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饮食安全论文篇1
我国的食品安全政策从总体角度来看是缓慢而曲折的，历经沧桑和艰辛阻难的，保障食品卫生安全和民众饮食健康、生命安全上不断努力和尝试，始终高度重视整个社会的食品卫生安全的问题。适应不同新形势的变化发展，为了从根本上解决这一问题，保证食品安全，我国始终在建立健全食品安全监控和评估监测的管理体制、对我国餐饮行业健康发展不断做出努力。1958年1月中央人民政务院第167次会议批准的《卫生部关于全国卫生行政会议与第二届全国卫生会议的报告》中正式提出了“卫生监管制度”，明确提出了“重点推行卫生监督调度”。1958年我国又实施了放射卫生监督等等，基本形成了各级政府卫生机关领导下的，分别由各级卫生防疫站承担环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生和传染病防治的监督管理体系。此阶段的食品安全政策对违法行为所应承担的相关法律责任大都规定明确，但缺乏国家强制力的保障。1966～1976年间是新中国历史上比较艰难的岁月，我国的食品卫生工作也没能逃过这一浩劫。因此，这段时间的食品卫生立法、卫生监督体系建设和卫生检疫防疫工作几乎全面停顿，几乎没有任何进展。1978年召开的十一届三中全会是新中国历史的一个转折点，全党工作也由此转到社会主义现代化建设上来，我国的食品安全政策也由此迎来了它快速全面发展的春天。中国的食品安全政策发展首先是进行各项法规制度的完善并实现与国际接轨。改革开放以后，尤其是1982年以来，卫生监督工作的法律地位得到确认，卫生监督的内容和范围得到充实和扩展，卫生监督的手段和方式在原有的基础上增添了依法监督、行政监督检查、行政处罚等法律手段，总的来说，卫生监督工作进入了一个法制化和系统化的发展时期。1981年9月，中华医学会第一届全国食品卫生学术会议对《食品卫生法》的制定进行了专题讨论。1982年11月19日全国人大常委会公布了《食品卫生法》，规定于1983年7月1日试行。《食品卫生法》是新中国第一部食品安全方面的专门法，也是中国食品安全方面的基本法。1985年12月1号颁布了《食品安全性毒理学评价程序（试行）》。1990年首次全国卫生监督会议是卫生监督体制改革的前奏，也是卫生监督史上的里程碑，当时提出了“强化行政法，监督检测合理分开，统一综合管理，建立新的卫生监督体系”的目标。1994年《食品安全性毒理学评价程序》正式作为国家标准颁布，结束了我国食品安全评价工作长久以来没有标准的局面，使我国的食品安全管理工作又向前迈进了一大步。在同一年内国家还颁布了179个食品营养强化剂使用卫生标准、食品企业通用卫生规范、食品中铅限量卫生标准等国家卫生标准。1995年10月2日，卫生部组织召开国际卫生政策规划会议。1995年10月30日，第八届人大常委会十六次会议通过了经过修订的《食品卫生法》，食品卫生法的执法主体从卫生防疫站转变为卫生行政部门，这标志着国家开始强化卫生行政执法职能。1996年3月，卫生部为适应《食品卫生法》执法主体的转变，了《进一步改革完善公共卫生监督执法体制的通知》。这一文件旨在建立以食品卫生监督执法体制改革为龙头的公共卫生监督执法体系。2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。食品安全法是为了适应新形势发展的要求，从制度上解决现实生活中存在的各种食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，该项法律确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，并明确指出要将食品安全的风险评估结果作为制定、修订食品安全标准的科学依据。
三、研究中小型餐饮行业食品卫生安全的意义
首先，上海正在向着国际大都市和“四个中心”建设的目标不断发展和努力，餐饮行业是否健康有序持续发展是衡量社会经济发展的重要指标之一，而且民众饮食卫生安全状况也是上海市作为国际大都市的一项细节体现。而相反的，餐饮行业尤其是中小型企业很容易被大家忽视，所以本小组相信本课题研究具有很高的现实意义。其次，我们从餐饮企业、消费者及政府监督系统三个不同角度全方面了解整个上海餐饮行业食品安全的发展现状和存在的漏洞，并且本小组实地考察和访问，所以更具代表性、可行性。本课题密切联系当代公众生活、餐饮业从生产到消费整个运营的链条是否完整、食品安全是否有保障，关系到社会大众的饮食环境和安全，这是与整个社会及大众日常生活息息相关的大事，所以其重要性可见一斑。最后，通过收集得到的数据信息统计总结，我们最后整理出来一份调查报告、一份关于推进餐饮行业发展的策划方案的项目报告书，对社会公众进行食品安全科普宣传，向政府食品监管部门提出可行性建议。课题组通过三个途径，从消费者、餐饮行业以及政府相关部门入手，查找相关资料、实地走访调研，探寻在过去几年中，上海餐饮行业尤其是中小型企业发展萎靡不振、甚至很多企业面临洗牌的原因。据此从源头和渠道出发，为上海中小型餐饮企业出谋划策，进一步为整个上海餐饮服务行业的健康有序发展提供新的意见，实现餐饮行业经济效益与社会效益的统一，为上海市营造一个健康安全的饮食环境。
四、食品卫生安全问题产生的原因
首先，相关部门对食品安全从“农田到餐桌”的操作监督管理力度不够，市场和政府监管机制是密不可分、相辅相成的，健全的监督机制能够克服、弥补市场调节的不足，而政府监督不力则会引起市场机制失灵。我国的食品卫生监管是由质检总局、工商局、商务部多个监管部门共同管理，目前我国食品安全质量监管法律体系尚不健全，各个部门之间的职责划分不明，监管工作也是止于一时一季、长久性的监管体系不足。另外，我国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法，在实际的操作过程中，各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象，要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象，这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。其次，很多中小型企业受利益驱使，更倾向于以牟取短期利益的劣质产品和服务。企业难以建立一个长远的规划，是因为现在我国餐饮行业进入门槛低，很多中小型餐饮企业获得资金是极为困难的，产权制度未加以完善，我国绝大多数的中小型企业融资困难、资金来源短缺已经成为严重问题。因此，除了部分的优质企业外，中小企业难以获得商业信用，而且回报率低，所以才会走上这条不归路，因此也陷入了一个恶性循环的怪圈，不管是对企业本身长远发展还是消费者健康、整个行业的有序发展都造成不可估量的影响。最后，消费者缺乏食品安全卫生方面的常识，也会引起食物安全事件的不断发生。食品卫生安全不仅仅是政府的事，公众缺乏相关的健康饮食理念也是关键原因。我国消费者群体基数大，但是具备饮食安全和自我维权意识的人数只占极少部分。大部分的消费者缺乏了解食品卫生健康安全的基本常识，由此引起的民众对于食品安全意识的缺失，造成了消费者不注重饮食卫生、环境的问题发生；而且很多消费者由于收入水平低下，没有足够的消费能力，加上缺乏相应的常识，所以在购买食品时安全意识淡漠，往往只图便宜，不顾及食品的质量、卫生问题。一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时，总是抱着侥幸心理，认为大家都在买，并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题，现在再吃也不会有事，在消费者这种心理的支持下，就为问题食品的销售打开了门路。
五、改善食品卫生安全现状的措施
我国目前的食品安全监管较发达国家而言，起步较缓、问题较多，造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系。在今后较长的一段时间里，我国应当把在整体上建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现。
1.建议政府相关监管机构从生产、流通再到消费各个领域对食品卫生安全加以严格的控制。
要树立食品安全重于泰山的意识，加强食品安全相关立法工作，同时也要大力建设执法队伍建设，对出现违法乱纪的不法企业予以警告、罚款、甚至取缔。真正做到各司其职、各负其责，贯彻落实从“农田到餐桌”的监管、控制、查处，并加强建设食品安全的“产品追溯体系的建设”。
2.要加强食品安全监督执法力度。
对餐饮企业进行入行许可的限制，并对其餐饮环境的布局、设备是否齐全、服务人员的素质和条件进行核查验收。严格的把控市场准入制度，以城镇地区、城郊结合部规模小、条件差的小餐馆、小生产企业为代表，对人们群众反映强烈的违法企业进行查处。各个部门之间要相互合作、职责分明，不留任何的死角和盲区，将食品安全监管的体系制度化、法规化、科学化。
3.大力提高食品工业水平。
政府要鼓励餐饮企业的健康长远发展，对新兴的企业予以资金上的支持和投入，促使整个餐饮行业良性循环、有序发展。同时，也要鼓励企业做出品牌优势，大力扶持一批具有自主品牌的和由国际影响力的餐饮企业，并在全行业内贯彻落实ISO、HACCP认证，加强对食品安全卫生质量监管，淘汰不合格企业，鼓励一批绿色企业发展。
4.加强对整个餐饮行业上下流产业的监管力度和惩治强度。
“民以食为天，食以安为主”，政府应该牵头组织，全面落实整个行业从“种植养殖———生产———物流运输———消费”的监管力度实施严格的市场准入制度和不合格产品退出制度，严格把关各个生产流通的环节，不给不法商家一丝的侥幸机会，严格查处食品流通领域的各个监管的不足漏洞。另外，必须强化企业作为食品安全第一责任人的理念。出现问题，不论最初的缘由如何，企业首先要承担责任，不能推诿扯皮。政府相关部门也要承担检验检测不到位、监管不力、隐瞒信息、渎职、不作为和权力腐败等责任。
5.要初步建立食品安全教育宣传体系。
在食品安全保障体系建设中，教育宣传体系的作用不能小觑。宣传教育工作是在全社会营造食品安全氛围的基础，应当突出主题、注重实效，以提高人民群众对食品安全的关注和认识水平，比如建立食品安全教育机构、通过各种方式开展食品法制宣传和安全教育、对公众进行食品科普教育等。
六、对上海餐饮业食品卫生安全的启示
餐饮行业健康有序发展不仅仅在于这一单一行业，而是一个复杂庞大的系统，所涉及到的行业规模和影响范围极大。更多的还要涉及到家禽饲养和蔬菜种植安全、食品来源安全、生产加工安全、食品运输渠道及销售安全等环节。某一个环节出现问题，都会最终影响到食品的整体安全，因此推进上海餐饮业健康成长尤为关键。首先，最重要的是要加强上海市政府相关部门的执法力度和监管力度，整合有利资源、通力协作，在整个餐饮行业中树立威信。因为食品卫生安全尤其是对于上海市这一大城市来说是一项涉及到周边城郊种植养殖到餐饮企业健康饮食环境和涉及多个学科和领域的问题，解决的力度和方法会是整个上海市的经济有效运行和社会大环境的健康发展带来举足轻重的影响。其次，要加大对食品卫生行业的资金和技术上的投入和支持，并且对广大消费者进行有效的食品卫生安全培训教育宣传。要加大政府对于食品卫生安全和餐饮行业的监管力度，不断加大投入最新科技和资金，科学监督管理整个行业发展现状，并保证整个餐饮行业有序健康发展。政府加大对食品卫生行业的监管力度和安全意识宣传力度、让公众具备一个良好的保护意识。再次，作为餐饮行业本身，要构建行业协会以及研究机构的食品安全推动体系。一些中小型餐饮企业为了自己的一己私利，不顾长远的企业发展和利益以及消费者的人身安全，而对自家的食品卫生、餐饮环境不予以足够的重视，变本加厉地牟取最大私利，这显然违反了整个行业的竞争规则，并且最终会自食其恶果。最后，还要建立一套长期有效餐饮行业准入机制和违法的查处惩罚体系。因为食品安全是一个系统庞大的工程，涉及到的监管部门有很多，因此就需要各个部门通力合作、互相监督支持、行动迅速、办事有力。而且要建立健全一个工作效率高、老百姓支持信任的食品安全监管网。加强政府各个部门相互协作的监督体系，加强对不法商家的查出力度，从根本上解决长期困扰上海市老百姓的食品安全卫生问题。通过消费者、政府监管部门、餐饮行业、舆论监督等社会各方面的努力，我相信餐饮业的食品卫生安全问题会得以解决，上海公众会生活在一个非常健康安全的餐饮环境中。
七、结论
近年来，上海市各区县对食品和饮水的卫生高度重视，每年都开展大型的调研和监督活动，对于促进食品和饮水的安全起到了较大的推动作用，从以下几方面可以反映：一是集体性食物中毒率持续下降，今年较前两年的食物中毒起数人数都有明显降低，较去年同期也有明显下降；二是食品抽检合格率不断提高，蔬菜、乳品、婴幼儿食品、饮料、瓶装饮用水等食品的抽检合格率达到或接近100%；三是食品地下窝点回潮率显著下降；四是采用HACCP等食品安全管理体系的企业不断增加，消费者食品安全满意度和自我保护意识提高。食品安全是一个系统庞大的体系，光靠一时一季的突击整治是不够的，最根本的是建立一个有效规范、有法可依的机制，这个机制以政府为主要的监管主体，建立一套政府、相关企业、消费者、舆论监督的四位一体的监管制度。
1.责任企业。
企业要秉承认真负责的职业操守，从食品的供应到消费整个流程要负责任的进行监督管理，要保证向全社会的消费群体提供最优质、最健康的餐饮消费，而且只有这样才能保证自身企业健康有序长远发展。
2.法制政府。
作为政府要鼓励扶植责任企业承担食品安全的第一责任，同时打击取缔不负责任的违法企业，同时对流入社会的食品进行监管，上海市对食品卫生安全的关注主要是对有关的食品卫生安全执法单位进行监督，以确保食品卫生安全执法的有效性和规范性。对市场的突击调查主要是取得第一手资料。
3.成熟消费。
责任追究并不难，关键在于责任追究后是否能防止类似食品安全问题事件的再一次发生。因此，政府相关部门要重视食品卫生安全问题，建立层层把关食品卫生安全机制，同时也要将食品卫生安全教育宣传提上议程，提高民众的食品卫生安全意识。普通大众也要重视起来，加强自身保护意识，不要贪图一时的美味和便宜而损害自己的身体和健康，对食品安全的标准、餐饮环境以及事后问题产生怎么处理和维权有一个非常明确的概念。面对食品安全问题层出不穷、日新月异的变化，消费者要提高自己的相关知识和辨识能力。
饮食安全论文篇2
1.2食材储藏
各类食品在储存的过程中因其本身成分、微生物作用及存储环境等因素的相互影响会发生腐败变质，从而使食品降低或失去食用价值。据国家计生委办公厅统计2013年我国共发生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件发生在餐饮企业，涉及人数1207，占食物中毒事件总中毒人数的21.7%；从引起中毒的原因来看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人数3359人，占食物中毒事件总人数的60.4%，是引发食物中毒最主要的原因。引发这一数据的主要原因就是很多社会餐饮企业食品原材料储藏不符合要求，在原料的储存上没有分类存放或没有专门的储藏室，一些企业甚至直接将原材料堆放在厨房中，这样极不利于食材的保存。
1.3烹饪场所卫生和烹饪过程卫生
1.3.1烹饪场所卫生
厨房是烹饪加工的场所，厨房卫生是餐饮食品安全的前提和保障。与大型酒店相比，社会餐饮企业的厨房卫生令人担忧，有些小型的社会餐饮企业厨房内地上排水不通畅、易积垢；墙上油渍厚；由于厨房湿度较大，棚顶墙皮脱落，墙角发霉；厨房排烟设施差，整个厨房在烹饪时烟雾缭绕[2]；厨房没有专门的餐饮用具清洗消毒和保洁场所；甚至有的社会餐饮企业没有防止蚊蝇和鼠类进入的设备，夏天蚊蝇乱飞，整个厨房的烹饪环境脏、乱、差。
1.3.2烹饪过程卫生
烹饪加工属于食品消费链中的终端技术，在把好“病从口入”这关，起着决定性作用。首先，在食品原材料的准备过程，很多社会餐饮企业对卫生控制不严格，比如在清洗蔬菜的过程中，很多工作人员只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物还残留在蔬菜上，这会对后续的操作埋下隐患。其次，在进一步加工食材过程中，生熟不分开，如盛装食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分开使用，造成食品存放和操作过程中交叉感染。最后，在烹制过程中，很多厨师不能严格地掌控烹调的温度和时间，没有意识到烹调的温度和时间对食品安全的重要性。如在煎炸过程中，如果油烟温度过高，油脂就会发生热氧化反应，产生有毒的过氧化物和醛类物质，随着煎炸时间的增加，油脂还会发生聚合反应，而且油在反复煎炸过程中还会产生多环芳烃等有毒有害物质。
1.4员工食品安全意识
目前，我国食品安全人才的培养大多是面对食品生产企业，这就导致我国在餐饮业方面的人才非常紧缺。对于酒店企业而言，其员工的福利待遇和工作环境较好，为打造其餐饮品牌，企业领导会聘请专家为其员工进行食品安全方面的培训，甚至肯花重金将其骨干员工送到国内或国外知名餐饮企业进行学习和交流。对于福利待遇较差的社会餐饮企业，其招聘员工的素质本身不高，对食品安全意识较薄弱，另外，由于这部分工作人员流动性较大，很多企业领导对于员工的培训工作不够重视，不愿在员工培训上投资，这就使得社会餐饮企业服务人员食品安全总体认识水平难以提高。
1.5食品安全监管
我国食品安全监管体制采取的是多机构分段监管模式，由于部门之间缺乏协调和沟通，导致权责不清，难以形成监管合力，这样不可避免地出现一些监管的真空地带；另外，我国卫生监管法律体系不健全，现有的法律法规过于宽泛，对于监管责任规定不明确；再者，社会餐饮企业食品的加工多以手工操作为主，食品加工本身也存在诸多的安全隐患，其难控性也使得监管难度加大。
2对策分析
2.1严格控制食材采购和验收
采购和验收是社会餐饮企业食品安全管理的工作起点，也是薄弱点。要想严把食材的质量关就要制定采购和验收标准、提高工作人员专业素养。
2.1.1制定采购和验收相关标准和制度
社会餐饮企业每日所需的食品原料数量大，种类多，食品原料保质期一般较短，讲究新鲜，所以餐饮企业在采购和验收时一定要建立相关的标准，严格把控食材的质量。国家卫生部制定的《餐饮业食品索证管理规定》，也要求餐饮企业建立食品采购索证制度。另外，也可借鉴国外的可追溯体系在食品采购中应用的成功案例，建立餐饮企业的溯源制度，保证食材的采购和验收安全。
2.1.2提高采购和验收人员专业素养
在食材的采购和验收中对采购员和验收员的专业素养要求较高。如采购人员在采购过程中应该对原料的相关知识有所了解，这对于原料的选择、采购数量和卫生安全的控制都是必要的；另外，规范采购人员的采购行为，要求认真学习和执行相关食品安全法规和标准，对于不符合要求的食品坚决不予采购。验收就是对采购的原料加以检查，对它们的质量和数量加以评价，最后决定是收下还是拒绝。因此验收员一定要具有对食品质量和卫生状况进行感官评价的能力。如果采购和验收人员没有相关的专业素养，接受了劣质原料，则会对企业的经营造成巨大损失。
2.2储藏环境
相对于酒店餐饮而言，社会餐饮企业一般规模较小，很多企业没有独立的仓储室，这样不利于食材的存放，因此，应鼓励和监督这些餐饮企业建立单独的食材存储库房。库房要按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行设计，库房内根据储存食材和物品的不同性质分区存放，不同区域应有明显的标识，定期对库房进行清洁与消毒，具体见表1。对于需要冷藏或冷冻的食材可以使用冰箱或冷柜储存，储存时应做到原料、半成品、成品严格分开，并有明显的分区标志；动植物食物也要分开保存；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积存放。另外，用于储藏的冰箱或冷柜应定期清洁和维修。
2.3加强后厨房和烹饪环节管理
2.3.1后厨房管理
餐饮企业后厨房的布局和环境是确保烹饪制品安全的重要影响因素。为解决中小型社会餐饮企业脏、乱、差的后厨房环境，首先要对厨房的设施做硬性要求，具体如表2所示。此外，还要对厨房食品的布局进行合理的规划。不能设置专间和备餐场所的中小型社会餐饮企业就要按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应这一流程合理进行厨房布局，使食品按照加工流程单一流向，避免在加工过程中生熟交叉污染[3]。
2.3.2烹饪过程
控制烹饪过程控制不当是引发餐饮企业的食源性疾病的重要原因之一。较星级酒店而言，社会餐饮企业的菜肴品种主要是热菜、冷菜、熟食。不同的食物类型在安全控制上存在不同，具体见表3。由表3可知，在热菜制作的过程中，为了避免烹调中产生有毒的化学物质，应选择合理烹调方法，如煮、炖、蒸、煨、熘等，这样不但可以很好地保留食材中的营养物质，而且有利健康。对于烹饪调料的使用也要讲究方法，使用不当也会产生有害身体健康的物质，如味精在使用时，最好在菜品已经做好后加入，否则在高温的条件下，味精会生成焦谷氨酸钠，不但失去作用，还有毒性。在冷菜和熟食的制作过程中，储存、改刀、切配、装盘各环节都有可能对食物造成污染，所以一定要严格按照各自的操作流程严格操作和保存，防止食源性疾病发生。除此以外，在烹调的过程中，我们还应寻找和开发更安全的加工方法，提高烹调过程中的食品安全问题。
2.4完善餐饮企业食品安全监管体系
2.4.1建立高效监管机制，完善法律法规
食品安全问题是一个世界范畴的问题，各国在进行食品安全研究的同时建立了符合自己国情的食品安全管理体系，我们可以在学习和借鉴他国先进经验的基础上，结合我国餐饮行业的实际情况，对食品安全管理的各主管部门进行明确的分工，避免相互之间责任推诿和权责不清，或建立一个专门的食品安全管理部门，对食品生产到消费的各环节进行统一监管的部门，实现政府、行业、企业、社会媒体、消费者互通机制，即在企业自律的前提下，政府监管为主，社会舆论和消费者监督为辅的监管体系，并在社会餐饮企业积极推行HACCP体系和食品可追溯体系[4，5]，形成有效的社会餐饮企业食品安全监管机制。
2.4.2完善自检设备
对于中小型的社会餐饮企业来说，建立中央厨房或成立检验室的可能性较小，但对于一些提高食品安全的基础设施和设备的投入却是必要的，如温度计、餐具保洁柜、餐具消毒设施等。
饮食安全论文篇3
关键词： 餐饮业；食物中毒；食品从业人员；健康促进；行为干预 中图分类号： R 155文献标识码：A
餐饮业是食品行业的重要组成部分，也是与消费者关系最为密切的食品行业。餐饮业又是食品安全风险极高的行业，由于加工原料和供应品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使餐饮加工中可能引入危险因素的环节相对较多，保障餐饮业的食品安全，对于预防控制食物中毒意义重大。WHO认为，全球范围大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致［1］；2000―2004年上海市发生在餐饮业的食物中毒中，因不安全行为所造成的占餐饮业同期起数的79.0%，人数的79.5%。因此，使从业人员具有良好的食品安全行为，对于餐饮业预防食物中毒具有重要意义。我们通过调查餐饮业从业人员食物中毒相关行为（以下称食品安全行为）及预防食物中毒知识、态度、环境等因素的状况，分析食品安全行为的影响因素，为采取措施改变不安全食品加工操作行为和有效预防餐饮业食物中毒提供依据。
1对象与方法
1.1对象
2005年4―5月，在上海市所有19个区县内调查各类餐饮单位1 070家，餐饮业食品从业人员578人（来自1 070户餐饮单位中的55家）。
1.2抽样方法
1.2.1餐饮单位各区县均抽取2.5%本区县内持食品卫生许可证餐饮单位（各类餐饮单位数量亦为本区县内本类单位数量的2.5%）。餐饮单位分类参照卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
1.2.2从业人员在被调查单位中分层抽取各种类型、规模的餐饮单位共55家，开展从业人员（不包括餐厅服务员）调查（包括3个以上工种的人员）。
1.3调查方法和内容
1.3.1食品安全行为调查餐饮单位现场食品卫生状况代表了从业人员食品安全行为的结果，本调查将其作为间接反映从业人员食品安全行为的指标。现场食品卫生状况采用《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》作为调查表，调查结果为每家单位按评分表所得的现场食品卫生状况扣分值。
1.3.2行为相关因素调查
① 餐饮单位:采用调查表进行，内容包括单位基本情况、硬件条件（包括5个重点环节13项内容）、食品卫生自身管理体系（包括管理制度、食品卫生管理员等，结果为每家单位按《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》所得的扣分值）。
② 从业人员:分别采用调查表和焦点组访谈方式进行，内容包括人员基本特征、餐饮业食品安全知识、预防食物中毒的态度、预防食物中毒的自我评价、开展预防食物中毒工作中是否存在困难及具体体现、对食品安全知识培训的评价等。
1.3.3行为、知识影响因素分析根据调查的结果，分别对从业人员食品安全行为和食品安全知识水平与各相关影响因素进行分析。使用SAS 8.01软件对调查数据进行单因素（χ2检验、秩和检验、Spearman等级相关）和多因素（多分类有序反应变量Logistic回归模型）统计学分析。
2结果
2.1食品安全行为
1 070户餐饮单位从业人员食品安全行为平均扣分值为23.4分(见表1)。
2.2行为相关因素
2.2.1从业人员
① 人员基本特征:578名被调查从业人员中，男性和女性分别占63.5%和36.5%，本市和外埠户籍分别占50.9%和49.1%，平均（中位数）年龄和从业年限分别为29周岁和5年，所属单位类别、文化程度、从事工种分别见表2~表4。
② 食品安全知识水平:578名从业人员对于8类食品安全知识测试题总体回答正确率为67.4%。其中食品卫生常识、食品加工、加工操作与食物中毒关系、食品变质与食物中毒关系4类试题的回答正确率高于平均水平，而个人卫生、食品保存、餐具消毒、预防食物中毒关键措施等反映餐饮业从业人员食品安全技能掌握状况的4类试题回答正确率低于平均水平(见表5)。
③ 预防食物中毒的态度:578名从业人员中，95.8%认为预防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能发生”，认为本单位领导层对预防食物中毒工作“非常重视”和“比较重视”的分别占92.4%和5.9%。绝大多数的餐饮单位和从业人员对于预防食物中毒的重要性有相当的认识和重视。
④ 预防食物中毒的自我评价:578名从业人员中，认为自己对食品安全知识掌握“非常好”或“基本可以”的分别占35.6%和52.1%，对本人食品安全操作规范执行的评价“非常好”或“基本可以”的分别占49.7%和43.4%。
⑤ 预防食物中毒中存在的困难：578名从业人员中有260名（占45.0%）认为存在一定困难（见表6）。有25.3%的从业人员认为“学到的知识是理论上的，与实际情况很难结合”，占困难的首位。
⑥ 食品安全培训：从业人员目前获得食品安全知识的主要途径为接受培训（80.1%）和自己看材料（12.5%）；578名从业人员中仅有23名（占4.0%）自称未曾接受过培训，未接受的原因包括从事食品行业工作不久、单位没有组织过、没有机会接受培训、不懂等。培训的主要方式以理论授课占首位（48.5%），其余包括看录像（19.6%）、看书面材料（14.2%）、实地操作练习（11.7%）等。66.6%的从业人员认为政府采取的预防食物中毒最有效措施是“加强对从业者的教育”，这一比例高远于“实施处罚”（16.3%）和“进行奖励”（16.8%）。
⑦ 焦点组访谈：相当部分从业人员认为他们单位领导层的“重视”仅仅是希望不发生食物中毒，而不是积极开展预防工作，应使单位领导层真正地加强食物中毒预防工作。
目前开展的培训基本上是企业在领证前和从业人员体检时由监督部门组织进行的，大部分从业人员反映其单位未开展日常食品安全培训。
目前在领证前和体检时统一组织的培训形式单一、内容枯燥，从业人员较难完全接受和理解。从业人员培训的内容要结合实际操作，形式要活泼多样。
监督机构日常的检查对于促进企业开展自身管理的作用不持久，因此开展从业人员的培训要和日常检查相结合。
食品从业人员的素质需要提高，应规定文化程度极低或无良好卫生习惯的人员不得从事食品加工操作或食品安全风险较高的岗位。2.2.2餐饮单位食品加工硬件条件和食品卫生自身管理体系调查结果见表7、表8。
2.3从业人员食品安全知识水平与个人基本特征关系分析
单因素分析结果表明，从业人员的食品安全知识水平（试题回答正确率）与以下因素均显著相关（P
运用Logistic回归模型，对影响从业人员食品安全知识水平（试题回答正确率）的相关因素进行多因素分析。结果随着从业年限和文化程度的上升，知识水平也呈上升趋势，其他各项因素无显著关系（见表9）。
1:食品安全知识水平（试题回答正确率）以等级计;2:从业年限以年计； 3:户籍：本市＝1，外埠＝2； 4:文化程度由低到高顺序编号1～52.4从业人员食品安全行为状况与个人基本特征、食品安全知识水平及食品加工硬件设施、企业食品卫生管理体系关系分析单因素分析表明，从业人员的食品安全行为与以下因素均显著相关(P
运用Logistic回归模型，对影响从业人员食品安全行为的相关因素进行多因素分析。结果随着年龄、文化程度、试题回答正确率与硬件条件符合率的上升，行为扣分值呈下降趋势，户籍与行为扣分值亦有关，其他各项因素无显著关系(见表10)。
3讨论
3.1行为状况及影响因素
本研究表明，目前上海市餐饮业从业人员的食品安全行为现状不容乐观。国外研究表明，从业人员的食品安全行为受到其知识水平、个人特征、社会文化、环境等多方面因素的影响［2］，本研究同样证明了该观点，从业人员食品安全行为受到包括年龄、户籍、文化程度、试题回答正确率与食品加工硬件条件等因素的影响。国外研究同时认为，食品安全规范只有在给予适当的管理文化时才能得以较好执行［3］，本研究中企业食品卫生自身管理体系未纳入，可能与在评价该体系中所考虑的因素较为简单（只有食品卫生管理制度和食品卫生管理员两项），尚不能全面反映管理体系状况有关。
3.2行为相关因素状况
调查显示，几乎所有从业人员对于预防食物中毒表现出积极的态度，但食品卫生知识的总体回答正确率较低，反映食品安全技能掌握状况的试题更低。与此同时，从业人员对本人食品安全知识掌握程度和操作规范执行情况评价相当好，两项指标均大大高于其实际水平。由于大大高估了自身的食品安全知识和技能的水平，从业人员按照自认为正确而其实为错误的方法进行操作，具有相当大的食品安全风险和食物中毒隐患。
创造各种物质、管理等方面的支持性环境，使从业人员采纳预防食物中毒的行为客观可行，是使从业人员的不安全行为得以持久改变的重要手段。调查同时表明，本市餐饮单位食品加工重点环节硬件条件和食品卫生自身管理体系都亟待提高。
66.6%的从业人员认为预防食物中毒最有效措施是加强对从业者的教育，但当前大部分餐饮单位平时不开展自身食品卫生培训。45.0%的从业人员表示自己在预防食物中毒工作中存在一定困难，其中“学到的知识是理论上的，与实际情况很难结合”占首位。表明目前在培训的开展和方式上都存在相当大的问题。
3.3改变不安全行为建议
WHO认为，对食品从业人员进行培训是改变其不安全操作行为的良好手段，相比其他措施，教育培训所花费用更少，但却能够获得对健康相关行为的持久改变，因此具有很好的成本效益比［2］。餐饮业从业人员的总体文化程度较低，开展对从业人员的教育培训不但可以使其更好地掌握食品安全操作的知识，同时也能增强其遵守食品安全法律规范的意识。
饮食安全论文篇4
1 引言
随着我国居民收入水平的提高以及生活节奏的加快，人们的饮食消费多元化，外出就餐次数增加已成为一种发展趋势。此外，当前我国经济正处于调整期，扩大内需已成为重中之重，作为扩大内需的重要产业，餐饮业固然发展前景良好。
然而，近年来，关系到每个人身体健康的餐饮食品安全事件屡有发生。从南京“小龙虾”、味千“猪骨汤精”、“地沟油”到麦当劳“鸡翅、甜品派过期仍销售”等食品安全事件，消费者权益被严重侵害，人们要求餐饮业整顿的呼声日渐高涨。同时，在“2012年两会调查”结果中发现，网民最关注的五个热点话题之一就包括“食品安全监管”，解决食品安全问题已经刻不容缓。
虽然早在1995年我国就颁布了《食品卫生法》，并在此基础上为了更好地保证食品安全2009年6月出台实施了《食品安全法》。但是为何我国的食品安全问题仍屡禁不止？不得不说，在利益的驱使下企业社会责任缺失是主要原因。当前，企业社会责任意识淡薄，诚信缺失进而导致的食品安全问题已屡见不鲜。
企业社会责任的理念源于20世纪初美国关于企业对其利益相关者负责的观点。比较具有代表性的是美国企业社会责任专家卡罗尔（1981）提出的观点，他认为企业社会责任是指某一特定时期社会对组织所寄托的经济、法律、伦理和自由决定（慈善）的期望。在国内，企业社会责任的研究也就从20世纪90年代中期开始，学者郑丽娜（2010）指出企业社会责任是由公司承担的，针对非股东利益的，对内保护员工合法权益和产品质量，对外保护消费者、债权人和环境的义务。很显然，企业社会责任是一个广义的综合概念，它超出了法律规定的范围，与此同时还伴随企业与社会相互关系的不断发展而发展变化。
另外，国内对餐饮业食品安全的研究重在卫生方面，虽提出了一些对策，但大多集中在政府监管方面，对餐饮企业自身问题，尤其因餐饮企业社会责任缺失而造成接连不断的食品安全问题方面的研究十分欠缺。因而本文从企业社会责任这一视角出发，分析探讨我国餐饮业食品安全现状以及餐饮企业社会责任缺失的内外部原因，继而提出相应的对策以促进我国餐饮业健康发展。
2 我国餐饮业食品安全基本现状
我国餐饮业持续多年保持两位数增长，国家统计局也从2010年起将餐饮收入作为“消费形态的类别”单独进行统计。2011年全国餐饮收入20543亿元，比上年增长169%，占全社会消费品零售总额的11.3%。不过尽管我国餐饮业快速发展，但在这背后却是接连不断的食品安全隐患问题。
通过对近年来我国餐饮食品安全事件的盘点，主要的事件有五十多起。下面列出近年来我国重大的餐饮食品安全事件：
由表1可知，我国餐饮食品安全问题十分严峻。从以上餐饮食品安全事件中反映出我国的餐饮食品安全存在的问题主要有：食品安全卫生；食品化学污染；食品营养等方面的问题。虽然国家严格监控，但食品安全事件仍呈逐年递增的趋势。
另外，餐饮食品不安全的直接后果往往是食物中毒。按食物中毒场所不同，可以分为：集体食堂、家庭、饮食服务单位、其他场所四大类。表2反映出2005年到2011年我国发生的食物中毒事件现状。
如表2所示，2006年的中毒事件最多，中毒人数高达14800。2007和2008两年的中毒事件也较多，对人们的伤害也比较大。2009年以后中毒事件大幅度下降，这主要是2009年我国《食品安全法》的颁布实施以及国家对食品安全的关注度不断上升的原因，同时也在一定程度上说明了有关部门对食品安全监管的措施仍是见效的。但由于餐饮企业社会责任的缺失，每年的中毒事件仍超过100起，伤亡也比较严重。
通过对餐饮业的食品安全问题进行探讨，可以看出食品安全问题仍屡禁不止，这就不得不归因于当前我国餐饮企业社会责任缺失这一现状，那么为何餐饮企业会忽视自身的社会责任，违背社会道德甚至违背法律责任去欺骗消费者呢？为了更好地解决食品安全问题，剖析餐饮企业社会责任缺失的原因显得尤为重要。
3 餐饮企业社会责任缺失的原因分析
3.1 餐饮企业内部原因
（1）追求利润最大化的目标。
在市场经济条件下，企业作为盈利组织，其本质就是追求利润最大化，而企业承担社会责任将增加企业的成本。因而为了追求利润最大化，餐饮企业往往对社会责任熟视无睹，不惜以牺牲公众利益为手段来谋求自身的最大利润。可见，餐饮企业社会责任缺失的一个主要原因就是企业追求利润最大化的目标。
（2）未树立正确的“企业社会责任”理念。
在我国，对企业社会责任理论的研究还不够深入，这在一定程度上导致一些企业误读了此概念包含的深刻含义，他们只是将企业社会责任片面地等同于公益捐赠。然而，企业社会责任是贯穿于生产经营的全过程的，企业要对每个环节的利益相关者负责。而作为餐饮企业，首要的社会责任就是保证食品安全，若做不到这一点，公益事业做得再大也不是企业社会责任的真正履行者。
（3）餐饮企业自身环境不完善。
我国的餐饮企业多为小企业，生产不规范，设备简陋，卫生状况恶劣、技术落后、标准化程度低，进而导致产品质量难以得到控制。在自身发展都成问题的基础上，履行企业社会责任更是难上加难。同时作为我国餐饮业的领头羊，“俏江南”、“小肥羊”、“真功夫”这些知名餐饮企业也忽视企业社会责任，导致食品安全问题频频出现，进而导致整个餐饮行业存在企业社会责任缺失这一问题。
（4）餐饮业信息不对称问题严重。
从原材料的种植或养殖过程到加工、包装过程再到运输过程直至最后流向餐桌，在整个产业链上的每一个环节都可能对食品安全直接或间接危害，因而信息不对称可能出现在各个环节上，其中最主要的是食品生产者、经营者与消费者之间的信息不对称。由于信息不对称，餐饮企业履行企业社会责任的压力就变小，企业社会责任感变弱，进而导致一系列食品安全问题，严重危害了消费者的生命健康。另外企业与监管人员的信息不对称、流通环节的信息不对称都减弱了企业履行社会责任的压力，从而为其提供了逆向选择和道德风险的机会。
3.2 餐饮企业的外部环境
（1）政府方面。
首先，食品安全法律体系不健全。我国食品质量标准重叠混乱，缺乏具体性和针对性，同时存在很多漏洞，加剧了监管的难度。另外，和发达国家的食品安全法规相比，我国缺少一系列保障食品安全的重要制度，标准和法规无法适应社会发展变化而及时做出相应的调整。这些都让餐饮企业有空子可钻，继而抛弃企业社会责任。
其次，监管不力使得餐饮企业缺乏社会责任的约束。我国的食品安全监管体系是一个多头分段监管体制，这种监管容易出现监管的交叉和真空，进而导致执法不到位，执法成本高，给不法分子造成可乘之机。
另外，政府的执行力度不够也让不法餐饮企业存在侥幸心理。不法企业对其违背企业社会责任甚至违法成本估计很小，因而会冒着风险去从事不法行为。
（2）餐饮行业方面。
在我国，餐饮行业巨头是肯德基、麦当劳这样的跨国公司，它们是行业的领头羊。然而肯德基的“苏丹红”和麦当劳的“麦乐鸡”等一系列食品安全事件却让人们在一定程度上对餐饮业的企业社会责任的履行失去信任。另外我国本土的知名餐饮企业食品安全问题也接连不断。餐饮行业中坚力量的社会责任的缺失，企业之间互相包庇纵容，也就造成了如今整个行业社会责任的缺失。
（3）消费者方面。
消费者是餐饮业中非常重要的监督力量。但我国消费者消费心理不成熟，维权意识弱，被侵权后大多忍气吞声，这就放纵了餐饮企业逃脱社会责任。另外，《消费者权益保护法》规定，消费者组织没有代表消费者进行诉讼的职能，只能提供咨询服务和法律支持。然而，一些消费者势单力薄，举证困难，维权成本很高，因而只能采取忍让态度，这也让餐饮企业逃脱社会责任有了可乘之机。
（4）其他社会力量。
除了消费者，企业员工、媒体、非政府组织都是重要的监督力量，但他们的监督作用未充分发挥也让餐饮企业对履行社会责任熟视无睹。企业员工直接接触到企业的每一环节，因而也就最了解内部情况，然而其为了保证自己的工作却不敢监督甚至揭发。我国的媒体力量虽日益增强，但仍明显不足；另外非政府组织的发展不够充分，话语权仍较弱；这些都在一定程度上减弱了企业履行社会责任的压力。
4 结论与对策
4.1 结论
在餐饮业快速发展，食品安全法律体系渐趋完善的今天，餐饮食品安全事件仍屡禁不止，究其主因，不得不说是餐饮企业社会责任的缺失。餐饮企业一味追求利润最大化，将履行企业社会责任等同于做公益事业，以及餐饮业中严重的信息不对称都促使了餐饮企业抛弃社会责任；同时政府监管不力、餐饮行业缺少规范体制、消费者维权难等社会因素也让餐饮企业忽视了履行社会责任这一任务。在餐饮食品安全问题频发的现状下，公众对餐饮企业履行企业社会责任的呼声越来越高，餐饮企业也必须加强企业社会责任感，履行自身的社会责任，才能有效地减少食品安全事件的发生，获得社会的认可，树立企业形象，获得持续发展。
4.2 对策
（1）加大政府相关部门监管力度，建立餐饮企业社会责任标准。
首先，政府相关部门应加强自身的社会责任意识，以身作则，为企业做出表率。其次，促进企业履行社会责任的制度保障的政府监管制度必须完善，解决好分段监管中的衔接问题，减少监管交叉，做好全程全时“无缝”监管。同时，应以食品安全法为准绳，健全和完善食品安全诉讼制度，提高违法成本，重典治乱，给予食品安全违法行为者最大震慑，抑制违法冲动。另外，我国可以制定一部具有系统性、实用性、权威性、有影响力的企业社会责任标准，来引导和规范企业的社会责任行为。
（2）餐饮行业内部制定规则，强化企业社会责任意识。
在餐饮行业发展如日中天，食品安全事件却接连不断的情况下，行业协会应制定一些行业标准与规则来规范各个餐饮企业的进入以及经营。同时在行业内应大力宣传企业社会责任意识，鼓励企业承担社会责任，尤其是要求大企业做出行业表率，给小企业参考标准。同时可以实行餐饮企业互相监督机制，鼓励其互相举报违法行为，进而交与相关部门制裁。
（3）建立以履行企业社会责任为基础的企业文化。
作为承担企业社会责任的主体，餐饮企业管理者首先要树立社会责任意识，使社会责任承担成为企业文化的一部分。餐饮企业可根据自身情况制定最佳的社会责任策略，并付诸实施。同时，有条件的餐饮企业应定期真实的企业社会责任报告，主动接受监督。对餐饮业而言，安全责任观念与企业成功与否有着不可分割的联系，餐饮业一定要主动强化自身的社会责任意识，树立“以人为本”的观念，把保障消费者的健康和安全作为企业的基本职责来加以重视。
（4）强化消费者和社会舆论对餐饮企业社会责任建设的监督。
要建立和完善食品安全监管的社会参与机制，鼓励社会公众参与食品安全的监督和举报，进而提高餐饮企业的社会责任建设。针对社会参与监督和举报的措施，应尽快建立权威的食品安全信息制度，让消费者首先知道买什么是安全的。同时应增强消费者监督和维权意识，降低消费者的维权成本，给消费者维权创造多种渠道。鼓励企业内部员工以大局利益为重，增强员工自身的道德与责任意识；媒体也应进一步加强监督，及时有效地进行报道，进而形成全民监督的体制来约束餐饮企业的行为，加强其企业社会责任建设。
参考文献
［1］聂飞榕，郭莹莹．企业社会责任理论研究综述［J］．金融经济，2008，（16）．
［2］谢建华．基于文献计量分析的我国食品安全研究现状与发展趋势［J］．安徽农业科学，2011，（1）．
［3］王立武．论企业社会责任标准的国际化趋势及对策［J］．现代经济探讨，2011，（1）．
饮食安全论文篇5
饮食文化的核心是“养”。搞好部队饮食，建设军营饮食文化，不仅是保障和增强官兵体魄，而且更重要的是促进和提高官兵文化素养和精神追求，促进和谐建设和文明建设。主要包括营养、素养和神养。做好营养工作的主要内容是改善营养结构，保障身体健康，增强官兵体力；做好素养工作的主要内容是通过营养配餐、文明就餐，丰富官兵知识，改进生活习惯，促进作风养成；做好神养工作的主要内容是通过优美的就餐环境、精细的饭菜质量、和谐的服务关系，使广大官兵在享受就餐服务的过程中，有着一种轻松的、有意义的精神享受，培养高尚的情操。
（二）开展军营饮食文化建设可进一步增强部队凝聚力
党的“十七大”报告指出：“当今世界，文化越来越成为民族凝聚力和创造力的很重要源泉，越来越成为综合国力竞争的重要因素”。军队也不例外，战斗力虽然和武器装备、战术有关，但是自古以来军事家都认为“军心”才是决胜负的关键。军营饮食文化可以说是军心的体现，对需要高度战斗力、组织性和灵活性的部队，军营可以说是军魂的体现。“兵马未动，粮草先行”。古往今来，饮食都是军队第一位的保障，是部队后勤建设的重要组成部分。军营伙食不仅关系到战士的体力的健康，也往往左右部队的士气和军心。这是因为人类的摄取不同于动物，不仅要满足饱腹，获得能量，它也是文明和文化的体现，和人和行为方式和精神状态密切关系。因此，军营饮食文化历来都是军营文化的重要组成部分，影响军队的行动效率和军心的士气。
（三）开展军营饮食文化建设可进一步增强部队战斗力
国家面临的威胁，军队必须具备应对多种安全威胁、完成多样化军事的能力。饮食保障作为基础性保障，无论是从眼前看还是从长远看，无论平时还是战时，都肩负着光荣而艰巨的历史重任。特别是现代战争，交战双方都更加注重用文化的力量实现战斗力的倍增。军营饮食文化具有强大基础性、渗透性、引导性作用，能够提高作战斗志，有利于增强官兵体质、有利于战斗精神的巩固和提高，有利于战斗力的高效生成和持续释放。因此，要保证我军有效履行新的历史使命，提升部队战斗力，必须大力推进军营饮食文化建设。
二、积极推进现代军营饮食文化建设对策
（一）加强组织领导，确立军营饮食文化新理念
军营饮食文化既是一种物，但更多的是一种精神或理念。为此，我们教育广大炊管人员要树立全心全意为部队官兵服务思想，热爱本职工作，要树立全新饮食保障理念，要大力提倡健康饮食、文明饮食、安全饮食的舒适饮食。部队军需部门积极行动进来，必须尽快制定饮食文化建设标准和操作规程，合理指导基层办伙，做到计划在前，行动跟随，抓好落实。各基层伙食单位要系统学习建设饮食文化的要求及标准，领会其精神实质，找准本单位在建设饮食文化中存在的薄弱问题和实际需求，有针对性地搞好各项军营饮食文化建设工作。
（二）改革饮食保障方式，有针对性做好饮食文化建设工作
军营饮食文化不是一般意义上的民间饮食文化和社会饮食文化，它是在特定范畴内，为武装集团完成特殊任务而形成的物质保障的精神总结，也是军营文化的重要组成部分。军营饮食文化建设，应紧紧围绕“军”字做文章，突出军队的根本职能，突出军营的文化要求，突出军人的个性特点，有“兵”味、有“野”味，使饮食保障在部队训练、演习、作战以及各项大项活动中，体现集约化、野战化、营养化和功能化特点。作为航空兵部队来说要紧紧围绕外场飞行，积极改革外场饮食保障模式，树立面向外场、服务飞行保障理念，全方位做好饮食保障工作。
（三）加大饮食文化方面的投入，搞好军营现代化饮食设施设备建设
军营饮食文化的物质基础，既包括食堂、餐厅和与之相配套的厨食具等设施，也包括主食、副食、调料、燃料等物资，还有部队所特有的制式炊事装备、野战炊事器材和野战食品、特种食品。一是注重基础设施设备投入。按照“健康文明安全、设施环境舒适、文化氛围浓厚”的要求，加快空勤灶食堂（餐厅）的新建与改建工作，在装修餐厅时，要把部队“文化元素”考虑进去。例某航空兵师是英雄师或战斗师，可把本师的英雄事迹展现在餐厅里，增加餐厅文化，激励官兵战斗精神等。二是加强食品安全设施建设的投入。计划为每个空勤灶配发快速食品安全监测箱，加强空勤灶饮食安全保障力度。三是加快伙食管理信息化方面的投入。计划开发“空勤膳食营养与监测系统”，提高空勤膳食营养计算的准确性，提高空勤灶办伙水平。为空勤灶餐厅设立“电子触摸屏”，通过“电子触摸屏”就餐人员可以根据自己个人爱好进行点菜，可以随时查询市场物价供应情况、伙食费收入、支出及节超情况，可以反馈就餐意见等。
（四）抓好饮食安全，确保指战员身体健康
饮食安全论文篇6
中图分类号：F719.3 文献标识码：A
收录日期：2016年7月12日
一、引言
随着国民经济和社会不断发展，餐饮业市场规模和增量快速提升。截至2015年，中国餐饮业收入已突破3万亿元，限额以上单位餐饮收入超过8，000亿元，加上统计在内的中小企业，实际规模远超3万亿元。在这样庞大的市场中，餐饮食品安全却未能如收入增长一样同步提升，企业自身对食品安全的重视程度也没有同步发展，尤其是从履行企业社会责任的角度看，大多数的餐饮企业在食品安全方面所做的努力远不能满足人们对饮食安全和健康日益增长的需求。
二、国内餐饮业食品安全基本现状
餐饮业的食品安全延伸至种养殖、运输、储藏、加工、烹调、销售和消费的各个环节。尤其是餐饮菜点生产、销售、消费周期短，食品不安全因素多、控制难，给餐饮业食品安全的控制带来很大的困难。相对于货架食品而言，餐饮食品安全现状更加复杂，安全隐患更多，监管难度更大。
随着国人对食品安全越来越重视，关于食品安全监管的法律法规不断完善。2015年10月1日起，被称为“史上最严”的新《食品安全法》正式施行，为确保广大人民群众“舌尖上的安全”，国家“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”从制度层面为食品安全提供了有力的监管保障。
据卫生部公布的数据显示，食品安全现状仍不容乐观。更有大量未报告的食品安全问题，尤其是餐饮食品安全问题。依据国家食品药品监督管理局的有关调查数据显示（以2014年第三季度为例），餐饮业食品不合格项目主要表现在：发酵面制品（餐饮自制）样品不合格项目主要为铝和柠檬黄；发酵肉制品、酱卤肉、烧烤肉、熏煮火腿（自制）等肉制品样品不合格项目为苯甲酸；生湿面制品（餐饮自制）样品不合格项目为硼砂。中国烹饪协会2015年对25个大型连锁餐饮企业285家门店进行了542次实地食品安全风险评估，部分餐饮企业存在5个不安全的操作隐患。（表1）
该调查尚未涉及食品本身潜在的生物或理化的安全风险，仅食品生产加工这一环节，食品安全就存在高频率的潜在危险。笔者在酒店实际工作中也做过相应的调查，各酒店都有相对完善的食品安全操作规定和检查制度，地方卫生监督部门对企业也会不定期进行食品卫生和操作行为抽检，但未能根本上规范基层生产人员的操作行为，像上述潜在危险操作行为司空见惯。而从问题描述来看，基本都属于生产人员规范操作的问题，给餐饮业的诚信规范经营提出了严峻的挑战。而有些潜在风险只要操作人员主观上重视，企业严格按规范要求操作，是可以避免的。所以，解决餐饮业食品安全问题，还需要提高行业从业人员整体素质，提高企业履行社会责任的意识。
三、国内餐饮业社会责任缺失原因
（一）企业内部原因
1、企业对社会责任认知不足。国内餐饮企业对企业社会责任的认知不足，大部分企业对履行社会责任的理解还片面停留在公益捐赠、关爱社区、扶贫帮困等公益事业层面，还未能从餐饮企业本质属性上去理解，提供优质安全的餐饮产品恰恰是餐饮企业应当履行的社会责任。
2、企业一味追求利润最大化。餐饮企业追求利润最大化，成为阻碍其履行保障食品安全社会责任的重要因素，加之国内餐饮业标准化和产业化程度低、劳动力密集，整个行业投资回报率不高，使得餐饮企业往往对社会责任熟视无睹，不惜以牺牲公众利益来谋求企业的最大利润。
3、企业自身生产条件投入不足。食品安全保障需要有必要的生产条件，虽然近些年国内大型企业都加大了投入，但大部分餐饮企业起点低，投入不足，生产条件相对较差，很多基本的食品安全生产条件都无法满足，加上主观意识不强，无法满足食品安全生产的需要。
4、企业专业管理人才缺乏。不管是对履行企业社会责任的认识和实践，还是食品安全生产的控制和管理，都需要有专业的管理人才方能实现，而餐饮企业从业人员的整体素质不高，行业缺乏专业生产、经营和管理人才，也是导致企业社会责任缺失的一个重要因素。
5、企业获取信息不对称。食品安全问题涉及到食品从种养殖到消费的每个环节，在整个产业链上的任一环节都可能对食品安全造成直接或间接危害。由于获取信息不对称，餐饮企业履行企业社会责任的压力变小，企业社会责任感变弱，进而导致一系列食品安全问题。
（二）企业外部环境
1、政府监管力量薄弱。监管力包括对食品安全的监管法律体系和执法力量，国内监管的法律体系还不够健全，针对食品安全的监管和查处还有漏洞，造成餐饮企业尤其是大量的小型企业和无证摊点有机可乘，钻空子、找漏洞的行为经常发生，且往往能够得逞。大大削弱了法律威信，使得食品安全违法成本低，有更多的企业敢于冒险，抛弃社会责任。
2、行业自律力度不够。国内餐饮行业组织混乱，各组织间没有形成合力，且餐饮行业缺少自律规范，未能承担履行社会责任方面的中坚力量，对企业履行社会责任方面的自省、自律影响力不够。有些行业组织甚至包庇纵容，造成了行业整体缺失社会责任的现状。
3、消费者监督维权意识不强。消费者是监督餐饮企业履行社会责任的重要环节，国内大部分消费者往往维权意识不强，在消费了不安全的食品后不愿主动维权，大都忍气吞声，尤其是在食品安全事故频发却不易被发现的农村和边远地区，这就放纵了餐饮企业逃脱社会责任。另外，有些消费者想投诉维权，但迫于势单力薄，举证困难，维权成本高，只能忍让，也让餐饮企业逃脱社会责任有了可乘之机。
4、从业资质审查监管体系不健全。食品安全的重要性毋庸置疑，但国内对从事餐饮食品生产的从业人员审查监管不够，庞大的无证经营餐饮摊点就是一个很大的食品安全事故来源。
5、其他社会力量作用发挥不够。除了政府监管部门和消费者，企业员工、媒体、非政府组织都是重要的监督力量，但他们的监督作用未充分发挥也让餐饮企业对履行社会责任熟视无睹。都在一定程度上减弱了企业履行社会责任的压力。
四、结论及对策
（一）结论。食品的质量与安全关系到人们的身体健康与生命安全，保障餐饮食品安全是餐饮企业应当履行的最基本的社会责任。作为餐饮从业者来说，必须首先建立保障食品安全的个体社会责任意识，才能建立起整个企业的社会责任意识。个体社会责任意识，也必须首先从严格的资格准入审查和监管开始。当然，解决餐饮企业食品安全问题频发的根源，不仅需要加强外部监督与管理，更需要从业者个体履行社会责任，企业自觉履行社会责任意识做起，从而建立全方位的保障体系。
（二）对策
1、认知和理解企业社会责任内涵，强化食品安全首要责任意识。应使企业全员意识到，保障餐饮食品安全是餐饮企业应当履行的最基本的社会责任，员工个人的食品安全责任观念与个人职业发展密不可分，食品安全责任观念与企业的成功与否密不可分。要把保障消费者的健康和安全作为企业的基本职责，使承担社会责任成为企业文化不可分割的部分。
2、强化食品安全专业知识培训，提升从业人员专业素质和能力。需要认识到从业人员的食品安全素质是餐饮企业食品安全质量的根本保证，也是履行食品安全社会责任意识的基本保障。因此，需要从提高从业人员的专业知识和综合素质着手，才能有效地解决企业专业管理人才缺乏的问题。
3、主动制定企业社会责任策略，定期企业履行社会责任报告。食品的质量与安全关系消费者的身体健康和生命安全，所以无论是基于法律还是道德，餐饮企业对于其所生产经营的食品质量和安全都有着不可推卸的保证责任。企业应当结合实际，制定最佳的社会责任策略，比如主动公示消费者关心的质量与服务，定期真实的企业社会责任报告（如是否使用转基因食品、是否在火锅底料和调味料中使用添加剂等经营信息），主动接受监督，主动回应关切。
4、行业组织牵头自律，营造企业积极履行社会责任的良好氛围。拥有较高权威的餐饮行业组织应率先进行行业自律。通过牵头制定行业标准、规范等形式完善自律体系，以更好地发挥行业团体对餐饮企业食品安全监管的作用，并以身作则，为企业做出表率。此外，还需要强化对企业履行社会责任的研究和宣传，营造企业积极履行社会责任的良好氛围。进一步强调食品安全在餐饮食品生产经营领域的重要地位。
5、强化政府监管力度，建立餐饮企业社会责任标准。企业社会责任的主体是企业自身，但对履行企业社会责任的政府监管必不可少。尤其是基于国内的食品安全现状，需要进一步完善监管的法规体系，扩大监管的广度和深度，强化监管力度，彻底解决好分段分部门监管中的衔接问题，做好全程全时“无缝”监管。同时，需要严格履行最严厉的处罚、最严肃的问责，提高企业食品安全违法成本，加大执法威慑。另外，借鉴国外成功的做法，我国还应针对餐饮企业建立餐饮企业社会责任标准体系，用以引导和规范企业的社会责任行为。
6、强化消费者和社会舆论对餐饮企业社会责任建设的监督。消费者是企业社会责任建设最直接的利益相关者，也是最有发言权的监督者。提高企业社会责任意识，必须充分动员和引导消费者积极参与食品安全治理的监督。尤其是政府在监管力量薄弱、监管广度和深度不够的情况下，要建立相应的激励机制，加强对消费者的宣传、引导，发挥其主观能动性，让消费者的监督成为政府监管的有益补充，成为政府监管部门的“千里眼”和“顺风耳”，让企业违法行为无处遁形。另外，消费者协会、新闻媒体、网络平台等社会力量更要充分发挥舆论监督、新闻宣传的作用，使其能够作为社会制衡力量。
主要参考文献：
饮食安全论文篇7
一、影响高校食堂饮食安全的主要因素分析
为了满足学生一日三餐，甚至是一日多餐的需求，作为高校食堂来说，每天需要做大量的准备工作。从原材料的采购，食物的准备，到食物的储藏以及餐具的循环利用，每一个环节都对饮食的安全起着一定的影响作用。换句话来说，每一环节卫生工作或者工作完成质量不到位的话，都有可能带来食品安全问题。
1.原材料的采购环节。原材料采购环节的卫生关，看似简单，其实大有学问。高校食堂进行原材料采购的话，一般都会有固定的渠道，而渠道的选择实际上直接影响着高校饮食的安全。据有关调查结果显示，现阶段很多高校都有多个食堂可供选择，但是由学校承办的食堂少之又少，民营高校为了收回自己的成本，会将引进大量的投资，同时食堂也是成本回收的重要渠道之一。承包给私人的食堂主要以营利为目的，在进行原材料采购的时候首先会考虑的问题是自己的成本和受益，其次才是食物卫生安全的问题，这样一来，将会直接降低食堂饮食的质量和安全程度。
2.食物的准备环节。所有采购回来的原材料一部分会进行储藏，另外一部分会进入到准备环节，成为学生当天的饮食。就现阶段的农产品来说，为了保证产量和农产品的质量，蔬菜的种植过程中通常会使用大量的农药或者其他化学药剂，无公害的农产品少之又少。就食堂的准备过程来说，不仅时间较短，而且工作繁重，有的蔬菜需要清洗，有的需要去皮，所有准备流程下来，会花费较多的时间和精力。为了提高相应工作效率，食堂的工作人员通常会用最快的时间完成准备工作，效率提高导致的直接问题就是农药残留现象严重，整个食物的准备过程中都显得极为敷衍和马虎，相应食物的卫生水平根本无法得到保障。
3.餐具的清洁环节。就影响高校食堂饮食安全问题的主要因素来说，除了以上提到的两点内容之外，还有一个重要的影响因素就是餐具的循环使用后的消毒清洁工作的开展。现阶段的有的高校食堂已经设置了专门的清洁消毒场所，但是依然有大部分院校食堂没有建立起统一体系，在供应少的时候洗碗工人还能完成相应的工作量，但是一到用餐高峰，碗筷的清洁质量就严重降低。
4.食物的存储。就蔬菜类食品来说，尤其是绿叶类蔬菜，保鲜期较短，因此存储也成为饮食安全的重要影响因素。食物的储存主要分为两种，一种是原材料的储存，另外一种就是剩菜的储存。原材料的储存大家都很容易理解，因为就采购部门来说，会在尽可能的条件下减少自己的工作量，如果头一天能够买好的菜坚决不拖到第二天；而就剩菜的储存来说，原则是不允许的，但是食堂为了减少自身的损失，减少食物的浪费，将剩菜储存起来第二天继续出售也是极有可能的。就这两种食物的存贮来说，原材料要注意防虫防鼠，而熟食的存贮有可能出现变质的情况，因此，不管哪一种储存，都存在一定的安全隐患。
二、提高高校食堂饮食质量、保证饮食安全的有效措施
通过上文的相关论述，我们已经基本了解到现阶段影响高校食堂饮食安全的主要因素。针对这些潜在的安全隐患，保证食堂饮食的质量，建议可以采取以下几方面的措施。
1.准入资格的严格把关。随着民营高校规模的不断扩大和发展，食堂完全由学校来承包显得不切实际，招商引资是资本家们资金回笼的重要途径和方式。但是在引进投资，将食堂外包的过程中，学校一定要严格把守相应的资格关，并不是任何企业或者私人都有资格提供学校饮食的。
2.统一采购渠道。从前文的相关论述中，我们已经了解到，采购环节是影响高校食堂饮食安全的重要因素，针对这一影响因素，建议学校相关部门最好对采购渠道进行有效的统一，从而保证食物原材料来源的可靠性，提高饮食安全的门槛，做好第一道屏障。
3.存储标准的有效制定。通过上文的相关论述，我们已经知道，就高校食堂饮食安全问题来说，存储环节也是值得关注的重要部分。不管是原材料还是熟食的存储来说，都会给饮食安全带去一定的潜在威胁。针对这一安全隐患，建议可以采取以下有效措施：首先，我们应秉承不浪费的原则在采购环节进行严格的预算和概算，从而避免过量采购情况的出现，尤其是比较容易腐烂的蔬菜，食堂的采购部门应酌量进行采购，尽量不多不少，满足当天学生的饮食需求即可；其次，在特殊情况下，总会出现熟食剩下的情况，学校相关部门应严格制定相应的存储标准，比如某些容易变质，或者容易发生食物相互反应的菜品，不论如何也不能留到第二天加热过后继续卖给学生。如果是允许一定条件储存的熟食，也应算好相应的时间，并且营造适度的存储环境，保证食物的质量。
4.专门性清洁场所的建立。就现阶段高校食堂的发展来看，许多高校已经建立起完善的消毒清洗渠道和途径，但是依然有部分高校没有采取相应的措施。作为院校相关部门来说，应主动联系各食堂的承包人或者负责人，将专门性清洁场所的建立提上日程，建立完整的安全消毒体系。高校生活部门相关负责人可以定期和食堂承包人或是负责人定期进行交流和沟通，就专门性清洁场所的建立来说，可以是多个食堂联手打造一个统一的清洁房，主要职责和功能是负责所有食堂餐具的清洁和消毒；当餐具使用过后，统一由专门的餐车运到消毒清洁房。在清洁消毒之后，再由餐车分配给各个食堂。这样一来，不仅可以极大的提高餐具清洗的效率，同时还能有效提高相应的卫生标准，保证学生用到的是干净卫生的餐具，从而提高学生的饮食质量。
5.监督工作的有效开展。就监督工作的开展来说，是任一领域都需要的防腐剂，对高校食堂饮食安全问题进行管理的过程中也必不可少。就监督人员的选择和录用来说，一定是具有一定专业质检水平的人员，并且在食品安全领域具有相关从业经验；其次，学校生活相关部门也应派出相关代表，履行相应的监督义务。就专业的监督人员来说，应定期对各个食堂的饮食卫生情况进行抽检，从而提高食堂对于饮食安全的重视程度；就院方派出监督代表的工作和职责来说，主要是将相应的监督抽检结果汇报给学校相关部门，一旦发现饮食质量不过关的食堂或者是菜品，即刻采取有效措施进行整改。
监督工作的开展，除了学校的组织之外，还应充分调动学生的监督积极性，树立培养学生安全饮食的意识，引导学生参与到食堂饮食安全的监督中来。可以采取有奖举报或是有奖揭发的方式，培养学生的维权意识，从多个角度入手提高食堂对饮食质量和安全的重视程度，从而为学生营造一个安全的饮食环境。
总而言之，就高校食堂饮食安全问题的存在而言，高校的参与和严格把关是必不可少的，监督的落实，渠道的统一以及专门体系的建立，都是提高高校食堂饮食质量的重要措施，希望在这些措施的作用之下，居于食品安全问题时代的我们，还能为学生提供安全的饮食场所。
参考文献：
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饮食安全论文篇8
近年来，随着我国国民经济的飞速发展，人们的饮食越来越丰富，而餐饮服务食品安全也越来越引起人们广泛、高度关注。食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定。因此，定期开展食品安全抽检工作，能够及时发现高风险食品存在的问题，有利于提高食品安全监督和管理。为保障消费者健康权益，保证餐饮食品安全，特对我市2013年餐饮服务食品安全监督抽检工作进行回顾性分析和总结，现具体报告如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料
本研究，2013年自治区餐饮服务食品安全监督抽检品种分为必检品种和限选品种，喀什地区需抽检共7大类8个品种，200个样品，其中喀什地区自检品种4大类125个样品。其中，必检品种包括：熟肉制品、非发酵豆制品、煎炸用植物油、自制调味品（火锅底料和辣椒酱、辣椒粉）、自制饮料和餐饮具等6类；限选品种为凉拌菜（含沙拉）。
1.2 方法
1.2.1 送检样品
按照新食药监食【2013】9号要求，将煎炸用植物油、自制调味品和餐饮具三类送检样品采集后，先后4次送往新疆分析测试研究院完成检测，共送检样品75份。其中煎炸用植物油15份、火锅底料15份、辣椒酱（辣椒粉）15份、餐饮具30份。
1.2.2 自检样品
按照新食药监食【2013】9号附件12012年自治区餐饮服务食品安全监督抽检工作计划表的要求进行检测，将熟肉制品、非发酵豆制品、凉拌菜和自制饮料四类自检样品125份，委托喀什市疾控中心进行了检测。其中凉拌菜30份、熟牛肉30份、非发酵豆制品30份、自制饮料35份。
2 结果
本次食品安全检测中，熟肉制品检测品样30份，有4份熟肉制品检测不合格，不合格率为13.33%，不合格项目是金黄色葡萄球菌；非发酵豆制品检测样品30份，苯甲酸、山梨酸、次硫酸氢钠甲醛（吊白块）三项均小于检测限；自制饮料检测样品35份，其微生物指标均合格；检测凉拌菜样品30份，均未检出致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。
3 讨论
食品安全是大家都关注的话题，食品安全（food safety）是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒，才能保证人们日常生活的安稳。如果人们餐饮服务食品安全出现问题，就会影响人们的身心健康，势必影响人们的正常工作和生活，容易造成恐慌，不利于国家和社会的稳定。因此，加强食品安全监督和管理意义十分重要。
饮食安全论文篇9
美食，顾名思义就是美味的食品，美食不以价格论高低，自己喜欢的，就可以称其为美食。据统计，现存于世的淮安佳肴有1300余种， 首创独创于淮安的有400种以上。在淮安既可以品尝小鱼锅贴、钦工肉圆、软兜长鱼等经典美味， 也可以品尝到文楼汤包、辣汤、淮南牛肉汤等特色名点，此外久负盛名的还有淮安茶撒、鸡糕、高沟捆蹄等。美好的食物不仅口味奇妙，摆盘布置也大多精心，所以品尝美食不仅可以满足口腹之欲，也可以实现视觉、心情与精神上的满足。
淮安饮食文化源远流长，淮安菜发源于先秦，成形于隋唐，繁盛于明清。最早可以追溯至六七千年前，淮安楚州区的青莲岗文化遗址中，出土了大量用于饮食的陶罐，这表明当时人们的饮食已经达到较高水准。京杭大运河开凿贯通，明清时代漕运与盐运的发展，淮安“南船北马，九省通衢”，地理位置优势明显。运河之畔交通地理位置的优势加上帝王多次的巡幸，使淮安的社会经济得到了空前的发展，达到了繁荣时期。极大地推动了淮安地区美食文化的发展，形成了独具特色的菜系。淮扬菜要求刀工精细，用料火候讲究，口味清淡，菜式丰富，集色香味形于一体。建国后，淮扬菜可谓独领，不但用于国宴，还成为国家领导人招待八方来客的主要菜系。
淮安位于江淮平原东部，气候温和湿润，湖泊星罗棋布，坐落于京杭大运河与古淮河的交点，水渠交织，交通便利。便利的交通与纵贯的运河为淮安提供了丰富的食材，尤其是数不胜数的水产品，如鱼、鳖、虾等；提供了地方特产，如淮盐、蒲菜、山药等；还有调料如淮酒、白汤酱油等。丰富的原材料与精湛的烹调技术造就了声名远扬的淮扬菜系。
一、淮安美食发展存在的问题
（一）体现的文化底蕴低，传统工艺失传
现代，随着人们生活品质的提高，大家对美食的追求已经不仅仅是满足口腹之欲，越来越多的人开始追求菜肴的品味和艺术性。因此，在美食产品的开发和宣传时，很多品牌从文化开始溯源，挖掘文化底蕴，如“老字号”、“祖传秘方”等，满足食客的品位要求。淮扬菜系，淮安菜谱，历史悠久。然而，淮安的美食行业至今仍然没有打造出属于自己的“名菜”，往往慕名而来的人慕的是“淮扬菜”的名，然而至于哪家店，哪道菜，似乎都可以。没有最正宗的店作为标杆，没有历史由来作为辅助，食客对于菜肴的认可度与理解会下降很多。餐饮业只有拥有了好的文化载体， 才会有经久不衰的魅力。
（二）传统菜系创新少，跟风现象严重
佳肴的开发要将继承传统与不断创新相结合。目前淮安的很多规模稍大的饭店安于现状，不思创新，菜单上有软兜长鱼、平桥豆腐等几道老牌淮扬菜就心满意足；有些规模较小的餐厅，跟风成习惯，同质化严重，最近淮安“冒菜”流行，冒菜店、串串店便数量激增。川菜，粤菜在全国范围内的普及远超过淮扬菜，不是它们本身比淮扬菜优秀，而是淮扬地区的餐饮人士缺少对本帮菜系的自信，且创新力度方面不足。
（三）品牌意识低，缺乏经营管理体系
据记载， 淮扬菜起源于春秋战国， 初盛于秦汉， 鼎盛于隋唐， 中兴于明清。战国屈原的《楚辞》、西汉初年时吴王刘滇的《淮南王食经》、枚乘的《七发》以及三国时昊普的《神农本草》中都有关于淮扬菜的精致描写。菜系的形成经历了v史的沉淀与考验。淮扬菜作为四大菜系之一，有着悠久的历史，其品牌知名度具有极大的发展空间。当今的淮扬菜系发展严重缺少品牌意识，如提到北京烤鸭就想到全聚德，至今未出现提到淮扬菜或者仅是菜系中的一道就想到的餐厅。品牌的力量在如今网络发达的时代是极其巨大的，大多数人了解千里之外陌生事物的首要途径就是找当地口碑好的“品牌”。合理利用品牌效应，可以让事情事半功倍的完成。
（四）美食行业服务意识低
随着科技的进步，经济的发展。第三产业蓬勃发展，越来越多的餐厅注重对顾客的服务态度。马斯诺需求层次理论将人的需求从低到高分为五个层次，其中“生理需要”“安全需要”可以划分到为了生存的温饱阶段；“社会需要”“尊重需要”则是实现归属感的小康阶段；最高层次的“自我超越”是成长的富裕阶段。十提出全面建成小康社会，目前正是中国大多数群众的“尊重需要”需要被实现的时代。现在的市场是买方市场，在有很多餐厅可以选择的情况下，消费者更愿意选择服务态度好的一方，得到尊重。然而淮安的大多数餐厅“色香味”俱全，服务生却未收到良好的培训，服务意识欠缺，间接甚至直接导致了客流量与潜在顾客的流失。
（五）地方特色性美食与大众生活有距离
改革开放近30年来，中国的餐饮行业发生了翻天覆地的变化，引进了新的食材、调味料、烹制方式与理念等，本土和外来饮食文化相碰撞并进行了有机组合与创新。同时，随着信息化时代的到来，我国各地不同饮食派流之间交流日益趋多。然而，至今为止淮安菜谱的发展并未跟上当代餐饮革新的步伐。现在淮安市面上大众所熟知的主要是“章鱼小丸子”、“新疆羊肉串”、“阿拉伯烤肉”等引进的美食，本土小吃岌岌可危。在人们的生活普遍在发展的情况下，淮安地方特色美食与大众生活的距离日益拉大。
（六）知名度低，各方面宣传力度不够
从对淮扬菜的品牌包装及宣传上来看，淮安餐饮的发展形势零散单一、品牌文化意识淡薄，这极大的削弱了淮安菜在饮食市场上的竞争力。宣传理念不够，整体饮食的营销体系发展不完善。美食之乡、淮扬菜系都可以成为我们的金字招牌，到扬州吃早茶会想去“富春茶社”，去南京品特色小吃，会想到“狮子桥”。但到淮安，能记得哪家地方饮食的餐饮名厅？
二、促进淮安美食发展的措施
（一）建立餐饮文化产业，增加本土饮食文化认同感
淮安饮食文化源远流长，人杰地灵，中间的历史故事更是数不胜数，淮安餐饮业应该注重对文化品牌的发掘，巧用名人轶事。可以培育一批拥有自主本土特色品牌的当地大型餐饮企业集团，主推的是当地特色菜肴，并赋予大多数菜肴背后的文化故事；寻找逐渐消逝的老字号、老手艺，积极引导老字号建立品牌，开拓创新，弘扬老字号。同时，提高和发展产品和服务的文化附加值，可以发展饮食文化副产品。淮扬菜曾拥有辉煌的历史，充分利用这笔无形的财富，将对淮安菜的发扬光大意义非凡，对淮安餐饮业的未来影响深远。
（二）继承传统，推陈出新
淮安餐厅本土流派的餐厅的菜单基本大同小异，继承有余而创新不足，缺少创新元素，不能适应当代食客的复杂需求。对此，淮安餐饮在继承传统的同时，应该打开局面，加大创新力度，对老式餐饮进行改革以适应时展的需要。不能墨守成规，固步自封。淮安餐饮行业的创新，不仅是将本土菜系与外来菜式的交叉融合，也应该是技术、服务、价格、原料等方面的创新，其中理念思想的创新是最根本也最基础的一步。现在很多消费者享受自己动手接触食材的乐趣，那么餐厅可以将某些菜肴改造成半自助形，让食客亲自动手，享受烹调的乐趣。同时，越来越多的人注意养生，那么餐厅可以根据时令的变化，选用时令果蔬制作出适合当下气候气氛的养生菜品。人们都有对美好事物的追求，如果投入更多到器皿、环境、色彩等元素中去，顾客给予的“回报”也是更多的。创新的方法、形式太多，这些都是管理者需要考虑的。
（三）实施品牌战略，开拓市场
很多人在购买时应该经常会提前有一个想法“我要买那个牌子的东西”。不可否认，在买不同品牌的同一物品时，大家更愿意购买自己熟悉的、名气大的品牌。品牌的作用是毋庸置疑的。淮扬菜作为四大菜系之一，是一个饮食品牌，一个经济品牌，一个文化品牌，其品牌效应已经存在。然而先天的条件已经具备，后力却不足。品牌效应需要长期树立，采取合理的营销策略。淮安餐饮在借着“淮扬菜”的品牌之力时，也应该打响自己的品牌。在大的品牌下，可以建立品牌集中区，不妨将“大杂居，小聚居”的形式运用在餐饮分布上。品牌建立前期活用广告、日常营销、网络宣传等推广品牌，如在百度问答上投放问答，在微信公众号上定时发消息，在微博上建立官方微博并且请“大V”进行宣传，建立完善的门户网页。同时服务和售后也要做好，定期对工作人员进行培训，实行顾客对服务员评分机制，可以将薪酬与顾客评价挂钩。中后期加入电子商务，开网店让更多人足不出户就能品尝淮安特色美食。
（四）改革用人机制
用人机制改革是企业一直重视的问题，但淮安大多数餐饮厅往往对这方面很忽视。用人机制改革可以注意几点，一是能上能下，能者上，平者让，庸者下，破除论资排辈的旧习；二是权责分明；三是建立奖惩机制，拉开收入差距，将收入部分与顾客的评价挂钩；四是强化监督，强化自律，笔者曾在淮安市中心某家不错的餐厅就餐，等了很久服务员未到，发现其聚众聊天，服务态度实在不敢恭维，这时候就需要监督的存在。用人机制的改革要根据餐厅的具体情况而定，不可一概而论。但是改革要以人为本，以增加员工的积极性为前提而实施。
（五）打造淮安特色美食一条街
提到淮扬菜，提到淮安特色美食，大多人想到的是较正式的饭店，价格偏高且不适合一个人去，由此淮安美食与大众的距离自然拉大。全国范围内的小吃街很多，淮安曾有一条师专路美食街，因为道路改造目前大都在开元路，但是没有系统的管理、不成规模，且其中没有淮安本土特色食物。在南京，食客想到汤包，鸭雪粉丝汤等可以前往狮子桥或者夫子庙；在厦门，游客想到蚵仔煎、土笋冻、烧肉粽等可以前往中山路或者曾厝；淮安汤包也是鼎鼎有名的，但是小吃街并没有“文楼汤包”，软兜长鱼，平桥豆腐等也都是名点，但是淮安小吃街也没有这些。打造淮安特色小吃一条街，将淮扬菜、淮安特色菜囊括其中，可以对其进行适当改造，将菜肴化整为零，把多人份制作出一人份、可携带的特色小吃。淮安佳肴名点两千余种，由此打造出的特色小吃街不仅可以拉近与当地居民的距离，也可以带动当地旅游美食的发展，意义可谓非凡。
（六）绿色饮食
绿色饮食符合新时代人类的要求。绿色饮食要求发展节约型餐饮，使整个餐饮流程实现“绿色”。在食物生产、流通与消费等环节中，将节能节水，节约土地、材料和资源综合利用贯穿始终。如在餐饮场所建立“绿色餐饮”文明条例，建议顾客珍惜粮食；推广节能性设备的使用，使用新能源，更多的使用太阳能、电能作为动力；一次性物品使用可降解材料，减少对塑料、木材的使用；厨房垃圾分类回收，部分可以合理再利用。淮安的餐饮业目前普遍没有规范的规划，想要完全实现“绿色饮食”将会是一个艰巨的工程，但是其回馈也将是巨大的。可以先试点运行，由点到面推展开来。
建立饮食文化产业，传播淮扬美食文化知识，有利于提升淮扬菜的文化底蕴和内涵。加大品牌建设，打造淮安“美食之乡”的城市品牌形象，提高了淮安的城市影响力和知名度。打造美食一条街，将广泛调动美食爱好者的积极性，拉动淮安美食行业的长足发展并带动相应副产业的发展，增加就业。通过开发网络平台（下转第52页）（上接第40页）推广淮安美食，将淮安美食与我们生活息息相关的网络结合，可以更体系、详细的展示淮安美食信息，同时给美食爱好者提供交流的平台，分享制作方法，激发更多的美食创意产生。提倡“绿色饮食”，有利于保护环境，节约资源，打造健康积极向上的淮安饮食产业链。
参考文献：
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饮食安全论文篇10
有趣的是，傅培梅出版的食谱数量虽多，但绝大多数都是在1990年后才陆续出版，早年的傅培梅虽然已经走红台湾与亚洲各地，食谱出版品的数量并不多。可能的原因，除了早年台湾经济状况不佳，消费市场无力购买价格高昂的食谱书之外，早年出版品的制作耗时费工（排版、彩色印刷、摄影的成本都远比今天来得高），少有出版社能支付出版食谱书的高额成本。
1990年之后，台湾的食谱出版活络了起来，有好几家出版社专营食谱出版，如台视文化、朱雀、杨桃、大境、柿子等等，其他综合型或生活风格型出版社也多有食谱书系，显见食谱的需求市场日益旺盛。
近年来网络崛起，以部落客身份在网络上自行发表食谱的素人作家越来越多，非但没有取代食谱出版，反而更刺激了食谱出版市场，也孕育了不少新生代的食谱名厨，像胡涓涓、Masa（山下胜）、JOANNA等人，至于电视名厨阿基师、詹姆士等人每次出版食谱书，都常挂销售排行榜第一名，销售能力惊人。
台湾的食谱书出版主题也相当多元化，除了强打名厨个人品牌之外，还有专供专业市场（如大境出版社，《巧克力全书 CHOCOLAT》、《法国蓝带巧克力圣经》，书籍定价上千块新台币），以及专攻家庭主妇市场的便宜又大腕路线（如杨桃文化的《600道人气家常菜圣经》、《400道电饭锅圣经》等，平均一道菜只需花费1元新台币）。
饮食文学：从一支独秀到百家争鸣
台湾出版史上第一个专心投入饮食文学写作的，当属唐鲁孙先生。早至1976年左右，唐鲁孙先生便陆续推出了《中国吃》、《南北看》、《天下味》、《故园情》等几本书，后来又陆续共出了12本饮食杂文集。虽说唐鲁孙先生的不少文章，日后经同行作家深入考察，发现一些错谬误记之处，却是瑕不掩瑜，不能抹煞了唐鲁孙先生在饮食文学方面的莫大贡献。
接替唐鲁孙上场的，是台大历史学教授逯耀东先生，他的《肚大能容》与《出门访古早》早已成为后代食客、食评、书迷所不能错过的经典。有趣的是，唐鲁孙与逯耀东两位先生，都不是专治饮食文学，唐鲁孙先生原本服公职，逯耀东先生则是大学教授，两人都是在退休之后、公余之暇才投身饮食文学写作事业，日后反倒以此副业兼差流传后世。
唐鲁孙与逯耀东两位先生之后，投身饮食书写的作家便日渐多了起来，比较有名的如朱振藩（《食林外史》、《点食成金》、《味外之味》等十数本）、蔡珠儿（《红闷厨娘》、《饕餮书》等）、舒国治（《穷中谈吃》、《台北小吃札记》）、池宗宪（专写茶，著有《藏茶生金》、《茶装甘醇》、《炉铫兴味》等数十本专书），亦有玩票性质却成为经典的林文月（《饮膳杂记》）、黄宝莲（《芝麻米粒说》）、徐国能（《第九味》）等，还有诗人焦桐，中年以后转为专治饮食文学（已出版了《台湾肚皮》、《台湾味道》、《暴食江湖》等）。无论专门或兼差性质，台湾近年来投身饮食文学写作的风气日渐兴盛，甚至最近几年焦桐先生还编了“年度台湾饮食文选”，每年一本，搜罗台湾当年报章杂志上的优秀饮食文章。
近年来也引进了一些外国饮食文学作品，像是费雪的《如何煮狼？》、《牡蛎之书》，池波正太郎的《食桌情景》，远藤周作的《狐狸安食道乐》等等，远足出版社则是大手笔的开辟一个专门书系，引进了大量的大陆饮食文学创作，像是《上海人吃相》、《下厨记I、II》、《文学的餐桌：说鱼道虾》、《文学的餐桌：蔬食记》、《碗里江山》、《美食中国》、《煮物之味》等，给人感觉是简直恨不得能垄断所有大陆美食作家的好书。
要说上述提及的文人谈吃有什么特别之处？个人愚见，文人谈的乃是“文人吃”，和所谓的文人画有异曲同工之妙，谈吃的过程重在文人本身对饮食的感悟，更多是文人生活品味、性灵修养的一部分，未必能以严格的厨师眼或者老饕食客对美食的评价来看待。例如，放弃人类学博士学位改行当厨师的庄祖宜，便曾在自己的部落格上为文质疑舒国治写的一些饮食杂文，正是以厨师眼看文人谈吃。
这似乎也是台湾饮食文学出版的有趣之处，不同于欧美国家的饮食文学有许多专职厨师和食评家投身撰写（如《波登不设防》），台湾的饮食文学更多是由文人雅士撰写，以专业厨师之姿戮力于饮食文学的，目前较为知名的只有庄祖宜（《厨房的人类学家》），其他的则是从美食记者跃升为美食达人，自己经营部落格，较为知名的有刘黎儿（后来转型撰写两性关系、反核）、叶怡兰、谢忠道、王瑞瑶、胡天兰、谢忠道等人，而美食达人所撰写的美食文章，间杂在饮食文学与美食搜寻、饮食报导。
另外，从网络部落格崛起的一批素人美食达人，和唐鲁孙与逯耀东一样，本业不在厨师，只在公余之暇投身饮食文章的撰写，后被报刊杂志引为专栏作家，文章多为餐厅的评鉴，却因为自成一格而备受欢迎，后来也纷纷推出专书，如黄宏辉的《极味之选》、Peray的《美食，决定旅行的方向》等等，出版量相当惊人，虽然较少能攻上畅销排行榜，不过因有死忠粉丝支持，出版社也乐于出版美食部落格达人的作品集。
饮食议题：从个人养生到社会关怀
人有钱了就开始找好吃的，吃多了身体就出问题，似乎成了必然的公式。之前联合国组织的研究便发现，全世界有20亿人有过胖的问题。富起来之后的台湾，据说1980年代每年要吃掉一条兴建高速公路的钱（现在更早已不止此数），也因此，随着懂吃、会吃而来的，是因为吃而产生的文明病。
台湾的出版市场一方面出版大谈美食之乐的饮食丛书，一方面开始推出关心身体、养生的饮食书，从食令进补、坐月子要怎么吃、太胖要怎么吃好减肥，到如何吃得健康又养生等等的养生食谱书越出越多，五花八门无奇不有。在博客来网络书店以“养生”为关键词进行查询，得到4906本书，虽说本本和饮食有关，但也显现养生对于富裕之后的台湾社会的重要性。
大胆推论，食品安全与食品卫生类的出版品之所以出现，是因为个人养生书的崛起，使人们开始更多关心日常生活周遭的饮食问题，并向外探询关于日常生活所吃喝之食物的安全性问题。
2000年前后，美国出现一波抗议快餐工业的市民运动，当年的圣经《快餐共和国》被引进台湾，虽然没有造成话题，却开启出版关心饮食安全问题丛书的大门，加上2008年大陆三聚氰胺事件，2011年台湾塑化剂事件，还有近年来吵得沸沸扬扬的基因改造食品、食品添加剂等问题，都让消费者对于食品安全产生疑虑，故而助长了此一波饮食出版趋势，越来越多探讨“食品安全”议题的出版品在台湾问世，像是《杂食者的两难》、《食物无罪》、《欲望植物园》、《美味代价》、《快餐的恐怖真相》、《美味诈欺》、《恐怖的食品添加物》、《美味的陷阱》、《你所知道关于蔬菜的一切都是错的》、《牛奶，谎言与内幕》、《身在毒中不知毒》等，不过可惜的是，此类出版品大多是翻译书。
随着台湾人对个人养生与食品安全的关心的崛起，除了批判饮食工业，质疑食品安全的出版品外，也开始出现结合生态保育与饮食之道的专书，此类书籍既能宏观探讨全球暖化与生态灭绝的公众议题，又能兼顾个人养生的饮食之道，颇受欢迎，较为知名的出版品有《慢食》、《慢食之后》、《用心饮食》、《一颗小行星的新饮食方式》等，另外专门探讨粮食公共议题的专书如《粮食危机关键报告：台湾观察》、《浪费》、《粮食争夺战》、《来自咖啡产地的急件》、《欺骗的种子》、《世界是肥的》、《粮食战争》、《粮食的价格是谁决定的？》、《黑心巧克力》、《别喝瓶装水》等等结合人文关怀与饮食议题的出版品，相信也会随着人们关心饮食安全等议题而增加。以上提及的食品安全类出版品，绝大多数都在2010年以后才出版，显见重大食品公安议题对于消费者的影响。
饮食出版热潮：日常生活的美学化
饮食安全论文篇11
1.在观念上要充分重视
随着国民经济的发展，生活水平不断提高，现代饮食理念追求健康、安全、绿色的趋势越来越凸显。所以，高等教育要求培养出来的烹饪本科生必须具备一定的营养知识，即培养出来的学生应该是懂得营养科学的烹饪师或者是懂得烹饪工艺的营养师[3]。据了解，朝鲜、韩国、日本等国家派到扬州大学旅游烹饪学院进修烹饪的学员都要求学习《中医饮食保健学》这门课程。那么，中国烹饪专业的本科生更要首先掌握我国传统的中医饮食保健理论，因为中医饮食保健理论反映了中国烹饪最根本的特点――养生保健，自古以来“医食同源”、“药食同用”的思想观念使得中国烹饪学和中医饮食保健学相互交叉、相互渗透、相互结合、密不可分。近年来，社会餐饮行业和外事旅游事业的发展，促进了中国烹饪的社会需要急剧上升，从而形成了一股“烹饪热”[4]。据统计，全国十六所高等教育院校开办了烹饪本科专业，然而开设《中医饮食保健学》课程的不足70%，将其作为专业必修课的更不足40%（一些院校将《中医饮食保健学》设为专业选修课），从这些数据可见对其的重视程度远远不够。中国烹饪高等教育与烹饪中等教育相区别的不只是培养烹饪的管理才能，更在于体现高等教育的学术性，培养出具有研究烹饪营养、使烹饪科学化的才能。离开了营养，烹饪仅仅是一门技术，这与高等教育的培养目标不相符。所以，要将烹饪教育提高到高等教育本科水平，必须在观念上重视营养学，特别是《中医饮食保健学》，将烹饪高等教育与只注重技能的烹饪中等教育区别开来。同时，在教学过程中要引导学生从观念上重视这门课程。
2.在课程安排上要科学
教育学是研究教育现象、揭示教育规律的科学[5]。因此，科学的课程设置有利于学生学习。
曾有人认为：“中医饮食保健学研究的内容非常广泛，不能逐一详细讲解，要有侧重地进行教学，一部分内容应做简单了解，如中医基础理论部分，如果我们花大量课时讲解，同学们了解了阴阳五行学说、藏象学说、经络学说等，但在实际烹饪工作中的作用不大，所以在教学中应尽量压缩中医基础理论部分的内容，有重点有目的地讲解即可。”[6]这若是针对只注重技能的烹饪中等教育来说还是可以理解的，若是针对兼顾“学术性”和“职业性”的烹饪高等教育来说，则不敢苟同。因为中医饮食保健学是在中医学理论的指导下，从“医食同源”、“药食同源”的思想观念出发，研究饮食与保持和增进人体健康及防治疾病关系的理论和方法，并用这一理论和方法指导人们饮食保健活动的一门应用性学科[1]。它是中医学的一个分支学科，其理论体系建立在中医学和中医药学理论的基础之上。目前，中医饮食保健学已经成为一门独立的分支学科，所以其教科书中不包含阴阳五行、脏腑经络、八纲辨证、病因病机等中医基础理论。恰巧这些中医基础理论是学习《中医饮食保健学》这门课程的基础，也是烹饪本科高级人才在今后工作中灵活自如、辩证应用中医饮食保健理论的关键。据调查，全国十六所高等教育院校烹饪本科专业开设《中医饮食保健学》课程的不足70%，而在此课程之前开设《中医基础理论》课程的少之又少。正所谓：“授之以鱼，不如授之以渔。”学生只有在懂得中医药的基本原理之后才能避免机械地、枯燥地背诵记忆中医饮食保健学的知识。我国著名教育家陶行知指出：“先生的责任不在教，而在教学，教学生学。”[7]所以，在《中医饮食保健学》课程教学中要注重原理性知识的讲解，即使暂时开设不了《中医基础理论》课程，也要在正式学习《中医饮食保健学》之前为学生安排一些中医基础理论知识的学习。这样的课程安排正好符合心理学中知识的正迁移理论，对《中医饮食保健学》的学习有促进作用。
3.食物的讲解应适当引入当地特殊食材
在“中篇、食物与保健”部分，先讲解完第四章食物与保健总论里的食物的性味归经与保健的关系，然后进入第五章至第十五章各类食物的学习，在每一类食物的讲解中应适当引入当地特殊食材，通过对当地特殊食材性味归经的了解，引导学生推断该食物的食疗保健功能。如韩山师范学院位于潮汕地区，在讲到第十一章清热类食物时可以引入“栀子”，根据其味苦、性寒，归心、肺、三焦经，可推断出栀子具有治胸中热气、泻三焦火、去热毒风等功效，由此引出潮汕地区饮食风俗――端午节前后，以桅子为原料制成桅，食之以清热解毒。如此教学，一方面能提高学生学习本课程的积极性，另一方面让学生逐渐体会到烹饪与食疗养生结合的切入点，提高学生运用中医饮食保健理论发扬中国烹饪养生保健特点的能力，体现烹饪高等教育水平。
4.讲课要理论和实践相结合
理论是实践的基础，但单纯的理论教学是枯燥乏味的，理论结合实践的教学才是培养大学生创新精神、创新能力的重要环节。学习中医饮食保健理论是为了提高烹饪专业学生通过烹饪促进人们饮食健康，脱离烹饪实践，单纯的理论学习是没有意义的。所以，教学中要理论联系实际。比如，夏季食疗养生中清凉解暑类荷叶、绿豆，就可以指导学生制作相应的药膳，在炎炎夏日亲身体验清凉解暑类药膳的作用，并交流经验体会，在实践中学习，在快乐中掌握知识。
参考文献：
[1]路新国.中医饮食保健学[M].北京：中国纺织出版社，2008：2.
[2]路新国.中医饮食保健学在中国烹饪高等教育中的地位[J].中国烹饪研究，1997，14（3）：6-8.
[3]蔡丽娅.以就业为导向的烹饪高等教育人才的培养[J].扬州大学烹饪学报，2011，（4）：45-48.
[4]季鸿.建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思（上）[J].扬州大学烹饪学报，2010（1）：5-11.
饮食安全论文篇12
食（饮）具消毒质量监测是食品卫生监督监测的一项重要工作内容，加强公共食（饮）具的消毒管理是有效预防和控制肠道传染病经公众聚餐途径传播、降低食源性疾患、保障餐饮消费环节卫生安全和广大群众身体健康的重要措施。为了解我市食（饮）具消毒质量效果，便于进一步加强食品卫生监管，现将2006～2007年度食（饮）具监测结果报道如下：
1 资料与方法
1.1 资料来源
乐陵市市区90多家餐饮单位的各类食（饮）具随机无菌抽取样品。
1.2 采样方法
采取大肠菌群快速检验纸片，随机抽取待用食（饮）具，每份贴纸片2张，每张纸片面积为5 cm×5 cm，用无菌生理盐水润纸片后，立即贴于食具内侧面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。
1.3 检验方法
将采集的纸片置于37℃培养12～16 h，若纸片呈均匀紫蓝色，为阴性；若纸片在深蓝色背景上出现红色斑点，周围有黄晕或纸片变黄色，并在黄色背景出现红色斑点或片状红晕，则为阳性。国家标准为50 cm2大肠菌群检验纸片不得检出大肠菌群。
1.4 评价
依据《食（饮）具消毒卫生标准》(GB14934-1994)[1]评价，检出大肠菌群阳性为不合格，1家餐饮单位有1份食（饮）具检出阳性即判断为该单位食（饮）具消毒不合格。
2 结果
2006～2007年共监测各种食（饮）具638份，大肠菌群检测指标合格的有469份，平均合格率为73.51%。两年的食（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=20.20，P＜0.05），说明2007年的食（饮）具消毒质量明显好于2006年。见表1。
各种食（饮）具检测结果显示，杯类合格率最高，为77.91%；碗类次之，为72.13%；盘类最低，为71.70%；各类别食（饮）具合格率差异无统计学意义（χ2=0.94，P＞0.05）。见表2。
3 讨论
2006～2007年我市食（饮）具大肠菌群指标检测结果看，2007年的合格率比2006年上升15个百分点，主要原因是2007年由于国家产品质量和食品安全专项整治行动的开展，卫生监督监测执法管理力度大幅提升，餐饮业户主要负责人作为食品卫生安全第一责任人，其卫生意识和法律意识较之以前大幅提高，餐饮消费环节的卫生安全问题正在逐步为人们所重视，餐饮消费环节卫生安全逐步正规化、规范化。
4 措施
4.1 严格消毒制度和消毒技术规范
各餐饮单位严格按照餐饮具清洗消毒操作规程，完善食（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间，有专用水池，清洗时严格参照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的要求，严禁与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。按照经营规模大小，配备不同消毒设施，大、中型餐饮单位配备电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮单位配备相应的消毒柜。消毒后的食（饮）具必须储存在专用保洁橱内，并对保洁橱定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净[1，2]。
4.2 加大卫生监督执法力度
加大卫生监督执法力度，加强卫生监督监测，增加监测频次，按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》规定，每次取样6～10样。对消毒质量不达标的餐饮单位给予一定的行政处罚。
4.3 做好从业人员的培训
加大卫生知识培训力度，强化“餐饮业负责人为食品卫生安全第一责任人”意识，加强餐饮业消毒管理制度和企业自身管理，只有经营人员自身重视消毒工作，才能从根本上保证食（饮）具使用前的清洗、消毒、保洁符合国家卫生标准和要求。
总之，为全面贯彻落实2007年全国产品质量和食品安全专项整治工作电视电话会议精神，巩固专项整治成果，确保餐饮消费安全，保障人民身体健康，保证食（饮）具消毒质量效果具有十分重要的意义。加强对餐饮业的监督监测，加大执法力度，强化餐饮消费环节卫生监管，完善卫生设施，落实食（饮）具消毒工作，提高食（饮）具消毒质量，把住病从口入，严防重大食物中毒及其他食源性疾患的发生仍是当前乃至今后一段时期内食品卫生监督执法工作的重点。
[参考文献]
饮食安全论文篇13
近年来频繁发生的餐饮安全事故使我们的餐饮安全问题再次受到审视，餐饮安全已经被我国公众列为社会生活中最差的环节。在高校后勤社会化的推动过程中，高校餐饮服务安全就显得格外重要，它不仅是校园稳定运行的核心，更是社会安稳的基石。由于这些年对高校餐饮服务安全的影响因素还缺乏分析，对高校餐饮服务安全影响因素的内在影响机理缺乏探究。诸如此类问题悬而未决，高校餐饮服务安全问题仍然阻碍着高校餐饮服务安全的提高。
国内外对高校餐饮安全领域的研究进展和侧重点有很大差异。发达国家在餐饮安全领域的研究开展的比较早，其研究的重点集中在：科技进步导致的新方法、新工艺引发的公共餐饮安全问题；影响学校餐饮安全的政治因素等新的安全问题。国内学者的研究主要集中在学校餐饮安全监管的基本理论依据；餐饮安全的属性及市场失灵；餐饮安全的保障机制及法律法规、政策标准体系的建立和完善；国外餐饮安全管制措施和方法的介绍及国内外比较研究。查增祥，陈志兴（2004）介绍了发达国家学校食品安全管理的3种模式：美国模式、英国模式和加拿大模式，分析了我国学校食品安全体系与发达国家的差距，并提出了借鉴国际经验进一步完善我国食品安全体系的构想[1]。刘继芬（2004）比较了国内外不同国家学校餐饮安全监管体系后认为，就中国而言，学校餐饮安全监管机构宜少不宜多，应尽快对餐饮安全监管体系进行整合[2]。与此同时，金征宇（2005）[3]、赵霖、鲍善芬（2001）[4]、张涛等（2006）[5]等学校餐饮安全法律法规和技术标准进行了一定的研究；闻哲（2003）[6]、杨明亮，钱辉（2004）[7]、杨福星（2005）[8]、文君（2007）[9]等对结合发达国家校园食品安全建设的经验与总结，对中国学校餐饮安全生产者行为进行了研究，这些研究成果为进一步探讨高校餐饮服务安全奠定了基础。
综上可以看出，学者们已经意识到高校餐饮服务安全的重要性和严重性，影响高校餐饮服务安全的因素有很多，立足现有研究，分析高校餐饮服务安全的影响因素，探究其内在影响机理，根据这些影响因素做出理性的对策建议，是提高高校餐饮服务安全首先要关注的课题。
二、高校餐饮服务安全的影响因素及作用机理
影响高校餐饮服务安全的因素有很多，从监管主体方面可划分为三类：高校安全餐饮的生产者、广大师生、政府及学校。广大师生追求效用最大化，生产者追求利润最大化，政府及学校追求社会福利最大化，三种力量互相制约、互相依赖，共同决定了高校餐饮服务安全水平。在此基础上分析这些影响因素的作用机理，测度其对校餐饮服务安全的影响权重，为提高高校餐饮服务安全提供依据。
1.高校安全餐饮的生产者
目前的高校餐饮服务生产者主体主要有三类：个体经营者、高校餐饮服务部门和企业。经过多年的高校后勤社会化的实施，在高校餐饮服务生产者群体中出现了一批有影响的企业，企业的规模和实力逐渐成为影响高校餐饮安全的关键因素，尤其是随着竞争的日趋激烈，企业的品牌意识逐渐增强，一批企业如千禧鹤、中快餐饮、中一餐饮等，逐渐从个体经营向连锁经营转变，从分散管理向集成服务转变，从粗放管理向精细化管理转变。这些企业开始重视自己的声誉、品牌，因为在信息时代，品牌的声誉是企业发展的关键，为了能够在市场上立足脚，这些企业凭借经营经验和专业化服务，逐渐探索科学的餐饮安全监控体系，为高校餐饮服务安全保障做出了重要的贡献。可以说，企业的规模和企业对品牌的孜孜追求成为高校餐饮服务安全的重要影响因素[10]。从生产者的角度来看，影响高校餐饮服务安全的主要因素首先是企业的规模与实力，因为企业的规模和实力越大，就越注重长期的利益，注重品牌建设，就会从自身长期利益的角度来考虑餐饮服务安全，从而形成餐饮安全的自我约束机制。在某种程度上来说，这种自我约束机制在长期的发展过程就会沉淀为企业文化，成为企业自上而下的文化激励与约束，从而形成良性发展的内在动力。在这种情况下，企业对生产成本的意识就会完全不同，就会在源头上注重原材料的安全、加工过程中规范操作等。当然，企业监管作为单体店来讲是非常重要的，没有制度的监管，分店经理的逐利性会得到无限膨胀，因此企业的管理制度强制监管将是影响餐饮安全的重要因素，现在很多餐饮企业都成立了品控部门，目的就是通过公司内部自上而下的监管，来实现安全防范与控制。最后，对企业而言，市场竞争也是高校餐饮安全的重要影响因素，在一个完全竞争的市场里，企业是自由进出的，信息是完备的，一旦企业出了安全问题，整个市场都会知晓，那企业的未来就是一片黑暗。因此，市场竞争是制约餐饮安全的重要因素。
2.广大师生
作为高校餐饮服务的消费者，广大师生可以利用政府和媒体作为消费者利益的人，凭借相关法律武器和舆论压力来维护作为消费者的权利，也可以通过严格的合同制度来约束生产企业，通过合同的激励约束机制来实现餐饮服务安全的管理和控制[11]。这种机制的实现，当然是依托比较健全的市场机制，通过市场机制中的信息披露对企业品牌施加影响，让企业能够按照学校的合同约束来实现食品安全控制。因为在完全竞争的市场里，学校面对的企业有很多家，要想赢得学校的餐饮服务合同，就必须按照合同条款来规范操作，这等于由师生自主选择餐饮服务，从而对高校安全餐饮的生产者产生约束力。同时，为保证合同的履行，作为代言人的后勤管理部门，往往还采取履约保证金来对合同的实施施加压力，迫使企业能够在安全监管的视角下实现餐饮安全。因此，从师生的角度来讲，信息披露、合同约束和履约保证金制度是从外部来保证高校餐饮安全，并且这三个要素的作用机理具有内在一致性。
3.政府和高校
在中国目前的形势下，高校餐饮具有公共产品的部分属性，被赋予更多的政治内涵。按照公共产品的属性，政府就应该为政治伙食买单，但是由于政府的财政约束，政府缺乏有效的财政投入，其结果是高校餐饮投入严重不足；即使有一定的投入，也不一定能够到位，对高校众多的领导者来说，对高校餐饮服务的看法不一，有些甚至认为只要不出事的餐饮服务就是好餐饮服务[12]。因为相对后勤服务而言，教学和科研比较容易出成果，也容易为领导者政绩增添色彩，而餐饮服务等这些投入，一是比较大，二是不容易见效果，这就导致高校对后勤餐饮服务的投入严重不足，有些学校不得不依赖于社会企业的投入，如果将餐饮安全投入完全依托企业，其结果势必会被动地应对，会削弱餐饮安全的监管力度。
基于这种矛盾的现实，政府需要认真评估高校餐饮安全的形势，要考虑到不同利益集团之间的利益诉求，从政治上考虑高校餐饮服务安全管理手段，制定科学合理的高校餐饮服务安全监管政策，同时从源头上强化高校餐饮服务安全，加大对高校餐饮安全投入。对学校而言，也应该树立餐饮安全意识，强化后勤服务的基础地位意识，切实认识到只有稳定的后勤服务，才会有稳定的教学科研环境，没有强大的后勤保障，就不可能有良好的教学环境和科研基础，将后勤服务、教学、科研并列为高校的三大职能。在此基础上，完善管理制度，健全监管手段，通过安全教育、信息提供、合同约束等来进行处罚和奖励，保证高校的餐饮服务安全。
三、高校餐饮服务安全控制的政策建议
分析新时期高校餐饮服务安全影响因素的成因得知，在目前的高校餐饮服务安全影响因素里，政府的投入及高校的重视程度，是高校餐饮服务安全的关键。在目前严峻的餐饮安全背景下，强化政府投入，增强高校的餐饮服务企业安全意识是防范食品安全的第一要务。政府的投入加上高校与餐饮企业的高度重视，才有可能系统地解决高校餐饮安全服务工作。
1.政府要加强餐饮服务投入，强化制度落实
餐饮服务是学校开展教学与科研的后勤保障部门，它的经营管理情况如何将直接影响学院的正常发展，是牵一发而动全身的重要事情，同时也是构建和谐校园、安定的教学和科研环境的重要标志。在目前物价幅度高达30%以上的情况下，各级部门相关领导要高度重视高校伙食工作，可以讨论财政拿出专项资金建立物价平抑基金，对高校伙食进行补贴。在餐饮服务价格不变的情况下，对食堂经营者进行补贴，以减轻经营压力；在餐饮服务价格上涨的情况下，对学生进行物价补贴，以减轻学生的就餐压力。注意的是，各高校一定要充分调研的基础上，考虑学生的承受能力，控制餐饮价格上涨的幅度。同时，要建立高校餐饮服务准入门槛，从制度上保证经营市场的公平性和合理性，避免一些企业仅凭借上缴高昂的托管费用获得了高校餐饮服务的经营权，彻底贯彻国家“零租赁”的方针和政策。高校”伙专会”要充分发挥自己的行业协会职能，优选经营业绩良好、信誉良好的企业，建立优秀企业库，优先这些企业进入高校餐饮托管市场，避免一些个体户、小型企业搅乱市场，从制度上保证高校伙食经营市场的公平性和合理性。
2.高校要高度重视餐饮服务安全，切实履行监管职责
高校要重视餐饮服务安全工作，一是在财政投入上，强化高校的相应投入，不能仅仅是推给经营者，要加强组织领导，高校就应加强对食堂的组织领导，要从实现”平安中国”，构建和谐社会的高度来认识食堂卫生安全工作的重要性，这就起码要求有一名高校领导直接分管食堂安全工作。因为校领导的参与能协调各部门的工作，尤其是对做好高校食堂卫生管理工作起着重要的统一、协调作用。二是要完善各类管理制度，并保证各类制度的有效落实。目前，大部分高校虽然制定了学生餐饮卫生管理规章制度，政府也加大对高校餐饮服务安全的监管，但在很大程度上表现相对松散、避实就虚。在卫生管理中，比较重视员工“健康证”和原料采购、验收保管、加工烹调等环节的要求，但对整个系统的科学运作和有效衔接缺乏足够的重视，使得餐饮服务这个系统工程被人为地分割，并且制度的落实缺乏量化，也缺乏有效的评价，这在一定层面上暴露出高校餐饮安全管理制度的脆弱性和局限性。高校餐饮管理部门的工作人员还应利用一切可以利用的场合与机会，进一步强化高校主要领导对高校伙食工作极端重要性和紧迫性的认识，使高校主要领导清晰认识到对学生食堂的管理监督与扶持永远主要是高校的责任，改变有些学校领导身上的那种一改了之，一甩了之，将所有压力和责任全部挤压给伙食部门承担的做法。
3.企业应加强食堂管理，提高服务意识和服务质量
针对当前严峻的餐饮服务安全形势，高校伙食管理部门及经营者，应不断提高自身的经营管理水平，苦练内功，细化管理，堵塞漏洞，向管理要效益，狠抓各类管理制度的落实工作。要把人的安全意识作为第一要素。首先要不断加强餐饮从业人员的业务水平与服务质量，从人员的管理上来提高餐饮安全卫生系数。相对较低的从业人员素质、相对较松散的卫生管理制度和相对狭隘的卫生观念意识严重制约高校餐饮社会化改革的步伐。这就需有效提高从业人员素质，切实加强卫生管理制度，全面提升卫生观念意识，以全新的餐饮卫生理念服务高校餐饮社会化改革。同时，要不断创新管理理念，建立和健全高校食堂价格质量、餐饮卫生安全、成本核算、物资采购、食品卫生监督量化分级管理、主副食品加工、服务员工卫生、服务公约、食堂防火、食堂操作规程管理等方面的内部规范、科学严格的管理责任制度，要认真负责地落实国家关于食品卫生的法律法规，将食品卫生的监督管理制度落实到班组和个人，保证对食品生产经营全过程的监督管理，建设高校食品放心工程。
参考文献：
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