川菜发源于蜀中，“羌煮貊炙”，羌煮当为肇端，今之火锅即羌煮现代版。蜀人依岷江降至成都后，始有川菜。《华阳国志》谓蜀人“尚滋味，好辛香”。

岷江冲积扇形成的川西平原，为蜀人提供了极为丰富的食材，所缺唯海鲜，陆上所产则应有尽有，且质地上乘，秦人誉为天府之国。至唐，成都与扬州鼎立天下，有“扬一益二”之说。

蜀人所食，滋味而外并重辛香——早在中国出现海椒之前，就有嗜辣的口味了。海椒原产中南美洲，15世纪传人欧洲，明末始见于中国(文字记载首见高濂《遵生八笺》)。

晋人左思《蜀都赋》有句“邛杖传节于大夏之邑，蒟酱流味于番禺之乡”——这是汉武使臣唐蒙的调查报告：川西临邛的竹杖远销到了今之阿富汗；而蜀中蒟酱已在岭南大受欢迎。

蒟酱，以胡椒科植物蒌叶果制成，色黑，味辛辣。这便是当时的香辣酱。

秦人灭蜀后，“天府之国”历经中原无数次劫掠，尤其是张献忠灭绝性屠杀，蜀人几至无存，四川成为移民大省。然而尚滋味，好辛香的习俗得以传承下来，尤以五方杂处的成都最为显著。

川菜之珍，首推百姓家食。民间制菜，调味手法独特，味型变化多端，其中鱼香、怪味、荔枝、椒麻、煳辣、姜汁等味，皆其他菜系所无，因而川厨自诩“百菜百味，一菜一格”。而其所取食材，大抵普通、价廉之物。所以蜀中美馔美味，多为全民共享，此点最是难能可贵。

川菜中若以品位论高下，则馆菜(面向社会大众的饭馆、酒店菜品)如像红油鸡块、魔芋烧鸭、蒜泥白肉、豆瓣鱼之类为其典型。

往上是公馆菜，即富贵人家、官僚名流家食，又略高一筹。远至相如文君当垆卖酒时的菜肴，直至杨升庵、李调元所力荐，林山腴、李劫人所嗜食，都可以归入公馆菜之列。

林冰骨家厨做回锅肉，民国省长邓锡侯闻听后即派家人持饭盒前往讨要，足见烹制之精。

然而，味道绵长的家常菜——纯正家居经典菜品，才是川菜较高境界。

由于川菜强烈的民本因素，致使它的烹法简单明了，无非小煎小炒、干煸干烧；蒸、炖、腌、拌助之。其间绝无喷点法国红酒炆一炆、抹点鱼露爊一爊之类花头。

急火短炒，那就是不过油、不换锅，调料现兑，火功勺功全在手上，几十秒钟成菜，可谓瞬间艺术。

欲知川菜，不论何时何地，不看他“川味正宗”“成都名厨”招贴，堂上落座，先点个肝腰合炒、鱼香肉丝，顷刻便知厨下路子正与不正。

要是鱼香肉丝中居然吃不出泡海椒茸，肝腰合炒看不见片与花的刀口刀面、老嫩失当、蒜葱姜入的是小料子，那定是草台班子无疑——厨子是在野鸡培训班学了两月结业，自己在杂货摊买一顶一尺高的大厨帽子戴上，就开始行走江湖了。

现今全国到处都有“川厨大师”主理的饭馆，记得甚至在新疆喀什附近，都见到过“成都正宗川菜馆”……

川菜精髓，是在四川百姓餐桌上，这是无法移植的主要原因。几千年前中原就知道好的姜在蜀中，《吕氏春秋 本味》引伊尹说商王曰“和之美者，阳朴之姜”，阳朴在蜀郡。连曹操也知道，光有鱼，没有蜀姜来烹也枉然(见《方术传》)。

可见味不离乡土。

八年抗战，教授闻人纷纷避至西南后方，一旦与川菜相遇，便终生不忘，常常梦回柴门，再品川味。如上海何满子、北京吴祖光之流，莫不如是。他们的思蜀，与千百年来所有曾经入蜀的游子一样，终生难弃。宋陆游归山阴故土后，作《思蜀》寄情：

老子馋堪笑，珍盘忆少城。

流匙抄薏饭，加糁啜巢羹。

栮美倾筠笼，茶香出土铛。

西郊有旧隐，何日返柴荆。

放翁念念不忘者，甑子干饭、米汤煮苕菜、木耳炒肉、砂罐煎茶！此百姓家食也！

20世纪80年代伊始，经济大潮骤起，沿海风气演为时尚。内地跟风，剃头铺改名发廊，饭馆粉饰成酒楼，川菜也与时俱进地下海了。

川菜之败，正在它“放眼世界”“抢占商机”。为了迎合市场，业界掀起了去乡土化、去平民化运动，纷纷打出“新派川菜”“创新川菜”招牌。在高端宴席上，更以“科学的”低油、低盐、低刺激味型菜式相标榜。

这是川厨的自我阉割行为：川菜中出现铁板烧、锡纸包就是创新？不用酱油用蚝油就是新派？餐前送一杯柠檬水清口，就要人家六十元服务费，这社会是在鼓励人吃票子而不是吃饭。

现今即使在成都本土，饭馆的菜单上也很难看到盐煎肉、粑豌豆肥肠汤之类菜品了。一是因为这些传统经典菜品利薄，老板有所不为；再是价钱给够了，厨子还未必会做——厨界师道也已崩坏很久了。

1988年在北京时，某次学人宴集，好像在三里河厚德福饭庄。席间说起老厚德福的豫菜当年如何如何，众意以为今不如昔。

台湾陈鼓应教授在我座右，倾谈中我对他说：“如有机会去成都，我请您品正宗川菜。”

岂料陈公竟然反问：“成都有正宗川菜吗？”

听到这大跌眼镜的应答，及时反应是他无知。教授随后缓缓道来：“厨界真有本事的人，不是去了香港、台湾，便是去了美国。只有在那里，他们还不做假……”这第二反应是：陈教授真跩！

多年过后，方知陈公所言不无道理，虽说台湾、美国的川菜未必就正宗，但是厨界在本土社会欺师灭祖的事却在在有之。现下业界擅长之事是噱头，什么生抠、黄喉、粥底，重庆推出有“烧鸡公”“胖妈烂火锅”，一看招牌就令人皱眉，恶俗得反胃。

川菜一息尚存，存于底层市井、存于偏远之地，正所谓“礼失，则求诸野”。2008年驾车去凉山雷波县，途经犍为与沐川间的小镇舟坝，就近在路边小店用餐。随意点了两个菜：火爆肥肠、姜汁热窝鸡。一尝，味道醇厚，颇见功力，满意而去。

回程中若有所思，决定再顾其店。这次点了白油肝片、仔姜肉丝、烧什锦、大蒜鲢鱼。细品之下，断定掌勺者厨艺非凡，定是家学渊源。

虽说吃了美味的蛋不一定要认识下蛋的鸡，但是这次一定要结识此君。掌柜说师傅面浅，不好意思相见，我等一再敦请，才扭扭捏捏出来了——竟是一位丰腴貌美的女子！人如其菜，藏于深山。呜呼！如此菁华，竟至委诸于野！

……