餐饮业成本控制论文:餐饮业成本控制论文

一、餐饮业成本控制存在的问题

餐饮业成本控制过程中存在方法滞后、没有针对性的进行控制。现代化的管理方法没有充分的应用到餐饮业的管理中，所以，在餐饮业经营的过程中，极易将思维定式形成的不够完善，盲目采取传统的管理方式，对餐饮业管理模式的创新存在一定的限制，致使餐饮业的成本控制的创新方式没有有效提高。现阶段，餐饮业成本控制通常就是采用毛利率管理法，此种方法对管理成本控制有一定效果，但是，还会存在一定的问题，此种方法只对总体上的成本进行控制，没有针对各个环节对成本进行控制，导致不能通过变动将成本控制目标进行有效调整。所以，在餐饮业进行成本控制的过程中，通常会没有进行控制。我国餐饮业成本控制管理制度不够完善，各个环节中的漏洞还相对较多。餐饮业的生产环节没有较强的创新意识，如若不能再生产环节进行有效的创新工作，那么就会导致在生产环节中费用不能降低。对餐饮业而言，不管是企业是何种规模，都需要建立、健全严格的原材料采购制度，根据采购制度进行原材料的采购工作，只有这样，才能防止在采购环节中不良行为的出现。另外，还需要具备突出事件的处理能力，如若出现洪涝等自然灾害时，必须要及时的进行应急处理，只有这样才能在激烈的市场竞争中占有一定的地位，通过餐饮业的总体而言，依然存在采购人员与供应商私下勾结的不良现象，致使成本存在一定的损失。在验收与检查原材料的过程中，一些验收人员工作不够认真，将一些不合格的材料入库，致使不能保障原材料的质量。成本最难控制的是食物的烹调环节，对材料与调料不能很好的把握，只能依靠厨师进行控制，所以，必须要加强厨师技术的提高。在烹调环节中还会有员工私拿材料等现象，都为餐饮业成本控制工作带来困境。

二、餐饮业成本控制的有效措施

对餐饮业成本进行有效的控制，就必须要做好内部控制工作，只有这样，才能将每项支出的费用进行合理的控制，对每笔资金的去向进行追踪、监督与检查，确保餐饮业连接中的各个环节都能进行严格的成本控制。同时，还需要对采购制度不断的完善，确保采购原材料时的经济合理，避免吃回扣现象的发生，从而对成本与费用进行有效的控制。要求采购人员填写各项采购材料的信息表，并对其进行实际检查。要严格的按照相关制度规定对原材料进行检查与验收工作，确保原材料的质量；如若发现货存在丢失等问题，将责任追究到个人，对湘桂责任人给予一定的处罚，避免此种事件的再次发生，造成企业不必要的损失。加强对全体人员成本控制管理意识的提高是非常必要的，所以，必须确保全体人员必须都积极参与到其中，有利于全体人员树立责任意识，也有利于在餐饮业的所有工作环节都有效实现成本控制。加强员工成本控制意识的培养，使员工能够主动的按照成本控制的相关规定进行工作，确保成本控制观念能够在每个员工心中树立，促使全体工作人员能够积极、主动的参与到成本控制工作中。餐饮业的成本控制具有系统性与复杂性的特点，所以，必须建立相关的管理机构，同时，将人员进行合理的配置，对于具备丰富经验的员工给予重视，在具体的成本控制工作中能够有效的避免问题的发生。同时，有效的预算也是成本控制的有效方法，合理的预算是对企业基本信息与的管理能力为根本进行编制的具有指导性的文件，根据对预算与盈利额进行合理的分析与研究，进行消耗定额的有效制定，其对餐饮业成本消耗情况进行合理的控制，从而实现利益的较大化，消耗定额过大会导致餐饮业的成本有所增加，致使预算在餐饮业的各环节中的成本不能进行有效控制，只有加强对预算系统的不断完善，才能对餐饮业中资金消耗起到有效地指导作用，促使成本的有效降低。通过实践与研究表明，科学的预算对企业经济效益的不断提高有促进作用，同时，促使餐饮业对成本的有效管理与控制，科学的预算管理能够对餐饮业中的规划进行有效的指导，例如，人工、原材料等规划工作的指导，从而促使成本控制效果的不断提高，管理者必须要加强对预算管理在成本控制中重要性的认识，一般情况下，都是将预算管理工作对目标进行有效的执行，将成本控制进行合理的划分，由每个部门与岗位进行分别的控制工作，以相关职权以及绩效奖励为基础，促使餐饮业成本管理工作的有效实施，所以，在对餐饮业进行成本控制的过程中，必须要加强对预算环节的重视。

三、总结

餐饮业经常处于亏损的状态，整个领域都存在较大的经济危机，我国现阶段餐饮业在市场中的竞争力比较激烈，为了将利益较大化，企业管理者必须要采用使用的适宜的管理方法，促使餐饮业的成本有效降低，企业的持续发展提供保障，所以，企业管理者要不断加强成本管理的有效控制，切实将成本控制与餐饮发展战略有效结合。

作者：贾丽萍 单位：山西焦煤集团有限责任公司杜儿坪矿

餐饮业成本控制论文:连锁餐饮业成本控制论文

一、连锁餐饮业成本控制内容及特色

(一)成本控制内容

餐饮行业成本控制的要求可能是最为严格的，主要是因为这一行业的市场竞争过于激烈，为了保障餐饮行业的持续竞争力以及有效持续经营，需要企业决策领导人员以及财务管理人员高度重视。我国连锁餐饮业成本包括餐饮行业采购、生产、销售、管理、后期等环节全部的费用和成本。餐饮成本的控制主要是需要以目标控制作为基础，尤其是对于餐饮业的每天日常成本进行检查和管理。搞好连锁餐饮业成本控制关系到企业的整体竞争力，需要引起足够的重视。

(二)成本控制的特色

连锁餐饮业较大的特色就是成本控制难度比较高，主要是因为餐饮成本自身存在很多的难以计量的成本决定的，成本费用当中包括了很多不可控制的人员管理以及修理维护费用。及时就是变动性的成本是餐饮价格的基础，很多原材料根据季节的变化而变化；第二就是连锁餐饮行业服务成本比较高，都只能根据顾客的需求进行小批量的生产，而不是大规模大批量的生产，而且大部分的产品难以储藏，而且这就导致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞点，食品的成本控制以及餐饮推销和控制涉及很多的环节：采购——收集——存储——加工——服务——销售——控制。一旦实际工作中哪一个环节控制不好都会导致成本控制出现问题。

二、连锁餐饮业成本控制的重要性分析

连锁餐饮业成本控制是成本控制的重要环节和内容，对于餐饮业的长远发展具有重要的意义。及时，整体而言，我国连锁餐饮业的成本控制关系到餐饮业整体产品的质量以及价格，因为连锁餐饮业的具体的售价根据食品的成本和规定的毛利率计算的，这样一来连锁餐饮业的产品成本的高低直接关系到产品的售价的高低，所以餐饮行业需要做好自身的餐饮成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐饮业竞争力的提升，真正让顾客享受到物美价廉的服务，这样就可以形成一个良性的循环。第三，成本控制的好坏关系到整体连锁餐饮集团的利润收入以及整体营业发展。餐饮服务一旦成本失去了控制，就会导致餐饮企业失去市场竞争力，甚至会造成企业的亏损乃至破产。第四，成本控制做好可以进一步提高企业内部控制的效率，提高连锁餐饮行业的经营管理水平，这样一来就可以进一步改善连锁餐饮业整体的业务经营。

三、加强连锁餐饮业成本控制的具体路径

(一)制定标准的成本管理制度

整体上来看，我国企业成本控制的传统思想当中还有较大的弊端就是认为成本控制仅仅是财务管理人员或者是企业会计工作人员的职责，与其他员工无关。这就导致了企业成本很难得到有效的控制。大家都抱着事不关己高高挂起的思想态度，没有积极性主动去降低所在环节的成本，久而久之，就会形成一种惯性，导致成本控制的各项政策难以落到实处。对于餐饮业来说，仅仅依靠财务部门的人员进行控制是很难达到预期的效果的，主要是在餐饮的各个环节都会存在重要的成本控制因素，而这些环节都会关系到整体成本控制的效果，所以需要连锁餐饮企业加强标准化的成本控制内部监督的体系构建。比如说，首先可以在每一个具体店面根据顾客流量制定标准成本控制的餐品、饮料等等，对于这些的支出实现一个基本意义的定额管理，将食品菜肴分配给顾客具有量化的标准可以参照，让员工了解每一种食品的具体制作成本、售价，以此作为成本控制的重要依据之一。其次就是需要在不同的时令季节需要不断更新连锁餐饮业的具体成本价位表，并且对于连锁餐饮的日常经营成本进行定期的监督和检查，不断树立楷模，并且给予一定的物质奖励，鼓励各大连锁店学习先进，在保质保量的基础上，争取提升成本控制的水平。

(二)加强对于原材料采购的管理

连锁餐饮业的长远发展立足于成本管理控制，成本控制的源头就是原材料的采购和管理。连锁餐饮业要想构建良好的成本控制制度，就需要从原材料的采购开始，设置专门的采购部门进行原材料的采购，并且需要各大连锁店店长、厨师以及采购负责人、财务部门负责人共同商讨制定具体的采购程序和采购标准，确保采购原材料这一个环节的成本控制落到实处。首先，需要连锁餐饮行业的财务部门负责制定落实一个原材料价位清单表，对于全年各个季度不同时节的价位要有一个的了解，然后通过竞价招标的办法在市场上需求长期合作的原材料供应商，按照保质保量的前提基础选择价格低的合作商。其次就是确定合作关系，尤其是海鲜这样的食品，需要有一个稳定的供货商，提供质量有保障的产品，这就需要连锁餐饮业内部制定一份具体的标准，并且积极寻求市场合作伙伴。就是采购原材料的管理和储存，也需要落实到具体责任人，采购的验收、管理以及检查都需要定时完成，并且要书面报告的形式汇报到具体店面负责人，确保质量、价格等等都符合要求。建立一个合理科学的批量管理标准，保障连锁餐饮业日常材料的供应，同时也不会造成库存的堆积、浪费资金。

(三)提升配送水平

连锁餐饮业很多情况下会需要成本的供应以及配送活动，这样一来分店的具体订单就十分的关键。总店和分店之间需要每天交流信息，分店需要根据自身的实际销售情况确定自己的进货量多少，从而保障产品的质量，减少库存和浪费。每天从总店收到的产品需要验收，并且制定具体的标准体系，从验收、入库、管理、生产以及销售都需要构建一个完整的成本管理控制小组进行管理。然后形成的具体书面报告就需要递交到各部门的厨师长以及店长，这样一来就可以确保每一个环节都由成本控制的具体责任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同时也要加大配送物流体系的构建，这个物流体系需要根据连锁餐饮业自身规模决定，但是需要坚持的原则就是快速安全健康。以笔者所在上海市来看，食品药品监督管理局对于连锁餐饮的食品配送要求比较高，一般强制要求车上需要有冷藏设备，而快递公司是不可能来实现这一点的。提升物流配送水平的关键就是合理安排配送路线和时间，确保车辆的制冷系统正常的运行。

(四)提升连锁餐饮业服务水平

服务水平是当前餐饮业市场竞争力的一大重要来源，直接关系到顾客的满意度，关系到连锁餐饮业的发展前景。服务包括多方面，及时就是产品的质量，这是最重要的，也是最难以把控的，需要确保呈现在顾客面前的食品都是精挑细选的，不可以出现质量和卫生上面的问题；第二就是服务人员的服务态度，这需要连锁餐饮业进行定期的一定的专业化培训，确保服务人员落实服务理念，真正践行“顾客就是上帝”的服务标准；第三，就是一旦出现问题，后续的相关服务也要重视，在最短时间内将负面效应降到低，这关系到企业整体发展的走势。需要引起连锁餐饮业决策层的重视，并且选择具有一定能力的公关人员从事这方面的活动。

(五)加强连锁企业的内部监督管理体系的构建

企业的内部监督体系的构建是企业成本控制的一个重要制度体系，尤其是连锁餐饮业，作为现代服务业，需要有一个完善的内部监督管理体系。完善的内部监管控制体系的构建不是一朝一夕的，首先需要连锁餐饮业总体战略决策层面制定有关标准，然后是各个分店具体商讨落实。内部控制的原则就是事前、事中以及事后全过程的系统性管理，可以依托现代化的互联网信息技术平台，构建一个实时动态的信息化管理和信息交互平台，将连锁餐饮业内部的每一个环节都公开透明的放到平台上供所有员工监督，并且落实每一个具体环节的主要负责人。连锁餐饮业内部监督控制体系的构建还需要关注一个重要的问题就是成本通知的源头是原材料的采购环节，如何将这个环节囊括进企业的内部控制系统中，这也是一大关键因素。以笔者工作经验来看，原材料采购需要推行集中采购模式，大宗采购的好处就是以量取胜，从而以降低采购单价来达到降低成本。如果将采购权放到各分店，采购的原、物料标准就难以统一。而且为了确保各连锁店的标准化管理，不接受加盟店形式，全部采用直营模式，这种直营模式更加便于内部控制体系的建立和内部监督的落实。这样一来就可以将成本控制的所有环节控制在内部监督体系之中。

四、结束语

随着我国经济全球化和社会整体不断地深入发展，餐饮企业之间的竞争日益加剧，成本控制将在整体连锁餐饮企业的发展过程中发挥越来越重要的作用。餐饮企业作为现代服务企业，也应当与时俱进，保持思想和方法的不断更新，及时的发现其在成本控制当中的漏洞和弊端，以应对市场竞争的需要,这样才可以保持企业的生存和发展，因此，连锁餐饮业需要建立和完善制度规范适应市场竞争，这是获得收益和维持发展的基础条件。当前我国餐饮连锁业成本控制依旧存在很多需要不断改进和完善的地方，只有不断坚持学习西方企业先进成本控制方法，不断吸收经验，努力建立和完善连锁餐饮业的成本控制制度体系，这样才可以促进我国连锁餐饮业长足的发展，才可以保障在当前激烈竞争的餐饮行业当中可以争取一席之地。

作者:金晓雯单位:雅德餐饮（上海）有限公司

餐饮业成本控制论文:基于餐饮业成本控制的分析

【摘要】星级酒店餐饮经营收入约占酒店经营收入一半以上，而成本费用控制对其营销目标的实现有着十分重要的作用。本文针对酒店餐饮部门目前面对的困境，对成本结构、标准成本与实际成本差异进行了初步分析。针对如何进行成本控制从成本结构、标准成本与实际成本、档口管理、采购管理、原材料流转等角度提出了初步的解决办法。

【关键词】餐饮收入 成本控制

一、餐饮收入

星级酒店的三大经营支柱分别为餐饮、客房、桑拿。而餐饮在酒店的经营中处于主导地位，因为餐饮面向所有单位和顾客。一般星级酒店中，其餐饮收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐饮经营的可塑性，特别是中餐在接待婚宴和会议宴中，其收入相当于酒店收入的三分之二，因此要树立一个良好的餐饮品牌，树立酒店餐饮口碑，是保障酒店餐饮经营的基石。

二、成本控制

（一）成本结构

餐饮的成本结构主要分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本是指在一定时期内消耗的原材料支出，包括主料和辅料。主料是菜品加工过程中的主要构成部分；辅料是菜品加工过程中需要添加的部分；间接成本包括变动费用和固定费用，即不计入产品成本的期间费用。变动费用主要指用工费用、行政办公费、营业消耗等；固定费用主要指资产折旧、费用的摊销等。因此，通过对餐饮结构的分析，可以正确地认识和掌握成本变动规律，为降低成本、提高经济效益提供可行的措施，为编制标准成本提供的依据。

（二）成本控制分析

1.标准成本与实际成本。标准成本是菜品制作人员在试做每道菜品时的工艺过程：按标准的分量和标准的投料制作菜品，核算出标准的出成率，再按投料时每种原材料价格加权计算出菜品的单位成本。即：

单位标准成本=采购单价/（原材料投料标准量*出成率）

合计标准成本=（采购单价/∑原材料标准投料量*出成率）*销售数量

标准成本有助于确定合理的售价，保障制作高品质菜品的一致性。为了保障菜品用料的性，酒店配用专门的砧板厨师或菜员来操作。目的是提高成本控制利于发现问题并改进。

实际成本是指在一定时期内菜品操作人员实际发生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法计算。

实际成本=期初库存金额+本期采购金额-期末结存金额

由上可看出，餐饮业在财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，实际消耗成本与标准成本不可能一致。管理人员就需对各项成本的实际发生额与标准成本进行比较，结合实际情况分析成本差异原因，对成本控制作出业绩评价。

如何控制实际成本，就成为中餐经营者进行推进和保持经营的客观要求，也是财务管理的核心。

2.成本控制分析。（1）档口管理。星级酒店餐厅中厨房按档口进行归口管理，其档口分为：热菜间、凉菜间、面点间、海鲜间、珍品档、烧腊间等；各档口实行申请采购、领料、出库、调拨、保管，按类别分别核算成本，将控制成本分别落实到档口责任人，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则实行奖罚，对超额完成当月计划任务又节约成本的，给予奖励，未完成当月计划任务或成本控制不好的，进行处罚，当月兑现。因此，实行档口管理一方面有利于成本核算与控制；另一方面有利于将成本管理落实具体责任人，督促责任人查找成本失控的原因。

（2）采购管理。加强原材料采购管理工作，是餐饮经营的起点。对原材料采购的控制，是成本控制的起点。采购部应与行政总厨、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和采购流程。统一采购权，由成本核算部门将相关原材料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出对比后进行价格招标。中标的原则是同质同量选择价格低的，同等价格选择质量的。竞标的同时，内部要制定统一进货管理办法，设立成本核算和行政总厨小组，专门负责审核进货渠道和原材料质量及价格。行政总厨根据厨房实际销售情况、耗用情况及物资储备情况确定采购品种和数量，提出采购申请，填制申购单报送采购部门。采购部门据此制订采购计划，报送财务管理部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原材料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价、报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、行政总厨、库管、采购组成，每个月对日常消耗的原材料进行市场价格调查，对物资采购的报价进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收严格执行监督程序。首先，行政总厨负责严把原材料质量标准；其次，库房检验员验收原材料分量，核对后进行入库；，财务部门核算货款，进行款项结算。验收员要具体核对价格、数量、质量，对不符合要求的原材料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原材料在储藏数量、温度和时间上进行合理控制；对不同类型的原材料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保障企业日常生产、供应需求，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（3）原材料流转。中餐原材料品种杂、数量少、进出颁繁，需对原材料流转加强控制，做好原材料流转控制是对餐饮成本控制流失的有力保障。不论是自采的物品，还是供货商直接送货的物品，均须按照“先入库后出库”的原则。坚持按采购申请单验收，对于直拨原材料要按部门、档口入库，由部门负责人签字确认；对于非直拨物料及贵重海珍品则先入保管员库房，部门领用时先填写出库单，由部门负责人签字确认，保管员出库，按部门、档口录入电脑、登记台账，做到账实相符，同时出库按“先进先出，后进后出”为避免积压过期变质和每月清仓创造条件。因此，控制原材料流转，能够有效控制成本的归结点，做到原材料流转落实到责任人，成本控制归结到责任人，为成本核算提供依据。

（4）服务和销售。餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，是建立顾客的满意度、企业品牌、知名度和促进消费的条件。建立标准的服务规范和职业素质是促进菜品销售、提高酒店营运的有力保障。在餐饮业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象都会对中餐造的成本的增加。为避免此现象出现，常见的控制方法是使用专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的过程，规范优惠券发放、抵用和回收程序，明确各职位打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

（5）间接成本。餐饮业中低值易耗品破损支出占据一定比例。由于服务人员操作失误在收拾、洗涤、摆放餐具等物品时，不慎造成破损现象，都将影响餐饮的利润。因此，将低值易耗品落实到具体责任人，每日清点，每月破损额不得超过规定比例，清点超过标准的要照价赔偿，节约的给予相应奖励。这样，一方面增加了员工责任感，减少餐具遗失和破损；另一方面使员工养成良好的规范操作习惯，节约餐饮的经营费用。

（6）能源费用。餐饮业是季节性经营，冬季北方温度低，夏季炎热，因此能源费用中水、电、气支出比例较大。为了在市场竞争中占据有利地位，酒店在装修设施上狠下工夫，除了在包间铺设地毯、配备独立的卫生间、均安装空调，让顾客到酒店消费时感到心情舒畅。因此在增加营业额同时，能源费用也相应增加，利润率相应有所降低。这样，餐厅就需要制定月度能耗费用指标，培养员工养成良好的节约意识，随时掌控能源开关，避免浪费，对于节约意识强的员工不但给予精神鼓励，而且给予绩效奖励，以节约餐厅的经营费用。

三、结束语

成本控制是企业的经营目标，是提高中餐乃至酒店竞争力的重要途径，除了在采购、入库、出库及成本核算方面进行严格控制外，销售和服务也应加强管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人员创新意识，提高全体员工的职业素养，增强员工的成本意识和企业发展的责任感。只有这样才能保障餐饮业在竞争的市场中稳健而持续的经营。

餐饮业成本控制论文:宾馆餐饮业成本控制的几点反思

摘要：一直以来，宾馆餐饮业成本控制都是宾馆餐饮业财务管理的一个重要的问题，我们可以先分析宾馆餐饮业成本控制的问题，然后再具体地论述宾馆餐饮业怎样进行成本控制，提出几点建议，例如，从根本上严把采购关，同时还要做好储藏保管的工作；还要对厨房的各种菜严把质量关，另外还要对成本人员进行加强管理。

关键词：宾馆餐饮业；成本控制；建议

餐饮收入、客房收入和其他收入是宾馆餐饮业收入的主要来源，例如，商场收入、娱乐收入和停车场收入等是其他收入的来源。而餐饮收入是宾馆餐饮业的主要收入，宾馆餐饮业常常会探讨的问题是餐饮成本管理。一般情况下，宾馆餐饮业成本根据经营的种类可以分为饮品成本、食品成本和烟成本，宾馆餐饮业中餐饮成本控制的关键是食品成本。因为宾馆餐饮业的主要收入是餐饮收入，所以，我们来重点讨论一下宾馆餐饮业的成本控制。

一、宾馆餐饮业成本控制存在的问题

1.餐饮业的成本的增长，一定程度上增加了成本控制的压力。相对来说，不断上涨的原材料价格，消耗的能源以及人力资本等都不同程度地影响了宾馆餐饮业经营成本。因此，有时候宾馆餐饮业会遇到这样的问题：资本投入的较高却产出的相对较低，这个时候，宾馆餐饮业既要承受外部环境所带来的行业竞争的压力，又要经受住人力资源的支出和消耗的能源所增加的费用，这是宾馆餐饮业成本控制的难点。

2.宾馆餐饮业对成本的管理体系有些落后。所有的项目都是这样的，一直经营某一行业，往往会让经营者形成一定的思维定式，不管是生产还是经营都会形成自己独特的一种管理方法。有的宾馆餐饮业没有进行创新，通常在遇到物价上涨或者竞争对手所带来的压力时会不知所措。究其原因就是对以往管理方法的墨守陈规，没有把现代管理的思想和方法运用到自己的经营管理过程中。

3.宾馆餐饮业的成本控制没有明确的监督机制。单说宾馆餐饮业，要想有较大化的盈利，就要有科学合理而且具体的制。具体来说，这些制度包括采购制度、管理制度和监督制度等。有的宾馆餐饮业的经营商错误地认为经营规模比较小，所以把这些制度都相应的简单化了，没有健全具体的制度，就会出现遇有突发情况时就会无法应付。有关的针对宾馆餐饮业的调查显示，很多盈利或者亏损的情况都和制度的健全与否有很大关系。

4.还有一些宾馆餐饮业的经营者的经营理念比较落后。对于很多宾馆餐饮业的经营者来说，他们往往会认为控制成本就是节省成本，这种认为是不科学的，他们没有和时代进行呼应，应该把成本控制理解为现代意义上的通过一些方法来实现边际利益较大化，而不应该把成本控制理解为节约成本，这样的经营理念往往不利于宾馆餐营业的经营。

二、宾馆餐饮业怎样进行成本控制

通常情况下，一个的宾馆餐饮业经营商来说，他会把控制成本融入到企业的每一个部门，成本控制会牵涉到采购、出入库以及成本的核算等。

1.在宾馆餐饮业中，应对采购环节的成本进行控制。餐饮产品生产过程的及时个环节就是采购，一般情况下，产品原材料的种类比较多，而且还有很强的季节性，有很大的产品差异，对菜品的质量有很大的影响。因此在宾馆餐饮业采购的过程中应该按照制定的采购计划进行采购，特别在采购一些大宗货物时，应该提前递交采购的申请，经财务部门的主管总经理批准后才能购买，要消除采购的一些随意性。对于那些日常的一些零星的物品的采购，应该由采购部门直接购进，不过每日需要把采购的物品清单交给主管部门的经理进行审批。

另外，采购物品还要做到货比三家，做到科学采购物品，能够实行货物供应商统一竞价的办法，可以先把货物进行分类，可以分为蔬菜类、粮油类、干货类、副食类、肉类等系类，这些系列的货物要确定2～3家供应商，供应商可以轮流进行供货。或许有的人会说这样做很繁琐，其实时间长了就会发现有很多好处，既能让各个供应商之间相互竞价，同时还能对市场的行情、变动的价格情况有一个清楚的了解，这样能够消除供应商以价欺客，以次充好的的现象。另一方面，要保障价格的稳定性，还能够及时了解市场的行情，能够在宾馆餐饮业内部组织物品询价小组，在一定的时间内对市场进行询价，然商家在一定的时间内进行报价，通过对两者进行比较，能够掌握一定的信息，可以实现货物价格的透明性。同时还要严格进行货物的检验，对那些采购完毕的货物，宾馆餐饮业的验货人员和后厨验质员一同把观对货物进行验收，实行明确的分工相互监督和配合。在验收货物时，要做的工作是详细对货物的品种、规格、生产厂家等进行仔细核实，不符合食品质量要求的物品不能进入厨房。收货人员也要有很强的责任心，加强岗位责任心教育。成本主管还要对验货员的工作进行抽查，对每天的验货日报进行检查，对内部的质检工作进行完善。

2.宾馆餐饮业还要做好储藏保管的工作。对于厨房所需要的物品，有一部分是入库储存的，另外一部分是直接拨付给厨房的。对于那些需要验收入库的货物，要按照正确的方式进行验收，验收入库的货物要根据《食品卫生管理条例》进行存放，库房应该进行通风，保持卫生、还要防变质，对库存账务要进一步健全，同时还要对入库手续进行完善，还要进行检查，保持合理的库存量。那些不适合储存的物品，要直接进入到厨房内，这谢直接进入厨房的物品可以由后厨人员来管理。

3.宾馆餐厅业还要实行严格的出菜关。宾馆餐饮业整个餐饮成本考核的重点就是厨房，那些在直接进入厨房的货物，要安排专人负责验收半成品、原材料等分门别类地存放，生熟要区分开放，同时每天还要对菜品的消耗量进行核算，根据标准成本卡来进行配菜。那些必须要从库房中领用的物品，首先要做的是填写材料领用单，根据材料领用单来列出物品的数量、规格、出库的数量等。

严把出菜关，最重要的一点还有加强后厨人员的素质，提高其技能水平，从原材料成本上进行控制。这点主要表现在提高加工技术，控制好原材料的综合利用，有的应部分进行回收再利用，要确保原料整料整用。严格根据标准进行配菜，确保菜品的质量，消除退菜率，还要对出菜率进行记录，可以和厨师的奖金挂钩，建立良好的竞争氛围，不断提高工作效率。尽可能地调动厨师控制成本的积极性和创造性，对整体厨师队伍的成本意识和素质进行提高。

4.对控制成本的人员进行监督管理。按照每天进货量和结存量对每天的出菜品进行核算也就是成本核算，假如实际的成本和当天的计划成本有非常大的差异时，就要查找相应的原因，通常情况下原因是这样的，当天所领用的原料非常多，后厨就出现了过多的剩余原料；当天的菜品有一定的废料，造成了浪费；还有超过成本的出菜现象，这可能是人为原因。不管是哪种原因，成本核算员都应该进行及时的查明，然后再找出存在的差异，然后在当天的成本报表中说明情况。

三、结束语

宾馆餐饮业的成本控制可以说是宾馆餐饮业一项长期的和复杂的管理工作，各个方面都要积极进行配合。要靠制度来进行规范，在激励机制的作用下才能更好地执行。加强宾馆餐饮业的成本控制，较大程度地降低餐饮成本，宾馆餐饮业才能具备一定的行业竞争力，从而获得更大的利益。因为成本控制是宾馆餐饮部甚至整个宾馆餐饮企业竞争力提高的重要途径，宾馆餐饮业经营者要结合自身的实际，找出问题，进行分析，要进行创新，创造性地解决问题，努力做好成本控制工作。

餐饮业成本控制论文:餐饮业成本控制问题研究

摘要：现如今，我国餐饮业市场竞争激烈，为了获取更大的利益，企业管理者要运用适当的管理手段降低餐饮业的成本。降低了成本与费用，才能为企业的发展提供了可能。因此，为了发展企业的优势，企业管理者要有效地控制管理成本。通过介绍了餐饮业成本控制，分析了成本控制存在的问题，并提出了对策。

关键词：餐饮业；成本控制；管理

随着我国经济产业的发展，我国的餐饮业竞争变得越来越激烈，目前，餐饮业处于亏损状态，全行业都存在着巨大的经济危机。国际餐饮业逐渐走入中国市场，很大程度上促进了国内餐饮业的管理水平的提高，但是也加剧了供需矛盾。在这样的形势下，餐饮业中的成本控制问题就逐渐浮出了水面。随着能源日渐匮乏，实行成本控制，降低费用已经成为必然的趋势，因此，我们要做到将成本控制和餐饮战略有机结合。

1. 餐饮业成本控制概述

餐饮业成本控制是在目标成本的基础上，纠正成本的偏差和纰漏，控制成本和费用的消耗，实现提高企业经济效益。在对餐饮业成本控制时，要对餐饮业涉及的各种成本进行有效的检查和监督，并根据需要不断调整成本方案，达到控制成本，提高经济效益的目的。在对餐饮成本控制时，主要观测依据是目标成本和标准成本。其中，目标成本通常是以餐厅的目标成本效率为主要控制依据，经过预先设定和测量，确定目标成本控制标准。餐饮成本控制主要包括目标成本、库房成本、餐厅成本、人工成本、水电成本、用具消毒成本等。这些成本都要进行有效地控制。在进行控制时，要对各项费用有一个大体的预测，经过经验预算确定出合理的目标成本，在定目标时一定要定的合理，因为如果目标比较高，导致控制不当，无法保障各项工作质量，如果目标定得低，又达不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目标时十分重要的。餐饮成本控制特点具有变动成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露点多的特点。由于餐饮行业直接涉及到产品，与饭店的其他营业部门相比，餐饮行业的原材料费用是较大的，而原材料本就受着市场方方面面的影响，价格也不确定，因此餐饮成本控制具有很大的变动性。虽然原材料的费用难以控制，但是总量还是可以估计的，又根据原材料在餐饮行业中的所有费用中占据是最多的，因此，餐饮业成本控制的可控制比重比较大。由于餐饮业的经营链条比较长，容易发生成本泄露的现象。通常情况下，餐饮环节的环节是采购原材料、验收检查原材料、将原材料分类库存、发货、进行粗加工、送去厨房烹调、销售。这些每一个环节都有可能发生成本泄露，如果每一个环节都发生一点成本泄露，那么总体上被泄露掉的成本就非常大了。如果对原材料采购不够严格，或者验收控制不当，就会造成对原材料造成数量上浪费。如果采购的原材料没有及时入库，就会对原材料造成损害，导致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪费。

此外，在对原材料进行烹饪时也要实行一定的控制，如果控制不好，在烹调过程中也容易造成原材料的浪费。我国的人口庞大，建筑资源短缺，同建筑行业发达的国家相比，存在着严重的能源浪费现象。在我国，建筑行业对于能源的消耗占资源总消耗的25%，具有很大的比重，因此，进行餐饮业成本控制具有现实意义且刻不容缓。餐饮业与人们的生活息息相关，只有保障了餐饮业节约才能建设节约型社会。能源浪费在一定程度上也加剧了城市污染，在这样的背景下，开始进行餐饮业成本控制管理，并针对于这种技术提出了一系列的制度和规定。餐饮业成本控制的大力推广有助于提高人们的生活水平，给人们提供更好的生活质量，能够促进生态和谐，改善环境污染，符合我国的可持续发展的基本国策，对于我国未来的发展具有很重要的意义。

2. 餐饮业成本控制存在的问题

餐饮业成本控制存在着控制方法守旧，缺乏针对性的问题。现代的管理方法在餐饮业管理方面还没有得到充分的应用，因此在经营餐饮业时容易形成不完善的思维定式，一味地沿用传统的餐饮业管理方式，，这就限制了餐饮业管理模式的创新，也导致在餐饮业成本控制上没有创新式提高。目前，我国餐饮业成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，这一方法虽然能够比较有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，这一方法只是在大体上控制了成本，却没有提出每一个环节对成本的控制，这样无法根据变动更改成本控制目标，因此在餐饮业成本控制时常常会失去控制。普遍上说，我国餐饮业成本控制管理缺乏严格的制度和规定，环节漏洞比较多。各个餐饮业的生产环节创新意识不强，如果无法再生产环节做出创新，就无法从根本上在生产环节降低费用。对于餐饮业来说，无论企业规模大小，都必须要建立详细、明确、严格的原材料采购制度。在对原材料进行采购时，要严格按照采购制度进行，才能避免在采购中出现错误。如果没有在采购时采取好有效的措施，就会发生采购原材料入库时发现材料过了保鲜期的现象，这就导致了菜品的成活率低，卖的也不好，损失更多的费用和成本。此外，还要有一定的处理突发事件的能力，如果出现雪灾、旱灾等自然现象，要有完善的处理系统去应急处理，这样才能在竞争中处于主动地位。从餐饮行业的整个环节看，仍然存在着采购员与供应商勾结的现象，从中吃回扣，这就导致了成本的损失。在对原材料进行验收和检查时，某些验收人员工作不认真，马马虎虎，将不合格的材料入库，导致原材料的质量无法保障，浪费了时间和财力。在食物的烹饪环节上，成本是最难控制的，对于材料和调料的把握很难做到节省，这全靠厨师去掌握，因此就要提高厨师的技术要求，在烹饪过程中还会出现员工私拿的现象，这都给餐饮业成本控制带来的极大的不方便。

3. 餐饮业成本控制的对策

有效控制餐饮业成本，就要控制好内部，控制好餐饮业企业内部，才能控制好各项支出的费用，具体做法是要追踪每一笔钱的去处，要对每一笔开销进行监督和检查，这样才能保障在餐饮业链条中的每一个环节都做到有效的成本控制。此外，还要建立完善的采购制度，只有在采购原材料时更加经济合理，才能更好地控制成本与费用。为了防止吃回扣现象，要求采购员要严格填写每一项采购材料的资料表，并进行回访检查，杜绝采购员吃回扣的现象，这样又能进行有效成本控制，节省了不必要的资金。在对货物进行检查和验收时，也要制定严格的制度，保障经过检查和验收的原材料是合格的、有效的，保障原材料的质量，这就避免了在后期浪费不必要的人力和时间去寻找合适的原材料，节省了成本，降低了费用。如果发现货物丢失等现象，要追踪到个人，对失职的工作人员进行严格的惩罚，防止类似的情况再次发生，跟企业造成不必要的损失。全员的成本控制管理意识的提升是十分重要的。这里的关键是全员提升，因此全体员工的参与是十分重要的，这样的方法有利于全员建立起经济责任意识。只有提高工作人员的成本控制意识，才能在餐饮业链条各个工作环节中做到有效的控制成本。要注意培养员工的“成本控制”意识，让员工在工作中自觉遵守成本控制的各项规章制度，强化诚实、廉洁的工作作风，让成本控制的观念深入人心，让全体员工积极参与到成本控制中来。餐饮业成本控制是一项复杂和系统化的任务，因此要具备坚实的组织保障，为此必须设置必要的项目管理机构，配置具有相关工作经验的专业管理人员来落实好成本管理。具备一定工作经验的老人员要给予相应的重视和重用，因为经验足才能在后来的施工工作中尽量避免重蹈覆辙。此外，科学的概预算是控制成本的很好方式。科学的概预算是以对企业基本资料与企业综合管理水平为基础进行编制的指导性文件，通过分析科学预算和企业盈利额，制定消耗定额。科学有效的消耗定额能够控制餐饮业中的成本消耗，提高获利。太大的消耗定额会导致餐饮业成本增加，失去概预算在餐饮业链条中成本的控制。只有完善的、科学的概预算系统才能在餐饮行业中资金的消耗起到指导作用，促进成本的降低。实践表明，通过科学的概预算，能够有效提高企业的经济效益，从而促进餐饮业成本的控制与管理。科学的概预算能有效地指导餐饮行业中的规划，指导人工、原材料等规划工作，提高成本控制成果。餐饮业成本管理企业要认识到科学正确的概预算管理对成本控制的重要性，通常情况下，都是将预算通过科学的概预算管理进行目标执行工作，将成本控制分类，由各个部门与岗位分别控制，作为基础、结合职权与绩效的奖金，促进餐饮业成本管理的实施。因此，在对餐饮业成本进行控制时，要注意科学概预算这一重要环节。

4. 结语

餐饮业处于亏损状态，全行业都存在着巨大的经济危机。我国餐饮业市场竞争激烈，为了获取更大的利益，企业管理者要运用适当的管理手段降低餐饮业的成本。降低了成本与费用，为企业的发展提供发展可能。因此，为了发展企业的优势，企业管理者要有效地控制管理成本，做到将成本控制和餐饮战略有机结合。

餐饮业成本控制论文:谈自助餐饮业成本控制与管理创新

摘 要：自助餐饮业作为一种薄利多销的经营方式，随着消费者自助消费要求和服务质量的提升，以及自助攻略的盛行，近年来诸多自助餐厅利润空间日益狭窄，甚至亏损。究其原因，大多数自助餐厅成本控制薄弱以及管理服务不善影响酒店利润。本文以成本管理和管理创新的视角，深入剖析酒店自助餐饮业的成本控制与创新管理的一系列改进措施。

关键词：自助餐饮；成本控制；创新管理；差异化；核心竞争力

一、前言

餐饮业是我国传统行业，随着国际知名餐饮业的不断涌进，自助餐饮业作为自由、休闲的就餐方式而倍受追捧，自助餐以其市场大、增长快、影响大等特点而广受关注。然而，自助餐作为一种薄利多销的经营方式，其成本控制面临材料采购、用餐人数、菜品设计等诸多问题。虽然通过自助酒店的营销，吸引了很多顾客，但是真正赚钱的自助餐厅并不多，其原因在于成本管理不到位、不恰当。成本控制是企业最重要的管理活动，成本控制的直接结果是降低成本，增加企业利润，提高企业市场竞争力，从而提升企业管理水平。现代自助餐厅竞争越来越激烈，自助餐饮业甚至出现以降价、提供赠品吸引客户的恶性竞争局面。因此，自助餐厅更应该努力做好成本控制，加强管理与服务，建立品牌价值。

二、物资采购供应成本控制

自助餐厅应根据自助餐运转流程，建立完善的控制系统，强化成本控制意识，将生产成本控制落实到每个业务环节之中。

自助餐物资采购供应成本控制，包括原料、设备、器具的采购控制，验收的控制，贮存与保养、发料的控制等。生产与服务原料采购的目的在于以合理的价格，在适当的时间，从安全的渠道，按规格标准和预定数量采购自助餐生产和销售所需的多种原料。从成本控制的角度，采购工作成本控制主要集中在物品的质量、数量和价格三个方面。企业要坚持使用原料采购规格标准书，控制采购数量，提高谈判能力，降低采购价格。其次，从验收控制角度，验收控制的目的除了检查原料与物品的质量是否符合饭店的采购规格标准外，还要检查交货数量与订购数量，价格与报价是否一致，同时还包括尽快妥善收藏处理各类原料与物品。同时，为了保障库存原料与物品的质量，延长其有效使用期，减少和避免因原料腐败变质而引起食品成本增高，或贮存时间过长而引起的自然耗费，为此，在贮存时应注重人员、环境和日常管理方面的控制。，发料控制是日常成本控制中的一个重要环节。由于发料数量直接影响每天的营业成本额。相关部门必须建立合理的领发制度，既要满足使用需要，又要有效地控制发料数量。发料控制的基本原则是只准领用所需实际数量的原料与物品，而未经批准，则不得领用。发料控制要从领料单的使用与填写规范控制。

三、成本预算控制

预算管理是企业对未来一定期间经营思想、经营目标、经营决策的财务说明和经济责任约束依据。成功的预算管理能够极大地有效地为企业节约大量的资金。在自助餐厅预算管理的实践中，管理人员应当对预算的功能有相当的认识。

首先依据当地市场周边环境和客流量状况，做足充分地市场调查，并查阅自助餐饮管理的相关历史资料，做好预算编制前的准备工作；接着开始完成预算编制目标，将自助餐厅管理计划目标可计量化，合理确定各预算指标，编制最终预算方案，形成以营业收入、期间费用、原材料成本、人工成本等指标组成的预算评价体系，逐步分解为每月、每日的具体、可量化成本控制指标；然后，执行预算任务，严格控制厨房的生产情况、人员服务情况、原材料采购情况等关键节点，全局把控资金流动脉搏；，执行预算评价反馈，依据预算执行报告，纠正不合理、不正确的预算评价指标，予以改善，并且用以正确处理自助餐厅发展各关键节点的关系，协调各方权益。正确的预算管理有利于餐厅从全局入手，加强对生产和经营成本的控制，形成价格优势。

四、淡化价格，加强服务，形成差异化

这两年，餐饮业以及自助餐饮以价格为主旋律恶性竞争之风骤然兴起，而且愈演愈烈，给消费者普遍的感官感受是，价格是利好消费者，然而自助餐厅相关人员的服务却也跟着下降了，消费者反而诟病不断，许多餐饮经营者掉进“先降价格，再降服务”的恶性循环中去。自助餐饮管理者需要认识到，竞争市场下，消费者需要的是价廉的商品以及良好同等的服务。

21世纪将是服务的时代，人们在享受的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层次的创新服务。注重服务质量管理，才能最终赢得客户和效益。自助餐厅以牺牲服务质量来降价，是不可行的，这样会失去更多消费者。取而代之的应该是加大服务的投入，给客户提供“超值”的服务。

五、细处入手，加强沟通，把握客户心理

自助餐厅与传统的饮食方式差别较大，树立服务意识，正确把握顾客心理，才能营造良好的餐厅形象，更好地持续的为餐厅带来利润。顾客喜欢自己选择不同菜品，享受寻找新奇的食物，却又免不了多拿错拿。此时，餐厅服务员需要应积极引导顾客消费，例如：服务员对于餐厅招牌特色要积极引导顾客品尝，避免错拿；对于食量大的顾客，温馨提示健康饮食、适量品尝，例如：高热量的食物应该浅尝辄止，海鲜适可而止。针对不同人群，设置特色取餐吧台，例如：针对肥胖者的减肥瘦身吧台，食物主要是水果和蔬菜等。在节日期间，在相关团购网站上或门店前举办主题活动，通过线上到线下的营销策略，积极保持与顾客的参与和互动，提高顾客的认可度。同时，座位需要差异化设计，有情侣座、商业交谈座，也可以设置包厢自助，恰当的座位设计有利于营造一个良好的用餐环境。自助烤涮结合，可以充分满足不同偏好的需求。

六、产品创新，建立成本优势

世界在不断变化，社会在不断创新。一个永恒不变的规律是：创新能够驱动发展，固守终将面临社会的淘汰。尤其对于当今消费者餐饮需求的不断变化，消费口味的不断改变，消费者消费理念的不断提升，餐饮业尤其是往往一成不变的自助餐饮业更需要不断创新，紧随消费者的动态需求。

产品创新可以包括以下方面：

①原料创新：突出原料创新，扩大原材料的采购范围，打破传统食材采购观念。②食材搭配创新：充分发掘食品原材料的不同种类的利用价值，研究中西方不同菜式结合的风味，创造出美味可口的新菜式。③口味创新：及时，调料的创新，据消费者反映，大多消费者自主选择调料，搭配不出自己想要的口味，总是差强人意，自助餐厅可以在调料搭配服务上创新；第二，菜肴口味创新，依据季节周期性不同，调整菜肴的口味，从原料本身和复合原料以及烹饪技术的不同，创新满足消费者不同季节的不同口味。④色彩与形态创新：自助餐饮可以考虑在一些消费者消费的较少的菜品中，利用色彩的直接视觉效果，结合原材料的固有色彩，使菜肴和谐悦目；也可以竭力塑造菜品的外观，美化修饰，使就餐者食欲大增。

自助餐菜肴的创新，可以使原材料成本得到较大程度的利用。因此，自助餐的管理者们应该密切关注市场的变化，扩大原材料采购范围，收集成本低、利润高、品质好的货源，结合季节性消费者口味需求，发掘食品原材料的多种利用价值，调整菜肴口味，创造出可口适宜的新菜式。

七、总结

自助餐厅经营的最终目标是盈利，自助餐的毛利比桌餐低的多，些许管理不善，会带来诸多问题。在如今竞争非常激烈的市场环境下，自助餐厅管理者只有不断加强成本控制，提高创新管理水平，才能提高核心竞争力和获利水平。

餐饮业成本控制论文:餐饮业质量成本控制问题研究

摘要：随着互联网经济的高速发展，餐饮业因其自身条件优势在市场中涌现更多的参与者。市场竞争激烈，质量作为现代人更加关注的部分在竞争中的影响力不可忽视，然而现今很多企业管理者更重视价格战，忽视了质量成本控制对企业发展的重要性。本文旨在通过利用美国质量管理专家朱兰博士建立的朱兰质量螺旋模型，从其包含的13个环节出发，分析中国餐饮业质量成本控制方面存在的问题并加以改进，形成的质量成本控制体系，达到质量成本，提高市场竞争力，希望对广大餐饮企业加以启发。

关键词：餐饮业 质量成本 控制

一、餐饮业质量成本控制研究背景及意义

当今社会，餐饮业竞争压力越来越大，经历过“地沟油”事件、“勾兑陈醋”和“化学酱油”等事件之后消费者对餐饮业的质量控制失去信心。质量的好坏成为决定企业竞争力的重要因素，高质量高要求的产品固然会得到一众消费者的青睐，但是一味追求高质量，而忽视成本在各个环节造成的损失也不利于企业发展。质量成本控制是质量成本管理的核心部分，质量和成本不能孤立看待。

本文通过对餐饮业质量成本控制的研究，借助朱兰质量螺旋模型，从其涉及的市场研究，产品开发、设计，指定产品规格、工艺，采购，仪表仪器及设备装置，生产，工序控制，产品检验、测试，销售及服务等共13个环节出发，通过提高劳动生产率、节约材料消耗、控制生产损失的发生、控制制造费用、采用高新技术和优化企业价值链，实现集团优势等途径，降低可以避免的产品成本，同时提高产品质量和工作效率，完善企业业绩评价体系，增强消费者信心和企业信誉，增加企业的行业竞争力。

二、质量成本控制理论基础

质量成本，是指企业为了保障和提高产品或服务质量而支出的一切费用，以及因未达到产品质量标准，不能满足用户和消费者而产生的一切损失。它包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本，内部损失成本和外部损失成本又统称为故障成本，特殊情况下，还会包括外部质量保障成本。

如图所示我们可以看出，在最适宜的合格品率点时对应的质量总成本即为企业可以得到的质量成本。

质量成本控制，是指在既定的经济技术条件下，对质量成本的形成和发生施以施以必要积极的影响，从而实现质量效益的行为。企业开展质量成本控制，以使产品的质量成本控制在质量成本，为企业带来经济效益。根据朱兰的质量螺旋模型中的13个环节，各个环节相互联系又相互促进，而质量的形成是一个不断探索，不断提高的过程，依赖于企业的各个部门各个流程，因此企业应当开展系统的质量成本控制工作。

三、我国餐饮业质量成本现状

我国的餐饮企业在质量成本控制方面仍存在许多不足，这表现在许多方面，在管理层观念方面，餐饮企业大多为中小规模，员工观念相对落后，管理层在质量成本控制方面尚未形成的质量成本管理体系，这导致企业竞争力不足而被市场淘汰；在产品开发方面，管理层未能把焦点放在研发高质量产品，提高工作人员工作能力上；在质量成本监督方面，许多餐饮企业使用质量检查不合格的产品进行餐饮加工提供给消费者，影响了消费者的餐饮安全，又不利于企业的长足发展；在餐饮加工方面，因市场调研不足，各餐饮企业易造成各原材料的浪费，增加了企业的废次品损失；在餐饮售后方面，各个部门不能很好的协调配合，吸收广大顾客的建议改进产品质量，未能在不断的探索中形成一整套行之有效的质量成本控制体系；在人员配置方面，中小规模餐饮企业的管理层未聘用专业的成本会计人员对质量成本加以控制和管理。

四、质量成本控制的改进措施

（一）事前控制

在市场研究、产品开发和设计、制定产品规格和工艺阶段，通过广泛的收集分析资料，找准市场定位，确定开发某种产品，结合企业自身实力，采用新技术新设备，这些新技术新设备的使用，可以极大的提高企业的劳动生产率，降低单位产品的成本，提高产品质量，实现集团优势，得到顾客的长久信赖。在采用新技术新设备的初期，可能会使企业成本上升，但随着时间推移，会在较长一段时间内使企业的成本下降。

（二）事中控制

在生产、工序控制、产品检验和测试阶段，对于企业来说，降低生产损失是降低产品成本的重要途径。企业应当对员工制定合理的奖惩制度，提高员工的工作热情和工作素养，在生产过程中提高劳动生产率，降低废次品损失。对于餐饮行业来说，原材料成本是在产品成本中占较大比重的，因此企业做好相应的市场预测和分析，并采取有效的措施，如制定各种消耗定额、实行限额发料制度等，尽可能的使材料损失降到低。同时，可以采用一定的会计方法，加强企业质量成本核算。

（三）事后控制

在销售及售后服务阶段，餐饮业各企业应当使用一定的网络手段在网络上开展顾客评价等活动，及时听取顾客的意见，不断改进，提高产品质量，降低成本。建立完善的质量成本控制考核系统，提高员工的工作热情。同时，关注市场动向，不断创新和提高产品质量，形成的质量成本控制体系。

五、结束语

市场竞争激烈，餐饮业原材料价格不断上涨，顾客群体口味多样化，都对餐饮企业提出了更高的挑战，因此，各企业为了长久发展，应更加注重产品质量成本的控制，提升市场竞争力。

餐饮业成本控制论文:高校餐饮业成本控制研究

摘要：最近几年来，经济快速发展，许多学校餐饮业采取“物价上涨，饭菜价不涨”的措施，基于此，如何减少成本、有效地控制成本，同时使老师和全体学生感到满意，变得尤为重要。本文通过分析高校餐饮业成本的影响因素，针对高校餐饮业成本控制中存在的问题，提出了相应的解决对策。

关键词：高校餐饮；成本控制；问题；对策

一、高校餐饮业成本控制概述

（一）高校餐饮业的特点

1.高校食堂的特殊性

首先，大学食堂是学校自己建立的，跟外界没有任何关系。他主要的目标是为了全校师生的吃饭问题。

第二，高校学生食堂是食物中毒事故的高发环境之一。近年来食品行业飞速发展的同时，食品的风险和安全隐患也不可避免地随之而来，食品安全成为了关乎国计民生的重大问题。高校食堂就餐时间比较集中，就餐人员众多且比较固定，食物的供应量较大，工作人员也多，农作物从地里到加工成食物摆到餐桌上，所经过的供应链较长，流程较多，因此会导致食物中毒事件发生的环节众多，食品安全的风险很高。

然后，大学主要是教育人的场所，他的地位非常之重要，所以大学的食堂也显得尤为的重要，为了所有师生的安全，食堂安全问题不能马虎。

2.高校餐饮业的成本构成

大学餐饮成本指的是高校食堂里发生的所有费用的总和。包括直接的钱和间接的钱。先看直接花费的钱，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油盐酱醋等调味品，就是其他零碎费用。

再看间接花费的费用，就是高校餐饮业在运行过程中除了主食、副食和其它调味品以外的费用，比如固定资产的折旧费用，维修费用，员工的工资，还有其他不可预见的成本。

（二）高校餐饮业成本控制的特点

1.可控制的成本比重大

成本中大部分是可以控制的，只有餐厅本身和设备的折旧是不可控制的，所以员工对于成本的控制是否完成的好，直接影响了成本费用的多少，所以加强员工的文化素质是十分必要的。

2.成本控制点多

成本控制点是说大学食堂中在运行过程中的不必要的损耗，这个是不可估计的。大学食堂的成本控制得怎么样，直接影响到食堂的后续发展。在食物的制作过程中，成本核算经历了很多步骤，比如说原料的购买，原料的进入仓库，原料的存储，到端上桌子上，食物经历太多的环节。如果大学食堂餐饮控制的不好，就会有很多的额外损耗。

（三）成本控制的重要性

正确界定成本控制的概念真的非常重要，如果这都不清楚，那么更不用f后续的管理了。餐饮成本是指从地里中的植物端到桌上，其中所经历的全部过程成本的总和。其中包括原料的购买，原料的进入仓库，原料的存储等等。餐饮成本依照特点的不一样，可以分为稳定的成本和不稳定的成本，可以控制的费用和不可控制的费用等等。

最近几年以来，中国的经济发展非常快，人们生活水平有了很大提高，所以餐饮业也发展的特别好。不管是经营理念还是固定资产的外观，都是十分的好。对于企业而言，没有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套的成本控制方法很有必要。市场经济的今天，人们最看重的是价格，价格越低，消费者越多，所以以最小的成本获取较大的利益是重中之重。

二、高校餐饮业成本控制存在的问题

（一）全过程成本控制体系不完善

1.成本控制理念落后

大学餐厅之前采用的管理制度是行政管理，单纯的认为控制成本就是降低支出，减少能源，尽可能地省钱，但这种想法是大大错误的。实际当中并没有这么简单，成本控制是一个复杂的课题，并不简简单单的是节约成本，减少能源，尽可能地省钱这么简单，如果人们错误按照这种方法实施行动，那么后果可能是不堪设想的。

2.采购和仓储等制度不健全

成本控制的最重要的环节就是采购原材料，原材料的质量好，饭菜的质量就好，原材料的价格低，饭菜的价格就低。原材料的质量不好，饭菜的质量就不好，原材料的价格高，饭菜的价格就高。原材料对食堂利润的影响很大，所以原材料的采购很重要。由于有时候采购人员会漏掉采购原材料的品种，没办法又得再出去一次再买一次，这样一来，成本就会大大增加。再加上大学食堂每天吃饭的人太多，每天要购买的原材料也十分的多，所以一来一回，既浪费时间，又浪费金钱。

3.成本控制制度不完善，控制手段落后

大多数大学食堂成本控制都存在许多科学问题，目前还没有形成一个有效的成本控制系统。成本控制是相对的，但目前来说成本控制的基础缺乏的数据来支撑。服务质量不好、决策错误、缺乏制度化措施都是问题。表面成本控制措施可行、原材料价格和加工也勉强过关，但实际是有待推敲的。因此，现在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都导致费用消耗太多，成本控制没有受到科学有效地管理，没有达到提高效率的效果。

（二）缺乏全员成本控制的意识

1.成本控制主体意识淡薄

对于高等院校的餐厅，许多人仍然认为，学校领导和管理者是控制费用和金融服务的关键，但他们不知道的是，员工作为生产者，在成本控制等问题上成本意识往往不够，浪费的管理费用很难确定。大学餐厅的成本控制常常被理解为意识形态低下和管理不善，这种认识是错误的，确定成本控制，提高经济效率、改进服务质量、提高教师和学生进入餐厅的意愿才是重点。

2.食堂员工素质不高，成本控制不善

虽然最近几年来大学食堂一直不断发展，并且一些大学餐厅还举办了培训工作人员的工作，但仍有一些大学食堂饭菜质量差，价格并不稳定。流动的雇员和服务员，而且他们素质普遍不高，服务质量不断降低，培训费用倒是日益增加。近年来，由于高昂的工资，也由于工作人员太辛苦和大学学校食堂工作时间长、厨师强度很大导致熟练的工人、一些文化较高的和学历较高的工作人员、技术好的员工不愿意来食堂工作，最终导致劳动力严重缺乏。

三、高校餐饮业成本控制的对策

（一）完善全过程成本控制体系

1.转变成本控制理念

成本控制是管理和减少公司在运作的时候浪费的原材料。餐厅的成本控制就是对餐厅营业时对食物原材料的从购买到销售整个过程的控制。只有把控好每个环节，掌握每个人的动态，才能将成本控制实行的更完善。

2.转变传统的成本控制理念

之前的管理模式就是一味的认为成本控制就是减少成本，降低人员工资。而新兴的控制体系则是在以往的层面上拓展出了在开发或出售产品时的成本控制，为整体减少大学餐厅的成本做贡献。

3.完善购和仓储等制度

大学餐厅成本的源头就是原材料的买入。所以首先控制的就是买进来的原材料。让谁去买，买的时候要注意什么东西都是应该很明晰的，购买人员要开展市场调查，弄清楚需要购买的食材的价格，及时搞清市场价格变化趋势，在面对市场价格变动前，拟定好对应的办法。

食物材料的安放是大学餐厅经营里的主要过程。负责存放的人员，要严格依照规定放入或取出材料，定期盘点好剩余的东西。要是发现对价格或数量存在差异的、超了保质期的、质量不过关的食物原材料一律不能接收。餐厅好也定期培训一下相关工作人员，不至于有些员工由于工作态度不认真导致发生不必要的浪费。

4.使用现代化成本控制手段

现如今电脑等高科技手段弄出一套完整的能够把控成本的机制体制。各种消息资源都应在大学餐厅的整体系统中展示罗列出来，这些信息是餐厅小领导做出决策和改变方针的重要依据，要符合现在大学餐厅的特点，也得满足食堂小领导的管理要求，靠着这些方法为师生供应便宜又好吃的食物和让人愉悦的服务态度。

5.建立储备金制度

最近几年来物价涨的太快了，大学餐厅面对这样的情况，可以成立个应急备用金制度，适当压缩价格对餐厅管理的影响，在物品价格不太高的情况下，多买入一些保质期比较长的原材料也能减少点餐厅的原材料花费。餐厅好能调节一下原料的投入和职工的报酬，当餐厅经营较好的时候，挣钱多的时候，从两项资金中提取出一些资金来应对紧急情况；若是物品价格昂贵起来了，或是餐厅经营业绩不佳的话，能把原先整理出来的资金放在冲减当时的花费上，保障餐厅能长时间经营下去。

（二）加强性的成本控制措施

大学餐厅要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改变，比如分割成好多模块，这样的话，成本就会处理的比较细微，比较完善，尽量让餐厅负责人很好的把握全局，这样才能真正实现餐厅的成本控制。

1.对加工成本的控制

对加工环节弄出一套策略，对产品的每个小部分好好地做出分析，减免那些不必要的`差，让每份原料发挥它应该有的价值，进行化处理，好不要有浪费。

2.合理安饭菜品种，实行精细化加工

大学餐厅管理的怎么样主要是看能不能精细合理地制定好食物的种类。食物种类其实就是参考师生整体的吃饭口味。餐厅需弄清已有的物质基础，还需知道大厨的厨艺能力，与此同时，一定还要注意到季节变化给原材料供应带来的后果，因时制宜。现在的人越来越注意养生，所以有必要注重餐厅饭食的营养是否均衡。

3.加强食堂的节能降耗管理

大学餐厅要把握好各个环节，节约不必要的耗费。尽管大学餐厅在资源方面可以倚仗政策倾斜，但水电费用实际上也不算低，可以的话好降低点消耗。比如说，购买那些节约资源的设备。

4.对公共服务、日常管理等成本的控制

公共服务说白了就是环保，因为学校食堂吃饭的人比较多，可是餐厅的面积却是有限的，说明清洁工的工作量也是比较稳定的。所以要是想稳定在集体事业上的资金使用，可以转手由学校学生负责，这样也就节省了很多成本。

（三）提升全员成本控制的意识

1.加强成本控制主体意识

大学食堂的成本控制不光是会计人员与管理人员的事情。餐厅的底层员工是对餐厅各方面情况极其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐厅职工普及相应知识，培养他们节约成本的意识，是很有必要的。弄一个成本核算的岗位责任制出来，所有人都参与进去，建立整体的控制系统，使餐厅经营中的每项开支都有人控制，及时找出差距并予以调整，让控制后的成本效益越来越好。

2.提升食堂管制人员的管理水平和工作能力

大学餐厅要控制的不是一个小模块成本，是一个涵盖原材料购买、加工、存储、出售等环节的大工程。人为因素才是餐厅成本控制最关键的因素，职员自身的文化涵养直接影响到餐厅的经营效果。所以，对餐厅员工搞一些思想与文化的培训、食堂花费问题的宣讲和食品安全知识的宣传，还是很有必要的。

餐饮业成本控制论文:酒店餐饮业成本控制问题探究

摘要：改革开放以来，我国经济水平不断提高，第三产业尤其是酒店业发展迅速，已经成为国民经济中的重要行业。目前酒店餐饮经营存在三大发展趋势，一是酒店餐饮业获取高额利润时代（或暴利时代）已经结束，餐饮经营获取社会平均利润的时代（或微利时代）已经来临；二是非酒店餐饮业、酒楼式餐饮经营业的蓬勃兴起，使酒店餐饮的部分客源分散；三是消费者消费心理逐渐成熟，消费行为也变得量入为出，追求理性。这些变化都直接影响到了酒店餐饮收入的增长。在社会大背景下，餐饮成为酒店最不景气的部门也是不难理解的。

关键词：酒店餐饮；成本控制；效益；竞争

1.餐饮产品生产前成本控制方法

1.1实施可行方案，控制采购成本

想达到堵塞成本漏洞、降低采购成本，较大限度发挥资本价值的目的，酒店餐饮部门就必须采取一系列切实可行的方案。

1.1.1制定科学的采购标准

酒店应该摒弃传统的依靠个人经验、随意性的采购标准，这些传统的采购标准与酒店餐饮现代化的发展要求很是不符。运用科学的、量化的和书面化的采购标准，可以很大程度的减少采购损失，便于明确采购责任，及时发现采购环节中存在的问题，并由此不断完善管理程序，从根本上杜绝采购中存在的不合理的行为。

1.1.2制定合理的采购程序

酒店餐饮的采购程序就是实际采购中运用的采购步骤。采购工作程序既包括采购部门内部的操作程序，又包括采购部门与其他相关部门的沟通程序，采购工作程序即要减少中间环节，又要保持各环节的紧密联系和及时沟通，以节约采购时间、节省采购费用、实现互相制约，避免因沟通不及时而导致的采购原材料的损失浪费，防止因原材料供应不及时而影响酒店餐饮的正常经营，消除因缺乏制约而导致的权力泛滥。

1.1.3确定采购批量

酒店餐饮采购批量与酒店餐饮的实际运营情况息息相关。一次采购过多，储存成本会增高，同时，餐饮原料多是蔬菜肉类，放置时间过长原料容易变质。采购太多货币的时间成本也会增高。相反，采购过少会影响到酒店餐饮的正常运营，给酒店带来损失。因此，在实际的采购过程中，确定采购量意义重大。采购量应该根据酒店餐饮的经营需要、库存能力、采购间隔时间、资金运转及采购成本来确定。

1.1.4严格控制验收环节

验收环节对确保酒店餐饮产品的质量和采购成本的降低起着十分关键的作用。做好这一环节就要求仓库验收人员不仅要有强烈的责任意识，也必须掌握各种餐饮原材料的验收标准和验收程序、验收制度。这就要求酒店要加强对仓管人员业务素养方面的培训，重点培训采购验收标准、检测方法、验收程序及对不合格产品坚决拒绝入库的规章制度等。

1.1.5发挥财务人员在原材料采购中的作用

作为酒店财务工作的核心，财务部门在酒店餐饮成本控制中发挥着重要的作用。财务部门实施价格控制，对市场上原材料价格进行跟踪了解，可以有效地避免采购中存在的营私舞弊行为。同时，财务部根据实际制定科学的符合实际的结算程序，也可以在一定程度上降低餐饮的采购成本。

1.2制定原料消耗和储备定额，控制储存成本

原料存储成本的确定受以下因素的影响：餐饮产品原料的消耗净额、原料的储备定额、订货时间。要实现酒店餐饮业原料存储成本控制，就必须做好以上成本选项的控制。

1.2.1餐饮产品原料消耗定额

餐饮产品原料消耗定额指的是在现行的设备技术下，加工生产餐饮产品所需要的原材料的标准数量。它是编制原材料采购计划的基础。编制合理的原材料消耗定额，对于改善酒店餐饮的经营、降低成本、增加利润十分重要。制定原材料消耗定额的方法有三种：经验估计法、统计分析法、技术分析法。

1.2.2原料储备定额的确定

原料储备定额是为了保障餐饮部门正常营业，所需要的最经济合理的原材料储备数量，它是餐饮企业采购、订货的重要依据。酒店餐饮的原材料储备有三部分构成，分别是经常储备、保险储备和季节储备。

经常储备。经常储备适用于酒店餐饮业中较为常用的原料。经常储备定额根据进货间隔天数和平均每天的需要量进行计算，计算公式为：

经常储备定额=进货间隔天数*平均每天需要量

保险储备。保险储备是针对供货环节出现不可预知的情况而难以正常供应原材料的情况，是一种后备性质的储备。酒店餐饮的原料定额一般都是由经常储备和保险储备构成，其计算公式为：

某项原材料的储备定额=经常储备定额+保险储备定额

季节储备。根据餐饮部门经营淡旺季确定季节储备，可以减少资金占用，加快资金周转。受某种原料生产季节的影响，酒店餐饮部门进货时间只能在某段时间还必须保障中断期间内原料的用量。用公式表述为：

季节储备量=平均每天需要量*中断天数。

1.2.3订货时间的确定

订货时间的确定就是在确定订货量的基础上确定提出采购申请的时间点和两批采购原料之间的时间区限。其主要方法是订货点法，订货点是指为了及时补充库存原料而确定的申购时间或库存数量。确定的订货时间是酒店餐饮部门保持合理储备的重要手段。货周期过长，就会储备过多的原料；反之订货周期过短，原料储备过少会影响到酒店餐饮部门的正常运行。订货点的计算公式如下：

R=S*T+M

其中：R是订货点；S是每日平均需要量；T是原料从采购申请发出到入库的时间总和；M是保险储备量。

2.餐饮产品生产中成本控制方法

2.1 实行成本控制责任制

将成本毛利率指标落实到整个餐饮厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，这样才能将责任落实到各个环节和个人。

2.2 定期盘点

在实际酒店餐饮运营中，往往会出现“有头无尾”的情况。“有头”即有标准菜谱和总的销售额这两个“头”，却没有每种菜肴的销售量和N房剩余量的统计。这些问题的解决，需要加强统计工作，才能为成本控制提供详尽的基础资料。统计原料是统计剩余量，就需要财务人员进行实地的盘点，定期盘点对于酒店餐饮十分重要。

2.3 实行成本控制奖罚制度

建立起成本控制奖罚制度，对于加强餐饮产品生产加工成本控制很有意义。对于产品加工生产中工作出色，能很好地控制加工成本的个人要给予奖励，反之则要给予一定程度的处罚。这样才能提高全体员工节约成本的积极性，不断降低餐饮产品生产加工成本。

2.4充分利用现代化的技术手段

酒店管理系统在现代酒店中被广泛应用，它可以对酒店的各种数据进行分析，对加强成本控制具有重要作用。但是，酒店管理系统在酒店成本控制方面的潜力还远远没有被挖掘出来。酒店餐饮部门要结合自己的实际情况，联合系统提供厂商，根据自己的实际经营需要不断改善系统，把系统在控制成本方面的作用发挥到较大。

3.餐饮产品生产后成本控制方法

3.1 严控广告、促销、公关成本，降低营销成本

营销活动内容广泛，每一项营销活动的进行都伴随着营销费用的发生。因此，的营销成本控制实施难度很大。在实际的酒店餐饮经营中，需要对关键营销活动的成本进行严格控制。关键活动主要包括广告、促销、公关招待等。

酒店餐饮营销成本控制的基本方法如下：

（1）明确餐饮营销成本控制的负责人。餐饮营销成本控制主要是由餐饮部经理负责，财务人员起监督作用。财务人员要明确负责人并配合负责人完成成本控制的相关工作。

（2）确定以市场为中心的营销成本控制思想。以市场为中心要求餐饮员工要尽一切努力去了解市场，并在这个过程中不断发现问题，经过汇总整理，提出有用的信息资料。酒店餐饮根据这些资料不断改善经营策略，以更好地满足客户的要求。

（3）将营销成本控制工作落实到工作程序中去。酒店餐饮全体员工，在满足现有客人需求的同时，还应当时刻注意挖掘潜在客人的需求，以较低的促销成本，通过日常化的、程序化的不间断的提供针对性服务，使顾客保持新的感觉，以达到扩大营业收入、增加酒店利润的目的。

3.2 坚持盘点，杜绝酒水盘亏变质

酒水饮料的盘亏和变质都会导致餐饮成本的增加。因此，要通过一系列的方法来避免因盘亏和变质而给酒店餐饮带来的损失由餐饮负责人实地清查盘亏原因，如找到责任人则要求其补偿损失。避免因酒水饮料的变质而带来损失，则需要餐饮负责人按照酒水饮料的销量和保质期长短综合考虑购入，如销量较好的酒水饮料，可以选择保质期稍短的产品，销量较差的则尽量选择购进保质期较长的产品。

餐饮业成本控制论文:自助餐饮业成本控制与管理创新

一、成本预算控制

首先依据当地市场周边环境和客流量状况，做足充分地市场调查，并查阅自助餐饮管理的相关历史资料，做好预算编制前的准备工作;接着开始完成预算编制目标，将自助餐厅管理计划目标可计量化，合理确定各预算指标，编制最终预算方案，形成以营业收入、期间费用、原材料成本、人工成本等指标组成的预算评价体系，逐步分解为每月、每日的具体、可量化成本控制指标;然后，执行预算任务，严格控制厨房的生产情况、人员服务情况、原材料采购情况等关键节点，全局把控资金流动脉搏;，执行预算评价反馈，依据预算执行报告，纠正不合理、不正确的预算评价指标，予以改善，并且用以正确处理自助餐厅发展各关键节点的关系，协调各方权益。正确的预算管理有利于餐厅从全局入手，加强对生产和经营成本的控制，形成价格优势。

二、淡化价格，加强服务，形成差异化

这两年，餐饮业以及自助餐饮以价格为主旋律恶性竞争之风骤然兴起，而且愈演愈烈，给消费者普遍的感官感受是，价格是利好消费者，然而自助餐厅相关人员的服务却也跟着下降了，消费者反而诟病不断，许多餐饮经营者掉进“先降价格，再降服务”的恶性循环中去。自助餐饮管理者需要认识到，竞争市场下，消费者需要的是价廉的商品以及良好同等的服务。21世纪将是服务的时代，人们在享受的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层次的创新服务。注重服务质量管理，才能最终赢得客户和效益。自助餐厅以牺牲服务质量来降价，是不可行的，这样会失去更多消费者。取而代之的应该是加大服务的投入，给客户提供“超值”的服务。

三、细处入手，加强沟通，把握客户心理

自助餐厅与传统的饮食方式差别较大，树立服务意识，正确把握顾客心理，才能营造良好的餐厅形象，更好地持续的为餐厅带来利润。顾客喜欢自己选择不同菜品，享受寻找新奇的食物，却又免不了多拿错拿。此时，餐厅服务员需要应积极引导顾客消费，例如:服务员对于餐厅招牌特色要积极引导顾客品尝，避免错拿;对于食量大的顾客，温馨提示健康饮食、适量品尝，例如:高热量的食物应该浅尝辄止，海鲜适可而止。针对不同人群，设置特色取餐吧台，例如:针对肥胖者的减肥瘦身吧台，食物主要是水果和蔬菜等。在节日期间，在相关团购网站上或门店前举办主题活动，通过线上到线下的营销策略，积极保持与顾客的参与和互动，提高顾客的认可度。

四、产品创新，建立成本优势

世界在不断变化，社会在不断创新。一个永恒不变的规律是:创新能够驱动发展，固守终将面临社会的淘汰。尤其对于当今消费者餐饮需求的不断变化，消费口味的不断改变，消费者消费理念的不断提升，餐饮业尤其是往往一成不变的自助餐饮业更需要不断创新，紧随消费者的动态需求。产品创新可以包括以下方面:

①原料创新:突出原料创新，扩大原材料的采购范围，打破传统食材采购观念。

②食材搭配创新:充分发掘食品原材料的不同种类的利用价值，研究中西方不同菜式结合的风味，创造出美味可口的新菜式。

③口味创新:及时，调料的创新，据消费者反映，大多消费者自主选择调料，搭配不出自己想要的口味，总是差强人意，自助餐厅可以在调料搭配服务上创新;第二，菜肴口味创新，依据季节周期性不同，调整菜肴的口味，从原料本身和复合原料以及烹饪技术的不同，创新满足消费者不同季节的不同口味。

④色彩与形态创新:自助餐饮可以考虑在一些消费者消费的较少的菜品中，利用色彩的直接视觉效果，结合原材料的固有色彩，使菜肴和谐悦目;也可以竭力塑造菜品的外观，美化修饰，使就餐者食欲大增。自助餐菜肴的创新，可以使原材料成本得到较大程度的利用。因此，自助餐的管理者们应该密切关注市场的变化，扩大原材料采购范围，收集成本低、利润高、品质好的货源，结合季节性消费者口味需求，发掘食品原材料的多种利用价值，调整菜肴口味，创造出可口适宜的新菜式。

作者：李童 蔡忠 单位：河北大学管理学院

餐饮业成本控制论文:连锁餐饮业成本控制管理

近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。

一、连锁餐饮业的概念

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

二、餐饮业成本控制的内容和特点

（一）餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

（二）餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保障制作高质量食品的一致性。为了保障食品菜肴用料的性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。（二）加强对原材料采购的管理

食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格低的；同等价格下，选择质量好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的程度，核对后才能入库；，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保障企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过24小时的用量，每天交换需求信息，以销定产，保障质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保障菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

（四）加强服务和销售控制

餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。

在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。

四、结语

成本控制是企业自身的要求，是企业最基本的任务，餐饮成本的降低和控制，需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外，在销售环节上也应提高水平，提高满意度。

餐饮业成本控制论文:加强连锁餐饮业成本控制

近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。

一、连锁餐饮业的概念

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

二、餐饮业成本控制的内容和特点

（一）餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

（二）餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保障制作高质量食品的一致性。为了保障食品菜肴用料的性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。

（二）加强对原材料采购的管理

食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格低的；同等价格下，选择质量好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。　原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的程度，核对后才能入库；，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保障企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过24小时的用量，每天交换需求信息，以销定产，保障质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保障菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

（四）加强服务和销售控制

餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。

在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。

四、结语

成本控制是企业自身的要求， 是企业最基本的任务，餐饮成本的降低和控制，需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外，在销售环节上也应提高水平，提高满意度。

餐饮业成本控制论文:酒店餐饮业成本控制

1问题提出

成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制控制，节约意识、自主管理意识等方面。

制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。

而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

2文献综述

餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。

针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中及时次提出了“成本动因”（costdriver，成本驱动因子）的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。所以，成本函数应该表示为：成本＝f（客观动因，主观动因）。

本文着眼于成本控制的三个基本原则：①经济原则；②因地因时制宜原则；③经营者充分重视，全体员工积极参加原则。对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。

3XYZ大酒店餐饮成本控制模式剖析

XYZ大酒店在管理机构上主要分为营运部门与行政管理部门，具体包括：

其中，餐饮部、采购部、财务部（收货部和成本部）是研究餐饮业内部成本控制的核心部门。

餐饮行业的工作环节包括以下几个方面：

其中采购、验收、入库和库存、加工这四个方面是成本控制过程中的重点环节。

3.1采购：采购活动是餐饮成本控制的起点，其控制包括对人和对物，以及对财这三方面的控制，而且采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。

在采购的过程中，该酒店最注意的是以下这几个方面：①确定采购量，并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失；同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需收购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。②对于特殊的节假日，采购活动必须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景区，节假日接待游客数量变化明显，十一长假时，酒店就会在9月份提前准备原材料的采购，以避开高峰期。③对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面做出详细的描述个规定，确保采购的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在签订采购合同时，会在合同中也会明确材料的优劣标准。酒店自身定位越高，原材料质量的控制也就更加关键。

XYZ大酒店的采购主要分为日常采购、后备采购和零时采购。

3.1.1日常采购XYZ大酒店采用“三方招标采购方式”。其主要内容是：①酒店对其大部分常用的主要原材料进行公开招标；②对三家供应商提供的原材料进行价格和质量的评估比较；③采购部设置专门人员进行原材料的市场观察；④综合供应商资料和市场资料，选择进货源，与之签订材料采购合同；⑤原材料供应合同期限以短期为主，如三个月、半年等，合同到期后，酒店将重新对原材料采购进行公开招标；⑥在合同履行期间，酒店针对原材料供应商的合同履行情况进行评估，建立完整的供应商评价系统，以利于保障长期稳定的原材料成本控制；⑦对于某些特殊的产品，如燕窝、鱼翅等，必须通过专业人员的检验。

3.1.2后备采购为防止在采购合同期内，与特殊情况导致原材料供应终止，酒店会立即联系原公开招标中的其他两家公司进行磋商，并与其签订临时采购合同，以填补原供应商离开所留下的空缺，减少因意外引起原材料供应中断而导致的损失。

3.1.3临时采购由于酒店原材料使用具有随机性，实际领用与计划会存在一定的差异。所以，通常会存在某集中原材料的短期紧缺。这些短缺材料由采购部的采购员负责采购，由于采购量小，采购员通常按照市场价进行采购。

3.2验收XYZ大酒店的验收过程遵照“三方确认”的原则。即收到原材料的检查必须在供应商（原材料提供方）、收货部门（原材料检验部门）和厨师长（原材料使用部门）这三方验收合格的情况下才能入库。

验收应按照合同提供的进货信息，对材料包括质量和数量两方面进行检查。检验质量采用分层抽样检查方法，对每层原材料进行随机抽样检查，检验是否与合同的要求有出入。如冷冻鲜肉，则要检查是否处于冷冻状态，有无异味，有无变质。同时还要检查数量，是否与包装上标明的数量一致，总体数量是否与合同内容保持一致。

3.3库存仓库的存量参照同行业标准，必须保障酒店10天的消耗量。

仓库的领用采用定额管理制度。材料的领用量参照同行业标准，每日领用量定额限制，如有需要超额领用，必须经过相关人员的批准。发放原材料采用“先进先出”原则，即先入库原料先提用，后入库原料后使用。

由于鲜活产品（海鲜类）库存难度大，同时此类产品价格相对较高，为防止因库存原因导致的损失，酒店使用的鲜活产品由供应商在酒店设海鲜池，并有供应商派专业人员进行管理。酒店需要时直接从中取得，这样避免了因鲜活产品死亡等引起的损失，将成本风险转嫁给供应商。

3.4加工加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。该酒店的做法是：①厨房根据各种原材料的数量、质量、净料率、涨发程度等制定加工处理标准,如《原材料切配标准》《材料涨发标准》等。②烹饪过程中的控制，前提是保障菜肴的质量，故它对厨师的操作进行了规范化，如使用原材料的数量，调配的材料、蒸烤的时间以及出菜的数量等等，以实现产品的标准化，同时也有利于成本的统一核算和控制。③厨房和仓库对接，有利于原材料的入库、领用、使用、残料回收，以便进行统一核算，保障整一个过程中控制的落实。④通过配菜量的调整来降低成本。餐饮业的利润空间很大，而且变化大。产品质量并非以量多取胜。很多情况下，通过配菜量的调剂，能创造出更大的效益。如使用萝卜等廉价材料对菜进行美化，在成本基本不变的情况下，获取更大利润。⑤充分利用边角料、腐液等，制作高汤等。充分利用原本废弃的材料，制作非食用性产品或者配菜料，把每一分成本的效益较大化。

而在于普遍欠缺的“主观因素”方面，经过调研，并结合与国外知名酒店业的通行做法，也发现了该企业同样存在这不足之处。

3.5其存在的主要问题有：

3.5.1酒店普通员工成本控制意识较为薄弱经过简单的询问和问卷调查，发现有51.8%的人不知“内部成本控制”的具体内容；有33.7%的人不知餐饮成本控制的基本流程；有78.9%的人认为公司应该加强普通员工内部成本控制的教育普及。

普通员工只认金钱和合法权利而不愿承担任何风险和责任，他们普遍认为，酒店成本控制是高管的责任，和自己无关，而这和企业的绩效考核机制是有关联的，理应加以完善和发展创新。

3.5.2成本控制机制不够完善，餐饮部的权责利不对称酒店总部常常以“营业额”指标考核餐饮部业绩。但是事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，理应视为利润中心管理，如此才能更有效地激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。

4研究结论

以上XYZ大酒店的餐饮成本控制模式结合其他酒店的典型做法，经实践的检验，是切实有效的。本文总结出以下五条成本控制的基本原则。

①满足需求原则：保障采购能够满足日常消耗；②适度库存原则：保障酒店的持续产出；③低价格原则：在保障质量的情况下，以尽可能低的价格购买材料；④利润较大原则：以最小的代价，换取更高的收入；⑤风险低原则：尽可能减少因意外情况带来的损失。

在具体操作层面上，XYZ大酒店的做法，可以总结出以下几点：①根据酒店的自身情况，制定成本控制制度；②建立完善监督与控制机制，明确各部门职责；③建立完善的采购制度，选择合适供应商，建立良好的合作关系；④制定并完善各生产标准，生产制度；⑤优化菜单结果，提高各种原材料利用率；⑥努力提高员工技能和素质，加强员工控制成本的意识；⑦采用现代化的管理方式。

而在主观方面，综上所述，本文认为还有待进一步改进：

4.1通过有效的激励手段加强酒店普通员工的成本控制意识，在企业内部形成职工的民主和自主管理意识。如采用期权、小额股份分配、年终一次性节约奖等手段激励普通员工树立成本控制意识，同时，也需不断发展企业文化，将成本控制意识的培养纳入企业文化建设。

4.2不断完善成本控制机制，使权责利对称。要建立符合企业自身实际的组织结构和成本控制机制，餐饮部应视为利润中心管理，应以利润考核其业绩以激发餐饮部控制成本的内在源动力，以达到成本投入小、经济利益大的经营目的。

4.3建立完善的成本控制信息系统，实现成本管理计算机化。如采用用友、新中大等财务软件，以、及时、完整的收集信息、处理信息、使用信息，实现成本控制计算机化,提高成本管理效率。

总之，一个的酒店企业必须进行严格的餐饮成本控制，在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，一定要苦练内功，通过强化内部管理，控制成本以降本增效，并且要注重发挥企业普通员工的主观能动性，如此才可在同行业中具备较强的竞争力，从而在竞争中立于不败之地。

餐饮业成本控制论文:宾馆餐饮业成本控制的几点反思

摘要：一直以来，宾馆餐饮业成本控制都是宾馆餐饮业财务管理的一个重要的问题，我们可以先分析宾馆餐饮业成本控制的问题，然后再具体地论述宾馆餐饮业怎样进行成本控制，提出几点建议，例如，从根本上严把采购关，同时还要做好储藏保管的工作；还要对厨房的各种菜严把质量关，另外还要对成本人员进行加强管理。

关键词：宾馆餐饮业 成本控制 建议

餐饮收入、客房收入和其他收入是宾馆餐饮业收入的主要来源，例如，商场收入、娱乐收入和停车场收入等是其他收入的来源。而餐饮收入是宾馆餐饮业的主要收入，宾馆餐饮业常常会探讨的问题是餐饮成本管理。一般情况下，宾馆餐饮业成本根据经营的种类可以分为饮品成本、食品成本和烟成本，宾馆餐饮业中餐饮成本控制的关键是食品成本。因为宾馆餐饮业的主要收入是餐饮收入，所以，我们来重点讨论一下宾馆餐饮业的成本控制。

一、宾馆餐饮业成本控制存在的问题

（一）餐饮业的成本的增长，一定程度上增加了成本控制的压力

相对来说，不断上涨的原材料价格，消耗的能源以及人力资本等都不同程度地影响了宾馆餐饮业经营成本。因此，有时候宾馆餐饮业会遇到这样的问题：资本投入的较高却产出的相对较低，这个时候，宾馆餐饮业既要承受外部环境所带来的行业竞争的压力，又要经受住人力资源的支出和消耗的能源所增加的费用，这是宾馆餐饮业成本控制的难点。

（二）宾馆餐饮业对成本的管理体系有些落后

所有的项目都是这样的，一直经营某一行业，往往会让经营者形成一定的思维定式，不管是生产还是经营都会形成自己独特的一种管理方法。有的宾馆餐饮业没有进行创新，通常在遇到物价上涨或者竞争对手所带来的压力时会不知所措。究其原因就是对以往管理方法的墨守陈规，没有把现代管理的思想和方法运用到自己的经营管理过程中。

（三）宾馆餐饮业的成本控制没有明确的监督机制

单说宾馆餐饮业，要想有较大化的盈利，就要有科学合理而且具体的制。具体来说，这些制度包括采购制度、管理制度和监督制度等。有的宾馆餐饮业的经营商错误地认为经营规模比较小，所以把这些制度都相应的简单化了，没有健全具体的制度，就会出现遇有突发情况时就会无法应付。有关的针对宾馆餐饮业的调查显示，很多盈利或者亏损的情况都和制度的健全与否有很大关系。

（四）还有一些宾馆餐饮业的经营者的经营理念比较落后

对于很多宾馆餐饮业的经营者来说，他们往往会认为控制成本就是节省成本，这种认为是不科学的，他们没有和时代进行呼应，应该把成本控制理解为现代意义上的通过一些方法来实现边际利益较大化，而不应该把成本控制理解为节约成本，这样的经营理念往往不利于宾馆餐营业的经营。

二、宾馆餐饮业怎样进行成本控制

通常情况下，一个的宾馆餐饮业经营商来说，他会把控制成本融入到企业的每一个部门，成本控制会牵涉到采购、出入库以及成本的核算等。

（一）在宾馆餐饮业中，应对采购环节的成本进行控制

餐饮产品生产过程的及时个环节就是采购，一般情况下，产品原材料的种类比较多，而且还有很强的季节性，有很大的产品差异，对菜品的质量有很大的影响。因此在宾馆餐饮业采购的过程中应该按照制定的采购计划进行采购，特别在采购一些大宗货物时，应该提前递交采购的申请，经财务部门的主管总经理批准后才能购买，要消除采购的一些随意性。对于那些日常的一些零星的物品的采购，应该由采购部门直接购进，不过每日需要把采购的物品清单交给主管部门的经理进行审批。

另外，采购物品还要做到货比三家，做到科学采购物品，能够实行货物供应商统一竞价的办法，可以先把货物进行分类，可以分为蔬菜类、粮油类、干货类、副食类、肉类等系类，这些系列的货物要确定2～3家供应商，供应商可以轮流进行供货。或许有的人会说这样做很繁琐，其实时间长了就会发现有很多好处，既能让各个供应商之间相互竞价，同时还能对市场的行情、变动的价格情况有一个清楚的了解，这样能够消除供应商以价欺客，以次充好的的现象。另一方面，要保障价格的稳定性，还能够及时了解市场的行情，能够在宾馆餐饮业内部组织物品询价小组，在一定的时间内对市场进行询价，然商家在一定的时间内进行报价，通过对两者进行比较，能够掌握一定的信息，可以实现货物价格的透明性。同时还要严格进行货物的检验，对那些采购完毕的货物，宾馆餐饮业的验货人员和后厨验质员一同把观对货物进行验收，实行明确的分工相互监督和配合。在验收货物时，要做的工作是详细对货物的品种、规格、生产厂家等进行仔细核实，不符合食品质量要求的物品不能进入厨房。收货人员也要有很强的责任心，加强岗位责任心教育。成本主管还要对验货员的工作进行抽查，对每天的验货日报进行检查，对内部的质检工作进行完善。

（二）宾馆餐饮业还要做好储藏保管的工作

对于厨房所需要的物品，有一部分是入库储存的，另外一部分是直接拨付给厨房的。对于那些需要验收入库的货物，要按照正确的方式进行验收，验收入库的货物要根据《食品卫生管理条例》进行存放，库房应该进行通风，保持卫生、还要防变质，对库存账务要进一步健全，同时还要对入库手续进行完善，还要进行检查，保持合理的库存量。那些不适合储存的物品，要直接进入到厨房内，这谢直接进入厨房的物品可以由后厨人员来管理。

（三）宾馆餐厅业还要实行严格的出菜关

宾馆餐饮业整个餐饮成本考核的重点就是厨房，那些在直接进入厨房的货物，要安排专人负责验收半成品、原材料等分门别类地存放，生熟要区分开放，同时每天还要对菜品的消耗量进行核算，根据标准成本卡来进行配菜。那些必须要从库房中领用的物品，首先要做的是填写材料领用单，根据材料领用单来列出物品的数量、规格、出库的数量等。

严把出菜关，最重要的一点还有加强后厨人员的素质，提高其技能水平，从原材料成本上进行控制。这点主要表现在提高加工技术，控制好原材料的综合利用，有的应部分进行回收再利用，要确保原料整料整用。严格根据标准进行配菜，确保菜品的质量，消除退菜率，还要对出菜率进行记录，可以和厨师的奖金挂钩，建立良好的竞争氛围，不断提高工作效率。尽可能地调动厨师控制成本的积极性和创造性，对整体厨师队伍的成本意识和素质进行提高。

（四）对控制成本的人员进行监督管理

按照每天进货量和结存量对每天的出菜品进行核算也就是成本核算，假如实际的成本和当天的计划成本有非常大的差异时，就要查找相应的原因，通常情况下原因是这样的，当天所领用的原料非常多，后厨就出现了过多的剩余原料；当天的菜品有一定的废料，造成了浪费；还有超过成本的出菜现象，这可能是人为原因。不管是哪种原因，成本核算员都应该进行及时的查明，然后再找出存在的差异，然后在当天的成本报表中说明情况。

三、结束语

宾馆餐饮业的成本控制可以说是宾馆餐饮业一项长期的和复杂的管理工作，各个方面都要积极进行配合。要靠制度来进行规范，在激励机制的作用下才能更好地执行。加强宾馆餐饮业的成本控制，较大程度地降低餐饮成本，宾馆餐饮业才能具备一定的行业竞争力，从而获得更大的利益。因为成本控制是宾馆餐饮部甚至整个宾馆餐饮企业竞争力提高的重要途径，宾馆餐饮业经营者要结合自身的实际，找出问题，进行分析，要进行创新，创造性地解决问题，努力做好成本控制工作。

餐饮业成本控制论文:餐饮业成本控制对策分析

扬州餐饮业的繁荣除了自身的优势条件外更得益于南北饮食文化和饮食风俗的相互影响与融合，同时庞大的城市消费需求亦是支撑其繁荣的又一重要因素。但是2007年以后原料价格的迅速上涨使餐饮业成本增加给扬州餐饮的发展蒙上了阴影。面对前所未有的原料上涨餐饮企业应该如何降低餐饮成本成为眼前扬州餐饮业发展的一项重要课题。

一、餐饮业的成本控制及意义

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。

成本控制可以提高餐饮业的竞争能力，要想在市场竞争中生存和发展就必须不断提升自身实力，从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区、同一类型、同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大利益；其次，企业经营的最终目的就在于追求利润较大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本控制的优劣正是饭店管理水平的好见证。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求取得更好的经济效益。

二、扬州餐饮业成本的现状分析

1.原料价格上涨使扬州餐饮业成本明显增加

自2006年底以来扬州餐饮业原材料价格普遍上涨（如表1）。肉类是增长幅度较大的增长为原来的216%，油类、鸡蛋、肉皮等价格上涨幅度也非常大，蔬菜类也是根据时节的不同价格发生波动，总体上是波动平稳的。

作为扬州菜的基本原料，其价格上涨对餐饮的营业利润有很大影响，一道菜从基本原材料辅料配料食用油方面的成本都直接增加了从而也增加了单位成本，因此扬州餐饮业要争营业利润必须对餐饮成本进行控制。目前扬州的很多小饭馆、大排档、快餐店都纷纷提价以降低成本压力。同时也有一些大型的酒楼顶着成本上涨的压力不以涨价为依归对市场消费价格持观望态度等一段时间之后行业内的价格基本稳定下来消费者都适应才跟随。

作为餐饮企业的管理者为保障客源不敢轻易提价，如果不涨价利润将急剧下降，因此管理不当极易亏本。面对当前进退两难的境地对于饮企业的经营管理者就提出了更高的要求。

2.扬州市各类餐饮市场成本变化

扬州餐饮市场中西特色荟萃品种齐全，原材料价格的上涨使不同类型的企业的餐饮成本出现变化。

扬州传统美食企业数在扬州市场中份额占了33%，很多老字号品牌经久不衰例如：“扬州二春”非但没有又衰落反而近几年前不断扩大规模。传统美食因消费者对传统美食的口味的要求本身运用的材料比较多和具体操作时候的灵活性，受原材料的价格上涨对该类型企业的成本有一定的影响成本会有一定程度的增加。

另外近几年国外餐饮名牌纷纷落户扬州，如法国著名餐馆马克西姆餐厅，美国快餐麦当劳、肯德基、必胜客，德国的兰特伯爵等数不胜数。目前，西方餐饮企业数所占市场份额达到17%，西方餐饮企业的价格比风味小吃与传统美食来讲价格相对高一点，这类企业的成本很大程度上来源于高质量的服务水平，并且由于西方餐饮提供的品种没有传统美食如此的多变，因此每道菜的成本支出标准也比较固定，所以它受原材料价格的上涨的影响程度是比较小的。一直以来西方餐饮的价格是比较固定的属于中品质。因此原料价格的上涨对西方餐饮企业的总成本影响不是很大，这种类型企业成本会稍有增加。

原材料价格的上涨对风味小吃的成本影响较大，因为它所耗用的原材料相对比较单一些，如果自身的原材料价格上涨幅度比较大，它的利润受影响程度就比较大。总体来说风味小吃的利润较大，相对其他类型的企业来说成本是低的，但受到原材料价格上涨幅度影响很大，餐饮成本明显增加。

近年大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等其他餐饮业的进入引发了新的餐饮食时尚给扬州餐饮市场注入了无限活力。这种类型的餐饮企业占扬州餐饮企业总数的14%，这种餐饮企业的成本部分程度上也来自于个性化的服务，因此原料价格上涨对其成本影响也不是很大，成本略有增加。

三、扬州餐饮业成本控制对策

总体来看原材料价格上涨对除风味小吃外的其大部分餐饮企业的影响不是很大。风味小吃受原材料成本价格上涨的程度比较大，传统美食与西方餐饮的影响幅度相对较小。而从销售额来看扬州的市场比重较大的是传统美食企业。我们从利润角度考虑还是以成本控制这方面来考虑。

1.消除两个误区，调整餐饮成本率，制定标准成本

对于人们传统意识中存在的两个误区(一是餐饮成本越低越好，二是高价格、高毛利才能体现餐厅档次)，在扬州实际进行酒店餐饮成本控制过程中要将其消除掉，要让公众及员工认识到提高餐饮收益并不是建立在这样的基础之上的。针对现在餐饮利润逐步进入微利时代的局面，餐厅成本率要进行相应调整。比较可行的办法是：提质不提价，降价不降质。降低消费门槛做大餐饮市场，积极参与到市场竞争的行列中通过扩大营业收入相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，即使原材料的价格继续上涨但每道菜的成本支出是固定的，可通过制定每一道菜的标准来控制成本。

2.控制餐饮经营的采供工作，降低原材料成本支出

选用素质高的采供人员是搞好餐饮采供工作的关键。对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身也应严格要求自己。餐饮企业要认真对待采购工作设计采购控制程序，明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格。

3.加强原材料管理，提高原材料利用率

原材料的管理是餐饮经营管理的一个重要组成部分要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等要及时进行严格验收当即开具购货证明签字，完善报账手续做到票物相符。尤对食品的质量更要严格把关，要防止浪费、流失，粗加工过程中必须合理去舍节约用料。

作为餐饮产品的制造部门厨房要提高各种原材料的综合利用率。在保障餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料减少辅料和边角料的浪费这样才能控制成本支出的增长。

4.控制人力成本

餐饮业是一种以手工为主的劳动密集型产业，人力成本一般占到餐厅营业收入的30%～40%(包括支付职工薪金及非薪金形式的人力成本，如职工用餐、服装和培训成本等)。随着社会的发展，工资水平不断上升，人力成本在餐饮成本中所占的比重将呈上升的趋势，人力成本对餐饮经营收益的影响会越来越大。可以通过合理配备人员、简化作业程序和提高自动化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支出餐饮的人力成本主要包括薪金和非薪金、重视员工培训加强培训提高操作技术等来进行人力成本控制。在保障服务质量的基础上对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到较大限度的利用从而避免劳力的过剩或不足有效地控制人力成本支出，这也是对原材料价格上涨的间接控制。

5.控制餐饮费用

扬州餐饮业能源费的支出占营业费用的比例已达8%～15%。因此对水电燃料消耗费用要严格加以控制。由于接待业务量不同，水电燃料的开支也不同。由于全球能源的需求越来越大加之资源的短缺能源的价格不断上升，因此一般要编制弹性费用预算通过标准费用消耗额进行控制。

（作者单位：淮阴师范学院）

餐饮业成本控制论文:对连锁餐饮业成本控制的思考

【摘要】随着洋快餐的进入，连锁经营的模式受到从业者的关注，正在我国快速发展。本文就如何加强连锁餐饮业成本控制提出一定的解决思路，以更好地促进我国连锁餐饮业的发展。

近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式――连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。

一、连锁餐饮业的概念

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

二、餐饮业成本控制的内容和特点

（一）餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

（二）餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购――验收――贮存――发料――加工切配和烹调――餐饮服务――餐饮推销――销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保障制作高质量食品的一致性。为了保障食品菜肴用料的性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。

（二）加强对原材料采购的管理

食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格低的；同等价格下，选择质量好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。

原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的程度，核对后才能入库；，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保障企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过24小时的用量，每天交换需求信息，以销定产，保障质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保障菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

（四）加强服务和销售控制

餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。

在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。

四、结语

成本控制是企业自身的要求， 是企业最基本的任务，餐饮成本的降低和控制，需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外，在销售环节上也应提高水平，提高满意度。要建立的经济责任考核制度，同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保障餐饮企业在竞争中立于不败之地，才能保障企业健康、可持续的经营和发展。

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餐饮业成本控制论文:餐饮业项目成本控制分析

摘要:对现今餐饮服务行业的项目成本控制进行探讨与分析。随着市场环境的变化,竞争激烈,宏观经济形势影响越来越多,餐饮市场也在发生较大的变化,高利润时代已经成为过去,加强项目管理,降低成本,获得较大的利润,是加强餐饮管理的出发点和归宿。

关键词:餐饮;成本;控制;项目

1 餐饮服务业的现状分析

1.1 进货环节秩序紊乱,虚瞒谎报

餐饮采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是成本控制的重点也是难点。因此,这就要求采购人员具有很强的专业知识以及前瞻性。

实际的工作中,绝大部分的采购部门在采购前,并不会很据实际情况对采购的项目进行详细合理的分析,据此编制采购计划。采购人员的采购行为带有极大的盲目性,更有甚者报销的时候,虚瞒或谎报实情,从中获取蝇头小利。

1.2 验货环节潦草行事,缺乏制度

验货环节是对采购部门进行审核与监督,必须要有严格的标准与制度,对于采购的货物必须审查清楚,按照所开具的发票进行物证核对,一一点清。但是,大多数企业的验货部门,潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的验货人员还受采购人员的贿赂,勾结,影响采购成本的核算和控制。

1.3 库存管理方法落后,制度不严

库存管理是企业减少消耗,节约成本,增加盈利的重要组成部分。在餐饮服务行业,一个的库存管理队伍显得尤为重要,首先必须结合本单位的实际情况,选择合适的库存核算办法,定期或不定期的进行盘点,同时还要结合新的管理办法,制定相应的管理制度。

绝大多数企业并没有严格的库存管理制度,很少去进行盘点,在盘点的过程中,也是估算而已,并不会真正的做到实事求是,只是简单的弄出个数据了事,这样就很难控制成本,减少不必要的消耗,有的企业的管理模式过于落后,结果造成难以控制成本的局面。

2 加强餐饮业以项目为导向的过程成本控制

2.1 严把以原材料为项目的进货关

采购进货是餐饮产品生产过程的及时环节,产品原料品种繁多,季节性强,品质差异大,直接关系着菜品的质量,对餐饮成本有着重大影响,所以在酒店采购物品时,要依据采购计划进行采购,尤其是大宗货物采购时,需按项目提前提出采购申请,报经财务部及主管总经理批准后方可购买,坚决杜绝随意性;日常零星采购物品,可由采购部直接购进,但每日需将采购物品列出清单交成本主管或主管副总经理审批。采购货品时要做到货比三家,按质定价,采用科学的采购进货方式,严把进货关。

另外,为保障货品价格相对稳定,及时了解市场行情,可以在酒店内部成立物品询价小组,定期或不定期的进行市场询价,并让商家定期报价,两者比较做到心中有数,还可每周公示几类商品市场价格,做到货物价格透明化,起到全员监督货物价格的作用。

2.2 严把以原材料为项目的验货关

验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品材料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房,形成库存商品。因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的及时关。

确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的材料标准。对于直接进厨房的材料,每日都要求由厨房专门的验收人员,采购验收人员对原料的数量、质量标准,与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保障流入厨房材料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责,业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场,掌握及时手的信息。在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,及时责任人要承担责任。

2.3 严把以库存商品为项目的存储关

完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。做好发货管理工作。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出。仓库应设立签字样本,仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作,这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。

(本文得到沙洲职业工学院经济管理系副教授于北方和经济管理系讲师金洁的指导)