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酿酒文化论文篇1
酿酒业在我国社会经济发展中占有重要地位。源远流长和内涵丰富的酒文化，不仅是我国传统文化的重要组成部分，在当今社会生活中也有着十分重要的影响。但到目前为止，国内高校，尤其是综合性大学中，在酿酒方面有针对性的教学内容相对较少。为弘扬和传播民族文化，拓宽学生知识面和提高学生就业竞争力。该研究室于2001开始，率先在四川大学进行了中国酒及酒文化系列课程的建设和教学实践，从课程开设以来到目前为止，累计选课人数已达数千人，受到同学们的普遍欢迎和好评，在拓展加深学生的专业知识、促进就业以及为酿酒行业培养人才等方面做出了积极贡献。为提高教学水平和结合行业实际需求，我们积极联合省内外酿酒企业参与教学实践，在校企联合培养专业人才方面进行了有益的尝试。
1 酿酒行业背景、专业教学状况和合作企业介绍
酿酒行业是我国的传统产业之一。近年来，随着国民收入的增长和人民生活水平的提高，酿酒行业获得了迅猛发展。2011年我国的白酒产量已突破一千万吨，啤酒产量接近五千万吨，其他各酒种也都有不同程度的发展。与此同时，酿酒行业对于人才的需求在迅速增加，尤其是白酒等传统酒类的生产，历来以经验操作为主，随着行业的发展和科技的进步，迫切需要更多高素质的专业技术人员。本课程组所依托的四川大学生态食品与生物技术研究室，长期以来与省内外许多有影响的酿酒企业有着密切的合作关系，如茅台集团的浓香白酒酿造基地习酒公司、拥有“沱牌曲酒”和“舍得”等名酒品牌、在全国首开“生态酿酒”先河的沱牌公司，以及拥有“水井街酒坊遗址”文物和“水井坊”品牌的水井坊公司；此外，一些其他酒类的知名品牌如“金威啤酒”等也在成都建有大型生产基地。各具特色的代表性酿酒企业，为校企联合培养专业人才提供了基础和前提。
2 校企联合培养酿酒专业人才的意义
校企联合人才培养的指导思想是让企业参与学生的培养工作，实现人才的培养与市场需求、产业发展、企业生产的互动和无缝链接。对于酿酒专业方向的教学来说，实施校企联合有助于专业理论教学与生产实践的结合，不仅使得学生在课堂上所学到的书本知识能够很好地与生产实际相联系，加深对理论知识的理解；而且通过产学研结合、采用现代科学阐释酿酒企业的传统操作经验，可以使企业实际生产中长期积累起来的宝贵经验得到分析、总结和提高。此外，对于培养符合企业实际需求的专业技术人才、提高学生就业竞争实力，以及建立起学生和用人企业之间的联络渠道等各方面都能够起到积极作用。
3 校企联合培养酿酒专业人才的探索
为提高我校酿酒专业方向的教学水平，我们在教学计划、课堂教学和实践教学等方面进行了校企联合的尝试。
（1）根据企业实际需求设置教学课程体系。根据企业的用人需求，在参考了企业专家建议的基础上，建立了包括《中国酒文化基础》、《配制酒入门》、《中国酒工艺学》，和《中国酒工艺学实验》等在内的中国酒和酒文化系列课程，在教学内容上涵盖了中国酒各方面的基本知识和技术，并兼顾了普及性和专业性。根据行业发展趋势，在课程建设上广泛听取并吸收企业的意见和建议，与企业管理人员、技术专家和骨干一起探讨，使课程内容体系尽可能接近实际需求，并结合产业的发展适时调整课程设置和教学内容；同时依托企业的行业地位，随时掌握行业发展的动态与需求，并将其体现到教学实践中。
（2）企业参与教学，在教学过程中强调理论知识与实际的结合。在课程教学方面，我们通过途径和方式邀请水井坊、习酒和沱牌等著名酿酒企业专家、管理人员和具有丰富实践经验的技术人员，参与课程教学和座谈，为同学们介绍和传授知识技能。为实现课程教材与企业的 “无缝链接”，我们邀请了泸州老窖、沱牌曲酒、水井坊、宜府春酒业等企业的10多名酿酒权威专家参与《中国酒及酒文化概论》（四川大学出版社，2010年）和《中国酒概述》（化学工业出版社，2011年）教材的编写，保证了教材内容的新颖性和实用性。在教学过程中，除基本理论知识的讲授之外，还采用视频录像等方式形象化地介绍一些著名酿酒企业的历史传承和现代生产状况；创造机会让同学们到各个酿酒企业参观学习，聆听酿酒专家和企业骨干的现场讲解，切身感受企业的文化氛围。企业参与教学环节，拉近了课本知识与实际应用之间的距离，使抽象的理论知识变得易懂、易记、易用，也让同学们获得了强烈的职业感性认识。
（3）将大学生科研训练、毕业实习等实践性教学环节与企业的需求相结合。为了保证教学内容不脱离企业和社会实际，我们将大学生科研训练、创新创业训练、毕业实习和毕业论文（设计）等各种实践性教学环节与酿酒企业的生产实践结合起来，根据企业的实际需求进行选题。近年来，不少同学参与了本研究室与习酒、水井坊等企业的合作科研项目中，如“习酒窖池微生态研究”、“丢糟降解液无蒸煮乙醇发酵抑菌方式的研究”、“固定化酵母发酵丢糟、秸秆水解液生产酒精”等本科毕业论文都密切联系企业生产实际，取得了良好的效果，并多次获得四川大学优秀毕业论文奖励。此外，我们还通过多种渠道安排学生到酿酒企业进行实习。贵州习酒公司是我校的实习基地，几乎每年都接受一定数量的我校学生实习；此外，四川的水井坊、剑南春、五粮液和丰谷等酿酒企业也多次接受我校学生的实习和参观。通过实习活动，增进了学生与企业之间的交流和了解。
4 校企联合促进教学的成效
校企联合培养方式在我校酿酒专业方向的教学实践中显示出了良好的成效。近年来，我校在酿酒专业方向的教学水平得到了很大程度的提升，中国酒及酒文化系列课程的建设和实践得了四川大学教学成果奖；另一方面，也为省内外酿酒产业培养和输送了大量的技术人员、管理人员和营销人员，为产业发展做出了积极贡献。
参考文献
酿酒文化论文篇2
中国是世界酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。在中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。
考古学证明，公元前3000年我国已经出现了人工酿酒。到了商代，饮酒之风日盛。在战国时的著作《礼记》中详细记载了当时酿酒的工艺，如酿酒需要用煮熟的谷物、上好的水质，投放酒曲要掌握时机，所用器皿要选用洁净的陶器等。
秦汉以前的酒，因酒分少、糖分多而容易发酸。汉代时发明了“复式发酵法”，改用曲酿酒，使“糖化”和“酒精发酵”这两个化学过程交替进行，提高了酒的酒精度和质量。制曲所用的原料有大麦、小麦、稻米、高粱、小米等。另外，用不同的谷物制曲，会产生不同的酒，酒的品种也得到了增加。这时期产生的酒有廉价的“行酒”，有一夜而熟的“甘酒”，还有发酵期长、酒味醇厚的“清酒”等。
在晋代出现了制作药曲、酿制药酒的工艺。这种具有健身祛病功能的保健酒，是世界酿酒史上一个了不起的创造。到了唐代，除粮食酒外，还产生了葡萄酒、天门冬酒等。
唐代和宋代是我国酿酒技术发展的辉煌时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验在这个时期得到了升华，形成了系统的酿造理论。北宋朱翼中写的《北山酒经》，系统地讲述了当时的各种酿酒技术与酿酒理论。
为了提高酒度，增加酒精含量，人们又利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒，出现了蒸馏酒，就是通常所说的烧酒。从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载，这是制酒史上一个划时代的进步。现在的白酒，采用的就是这种传统的蒸烤酿制方法。
明朝是我国酿酒业大发展的时期，酒的品种、产量都大大超过以前，尤其是蒸馏酒得到了极大的发展，到清朝时已经逐渐形成了以酱香型、浓香型、清香型为代表的白酒体系。新中国成立后，我国的酿酒业得到了进一步发展，在酱香型、浓香型、清香型三种传统酒类基础上又发展出了兼香型、凤香型、特型等新型酒类。
时至今日，在中国，酒已经不仅仅是一种饮品，而是一种文化，在数千年的发展历程中，早已深深地与中华民族的文明发展融在了一起，成为中华民族文化不可分割的一部分。
世界各国的酒
酒在一些古老的文化里只能用于宗教仪式，啤酒则可以为一般平民所饮用。在古埃及，葡萄酒可以用于筵席。希腊人从埃及人那里学会了用大麦酿酒。虽然生产发酵饮料在很多国家中已很普遍，但是在希腊人和罗马人统治的时代，人们认为啤酒是一种野蛮人的调制品，只适合凯尔特人和德国人饮用。公元4世纪时，啤酒的酿造中心已遍布整个北欧。
酿酒文化论文篇3
内蒙古元上都酿酒有限公司，原名正蓝旗元上都酿酒有限公司，建立于1976年，随着酒厂生产规模的不断扩大和酒市场份额的不断增加，其品牌知名度也不断提高。正蓝旗元上都酿酒有限公司于2011年正式更名为内蒙古元上都酿酒有限公司。与此同时，还完成了“元都”、“元上都”等系列白酒商标的注册，使其成为了蒙元文化发祥地酒文化的唯一代表。
中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，其中也衍生了酒政制度。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦、忧愁和烦恼，到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。
中国是酒的王国，正蓝旗更赋予了元上都酒浓厚的皇家气质。
元上都是中国元代都城系列中，创建最早、历史最久、格局完整、保存最完好的遗址。它是中国历史上空前强大的正统王朝的首都，是成吉思汗之孙元世祖忽必烈等六位皇帝登基城址。作为13～14世纪具有世界性的东方大帝国元王朝的都城，元上都充分展现了亚洲大陆分属游牧文明和农耕文明的两大民族——蒙古族和汉族，在都城设计上交互融合的所有特征，见证了欧亚大陆在蒙古帝国时期的重大文明转折，元上都遗址在世界文明发展史和城市规划设计史上拥有独特的地位。
说起元上都自然想到金莲川，742年忽必烈成大业，在蒙古草原建立了第一所招贤纳士馆，便以金莲川命名为“金莲川幕府”，早有诗为证：“年年春水复秋山，风毛雨细金莲川”，“凉殿参差翡翠光，朱衣华帽宴亲王”。
以“金莲川”、“元都王”命名的酒，就是当时宴亲王的专用酒，至今人们还以能喝上“元都王”、“金莲川”的酒为荣耀，是宴请宾朋的首选酒，是当地政府接待专供酒，是游客选购和馈赠亲朋的上佳礼品。
如今的元上都酿酒有限公司年产优质白酒一万吨，产品包括清香、浓香两大香型。其“元上都1260”庆功酒、“元上都1276”大团结、大统、大元都、“金莲川”等二十多个产品，可以满足不同档次的消费要求，市场潜力巨大的产品、巨大影响力的品牌使它成为蒙元文化的领先者，这让它在元上都酒文化中独树一旗。
就像成吉思汗敬献的长生天一样，这酒历经数千年而不衰。酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。在更多的场合，酒被看做文化的符号，是一种文化消费，一种礼仪、气氛、情趣和心境。所以，酒与诗总是那样的不谋而合。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容着劳动者一代又一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！借助长生天的庇佑，元上都的酿酒人想要酿造的恰恰是蒙古人的酒魂。
有了质量才能生存，有了信誉才会长久发展，蕴含着绿色生态文化和察哈尔文化的元上都酿酒，以传统酿酒工艺和正蓝旗优质的水源为基础，在全自动电脑控制生产线的依托下，力求完美。为传承弘扬元上都酒文化，将民族品牌发扬光大，元上都酿酒人不敢有丝毫的怠慢，他们致力于酿造醇香美酒，将昔日皇家酒窖的御用上马酒、下马酒奉献给国内外的宾客。昔日皇家御用酒，今日终得百姓共享时。
上马酒品味出的不仅是皇家气质，还有草原的深厚情谊，“不论你去何方，一路如意一路平安，牧歌伴着琴声，献上草原的心，不知你何时再来，朋友真情期待，不论你去何方，永远为你祈祷”。下马酒里更是藏着“一代天骄”成吉思汗一统蒙古大漠的宏图之志和勇敢谋略。
2012年6月29日，第36届世界遗产委员会会议通过讨论，将元上都遗址列入《世界遗产名录》。元上都申报世界文化遗产的成功，为内蒙古元上都酿酒有限公司带来了前所未有的发展机遇。
从正蓝旗元上都酿酒有限公司到内蒙古元上都酿酒有限公司，元上都酿酒正一步步壮大。在元上都酿酒有限公司的系列产品中，有元上都、元都王、元都白酒、元都陈酒、元都老窖、金莲川等一系列品牌酒。
酿酒文化论文篇4
松花酒是以松树球花的花粉入酿，制酒时“取松花如鼠尾者，细挫一升，用绢袋盛之，造白酒熟时，投袋于酒中心，井内浸三日，取出，漉酒饮之”。从药性上看，松花味甘性温，能润心肺、益肝气，加上它“清香芳烈，宜于酒也”的特性，历代养生修道之人，研花而酿者，比处可见。“酒添松花人增寿”，健康长寿是养生最直接的目标，而长寿的极致就是羽化成仙，“闲捡仙方试，松花酒自和”，养生术原本出自道家法统。
酿酒文化论文篇5
1.2酒文化的形成
《汉书•食货志》中：“酒者，天之美禄”的名言，是对这琼浆玉液的最高赞赏。酒作为表达心意寄托情感的媒介，自古以来深受人们喜爱。在中国有“无酒不成席”，在日本更是称“酒有十德”。其主要原因有：酒的醇香美味、饮后的轻松愉悦、增强体魄的功能。中日两国都深受儒家文化的影响，非常重视酒文化中的礼与德。讲究饮酒的礼仪，重视以礼传德。中国的酒文化礼仪核心是讲究谦和礼让，如在酒宴上晚辈或下级要主动给长辈或上级敬酒。敬酒时，晚辈或下级在碰杯时，酒杯边缘要低于对方，以示尊敬；又如酒桌新上的每一道菜都要首先转到主位等。通过敬酒上菜的礼仪，传达尊老爱幼、长幼有序的传统美德。在日本传统家庭，如在榻榻米上饮酒，主人为尽到饮酒待客礼仪会跪在客人面前，将酒杯斟满。并且十分重视酒德，酒席间只敬酒不劝酒。一般不强求对方饮酒，遵从客人自己意愿。通过礼让客人传达谦和之德。古代文人们借酒消愁品评人生的佳作，成为了推进酒文化形成的另一要素。在中国诗歌中有曹操“对酒当歌”，孟浩然“把酒话桑麻”，范仲淹“把酒临风”，苏轼“把酒问青天”。陶渊明有《饮酒二十首》，杜甫有《饮中八仙歌》，欧阳修有《醉翁亭记》，苏轼有《前后赤壁赋》。小说戏剧上有《三国演义》中的“曹操煮酒论英雄”、《水浒传》中的“武松打虎”、《西游记》中的“孙悟空大闹天宫”、《红楼梦》中的“刘姥姥醉卧怡红院”、京剧中的《贵妃醉酒》，都是家喻户晓的借酒说事的精典之作。在日本诗歌中首推脍炙人口的《万叶集》，卷三中收有大伴旅人的赞酒歌13首，如：世上无聊事，如何反复思，一杯浊酒在，痛饮甘如饴。(338)——杨烈译，选自《万叶集》，湖南人民出版社(1984)诗歌尽显酒可安抚心灵，忘却俗尘的功力，与中国文人的“对酒当歌，人生几何”如出一辙。汉诗上既有与李白“斗酒诗百篇”争胜的祗园南海“一夜百首”，又有菅茶山独创一新的《月下独酌》。可见，中日两国酒文化渊源之深。
2.中日酒文化的交流发展
2.1酒文化的功能流
在宜宾学院宜宾酒产业酒文化研究中心郭五林的《酒文化的四大功能分析》中提出了定位功能、催生功能、推动功能、挽救功能。这四大功能在中日酒文化上也得以验证。从定位功能上来看酒是要在特定时间内消费的。所以在中国除夕夜有“年酒”，年夜饭桌上家人恭贺新春的酒。端午节有“菖蒲酒”，重阳节有“酒”。日本则会在元旦的早晨有“屠苏酒”。据说可以驱邪避祸、延年益寿。屠为死，苏为生。岁首饮之，一年诸事遂顺，否极泰来。在中秋节饮一种度数很低的月见酒。从催生功能上看酒文化研究催生新的酒品牌。如，在中国“百事孝为先”的孝文化始终是主流文化之一，在此文化研究的基础上，四川宜宾五粮液黄金酒品牌应运而生。日本向来崇尚自然，花道、茶道的精髓正是源于敬畏大自然。在伊豆半岛有一家叫“Bairdfamily”的酿酒厂。其中这家最具特色的就是季节性啤酒，春季推出“寺院柚子啤酒”，使用从当地寺院里采集的柚子，香气四溢；夏秋季推出带有柑橘甜味的“静冈夏橘啤；而冬季酿造的“灰色天空帝国黑啤”能让人忘却冬的寒意。同时，这些不断生产的新的酒品牌又在推动着酒文化的继续发展，也就是推动功能。当酒产业处于低迷状态时，酒文化的发展又将挽救品牌酒业于困境。
2.2酒文化发展的异同
中日酒文化的交流与发展万玲玲宜宾学院日语系摘要：中日两国比邻而居，无论经济上还是文化上都始终紧密相连，其中酒文化的交流与发展在中日关系上也起到一定的推动作中日两国在重要节日或时刻都会有饮酒活动，通过酒来维护人际关系，发挥其社会功能。酒文化的社会功能性是相同的。然而，由于两国在生活习惯、经济发展、风俗习惯上有很大的不同，因此在酒的种类、饮酒方式、饮酒习惯上产生了很大的差异。从酒的酿造原料与工艺来看，中国目前酒的种类主要有：白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、啤酒、药酒等。日本主要酒类有：清酒、烧酒、啤酒、果酒等。从饮酒喜好程度上来看，中国以酒精含量较高的白酒居多，日本则是度数较低的清酒为主，在这里做一个简单的对比。通过以上中国的白酒和日本的清酒对比可见，日本清酒源于中国酿酒技术的传入，中日两国结合各自饮食习惯在口感、酒度、贮存期、香型、分类上各不相同，但在产地、品牌命名上又相通。主要集中地都是粮谷充足适宜发酵的地区。品牌命名上有以产地命名的茅台、富士，以原料、酿造方式命名的五粮液、大吟酿，以自然环境命名的汾酒、月桂冠。但是中国对于白酒的等级划分一定程度上是依赖品牌的，日本酒的等级划分则与品牌关联相对较弱，如清酒的等级划分：1纯米大吟醸：纯米酿造，精米度35％，是清酒中的极品。2纯米吟醸：纯米酿造，精米度60％，3纯米酒：纯米酿造，精米度68％，4本酿造：添加15～30％食用酒精，5普通酒：瓶上不标等级，食用酒精占60％。中日两国饮酒方式与习惯也不同。中国的酒桌上非常讲究下酒菜的搭配问题，若是在自家饮酒，从寻常百姓的粗茶淡饭到殷实家庭的四碟八碗，无不为饮酒做足准备。日本饮酒以酒为主，小菜、生鱼片、寿司都可以下酒，下酒菜只是点缀相对“随意”的多了。然后是酒桌上的劝酒。日本是只敬酒不劝酒，不勉强他人饮酒，以自己意愿为主随意饮酒。中国近年虽强调不劝酒重酒德，可是自古以来的劝酒风气却始终活跃于各酒桌之上。从全国大同小异的劝酒语录可见一斑：酒桌伊始，“感情深，一口闷。感情浅，舔一舔，没有感情赏个脸。”待到气氛上来后，劝酒则更深一层：“喝酒不喝醉，不如打嗑睡。人生难得几回醉，要喝一定要到位。”当大家微醉时，还要更上一层楼：“你不醉我不醉，马路旁边谁来睡。只要感情有，什么都是酒。”随之而来的就是两国对酒后失态的态度各不相同。在中国若是酒后失态，烂醉如泥，势必会损伤自己的名声。在日本醉酒是消除疲劳缓解压力的一种方式，若是做出违反常规的举动，甚至是当众侮辱上司的过激行为，也会因一句“那时喝醉了”或“酒后失言”而得到谅解。
酿酒文化论文篇6
0 引言
毛葡萄是中国的特产之一，集中分布地区是秦岭与巴山，具有极高的经济价值和药用价值。其中，毛葡萄品质的好坏关键在于原料的香气含量，而酿造工艺的精湛与否也在一定程度上影响香气含量。CO2浸渍的工艺原理是利用容器让搅拌过的葡萄与酵母菌充分发酵，使得产生出一种区别于传统制作工艺的独特酒香。我们主要在酿造发酵过程中把传统工艺与CO2浸渍进行对比研究，希望得出差异化的工艺酿造对葡萄酒风味的独特影响，给以后的葡萄酒酿造提供工艺上的经验借鉴。
1 使用的材料以及采用的方法
本次试验采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘时果肉的实际含糖量是124 g /L，实际含酸量为21.34 g /L。
我们分别采用传统工艺方法与CO2浸渍制作葡萄酒，制作工艺的显著差异在于浸渍过程的不同，浸渍与发酵是否同时进行是传统工艺与CO2浸渍发酵的根本区别，与此同时，后者在浸渍过程中会输入许多二氧化碳。
我们分别对发酵刚结束的葡萄酒和持续发酵很长时间的葡萄酒进行酸碱度测试，之后再分别取样，并进行重蒸，萃取，脱水，浓缩等步骤，在分析的同时再实施反复处理。
2 对结果的分析探讨
我们分别把传统工艺原酒和陈酿酒，以及CO2浸渍原酒和陈酿酒用质谱分析仪进行成分测试，再通过图谱和资料研究，分别测试出二三十种确定的香气成分，其中传统工艺酿造的原酒包含31种成分，陈酿酒包含28种成分，CO2浸渍工艺酿造包含23种化学成分，陈酿酒包含29种成分，这4种类型的酒，使用各气色谱峰面积的相对含量运算气相色谱峰面积归一化既法定量（用体积分数表示），而已经定性组分的总峰面积这一含量百分比依次是96%、96%、99%与99%。我们接下来分两种情形来讨论，分别是用两种工艺酿造原酒和酿造陈酿酒。
第一种情形，采用两种工艺酿造原酒产生的香气有何不同。通过对比两种酿造工艺的成分，我们发现两者共同包含了21种相同的化合物，其中含量比较高的两种分别为戊醇与苯乙醇，这两种物质也是成分含量中最多的。检验结果表明，两种工艺在酿造原酒时散发的香气很接近，只有略微的细小区别。它们两者的香气都来源于里面的醇类与酯类化合物，其中传统工艺酿造酒的醇类和酯类总含量达到了原酒净含量的大约94%；而CO2浸渍酿造工艺中的醇类与酯类也占到了原酒净含量的93%左右。
通过数据的分析对比，我们明显看出原酒中的醇类含量居于高水准地位，传统酿造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸渍酿造这两种物质的相对含量比例依次是69%与27%。两者包含着五种类似的醇类化合物，在其他物质的比较中，我们发现不论是种类还是含量都有极大的相似性，但是传统酿造的酒中散发的香气要略微比二氧化碳浸渍工艺更浓，香气的化学成分也更加难以辨别。
第二种类型是采用两种工艺陈酿酒产生的香气有何不同。传统工艺陈酿酒经检测一共包含23种香气化合物成分，CO2浸渍陈酿酒经检测总共包含29中化合物香气成分，放到一块进行比较发现，两者里对香气产生起决定地位的物质是一致的，而且物质含量也相差无几。这两种产生香气的物质分别是苯乙醇与异戊醇，据此我们可以判断，呈现出来的香气之所以接近是因为他们包含的主要化学物质相同，而又呈现出明显的差异性是由于陈酿酒的制作工艺不同。经过对比分析数据发现，醇类和酯类仍是散发香气的主要化学物质，两种化合物不仅是在传统酿酒工艺里，还是 CO2浸渍陈酿酒工艺里种类和含量都占居于明显的优势地位。
以醇类为例，我们发现醇类比酯类在香气散发中的地位更加重要。科学发现，低含量的优质醇可以给予葡萄酒清雅的香气，比如主要原料是雷司令的酒，促使其产生幽香的物质是包含苯乙醇在内的几类优质醇类。
3 结论说明
通过比较传统酿酒和CO2浸渍酿酒，我们知道两者不论是在酿制原酒还是陈酿酒，它们蕴含的香气成分都是极其类似的，差别性表现在很细微的一些地方。如果非要分个高低的话，针对原酒来说，传统工艺酿造比CO2浸渍酿造工艺更精湛，酿出酒的品质也更佳；针对较长时间的陈酿来说，后者又比前者更具有优势。所以，我们也可以看出，随着酿造工艺的不断改进以及酿造时间的长短，发酵物质不断发生化学变化，酿出酒的香气和品质也呈现出显著差异。针对巴山地区的野生葡萄来说，长时间的酿造更有利于葡萄酒香气的散发。CO2浸渍发酵工艺用到野生毛葡萄酿造中，效果比较显著，这种酿造方式散发的香气更加浓郁，品质更佳，但是这种工艺酿出的葡萄酒不容易保存，时间稍长就会变质。同时，CO2浸渍酿造会很好地掩饰原料的品质缺陷，比如毛葡萄果实的口味极其酸涩，口感不好，还有很强的植物表皮味道，如果采用CO2浸渍工艺酿造的话，不仅可以减少发酵时间，还可以降低毛葡萄本身味道特性对于葡萄酒品味的影响。
此次研究表明，我们把一些葡萄汁和葡萄果实放到一块浸渍一段时间，之后采用酒精发酵，能够让毛葡萄的香味品质有进一步的提升。然而，如果从整体的口感、外形等方面考虑葡萄酒的品质，此种酿造方法还需要再分析探究。
参考文献：
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1.1资本结构
1.1.1什么是资本结构？
企业各种资本的价值构成及其比例就是企业的资本结构。资本结构有广义和狭义之分，企业全部资本价值的构成及其比例关系是广义的资本结构。企业各种长期资本价值的构成及其比例关系是狭义的资本结构，尤其是指长期的股权资本与债权资本的构成及其比例关系。
1.1.2优化资本结构的意义
首先，一个企业的综合成本率与债权资本比例有着很大的关系，要想有较低的综合成本率，债权资本比例的有效安排是必不可少的。其次，一个公司的价值的增加是可以通过很多手段的，其中债券资本比例的合理安排是一个有效途径，除此之外，财务杠杆利益的获得也可以在合理安排债券资本比例的基础上实现。
1.2资本结构相关理论
1.2.1资本结构理论的发展
1.2.2早期资本结构理论
1.2.2.1资本结构对公司绩效影响的相关理论分析
两权分离和委托理论是公司的资本结构对于公司绩效影响的相关理论的主要两种。公司通过对负债结构和股权结构的选择而对公司绩效的影响是资本结构的主要表现。酿酒行业负债结构对公司绩效的影响是本文研究的主要内容。
1.2.2.2MM资本结构理论
MM资本结构理论认为，如果提供相应条件，那么在拥有这一条件时公司价值完全不受资本结构影响。这时决定公司价值的因素是公司的实际资产，而它的其他因素的市场价值对于公司价值并不起决定作用。
1.2.3新的资本结构理论
从一般的研究分析来看，企业的负债高低和企业的市场绩效没有必然的联系，债务的管理是否有效是问题的重点。一般来说负债影响公司绩效是通过以下方面来的：第一，负债对经营者的行为选择进行影响，可以使股权成本降低。第二，通过各种方式对经营者进行激励，引发其努力工作的动机。第三，当债务作为一种有效的担保机制时，它能够使经营者发挥更大的潜力。
2.酿酒行业上市公司的基本情况和发展情况
2.1酿酒行业上市公司基本情况概述
酿酒行业自古有之，在发展过程中逐渐形成包括啤酒类企业、白酒类企业、葡萄酒类企业、黄酒保健酒类和其他酒类在内的酒类产品体系，这四大酒类在中国都有着悠久的历史与深厚的文化底蕴，同时在发展过程中也存在许多亟待解决问题。
酒类行业的发展现状：第一，市场表现差异大。葡萄酒非常具有潜在的市场竞争力，但由于环境、人文等众多因素的影响，使得企业没有足够的规模；第二，供需不平衡。无论是哪一种酒类，在市场上都存在供大于需的状况。第三，行业内发展不平衡。中国酒类企业数量相对来说是比较庞大的，但在酒类市场中处于龙头地位的企业是非常少的。第四，酒类产品的特殊性。酒类产品对于生态、交通安全等许多人们关注的焦点有着重大影响。对于酒类的消费，我国制定颁布一系列限制措施，这都对酒类企业的发展产生重大影响。第五，国际竞争。我国近年来来不断深化改革开放，酒类产品也逐步走出国门，而其他国家的酒类企业也趁机进军我国市场，我国酒类企业面临的竞争也会越来越激烈。
2.2 酿酒行业发展情况分析
2014年，轻工类企业发展趋势放缓，在这样一个环境中，酿酒行业虽然没有在低迷之势中出现巨大转折，但其低迷的发展态势也并没有出现进一步加剧的现象，反而有所缓解。不过，由于酿酒行业长期处于总体低迷的发展趋势中，即使低迷趋势没有像其它轻工行业一样下滑较快，但在轻工全行业中占得的比重仍在不断地降低。对于酿酒企业来说更为艰难，总发展趋势受政府加强政策实施的影响，酿酒行业的发展态势持续走低，酿酒行业的发展前景仍不够明确，没有出现任何反弹趋势。在市场销售中所遇到阻力是前所未有的，整个行业利润空间进一步被压缩，酒类行业遭到严重打击。同时，由于国内饮料酒行业发展迅速，导致市场发展空间变小，使得酿酒行业产生了供大于求的问题，而且这一矛盾在现在的经济大背景下更加显著，传统市场格局已不再适合当今社会的发展，而由于难以开阔新的发展市场，使得酿酒行业在市场竞争中没有优势。
当然，作为消费类行业，酿酒行业上市公司都不属于资本密集型，因此对于资本密集像企业来说，它们拥有更低的负债。但不同的企业有不同的情况，应根据实际情况分析，不能一概而论。
3.酿酒行业上市公司资本结构对绩效影响的分析
本文将对酿酒行业上市公司资本结构与公司绩效进行实证检验，从而找出公司资本结构与市场绩效之间的关系。选择酒类企业进行分析研究的原因，是因为酿酒行业在我国比较有竞争力，也存在着像贵州茅台这样的国有股份公司，而且它们的品牌有着比较悠久的历史与文化底蕴，在酿酒行业中属于龙头地位。应该首先阐明的是，相比产品的质量、品牌等因素，公司的资本结构对公司市场绩效的影响表现和效果不会非常明显，但质量、品牌等指标都难以量化，更关键的是，不管是通过引进国内外先进技术和优良设施还是通过改善制作工艺和优化生产流程以此来提高产品质量，或是出资建设公司品牌以其扩大影响力，最终成本都将表现到公司的财务报表中，无论如何这都是对市场绩效的一种检验。
目前我国酿酒行业上市公司的资本结构与公司绩效之间表现公司绩效与资产负债率呈不显著正相关关系，与产权比率呈不显著负相关关系，与公司规模有显著正相关关系。而我国现阶段融资模式和资本结构的发展状态很可能是造成这种结果的原因。通过研究酿酒行业各个上市公司的截面数据，发现酿酒行业中绝大多数公司拥有较低的负债率，资产负债率都在20%～40%之间。又通过对酿酒行业各个上市公司近三年的财务状况研究，也就是纵向分析，大部分企业资产负债率逐年下降。通过分析酿酒行业上市公司财务报表，可以看出它们的现金流也是相当充足。这表明大多数酿酒类上市公司都有较好的市场绩效，也反应出其产品在消费市场上有着比较大的优势。
近年，由于通货膨胀的影响，酿酒行业发展极为迅速，呈现出跳跃式的增长，经营管理的进步是一方面的因素，更重要的是物价在这种条件下大幅升高。要想使上市公司的市场绩效更好，融资结构并非首要因素，微观因素才是重点所在。
4.提高企业绩效的对策与建议
4.1对策
4.1.1优化企业资本结构，提高公司绩效
企业在选择利于自身发展的资本结构时应考虑自身的客观条件，并准确谨慎的分析其未来的成长性，从而做出对企业前景最有力的融资策略。同时，银行作为企业外部负债融资主要方式，在公司治理中发挥着相应的“债权人治理”的作用，因此，通过改善银行和企业之间的关系同样会对企业的治理有有利的信息优势。
4.1.2改善治理结构
企业的治理结构对企业资本结构的构建和优化能产生重大影响。每个企业的愿景都是要长期健康的发展，为此必须要有符合其自身的治理结构。所以企业要建立健全内部监督机制，加快内部治理的步伐，充分发挥内部监管的作用，使其真正成为经营决策的监督者，促进企业资本结构优化机制的形成。另一方面，努力完善公司外部治理机制，引进外国投资，吸收国外优秀企业监管经验，积极发挥外部机构在公司治理中的作用。
4.1.3加强证券市场的监管和法制建设
我国制造业上市公司存在着“一股独大”的股权结构和公司关联交易的形式，因此必须强化监管证券市场的力度，打造能促进企业发展的监管机制。另外，在法律上没有完善的保障机制，投资者的利益经常会被公司内部人侵害。所以，应建立包括对上市公司及其相关中介机构行为规范的法律制度，增强对上市公司行为约束，增加违规行为的成本，以此来提高企业的绩效。
4.1.4完善对管理层的监督机制
在上市公司中，通常比作为委托方的股东掌握更多的信息的是公司高管人员即公司的人，因此，公司高管人员很可能利用所有者的资料不完善和企业经营活动的难以确定去弄虚作假，从而使股东的利益受到损害。因此，必须建立一种有效的机制，即将高管人员置于股东的监督之下，比如建立严格的审计、考核体系，引进外部投资者，使股东会、董事会、独立董事的职权和责任加强等等，减少因为不对称的信息对市场的错误引导，股权激励机制也会有更大的进步
4.2建议
一般来说，要想实现负债对公司绩效的影响，主要是通过影响企业的直接管理者也就是企业的经营者的行为，经营者的行为与公司绩效之间存在直接的联系。首先，负债是一种债权，它是具有约束性的债权。所以，一个有着过高负债比率的企业，它的经营者必须考虑减少奇特的自由现金流量，同时也可减少经营者利用企业过多的自由现金流量去进行对自己有利的活动。其次，在企业融资总额及经营者持股量不变的前提下，采用负债方式融资，就等于是把股权融资比例降低，换句话说就是相当于提高经营者的持股比例，从而使经营者的积极性有所提高。从资本结构方面去看，首先，想到的是直接融资特别是债券融资，因为它们的成本要比其他融资方式低，所以上市公司在进行融资时要适当考虑债券市场，也就是利用发行公司债来获得资金。其次，对于产品市场的竞争，要进一步增强其有序性，不能为了提高公司的业绩，就使用联合其他企业进行涨价的办法。这是由于随着人们拥有更加成熟的消费理念，更加丰富的消费层次，人们将会对酒类消费市场进行更加详细的划分。
参考文献：
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酿酒文化论文篇8
本文以被评定为部级非物质文化遗产的绍兴黄酒酿制技艺为研究对象，对绍兴、江浙沪（不含绍兴）、非江浙沪地区为样本进行问卷调查与分析，了解绍兴黄酒酿制技艺的现状与其面临的危机；对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行个案访谈，挖掘绍兴黄酒酿制技艺面临危机的深层原因。
一、研究方法
（一）文献查阅。通过多种途径搜集和分析相关文献资料，即通过查阅本课题研究相关学科领域的文献数据库、图书资料等，搜集国内外关于非物质文化遗产传承与发展研究的资料，为研究的开展做好理论准备和搭建知识架构。
（二）实地访谈。对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行深度访谈。
（三）问卷调查。（1）问卷形式及内容。在对绍兴黄酒酿制技艺传承与发展的调查中，采用结构式问卷调研的方法，围绕公众对绍兴黄酒酿制技艺的认知、对绍兴黄酒的产业消费及发展现状等方面展开。（2）问卷抽样方法。运用多阶段抽样方法，但在每个阶段使用不同的抽样组织方式。第一阶段：运用判断抽样，选取绍兴、江浙沪地区（不含绍兴）、非江浙沪地区的三大区域；第二阶段：运用典型抽样，选取三大区域内的下一级行政区域； 第三阶段：在选取的行政区域内进行随机调查，则调查对象即为最终样本单位。
三大区域的原因在于：非物质文化遗产具有地域性特点，绍兴作为绍兴黄酒酿制技艺的发源地，当地民众对绍兴黄酒酿制技艺的熟悉程度高；江浙沪地区由于常年积累，当地民众有饮用黄酒的习惯；非江浙沪地区由于地域上的距离，对于绍兴黄酒的喜欢程度明显低于江浙沪地区。因此选择这三个区域代表三种不同的区域类型，符合我们采集数据和研究问题的全面性的原则。
酿酒文化论文篇9
随着次贷危机带给全球经济衰退影响的逐步减弱，在次贷危机期间，全球各国政府大力刺激经济的后续影响——通货膨胀开始渐渐抬头。我国在受到自身超发货币以及输入型通胀的共同影响下，从2010年以来CPI指数屡创新高，特别是2011年通货膨胀影响已经是我国宏观经济的最大障碍。
众所周知，通货膨胀具有着产出效应，特别是需求拉动的通货膨胀可以刺激生产，促进收入增长。作为酿酒行业，在通货膨胀的宏观经济环境中，往往被人们认为具有一定的抗通货膨胀的作用。本文就通过实证分析来研究在2009年以来的通货膨胀环境对我国酿酒行业盈利能力的影响，并找到影响的主要因素。
本文首先研究酿酒行业的整体盈利情况，并利用聚类分析来讨论行业的盈利能力的区别。然后，利用因子分析和多元回归分析来找到影响我国酿酒行业利润率水平的因素。并在结论部分给出通过实证研究得出的结论及不足。
二、文献综述
对于通货膨胀对于产业盈利能力的研究主要还是集中于宏观层面的，我国学者没有深入到各个行业中去。周春生[1]（1991年）采用计量方法研究了通货膨胀的促进论；黄丞[2]（1997）研究了我国的通货膨胀与经济增长的关系。郭茂佳[3]，杨曙光，杨仲伟[4]等学者研究了通货膨胀的效应问题。黄丞，吴健中，蒋馥从定性地分析了我国经济增长和通货膨胀之间的关系，而刘霖[5]（2005）则是通过定量模型分析了这两者之间的关系。
对于酿酒行业的研究，我国现有的文献主要集中在定性分析中，季树太[6]（2003）定性分析了我国啤酒行业的发展趋势，同时，和谢武[7]（2009）则定性研究了我国白酒行业的概况和发展趋势。杜传忠[8]（2009）通过了DEA模型研究了酿酒行业的生产效率问题。
总的来看，现有的文献很少使用定量分析来研究酿酒行业，同时，研究通货膨胀在特定行业，特别是酿酒行业方面的文献较少，本文则是将上述缺失加以改进，通过定量的分析来研究通货膨胀下酿酒行业的盈利能力。
三、实证研究
为了更好地研究通胀环境下，酿酒行业盈利能力的状况，本文通过采用聚类分析、因子分析、多元回归等统计研究方法来进行研究。通过一系列的实证分析，来给出酿酒行业受宏观经济环境影响的程度。
（一）变量及数据的选择
由于本文注重研究通货膨胀下酿酒行业的盈利情况，所以本文选取的变量主要是包括影响酿酒行业利润率的自身变量以及一些宏观经济指标，这些变量如表3-1所示：
另外，本文的数据来源包括两个方面：从钱龙软件中选取了22家上市酿酒企业自2009年1季度到2012年1季度的营业数据样本，同时在国家统计局官网、中国产业信息网、中国人民银行官网上获取自2009-2012年各季度的宏观数据。
（二）酿酒行业的统计描述
通过22家上市酿酒企业13个季度的利润情况(统计结果见附录)，可以发现：从整个酿酒行业利润的均值来看，酿酒行业第一季度利润大于其它各个季度的利润，从标准差来看，各酿酒企业的利润差距较大。
进一步结合聚类分析，见表3-2，可以发现上述差异主要是因为生产产品利润水平的差异。在酿酒企业中，张裕A、贵州茅台、泸州老窖、五粮液、洋河股份为一类，这一类的营业利润远高于第二类酿酒企业，从深层次来看，除了张裕A以为，其它四家酿酒企业都为白酒企业，可见我国的酒类消费品种，白酒的利率最高，而在这些白酒企业中，贵州茅台、五粮液等酿酒产品是酒类中的高端消费品，而其由于受到产地、产能的限制，往往处于卖方市场，通过不断的加价来提高其自身的盈利水平，同时，正因为这些产品的稀缺性，消费者往往赋予了其一定的投资属性，这进一步提高了这些酿酒企业的利润水平。最后，高端白酒在我国政商界中还蕴含着感情交流的意味，正是这种特殊的酒文化也可能促进了白酒企业的高利润。
（三）实证研究
在分析宏观经济环境对于酿酒行业盈利水平的影响时，首先选取了酿酒行业的平均利润作为因变量，而将CPI、GDP、平均每人季可支配收入、主要农产品生产价格指数、商品零售价格指数、小麦价格指数这些变量作为自变量进行分析。数据样本见附录。在这里主要采用了2009-2011年的数据样本进行研究。
1、相关性检验
为了研究因变量和各个自变量之间的关系，首先对于各变量之间的相关性进行相关性检验，检验结果如表3-3所示。
从相关性检验中来看，平均净利润和CPI、平均每人季可支配收入、主要农产品生产价格指数、商品零售价格指数的Person相关性系数较大，同时其单侧检验结果都小于0.05，可见平均净利润率与这些变量高度相关。
酿酒文化论文篇10
真正称得上有目的的人工酿酒生产活动,是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时,人类有了比较充裕的粮食,而后又有了制作精细的陶制器皿,这才使得酿酒生产成为可能。根据对出土文物的考证,约在公元前6000年,美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的黏土板。公元前4000年,美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年,该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。公元前5000年~前3000年,中国仰韶文化时期已出现耕作农具,即出现了农业,这为谷物酿酒提供了可能。《中国史稿》认为,仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时是用蘖(发芽的谷粒)造酒。出土的公元前2800年~前2300年的中国龙山文化遗址的陶器中,有不少尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器,反映出酿酒在当时已进入盛行期。中国早期酿造的酒多属于黄酒。
中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明,就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒,使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来,这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物,利用自然条件选优限劣而制造酒曲,经历了漫长的岁月。至秦汉,制酒曲的技术已有了相当的发展。
酿酒文化论文篇11
以糯米为原料，经酒曲发酵制成的甜酒酿一直是我国人民喜欢的发酵食品，其酿制历史也源远流长。它味甜略带酒味，风味浓郁，口感醇厚绵甜。甜酒酿制过程中，淀粉经过糖化和发酵后产生一系列中间产物，包括丰富的有机酸、糖类、氨基酸及B族维生素（ B5、B2 和B1），还有少量乙醇，所有这些成份赋予米酒特殊的风味，更是老人、妇女和某些病人难得的营养食品。
用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是我国的一项伟大发明。日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论：“中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四大发明相比。”
到目前为止，有关甜酒酿的研究已有很多，但是大多是新产品的开发，关于甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究不多。本论文拟对8种甜酒曲进行研究，来考察其在酿制过程中对甜酒酿品质的影响，进而了解酒曲与酒酿品质之间的关系。
1材料与方法
1.1材料
糯米购自超市，酒曲为不同地区市场购买，具体情况见表1。
1.2方法
1.2.1 甜酒酿制作工艺
参照肖连冬，臧晋，刘凤霞等的方法进行：糯米清洗浸泡蒸煮（1h）冷淋（40℃）拌曲装杯（等量）搭窝发酵（37℃）灭菌灭酶（95℃，15min）成品。
1.2.2感官评价
采用五人评分法与酒酿感官品评体系，汁、醪一同品尝。分别观察色泽、香味、滋味、形态等指标。以光泽好，米粒均匀完整，香味和滋味存在，酒味和酸甜适宜为各项目的最高分（满分10分）。
1.2.3理化测定
出汁率、pH值、总糖的测定参照刘小翠等的方法。
（1）出汁率的测定。将甜酒酿样品，连酒酿带汁倒入滤布中经一定力道的挤压，称取所得的样液的质量。以样液的质量与酒酿样品的质量比的结果为出汁率。
（2）总糖的测定。将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。取一滴样品滴在手持折光仪进行测定，以读数作为甜酒酿的读数，并做3次平行测定。
（3）总酸的测定。测定方法为酸碱滴定法。将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。以去离子水与样本比3：1进行稀释，稀释后的样液放入离心机以3200r/min，5min进行离心。将离心后的样液用50ml量筒量取50ml放入150ml锥形瓶中滴加4滴酚酞后，用0.1mol/L氢氧化钠滴溶液定至粉红色，30s不退色，记录所用氢氧化钠的量V1，并进行3次平行测定。同时量取50ml去离子水进行空白滴定V2。
计算公式为：W=[（V1-V2）c？.06F/m]？00%
（4）氨基酸态氮的测定。参考GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》中的氨基酸态氮测定的第一法甲醛值法。
将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。以去离子水与样本比1：1进行稀释，稀释后的样液放入离心机以3200r/min，5min进行离心。将离心好的样液进行过滤，量取滤液20ml与500ml烧杯中并加入60ml去离子水，用恒温磁力搅拌器进行搅拌，并用0.2mol/L氢氧化钠溶液进行滴定，使HP计显示PH值为8.2。记录所用的氢氧化钠溶液的量V1。再向里加入10ml 36%甲醛溶液，继续用0.2mol/L氢氧化钠溶液进行滴定，使HP计显示PH值为9.2。记录所用的氢氧化钠溶液的量V2。量取80ml去离子水进行空白测定V3。
计算公式为：C=（V2-V1-V3）c？.0141F/（5？0/100）
1.3数据处理
用Excel和SPSS11.5进行数据处理。
2结果与分析
2.1 甜酒酿的感官品质
以适当的色泽、宜人的香味、美观的形态、适口的滋味等为指标参数，来确定不同甜酒曲对应甜酒酿发酵不同时间段的感官品质，结果分别见表2。
从接种酒曲开始，到发酵结束96h的发酵动态中，通过对产品的感官分析发现：在发酵温度和发酵时间一致的情况下，甜酒酿在发酵72h时，8种甜酒曲所得产品的综合品质均已达到最优状态。其中安琪牌综合质量最高，总分达到8.76，开心牌甜酒曲所得产品综合评分仅为5.82。在整个发酵过程中8种甜酒曲所酿制的甜酒酿均未出现涩味和金属味，且甜酒酿的鲜味依旧保持。
具体表现为：所有产品在发酵12h时品质差异不大；而发酵24h后8种甜酒曲酿制的甜酒酿品质差异有所增加，但差异不显著；发酵36h后，除开心牌外，其它产品的综合品质都开始明显提高，主要表现在香味，形态及滋味中的酸味和甜味。
发酵48h时，8种甜酒酿的综合品质都显著提高，主要表现在色泽，香味，形态及滋味中的甜味上，而酸味的适口感略有下降，并且可以感觉到清凉味；发酵72h时的8种产品，综合品质变化缓慢，而其中的香味，色泽，滋味中的酸味，甜味都有所下降，并且有苦味产生，这里的苦味是由于有酒精的产生所导致的，同时由酒精产生的清凉味更加突出。
发酵96h的8种甜酒酿的综合品质开始下降明显，其中香味，滋味中的酸味和甜味下降明显，而苦味越来越明显。
以上结果表明，不同甜酒曲中的微生物种类及数量存在一定的差异，因此在相同条件下，其生长规律及发酵作用不同。
2.2 出汁率的测定
在甜酒酿发酵过程中会产生一定量的汁液，汁液与甜酒糟的比例会对甜酒酿的感官产生一定的影响。测定出汁率便可观察到整个甜酒酿的发酵过程中汁液产生量的动态变化。图1是8种甜酒曲所酿造的甜酒酿在发酵过程中出汁率的动态情况。
酒曲中起发酵作用的主要是根霉和酵母菌，根霉产生的糖化酶将淀粉降解，淀粉的糖化使米饭中的结合水转化成游离水，与发酵过程中产生的糖类、有机酸、醇类以及可溶性固形物一起形成甜酒酿的汁液。8种甜酒酿在酿制过程前期出汁率均随发酵时间的增长而增加，而在后期出汁率不再改变，其中不同品牌的情况不全相同。
从接种酒曲开始至发酵12h，8种甜酒酿的出汁率均在0.1g/g以下，其中安琪牌最高，而开心牌最少。
在发酵48h时，除了黄胜堂牌、开心牌与人缘牌3个酒曲外，其它的5种产品出汁率均达到最大，其中安琪最大为0.8118，最小的为开心牌，值为0.111。
随着发酵时间的延长，甜酒曲及空气中的各种微生物将糯米中的淀粉分解成糖、酒精及乳酸。这些物质覆盖于米粒表面，使糯米周边环境的浓度高于糯米内部环境，形成渗透压。随时间的延长内外环境渗透液压之差越来越大，导致出汁率逐渐增加。直到糯米的内外环境渗透液压平衡，出汁率停止增加。
图1：发酵过程甜酒酿出汁率变化
2.3 总糖的测定
糖度可反映甜酒酿的甜味，发酵过程甜酒酿糖度的变化会对口感产生一定的影响。甜味不足或过甜会使品尝者感到味道过淡或过腻。而甜味的产生是由于根霉的糖化作用可将淀粉水解为糊精和麦芽糖、葡萄糖等。酒曲及空气中带入的酵母菌也使糖类的酒精发酵发生。随发酵时间的延长，淀粉大量消耗，使根霉的糖化速率下降，同时酵母菌的酒精发酵作用对可发酵性糖的降解还在继续。8种甜酒曲酿制的甜酒酿的糖度在不同时间段的变化可见表3。8种甜酒酿在96h的发酵过程中，总糖含量呈下降趋势。在所测定的时间内，发酵12h时所有甜酒酿的总糖含量均为最高，其中东吴牌含量最高，达到44.90%；其次是自制，达到43.30%；而最低的是安琪牌，达到38.97%。在培养至96h时，8种甜酒酿的总糖含量的均下降到最低，其中人缘牌最低为29.5%，千岛湖牌最大为38.8%（见表3）。
2.4总酸的测定
酸度可反映甜米酒的酸味，发酵过程米酒酸度的变化会对口感产生一定的影响。糯米在微生物的作用下一边进行糖化作用一边进行发酵作用。发酵前期，根霉及乳酸菌分解产生乳酸等有机酸，引起酸度的上升；发酵后期，部分酒精可被氧化成有机酸，从而引起酸度的下降。甜酒酿的总酸变化过程可见表4。可观察到，8种甜酒酿的总酸含量在整个发酵期内均呈现增长趋势。在培养了12h时，安琪酸度达到最大值，开心酸度为最小；在发酵了72h时，人缘达到最大，而开心仍为最小。
2.5 氨基酸态氮的测定
氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称，是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品如酱油、料酒、酿造醋等产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明产品中的氨基酸含量越高，营养越好。表5是8种甜酒曲所酿造的甜酒酿在发酵过程中氨基酸态氮含量的动态变化。
可观察到，发酵初期，8种甜酒酿中的氨基酸态氮均呈增长趋势，达到一定值后部分产品终止增长，部分仍继续增加。在12h时，东吴牌最大，为0.58g/100ml；最小的是安琪牌，为0.44 g/100ml。安琪、东吴和千岛湖牌在48h时即达到最大值；黄圣堂牌在72h时达到最大值，其它的则在96h达到最大。
3总结
本文动态分析了8种甜酒曲酿制的甜酒酿在不同发酵时间段的感官及理化指标。所有产品在37℃发酵的情况下，各个测试指标在发酵了72h时达到最大数值。其中安琪牌甜酒曲所制的产品在感官评价中得分最高，感官评分为8.76分；安琪牌甜酒曲制作的甜酒酿在发酵72h时的总糖为36.70%，氨基酸态氮为0.65g/100ml，总酸为0.62%，且在发酵过程中出汁率与氨基酸态氮最快达到顶峰和最快稳定的。
而关于理化指标，基本上与感官一致。在理化测定中，发酵了72h时的产品，出汁率最高的是安琪牌，出汁率为0.8118，最小的为开心牌，出汁率为0.111；PH值最高的是安琪牌，PH值为3.66，最小的是黄胜堂牌，PH值为3.02；总糖含量最高的是千岛湖牌，含量为39.33%，最低的是人缘牌，含量为34.30%；总酸含量最高的是人缘牌，含量为0.0069%，最低的是开心牌，含量为0.0029%；氨基酸态氮含量最高的是蜜蜂牌，含量为0.89g/100ml，最低的是开心牌，含量为0.55g/100ml。
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酿酒文化论文篇12
1、我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。大体上，古酒约分两种：一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载：(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。
2、若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷类酿成之酒，应始于殷。殷代农业生产盛，已为多数学者公认。农产物既盛，用之作酒，势所必然。以朱芳圃编《甲骨学》下册文十四，酒字，凡二十一见；郭沫若《殷墟文字研究》，复有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒丰富之年。而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。（摘自黄现璠著《古书解读初探》）早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的，无论是吴姬压酒劝客尝，还是武松大碗豪饮景阳岗，喝的就是果酒或米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲酵、馏、最大的突破就是对酒精的提纯。
3、数千年来，中国的酿酒事业，在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名酒，不同地域和不同民族的酒礼酒俗，无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。
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酿酒文化论文篇13
1 2004年首次研究
1.1 采摘时间：2004年11月25日。
地点：集安。
1.2 葡萄状况：因2004年集安气候偏暖，所采摘的左代2#葡萄没有经过霜冻，品质一般。
1.3 实验要求：
将实验左代2#葡萄经实验室破碎除梗后，按山葡萄酿造方案进行发酵。在发酵达到酒度11%（v/v）时进行终止发酵控制。对发酵后的酒在工艺处理后进行感官质量鉴定和理化分析。初步研究左代2#葡萄的酿造山葡萄冰酒的适应性和可能性。
酵母选用：法国采购酒类事业部提供Levuline BRG。
1.4 实验结果：
出汁率：48.7%
糖度：286.7 （g/L）
酸度：10.716（g/L）
发酵记录：
感官鉴定情况：
深宝石红色，果香突出，酒体醇厚，较平衡，回味芳香。
2 2006年左代2#干红产品实验
2.1 实验葡萄数量：8400公斤
2.2 葡萄果实理化分析（化验室随机取样）
2.3 果浆破碎入池过程中，加入果胶酶40ml/T，二氧化硫60ppm。循环15分钟后取样化验如下：总糖231.3（g/L），总酸11.197（g/L）。
2.4 发酵状况
①一次汁发酵时间10月20日-10月27日。发酵中未进行皮渣加糖，酒精发酵结束后生成酒度为12.9度。
②发酵期间每日翻池2次，每次30分钟以上，确保翻池彻底。
③每日下班前将皮渣用6%亚硫酸1～2公斤喷洒渣面杀菌。
④发酵期间最高品温27℃度。
⑤浸渍发酵期间每日检测温度、比重、绘制发酵曲线图。
⑥发酵厂区保持卫生清洁，发酵用具日清日毕。
⑦发酵池盖除翻池期间外一律盖严，尽力保护发酵香气。
⑧二次汁加水2.5吨，采用在化糖锅中直接将糖溶化成200g/L糖水后加入皮渣中的方式。每日翻池4次，以增加浸提作用。
2.5 出汁率：38.09%
2.6 色度变化曲线图
色度变化值
2.7 实践观察到的问题：
原酒酒精发酵结束后，分离的一次汁控池结束后发现液面有类“虹彩”现象，立即在表面喷洒1.5公斤亚硫酸，次日观察液面出现冰丝状薄膜，又喷洒1公斤亚硫酸，24小时后观察液面基本正常。
11月8日取样化验铁含量：6.6（mg/L）。
现排除铁含量高因素，分析认为因原料晚采，氧化酶含量高可能性大。
左代2#具有酸低糖高的明显原料优势，在未来的山葡萄基地种植和生产中有发展前景。通过此次研究，对左代2#葡萄状况、酿造控制、酿酒效果均有了显著认识，左代2#具有酸低糖高的明显原料优势，酿酒后有成熟浆果香和干果风味，风味优良，回味长，酒质佳。认为其在未来的山葡萄基地种植和生产中具有良好的酿酒发展前景。
3 2007年晚期采摘左代2#冰红酒发酵实验
3.1 实验仪器：
立式冰酒压榨机、不锈钢桶（80公斤）、调温电热垫、三角瓶、发酵瓶（25L）、温度计。
3.2 实验辅料：
果胶酶、干酵母、H2SO3、降酸药品、明胶。
3.3 实验步骤：
①2008年1月2日
在原酒车间发酵班葡萄压榨，出汁约276公斤，比重1.3，分成二份。编号B1、B2。
根据不锈钢桶计算体积B1=58.586L B2=62.78L
调60PPM SO2
②2008年1月3日
按60PPM加入液体果胶酶。
B1=3.5ml B2=3.8ml
③2008年1月4日
B2进行降酸处理，降4g/l.降酸剂KHCO3比例1：1，加入量为275克。
④2008年1月7日
开始加入酵母（71B干酵母），以2g/L.发酵开始。加入酵母营养剂磷酸二氢铵，0.4g/L。
⑤发酵记录：略
3.4 下胶处理小样品尝结论：
产品呈深棕红色，几乎不透明，具有浓郁干果香，香气典雅，口味浓厚，酸偏高，回味持久，具有冰酒典型性。只是酸度偏高仍是未来生产工艺中要解决的主要问题。
4 实验初步结论
经过近四年的三次酿酒研究，认为左代2#在规范种植管理和葡萄产量和成熟度控制的前提下，在集安地区栽培，晚期采摘果实酿酒风味优良，有产品的独特个性和典型性。通过采摘期控制和配合科学的酿酒工艺控制，既可以酿造山葡萄干红酒，也可以酿造独具风味的山葡萄冰酒。晚期采摘，因葡萄处于过熟状态，有可能出现氧化酶含量高使酒出现彩呈，要注意采摘时剪除腐烂果实，发酵后尽早进行下胶处理。酿造干红，在气候条件正常的情况下，采摘期在集安地区控制在10月下旬11月上旬为宜。酿造山葡萄冰酒要控制采收期在12月中旬到12月上旬为宜。经过科学的酿造管理，均可以获得质量优良、独具风味的产品，具有良好的发展前景。
参考文献：
