库存数量。确定准确的订货时间是酒店餐饮部门保持合理储备的重要手段。货周期过长，就会储备过多的原料；反之订货周期过短，原料储备过少会影响到酒店餐饮部门的正常运行。订货点的计算公式如下：
R=S*T+M
其中：R是订货点；S是每日平均需要量；T是原料从采购申请发出到入库的时间总和；M是保险储备量。
2.餐饮产品生产中成本控制方法
2.1 实行成本控制责任制
将成本毛利率指标落实到整个餐饮厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，这样才能将责任落实到各个环节和个人。
2.2 定期盘点
在实际酒店餐饮运营中，往往会出现“有头无尾”的情况。“有头”即有标准菜谱和总的销售额这两个“头”，却没有每种菜肴的销售量和N房剩余量的统计。这些问题的解决，需要加强统计工作，才能为成本控制提供详尽的基础资料。统计原料是统计剩余量，就需要财务人员进行实地的盘点，定期盘点对于酒店餐饮十分重要。
2.3 实行成本控制奖罚制度
建立起成本控制奖罚制度，对于加强餐饮产品生产加工成本控制很有意义。对于产品加工生产中工作出色，能很好地控制加工成本的个人要给予奖励，反之则要给予一定程度的处罚。这样才能提高全体员工节约成本的积极性，不断降低餐饮产品生产加工成本。
2.4充分利用现代化的技术手段
酒店管理系统在现代酒店中被广泛应用，它可以对酒店的各种数据进行分析，对加强成本控制具有重要作用。但是，酒店管理系统在酒店成本控制方面的潜力还远远没有被挖掘出来。酒店餐饮部门要结合自己的实际情况，联合系统提供厂商，根据自己的实际经营需要不断改善系统，把系统在控制成本方面的作用发挥到最大。
3.餐饮产品生产后成本控制方法
3.1 严控广告、促销、公关成本，降低营销成本
营销活动内容广泛，每一项营销活动的进行都伴随着营销费用的发生。因此，全面的营销成本控制实施难度很大。在实际的酒店餐饮经营中，需要对关键营销活动的成本进行严格控制。关键活动主要包括广告、促销、公关招待等。
酒店餐饮营销成本控制的基本方法如下：
（1）明确餐饮营销成本控制的负责人。餐饮营销成本控制主要是由餐饮部经理负责，财务人员起监督作用。财务人员要明确负责人并配合负责人完成成本控制的相关工作。
（2）确定以市场为中心的营销成本控制思想。以市场为中心要求餐饮员工要尽一切努力去了解市场，并在这个过程中不断发现问题，经过汇总整理，提出有用的信息资料。酒店餐饮根据这些资料不断改善经营策略，以更好地满足客户的要求。
（3）将营销成本控制工作落实到工作程序中去。酒店餐饮全体员工，在满足现有客人需求的同时，还应当时刻注意挖掘潜在客人的需求，以较低的促销成本，通过日常化的、程序化的不间断的提供针对，使顾客保持新的感觉，以达到扩大营业收入、增加酒店利润的目的。
3.2 坚持盘点，杜绝酒水盘亏变质
酒水饮料的盘亏和变质都会导致餐饮成本的增加。因此，要通过一系列的方法来避免因盘亏和变质而给酒店餐饮带来的损失由餐饮负责人实地清查盘亏原因，如找到责任人则要求其补偿损失。避免因酒水饮料的变质而带来损失，则需要餐饮负责人按照酒水饮料的销量和保质期长短综合考虑购入，如销量较好的酒水饮料，可以选择保质期稍短的产品，销量较差的则尽量选择购进保质期较长的产品。
参考文献：
餐饮业成本控制篇12
每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：1.1原始、机械的成本控制指标误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力
目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单，大多实行毛利控制法（成本核算的目标为销售毛利率），该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷
酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。wwW.133229.cOm这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。1.3认识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全
有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本；有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”
信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将十分惨重。2加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争能力的措施
为掌控好“成本控制”这根杠杆，提高中、小型酒店餐饮企业“成本控制”能力，提出如下对策：2.1改进和应用传统的成本控制法，实施标准化生产
利用计算机软件技术的支持，准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本控制。其中包含以下几个方面：①合理控制原材料成本。②科学用料节约成本。③达到物尽其用。④提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本控制更加真实有效。2.2应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得回报。2.3建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵御市场风险
首先，选择可靠供应商。
其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供应商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供应商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、成本经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由成本会计输入电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。
最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收人员应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，贵重原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。
价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵御市场风险，帮助酒店控制进货成本，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。2.4耗量控制的标准化和程序化
餐饮耗量成本控制必须做到标准化、程序化，并严格执行。做到：
2.4.1实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。贵重原料需报财务总监与总经理审批。
2.4.2确保仓贮安全。仓库管理员保证原料仓库卫生，按原料贮藏特点分别处理、贮存。对积压时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过成本经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避免不必要的损失。
2.4.3严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。贵重原料领用需餐饮总监审批。
2.4.4实行专业标准配送。应制作标准菜谱，详细记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量，也是标准成本计算的基础。在实际运用中，必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原料。这是食品耗量控制中较关键的一环。
2.4.5建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量，填写每日食品耗量表(附电脑打印的点菜单)，由成本会计输入电脑，计算出当日实际成本。月结：月末，由成本会计根据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。
2.4.6应用标准成本分析法有效控制成本。标准成本按成本控制子系统中的标准成本管理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。并将当日实际成本数据与之对比，形成标准成本完成情况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找原因，解决工作中存在的问题，缩小实际成本与标准成本的差距，从而实现成本的有效控制。
2.4.7认真做好饮品耗量控制。主要采取“以销计耗”方法，这样比较简便，但必须认真、细致，否则也会忙中出错。2.5科学认识和应用“成本最低化”策略
传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2.6健全责任机制，保证经营管理运作顺畅，有效控制成本
首先，建立市场询价、定价机制，成立专门的成本控制小组。在此基础上，由多部门共同参与组织召开定货会，决定合理价格。同时，要确立以就地采购为主、异地采购为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少成本费用，将成本控制在最低的限度。
其次，仓库管理员应恪尽职守，努力降低耗损率。仓库管理员应全面掌握原料仓库中原材料的种类、特点、数量等情况，做到有效、安全供给，把原料的耗损控制在最低限度。
再次，充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率。厨师长应该配合财务部门作好“标准配方卡”，并定期或不定期对后厨考核定额执行情况进行检查，分析各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，提高厨师的节约积极性。厨师长应该加强员工的爱岗敬业教育，应该尊重关心下级，增强凝聚力和战斗力。2.7建立良好信誉，控制信誉成本2.7.1建设良好的经营环境
中、小型酒店餐饮业虽然不可能像大型、高级酒店那样富丽堂皇，但起码要有如下条件：一是餐饮楼层宽畅明亮，餐桌间隔比较合理；二是设计以简便、明亮、适用为主，恰当地方设置一些摆设，让消费者在比较热闹的环境中又可感受到另一种优雅；三是有条件的须备有停车场，方便有车人士；四是餐厅、餐具及酒店周围环境必须保持干净、整洁、卫生。这是顾客的第一感观，也是吸引顾客、留住顾客的基本条件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消费场所，每天迎来送往，迎新送旧，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神风貌，笑容可掬，让人有宾至如归的感觉，留客要留“心”。2.7.3保证良好的服务质量
要信守“以客为本”的经营理念，酒店工作人员应熟悉各方面的情况，不能“一问三不知”；再者，服务员对顾客要做到随叫随到，服务周到、尽心尽力，笑脸相迎、笑脸相送等等。2.7.4施行良好的情感沟通
要建立企业与宾客相互沟通机制，从经理到一般员工全员参与。可以寻找适当时机恰如其分的与宾客进行语言交流，也可策划一些文明的文娱活动。在交流中建立感情，发现不足，改进服务，达到文明、和谐的效果。2.7.5坚持良好的经营作风
要坚持文明经营，诚信经营，诚信定价，诚信结账，让宾客吃得明白，“给”得明白。市场经济是动态的，原材料进货价格也随着不同的季节和品种而波动。但如果对应顾客的菜肴也在不断的波动，便失却了诚信。为保持高的经营诚信度，应在酒店经营收入中划出一定的利润比例建立“诚信风险基金”，用于平抑市场波动及经营价格，保持经营价格平稳和作为酒店员工的奖励资金。2.7.6启动名牌、无公害战略
创品牌是办好酒店的着眼点，办酒店必须办出特色，菜不一定十分珍贵，但一定要有特色。因为特色就是品牌，就是竞争力。随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，食品安全已经成为时尚。餐饮企业应把创新特色菜、无公害菜作为诚信建设、竞争力建设的重要内容。2.7.7树立良好的学习风气
当前，各地酒楼林立，能够生存下去，就说明各有特点，各有优势。包括经营管理、菜肴特色、价格优势等等，都有值得学习和借鉴的地方。走出去，请进来，重视学习他人的特点和长处，不断地改善经营，就能不断提高自己、发展自己。3案例分析3.1浙江开元旅业集团案例介绍
浙江开元旅业集团从一家县政府招待所起步，到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。它声誉卓著、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌；关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、科学、严谨，值得研究。
该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。
开元旅业集团酒店是怎样控制其餐饮成本的呢？归结起来主要有以下几点：
①采购环节——计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人及采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当利益的可能性，保证了采购的低成本和采购材料的高质量。
②库存环节——有效降低库存成本。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。
③生产环节——标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
另外，该企业成本控制措施还有：全员管理；以信息技术控制餐饮成本；严把进货关；加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则：“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。”
4总结
中、小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”、“以人为本”建立起科学的成本控制体系。以降低生产成本、提高经济效益为目标，紧紧地把好、掌控好“成本控制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理、充分调动企业全体员工的积极性，全面提高企业的经营能力、发展能力和竞争能力，最终使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。
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[7]徐利.浅谈酒店业餐饮成本控制[j].西部财会，2005，（10）.
餐饮业成本控制篇13
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
